MIRELLE | gasztro- és lifestyle magazin

Mirelle vagyok, édességfüggő.

De nem akármilyen édességek tartanak függésben, hanem kizárólag a jó minőségű, házi sütemények. Nem szeretem a habos, színes, émelyítő, cukrászatokra oly jellemző kínálatot, viszont végtelenül boldog tudok lenni bármilyen egyszerű, de illatos, ízes házi sütemény láttán.

Épp ezért az Asztalka az én cukrászdám. A hely nem csak elegáns, letisztult, barátságos, hanem anya konyhájával vetekedően jó süteményillat terjeng, kicsit olyan, mintha valahova vendégségbe érkeznék, de nincs feszélyérzet, csupán a vendégség izgalma, amelyet tovább fokoz a folyamatosan meglepetéseket tartogató kínálat.

Druszám, Márta jó érzékkel vágott bele abba, hogy Buda egy igen eldugott, de annál szebb szegletében  megvalósítsa az álmát, s olyan helyet teremtsen, amely más, mint a többi. Itt a minőség az, ami oly csábító, s ez teszi a Döbrentei téri templom oldalában megbúvó cukrászdát egyedivé.

Nincsenek neonfények, nincs ételfesték, nincsenek sztárolt formák, helyette jól működő – sok esetben családi – receptek vannak, ezek alapján készül a kávés mandulás torta, a fehér csokoládét végre tökéletesen helyén kezelő málnás pite, a vitrinben ott vár a nem mértani pontosságú, épp ezért oly szimpatikus és ettől függetlenül elképesztően finom tejkaramellával rétegzett sütemény, s akkor még az almás, tejszínhabos, holland kakaóporral vastagon megszórt almabor torta elképesztően finom omlós tésztájáról nem is beszéltem.

Régóta keresgettem már törzscukrászdát, a tegnapi nap után azt hiszen, hogy van egy erős jelöltem.

Ma – amikor főleg írással kellett volna töltenem az időmet – egyszerűen tobzódtam a jó ötleteket adó, inspiráló receptekben. Ennek köszönhetően  a karakterek nem szaporodtak, de a Nőknek nem csak uzsonnára, hanem vacsora utánra is valami finomság került az asztalra.

A napokban amúgy is a kuglóf körül jártak a gondolataim, készült is egy kelt tésztás változat, amit most egy sütőporos tésztából készült példány követett. Az alaprecept ír, annak átcsavarásával, az arányok leheltnyi változtatásával, a cukormennyiség radikális visszavételével született ez a kuglóf.

Konyakos, kávés kuglóf (fél adagnyi)

15 dkg finomliszt

1 mk sütőpor

2 tojás

10 dkg cukor

11 dkg vaj

1,5 dkg holland kakaópor

1 marék mazsola

0,5 dl fekete kávé

0,5 dl konyak

7 dkg 70%-os étcsokoládé

csipet só

csipetnyi őrölt szerecsendió

A mazsolát egy pohárba teszem, majd ráöntöm a kávét és a konyakot. A sütőt 195 fokra előmelegítem. Az étcsokoládét gőz felett megolvasztom. A vajat a cukorral habosra keverem. Majd hozzáadom a csokoládét és a tojásokat és tovább keverem. Ezután kimérem a lisztet, hozzáadom a csipetnyi sót és szerecsendiót, valamint a sütőport és a kakaóport, majd szép fokozatosan a vajas krémhez adom. Végezetül a mazsolát és a konyakos kávét is a krémbe forgatom. A sötét kencét kuglófformába kanalazom és az előmelegített sütőben tűpróbáig sütöm.

Visszanézve a blogot, a medvehagymával való első találkozásom 6 éve esett meg és a megkóstolni és megszeretni tipikus esete volt. Azon a tavaszon szinte minden készült medvehagymával: körözött, fűszervaj, kenyér, leves, főzelék, pogácsa, rakott hús…aztán ahogy teltek az évek, úgy hagyott alább a matériával való játszadozási kedvem. Persze minden tavasszal, a piac első zöld csodájaként vetettem rá magam, de nem piszkálta fel annyira a képzeletemet, mint korábban.

Ma azonban újra összekacsintottunk a medvehagymával és ennek eredményeként egy tartalmas, mutatós és – a szokásos rendnek megfelelően – egyszerű pogácsa született.

