MIRELLE | gasztro- és lifestyle magazin

A karácsonyi-szilveszteri időszak gasztronómiai szempontból kiemelkedő pontja az évnek. A hagyományos, kedvelt fogások mellett ilyenkor kerülnek terítékre az új ízek is, jól esik évről-évre egy-egy új menüvel, új alapanyaggal emlékezetessé tenni az ünnepi vacsorát.

Az idei évben ebben nagy segítségünkre van az eisberg, amely hat új salátaöntettel lépett piacra, közvetlenül az ünnepek előtt. A Tokaj Dressing öntetcsalád nevet viselő, tokaji borecettel gazdagított, komplex ízvilágú öntetekben rengeteg potenciál rejlik, a hat íz közül könnyedén kiválaszthatjuk a nekünk legszimpatikusabbakat.

A korianderrel és római köménnyel készített Oriental a kelet könnyed, de rafinált ízvilágát hordozza magában, az almamusttal tökéletes harmóniában lévő birsalmás Tokaj Dressing a gazdag gyümölcsösségét adja a salátához, az almás Tokaj Dressing letisztult íze könnyed hátteret biztosít a fogásoknak. A sóval és borssal ízesített Tokaj Vinaigrette az olaj-ecet emulziótól megszokott lehetőségeket kínálja. A málnás Tokaj Dressingben a nyár köszön vissza, az ízek mellett az illatok is fontos szerephez jutnak. Ezzel az öntettel akár gyümölcssalátákat is ízesíthetünk, vagy felhasználhatjuk házi desszertek készítéséhez. Ugyancsak édes vonalon mozog a madagaszkári vaníliával megbolondított szilvás Tokaj Dressing is, amely önmagában is élvezetes, néhány cseppjével pedig még egy tartalmasabb gyümölcslevest is feltuningolhatunk.

A válogatott, minőségi alapanyagokból összeállított eisberg salátakeverékek könnyen felveszik az öntetet, a kész saláta nem száraz, de nem is csurog-csöpög a felesleges lé. A salátaöntetek intenzív aromáinak köszönhetően kis mennyiségben is teljes élményt adnak, s mivel viszonylag kevés kell belőlük, ezért a saláta kalóriatartalmát sem növelik jelentősen. Annál is inkább, mert nem tartalmaznak hozzáadott cukrot, amely jó hír, így az ünnepek közeledtével is. A salátaöntet felhasználása szerencsére igen sokrétű, nemcsak kevert salátákhoz adhatjuk hozzá, hanem egyéb módon is az asztalunkra kerülhetnek.

• Tokaj Dressing öntetcsalád levesek, szószok ízesítésére is alkalmas. A különféle mártogatósok ízét nyugodtan elmélyíthetjük néhány cseppel, a benne lévő aromák finoman átjárják a szószt és egyedivé varázsolják. A különböző sós és édes krémlevesekhez tálaláskor adhatunk egy kevés dressinget vagy vinaigrette-et, amellyel szintén finoman hangolunk az étel ízén, és a tálaláskor a díszítést is megoldjuk a mutatós dressingpöttyökkel.

• A különféle, serpenyőben sütött húsok esetében a serpenyő aljába letapadt finom pörcöket könnyedén felkapathatjuk egy kevés borecet alapú dressinggel vagy vinaigrette-tel. Az olajjal keveredett dressing és a serpenyő fogságától szabaduló pörcökből nagyon kellemes, gazdag és selymes szószt készíthetünk, és ezt kínálhatjuk az elkészült hús mellé, vagy a húst ebbe a szószba kicsit át is párolhatjuk tálalás előtt.

• Az öntetek a különféle grillezni, sütni kívánt húsok és zöldségek marinálására is felhasználhatók. Nem feltétlen kell csak ebben pácolni az adott fogást, de fűszerezés, ízesítés gyanánt érdemes az ételhez adni az előkészítés során.

Keleti fűszerezésű tonhalas szendvics

A Tokaj Vinaigrette Oriental tökéletesen passzol a tonhalhoz. Egyszerűen szeretik egymást.

Hozzávalók, 2 fő részére:

1 nagyobb konzervnyi tonhal

2 jóféle zsemle vagy annak megfelelő pékáru (ciabatta, baguette, katalán baguette, focaccia), a lényeg, hogy sok saláta elférjen benne

1 zacskó eisberg Advent Mix

1 csomag Tokaj Vinaigrette Oriental

A tonhalat lecsöpögtetem, egy kisebb öblös tálba teszem, és villával picit megtöröm. A vinaigrettet hozzáadom, majd a villa segítségével összedolgozom. Mire végzek, addigra egy bársonyos halkrém lesz a tálban.

A friss zsemlét félbe vágom és az advent mix zöldségeivel megtöltöm. Gondoskodom róla, hogy a zacskóban megbújó tökmagokból és napraforgómagokból is jusson a szendvicsembe. Ezután a salátára halmozom a halkrémet, finoman elsimítom, majd a szendvicset késznek nyilvánítom.

Nemcsak szendvicsben érvényesülhet ez a halkrém, hanem mártás helyett egy egész zacskónyi salátával is összekeverhetem. Mivel a halat megtörtem és az öntetet jól felveszi a saláta, nagyon kellemes, tonhalas jelleget kap az egész tálnyi zöldség, nem csak foltokban jelenik meg a hal íze.

A halkrémet bruchettára is ültethetem, egy kis lollo salátával, madársalátával és egy fél koktélparadicsommal kiegészítve és partifalatként kínálhatom, például a szilveszteri bulin.

