MIRELLE | gasztro- és lifestyle magazin

Szeretem a bort, de nem értek hozzá. Nem tudom szakszerűen kóstolni, nem ugranak a nyelvem hegyére megfelelő pillanatban a bort tökéletes leíró jelzők, pedig látom magam, amint épp egy testes vörösbort forgatok a fényben, elmélyülten figyelem, s közben olyanokat mormogok, hogy igen, azok az animális jegyek.

Én csak szeretem a bort, főleg a száraz fehéret, nem sikkből, hanem egyszerűen ez esik jól, s az évek folyamán megtanultam, hogy mik azok a hívószavak, amelyeknek eredményeképp olyan bor kerül a poharamba, amit szívesen kortyolgatok. Ez nem jelenti azt, hogy határozottan elmélyült képpel ne járatnám meg az italt a pohárba, ne próbálnék minél több illatot felfedezni benne, s ezeket ne keresném utána az italban, na de ez minden, csak nem szakértelem.

Szakértőből kevés van, fogyasztóból ellenben szerencsére viszonylag sok, így a múlt heti neszmélyi kiránduláson nem éreztem magam kellemetlenül, miközben egy csomó valódi borszakértő társaságában vendégségben jártam a Hilltop Borászatban. Én voltam az álruhás átlag fogyasztó.

Tőkék, Duna, nyugalom

A Budapestről könnyen és gyorsan megközelíthető, a Duna partján fekvő borvidék káprázatosan mutatott a későnyári-koraőszi napsütésben, a haragoszöld tőkék mögött elterülő lankák és a lustán és hosszan terpeszkedő Duna látványos hátteréül szolgált a napunknak. A Melegeshegyen található Hilltop Borászat nem véletlenül választotta ezt az alkalmat, ilyenkor a legszebb a táj, a dűlők, másrészt szívesen és jogosan dicsekedtek a díjnyertes boraikkal (a 14-es és a 15-ös év hihetetlen díjesőt hozott), valamint be szerették volna mutatni az új prémium boraikat és az azok előállításában fontos szerepet kapó új technológiát is. Mindezt gördülékenyen, a szőlő útját végigkövetve a pincén, borkóstolóval és borebéddel kiegészítve.

Bár az ország legnagyobb szőlőbirtokáról beszélünk (560 hektárnyi terület tartozik hozzájuk) a vezetés nem ennek tudatában távolságtartó, sőt, a tulajdonosok és a tulajdonos-főborász Kamocsay Ákos kedves, közvetlen tárlatvezetése mellett ismerkedtünk meg a hegyen lévő hatalmas borászattal, s a különféle borokkal. A Hilltop borászat évente 50-60.000 mázsa szőlőt dolgoz fel, a magyar piac sajátosságait és a számukra még mindig legnagyobb piacot jelentő Anglia elvárásait figyelembe véve.

Kamocsay Ákos

A sétát a Bormúzeumban fejeztük be, amely a szíve és kiindulópontja a mostani gazdagságnak, e köré a száz éves pince köré épül a mostani gazdagság. A pincében minden évjárat legjavából kerülnek palackok, Kamocsay Ákos 1999-es évjáratú borokat választott, annak okán, hogy abban az évben lett Magyarországon az év borásza. A négy tételből álló kóstoló első eleme egy nagyon kellemes, tradicionális eljárással készített pezsgő volt, amely azért is érdekes, mert jelenleg a cég nem gyárt pezsgőket (pedig!), másrészt az alapanyaga chardonnay és fehér bornak feldolgozott pinot noir volt. A pezsgőt egy Savignon blanc követte, amely Kamocsay szerint a legjobb fröccs alapanyag, majd egy Chardonnay érkezett, s végezetül egy Tokaji Furmit, ami szintén érdekes, hiszen amikor feldolgozásra került, akkor még Tokajból ide szállíthatták a szőlőt, ma viszont már helyben kell feldolgozniuk. A Chardonnay és a Furmint volt számomra a legkellemesebb, a Furmint olyannyira megmozgatta a fantáziámat, hogy receptöltelem is született rá, szerintem el is fogom készíteni a közeljövőben.

Bár az is lehet, hogy csupán jó érzékkel készítettem fel magam a következő programpontra, azaz a borebédre, aminél a fogásokhoz sokszor két tétel is érkezett. A Hilltop Borászat széles kínálatában ugyanis könnyen találtak egy-egy ételhez több bort is, amely kellemes kiegészítése lehet a fogásnak, s amelyben ott rejteznek azok az ízek, amivel megszülethet a tökéletes harmónia.