Medvehagymás pogácsa

Tészta:

60 dkg finomliszt

22 dkg vaj

15 dkg tejföl

1,5 dl tej

2 nagyobb tojás

2 dkg só

2 dkg friss élesztő

Töltelék:

5 dkg medvehagyma

2 ek olíva olaj

Tetejére:

1 tojás (elhabarva a tetejére)

1 marék szezámmag

1 marék szemes mák

A finomliszthez hozzáadom a sót. A tejet meglangyosítom, majd félrehúzom, belemorzsolom az élesztőt (ha feltétlen szükségét érzem még egy bő teáskanál cukrot is adok hozzá (én ma nem éreztem)), majd a tejföl és a tojások is a tejbe kerülnek. A folyadékot homogénné keverem. A liszthez kisebb darabokra vágva hozzáadom a vajat, majd jöhet a tejes folyadék és elkezdem alaposan összedolgozni.

Magam részéről mindezt géppel teszem meg, de kézzel, vagy kézi robotgéppel is megoldható, igaz nagyobb fizikai erőnlétet követel, mint a kenyérsütőn a megfelelő program kiválasztása.

Amíg készül a tészta, addig a medvehagymát vékony csíkokra metélem, majd egy kisebb tálba teszem és olajjal leöntöm. Kicsit átkavarom, egy tányérral fedem az edényt és hagyom pihenni, amíg kel, dagad a tészta.

Amikor elkészült a tésztám, akkor lisztes felületre borítom, s ujjnyira nyújtom. A medvehagymát szétterítem rajta. Ezután a tésztát félbe hajtom, majd a téglalap alakú tészta egyharmadát behajtom középre és erre ráhajtom a még szabadon lévő egyharmadot, majd kicsit formázgatom, hogy mindenhol egyenletes legyen, s nagyjából 3-4 centi vastagra nyújtom a tésztát. Nagyobb szaggatóval szaggatom, amit rendszeres időközönként lisztbe mártok, hogy ne ragadjon benne a tészta.

A kész pogácsákat sütőpapíros tepsire ültetem, majd habart tojással elkenem, szezámmaggal és szemes mákkal megszórom. Negyed órát hagyom pihenni, majd a 195 fokra előmelegített sütőben aranyszínűre sütöm.

Még több medvehagymás recept.

A medvehagymáról bővebben.

A receptet valamilyen utazási prospektusból menekítettem ki. A receptes könyvbe betűzött tépett cafatként várta a pillanatot, amikor desszertté nemesülhet, s ez pont most vált időszerűvé. A sütemény alapja egy jól gyúrható kelt tészta, a tölteléke pedig alkoholban ázott tisztes mennyiségű mazsola. Olyan jó, amilyen jól hangzik.

Karintiai reindling

Tészta:

50 dkg finomliszt

2 dkg friss élesztő

5 dkg olvasztott vaj

2,5 dl langyos tej

1 nagyobb tojás

5 dkg cukor

csipetnyi só

Töltelék:

15 dkg mazsola

3 ek rum vagy az én esetemben vaníliával ízesített fehér rum

3 dkg olvasztott vaj

6 dkg cukor

3 tk őrölt fahéj

A lisztet kimérem, átszitálom, majd a kenyérsütő üstjébe öntöm. Hozzáadom a cukort és a sót. A vajat és az a tejhez adom, majd langyosra melegítem. A langyos tejhez ütöm a tojást, alaposan elkeverem, majd a keveréket fokozatosan a liszthez adom. Hagyom, hogy a gép másfél óra alatt tökéletesen kidolgozza a tésztát. Amíg dolgozik a gép, addig egy tálba kimérem a mazsolát és meglocsolom az alkohollal.

Amikor kész a tészta, akkor finoman lisztezett felületen ujjnyi vékonyra nyújtom. A felületét olvasztott vajjal megkenem, egyenletesen meghintem cukorral és fahéjjal is. Ezután a mazsolával is meghintem, majd feltekerem. Lehetőleg szorosan tekerem, de arra ügyelek, hogy ne nyújtsam tovább a tésztát. A felcsavart tésztakígyót a kuglófformámba fektetem és 20 percet hagyom kelni. Addig pont felfűt a sütő 185 fokra, amiben aranyszínűre sütöm nagyjából 40-45 perc alatt.

Ha elkészült, akkor rácsra borítom és hagyom kihűlni.