Az ebédre történő bemelegítés egy kis közös rétesnyújtás és töltés volt, megint megerősítést nyert, hogy rétest készíteni zseniális dolog. Mire a tepsibe tekertük a kígyókat, a csapat összes tagja megérkezett a pincetúrából és elkezdődhetett az ebéd. A hotelként és rendezvényhelyszínként is kedvelt Hilltop konyhája könnyedén felkészült a csapat fogadására, tempósan és időben érkeztek a fogások és szakértő, lelkes pincérek, valamint a főborász és kollégája tolmácsolását követően kerültek a borok a poharainkba.

Prémium Neszmélyi Chardonnay Superior

Az én amatőr lelkemhez a legközelebb a fácánerőleves mellé kóstolt Neszmélyi Cserszegi Fűszeres és a túrós csuszán érkező harcsapaprikás mellé kínált Prémium Neszmélyi Chardonnay Superior állt. Mindkét bor összetett, gazdag, de számomra értelmezhető tétel volt, amelyet valóban szívesen kóstolnék máskor is.

Azok számára, akiknek valóban fontos, hogy nagy formátumú, díjnyertes borokkal ismerkedjenek, azokat kínálják és azok köré építsenek esetleg egy vacsorát célszerű megismerkedni a borászat prémium boraival. A Hilltop borásza kezdetektől fogva a negyven éves szakmai múlttal és számos elismeréssel rendelkező Kamocsay Ákos. Éppen ezért a Hilltop úgy döntött, hogy a prémium kategóriába tartozó, dűlőszelektált borait nem a palackra kerülő színekbe, címkében, hanem megnevezésben is kiemeli a többi tétel közül, így a jövőben ezek a borok Kamocsay prémium név alatt, egy külön család tagjaként kerülnek forgalomba.

Így vigyorog az átlag fogyasztó, amikor hat palack minőségi Hilltop bor kerül a birtokába :)

A Sofitel konyhája felkészült az őszre. Az új konyhafőnök, Deff Haupt gazdag nemzetközi sikerekkel a háta mögött érkezett meg a Paris Budapest konyhájára, ahol rögtön belevetette magát a munkába, s ennek gyümölcseivel mi már találkozhattunk. Az őszi szezonra készülő menü fogásaiból összeállított sajtóebéden ízelítőt kaptunk nem csak a szezonális ételekből, hanem Deff egyedi stílusából is. Az évekkel ezelőtt oly kedvelt és sokat hangoztatott fúziós konyha köszönt vissza. Nem eszemet párosításokról szólt az ebéd, hanem olyan finom harmóniákról, amelyekhez a felhasznált alapanyagok nem feltétlen egy régió konyhájáról eredtek. Nem volt polgárpukkasztás, csupán mindennek a legjava került a tányérra.

A menü jól komponált egységet alkotott, amelynek bevezető fogása marinált zöldségekből állt. A vékonyra szelt karalábé carpaccion falatnyi, roppanós cékla és shallot hagyma pihent, egy kevés rózsabors díszítette és fűszerezte. Kellemes felvezetés volt, jó textúrával, üde felütéssel, s nekem egy kicsit sok savval.

Amíg mi a páratlan panorámától övezve falatoztunk, addig Deff már a következő fogásokat készítette elő. A látványkonyhában béke honolt, a személyzetre láthatóan átragadt a konyhafőnök mérhetetlen nyugalma, aki pontos, precíz, de cseppet sem feszült mozdulatokkal tette tökéletessé a tányérokon sorakozó ételeket. Olajozott, csendes üzemként működött a konyha.

Az előételt egy meghökkentő, izgalmas és játékos fogás követte, gombás húsgombócokkal gazdag fácánerőleves, amely egy hőtartó pohárban érkezett. Na jó, nevezzük csészének, bár a pohár jelleget erősített a mellette pihenő szívószál is, ami lehetőséget biztosított számunkra, hogy az utolsó cseppig bekebelezzük a levest. Amely erre teljes mértékben méltó is volt. A kakukkfű uralta illatokkal érkező leves erőteljes, gazdag ízvilággal bírt, a fácánhúsból és gombából készített gombócok tiszták és egyszerűek voltak, tökéletesen illeszkedtek a levesbe és minden felesleges alapanyagtól mentesek voltak.

A hibátlan leves után egy Szent Jakab kagyló került elénk. Ennél az ételnél azonban a köret volt lenyűgöző. A kagyló príma volt, a roppanós, pirított édeköményágyon pihenő herkentyűből a legtöbbet hozták ki, ennek ellenére a showt az unterman, azaz a paradicsom terrine vitte el. A feltételezésem szerint ökörszíve paradicsomot is látott terrine könnyű volt, egységes, napérlelte ízét nem írta felül semmi, a körötte örvénylő currys vinaigrette pont csak feljebb emelte az ízeket, de a hangsúly végig a paradicsom tiszta nyári ízein volt.

Az ívet tovább emelte a füstöt tejjel kínált nyitott ravioli, amelyben egy tisztes szelet posírozott borjúszűz pihent. Bár elsőre azt gondoltam, hogy a füstölt tej lesz az igazi szenzáció, de sokkal többet ért az, hogy tökéletes hőfokon érkezett elém az étel. Ez a pasas nem csak jól főz, – gondoltam – hanem jól is időzít. A hús omlósan és szaftosan pihent a tökéletes vastagságú és állagú tészta díszcsomagolásában. Furcsa, hogy egy falatnyi friss tésztának így lehet örülni, de olyan ritka a jól elkészített, kellően vékonyra nyújtott és al dente állapotúnál tovább nem főzött tészta, hogy valóban felemelő kulináris élmény ilyennel találkozni.

S még mindig volt feljebb, vagy inkább mondjuk azt, hogy a borjúszűzzel az étkezés elérte a csúcsot, s itt megpihentünk. Ez volt az a pont, ahol Deff megmutatta, hogy a mi alapanyagkészletünkkel is ügyesen bánik, az utolsó fogásunk egy sertés hasaalja volt, ami lassú tűzön készült, s bruinoise-ra vágott gyökérzöldségekből álló risottót kínált mellé. Az apró kockák inkább ízeket hordoztak, a hús adta az alapot, a mennyiséget, a textúrát, a risottó biztosította a szaftot és a gyökérzöldségek adták meg az ízek mélységét. Kellemes, egységes és laktató fogás volt.

Ezt már csak egy kötetlen kávézás követte, ahol különféle süteményeket, pohárdesszerteket kóstolhattunk. Bár a Sofitel cukrászatán nincs személyi változás, ennek ellenére érezhető volt egy stílusbeli elmozdulás, s Deff is hangsúlyozta, hogy bizonyos ízeket és feledésbe merülő desszerteket vissza kíván hozni a szálloda mindennapjaiba.

Hihetetlenül kellemes és hibátlan ebédben volt részünk. Csak arra tudok buzdítani mindenkit, hogy – aki megteheti – ne csak üzleti ebédre, délutáni kávéra vagy ünnepi vacsora alkalmával válasszon szállodai éttermet, hanem üzleti vagy családi ebédek esetén is nyugodt szívvel sétáljon be a belváros szállodáiba és kóstolja meg a világlátott, tapasztalt, elismert séfek menüit, fogásait.

S hogy ki is az a Deff Haupt?

Egy igazi fenegyerek, aki már ifjú korában szakácsversenyeket nyert, fantasztikus konyhákon stázsolva tanulta ki a szakma minden fogását. Németország és Franciaország után Chilében, Brazíliában, Kanadában, az Egyesült Arab Emirátusokban és Egyiptomban is dolgozott, mielőtt a budapesti Sofitel executive séfje lett volna.

Szeretem az őszt. A színeit, a fényeit és az ízeit. A gazdag, színpompás, talán kissé harsány nyári kínálatot követően a piac képe megváltozik, megenyhül, a pörgés lelassul, a színek arany árnyalatot öltenek, amikor a pultokon az ősz elénk borítja a kincseit.

Szeretem az őszt. A fáradó fényt, a sokféle szőlőt, a sárguló leveleket, az utolsó szilvákat, az első zamatos almákat, az illatos körtét, a megszelídíthető birseket, a nyár végi hajrában beérő fügét. Mind csupa remek alapanyag, amelyekből megannyi klassz desszert, sütemény, pite alakítható, ha épp nem magában faljuk.

De néha jó játszani, társítani a fogásokat, az ízeket, valami újat alkotni, a szezonnak megfelelően. Így született a körtés pite is, amely két desszert boronálása, hogy a jobbnál is jobb legyen. A borban párolt körte kedvelt fogás, az őszi vadakhoz kitűnő köret, de egy kis olvasztott étcsokoládéval meglocsolva már a legjobb desszertek közé emelkedik.

A katalán krémmel töltött pite szintén nem elhanyagolható érdemekkel bír, s a kettő ötvözete valóban figyelemre méltó, főleg, ha azt is számításba vesszük, hogy nem akármilyen borban főnek, ízesednek a körték. Ez a bor a Frittmann Testvérek 2014-es Irsai Olivérje, amely a Magyar Bormustra országos borverseny szakmai zsűrije által aranyéremmel díjazott, s a Tesco különdíjával is elismert száraz fehérbor.

Őszi pite borban párolt körtével

3 nagyobb vilmoskörte

0,75 l Frittmann Irsai Olivér

3-4 ek méz

1 rúd vanília

½ rúd fahéj

4 szem szegfűszeg

½ citrom leve

1 narancs héja

A tészta:

25 dkg finomliszt

17 dkg vaj

3 dkg cukor

1 tojás

A töltelék:

3 borban főtt körte

3 tojás

12 dkg cukor

1,2 dl tejszín

0,3 dl a fűszeres borból

A lisztet kimérem. Hozzáadom a cukrot, majd a hideg vajat felkockázom és szintén a liszthez adom. A lisztet a vajjal óvatos és viszonylag gyors mozdulatokkal elmorzsolom, ügyelve arra, hogy a vaj ne olvadjon meg teljesen. Amikor kész a vajas morzsa, akkor hozzáütöm a tojást és tésztává dolgozom. A tésztát alufóliába csomagolom és a hűtőbe teszem, legalább egy fél órára, hogy a vaj megkössön, s a tészta könnyedén nyújthatóvá váljon.

A körtéket óvatosan meghámozom, úgy, hogy a száruk megmaradjon és a formájuk se vesszen el (erre a legalkalmasabbak az alig vagy csak közepesen érett körték, amelyeknek még van tartásuk). A narancsot meghámozom, a héja belső feléről óvatosan eltávolítom a fehér részeket. Egy akkora lábast kerítek, amibe pont beleférnek a körték. A lábasba öntöm a bort, hozzáadom a fűszereket, a narancshéjat, a fél citrom levét és a mézet, majd közepes lángon főzöm a körtéket, egészen addig, amíg meg nem puhulnak. Ez annyit tesz, hogy akkor rögtön leveszem a tűzről, mihelyst a desszertvilla vagy épp egy fokpiszkáló könnyedén beleszúrható a körte húsába.

A körtéket egy tányérra átemelem és hagyom hűlni. A forralt bort szintén hűlni hagyom. Egy pitetálat veszek elő, a sütőt 180 fokra bekapcsolom, majd a hűtőben pihentetett tésztát vékonyan, de tisztességesen lisztezett deszkán kinyújtom, a pitetálba fektetem, s a felesleget levágom a széleiről.

A krémhez szükséges tojásokat felütöm, a tejszínnel és a leszűrt borral egy habverő segítségével alaposan összekeverem, cukorral édesítem.

Két körtét óvatosan félbe vágok, a magházukat kiszedem, ügyelve arra, hogy ne nyomjam szét, ne deformáljam a körtéket. A harmadikat nem vágom végig, a csúcsát egyben hagyom és így ügyeskedem ki a magházat, majd a körtébe úgy vágok szeleteket, hogy egyben maradjon, de legyező alakban széthajtható legyen.

A pitetál közepére ültetem ezt a körtét, a feleket (amik akár negyedek is lehetnek) pedig a tálba elrendezem. Erre jön a tojásos, tejszínes krém, majd a tálat az előmelegített sütőbe tolom. Nagyjából 20-25 percet sütöm 180 fokon, hogy a tészta mihamarabb megsüljön és ne szalonnásodjék meg, majd ezután 160 fokra visszaveszem a hőt, egy alufóliát teszek lazán a sütemény tetejére és addig sütöm, amíg a krém meg nem szilárdul (ez az az állapot, amikor már csak nagyon enyhén remeg, de egyáltalán nem folyik).

A kész süteményt a formában hagyom kihűlni.

A sütemény sokféle borral elkészíthető, de érdemes kipróbálni a Frittmann testvérek borával, amely a Tesco áruházakban is megtalálható.

(Az edényeket és a dekorációt az F&F biztosította.)

Tegnap, az első tanításai nap végén a Nők csacsogva, viháncolva ültek a konyhában, meghallgattam, hogy ki ki mellé ült, ki hol nyaralt és hogy milyen pattanás is nő az új kislány homlokán. Aztán Anna előkapta a sohamegnemszűnő bürokrácia ezernyi, kitöltésre váró adatlapját, amire idén ötödjére viszem fel azokat a soha el nem évülő adatokat is, mint például a gyerek neve, az anyja neve és a születési ideje.

Tudom, mit nyávogok, de akkor is úgy érzem, ez a tanári bosszú, ha nekik szívni kell, akkor szívjon a szülő is. A sok adatbekérő lap közül egyszer csak kicsúszott egy színes, a fénymásolólapnál jóval nívósabb papír, amin végre nem voltak kitöltendő sorok, ergo ennek az olvasásába kezdtem bele.

A kockázatmentes közétkeztetésről szólt. Így. Mert ebben a stílusban kell kommunikálni. De kivel is? A gyerekkel vagy a szülővel, vagy valamilyen másik nemes hivatallal?

Egyszóval itt hevert előttem egy színes, szagos, reklámnak is nézhető lap, amelyen bikkfanyelven az szerepet: Menza

Mivel a Nőket már tavaly kiírattam a Nemzeti menza együttműködési rendszeréből, így anyaként nem, csak gasztronómiai újságíróként figyeltem az egyre húzódó bevezetést, a válogatott elképzeléseket, amelynek a végeredményéből szerencsére mi kimaradunk.

Ezzel korántsem azt szeretném mondani, hogy ami eddig volt, az jó volt, de azok alapján, amiket eddig láttam, nem bízom benne, hogy most jobb lesz, ellenben a büfék forgalma biztosan fellendül.

Ez vajon kinek szól?

A napi fél liter tej szerintem kivitelezhetetlen a középiskolákban, ahol a legjobb esetben is csak az ebédért szédül be bármelyik gyerek az ebédlőbe. Az életkornak megfelelő adagok esetében meg először a belső elosztórendszer feudális viszonyait kellene felszámolni, ahol a konyhás néni a diákok adagjain spórolja meg, amit az egyébként alulfizetett személyzetnek pótlólag a tányérra tesznek.

Igen, ez egy ilyen rendszer. Az életkornak megfelelő étkeztetés 25 fölött kezdődik, ehhez állományban kell lenni, különben a tányér meglehetősen üres. Ezen semmilyen reform nem változtat, ha csak nem előre csomagolt adagokban érkezik az étel.

Helyi termelők. Belvárosban? Nyóckerben? De még nálunk, a város szélén se nagyon tudom elképzelni, hogy helyi termelők bevonásával történne az étkeztetés.

Kevesebb cukor. Igen, halál a cukorra, főleg, hogy tavaly volt, hogy hideg porcukros tészta formájában akarta megoldani a beszállító a gyerekek étkeztetését. Igen, kevesebb cukor mehet, bár itt is azt gondolom, hogy megint démonizálunk valamit, aminek csupán a mértékkel történő fogyasztását kéne végre elsajátítanunk, mint például a pékáruk esetében.

Kevesebb só. A kedvencem. A só fontos. A só ad karaktert az ízeknek, a sóra szüksége van a szervezetnek. Csíki Sándor kollegámmal beszélgettünk a héten és amíg én zsigerből éreztem mindig, hogy a sónak meg van a maga helye a táplálkozásban, addig ő ezt tanulmányokkal, pontosabban a só okozta problémákat bemutató valódi bizonyítékok hiányával támasztotta alá. Már a reform előtt ehetetlenül sótlannak ítélték a lányaim a kosztot, pedig magam is viszonylag sótlanul főzök, s nem egyszer előállt az az idétlen helyzet, hogy mekiből hozott apró tasakos sót cipeltek magukkal.

Zöldségek, gyümölcsök: ennek a passzusnak kifejezetten örülök. Legalábbis én. A Nők is örülnének, ha a menza lenne a napi főétkezésük. A többi gyerek ellenben kevéssé lehet boldog, az eddigi gyümölcs- és zöldségnapok száműzött főszereplőit mindig mi vittük haza a portásbácsi lelkes javaslatára (“Vigye el kedves, úgyse’ eszik.”).

Ha most a tartalmat, kalóriát, energiát adó fogásokban több lesz ez a nemszeretem, nemismerem, nemakarom rész, akkor attól egészségesebben lesznek a gyerekeink? Jobban fognak teljesíteni? Kevesebbet fognak hiányozni? Megreformálják az otthon aljasul étkező felmenőket? Vagy csak több megy a moslékba és gennyesre keresi magát a csokoládét, chipset, gumicukort és életmentő melegszendvicset áruló büfés?