Nekem a Fény utca egyet jelent az Auguszttal. Meg a piaccal. A régivel. Ami után mindig bementünk az Auguszthoz.

S az Auguszt mindig kicsit krisztinavárosi marad. A földim. A templommal szemben kapaszkodó Dérynéről egészen kis koromban is tudtam már, hogy egykor Auguszt volt, aztán jöttek, mindent lefoglaltak, még az aznapi bevétel is a pénztárgépben maradt – állították a krisztinavárosiak. De aztán visszatértek, kicsit arrébb, a Moszkva térnél, de végülis nem baj, hisz piacra így is oda járunk – mondták a krisztinavárosiak.

Így maradt az Auguszt krisztinavárosi legenda.

Szerencsére vannak legendák, amelyek képesen élni, nem csak a múlt dicsőségéből táplálkoznak, hanem nap, mint nap hozzátesznek ehhez a dicsfényhez, csinosítgatják, dolgoznak rajta.

Talán ez az oka, hogy még manapság is arra térek. Bár a sütik összementek, az árak meg folyamatosan és finoman kúsznak felfelé, a minőség maradt.

Az Augusztba két időpontban kötelező menni. Nyáron, amikor fagylaltszezon van és nagy gombócban mérik a túrót a mákra, s az egész tetejébe kerülhet egy gombócnyi rizs is, s télen, az adventi időszakban, amikor nem fogy ki az ulmi kalács a vitrinből.

Idén hatalmas kínálattal készültek az adventi időszakra. Az első hetekben főleg apróbb finomságokkal, keleti csemegékkel, édes teasüteményekkel, csokoládés kandírozott narancshéjjal, pörkölt mandulával, habcsókkal várják a vendégeket, de aki szeretne egy jó kávé és néhány szelet beigli segítségével adventi hangulatba kerülni, annak szintén javasolt a Fény utcai Auguszt. A karácsony közeledtével már beszerezhetjük a beiglit, a karácsonyi fatörzset, csokoládés-mandulás kenyeret, kuglófot vihetünk magunkkal meg két ulmi kalácsot (mert egy úgysem elég).

A múlt hét végén megjelent nagy szakácskönyv mustrámban adós maradtam az édesszájúaknak. Holott ez az idény nekik is kedvez, két olyan, kifejezetten édességekre fókuszáló könyv is megjelent a magyar piacon, amit érdemes beszerezni, akár önmagunk számára is, nem csak ajándékba.

Sallay Fanni: Álom sütikivitelben
(lelkes háziasszonyoknak, hobbicukrászoknak)

Fanni nem kevesebbre vállalkozott, minthogy egy egész esztendőn keresztül fogja a kezünket, s megmutatja, hogyan kell – s lehet – becsempészni a szezonalitást a desszertek birodalmába. A fázisfotós receptekkel tarkított, egyszerű, közérthető képi világgal rendelkező könyv nagy erőssége ez, hiszen könnyen forgathatóvá teszi, minden évszakban a megfelelő fejezetet kell csak felcsapni. Nagy öröm, hogy nem csak édes, hanem sós finomságok is helyt kaptak a könyvben, így biztos, hogy nem csapjuk el – még képzeletben sem – a gyomrunkat. A karácsonyi szezont megelőzően a saját polcunkra is kerülhet, de minden süteményt szerető hobbicukrász számára ideális ajándék lehet.

Kárai Dávid: 50 édesség amit el kell készítened
(desszertiránytű édességrajongóknak)

Dávid nem aprózta el, tisztességes bakancslistát állított össze, ami nem csak a felsorolt édességek megkóstolására koncentrál, hanem annál sokkal többet szeretne: az összes kiválasztott finomságot elkészíteni. A rázósabb recepteknél fázisfotókkal tarkított könyv gondosan előkészített, leírásai pont annyira részletesek, hogy azt érezzük, valóban segítséget nyújt az elkészítésben. Gyerekkorunk klasszikusai mellett a nemzetközi desszertkínálat nagyjai is megjelennek, nagyon jól megfér egymás mellett az éclair és a rétes, miközben mindkettőről kiderülnek az apróbb titkok is, hogy biztos siker koronázza a konyhai tevékenységünket. Dávid könyvét minden hardcore édességrajongónak ajánljuk kortól és nemtől függetlenül.

Van abban valami megnyugtató, hogy a gasztronómia diadalmenete nem ér véget a Földön. A repülőtársaságok egy része egyre inkább törekszik arra, hogy az utasai által a mindennapok során megszokott nívót a felhők fölött is megtartsa, s a prémium szolgáltatás ne csupán egy kényelmes fotelből és a légi személyzet kiemelt figyelméből álljon.

A KLM járatain éppen ezért a gasztronómiára is minden esetben nagy hangsúlyt fektetnek. Az őszi szezontól kezdődően – az eddigi időszakos felkérésektől eltérően egy egész éven át – a holland három csillagos séf, Jacob Jan Boerma kreációit kóstolhatják meg a KLM Buisness Class utasai.

Az osztrák származású, ambiciózus séf igazán látványos karriert futott be. Tanulmányait Ausztriában, Belgiumban, Németországban folytatta, majd tudását Hollandiában mélyítette tovább. 2002-ben elérkezettnek látta, hogy feleségével Kim Veldmannal megnyissák a saját éttermüket. Jól érezte. A siker hamar megtalálta őket, a De Leest 2003-ban elnyerte az első Michelin csillagot, amit 2007-ben követett a második, majd 2014-ben a harmadik megkoronázta Jacob Jan és Kim munkásságát, s megszületett Hollandia második, három csillaggal elismert étterme. De nem csak a Michelin szerint kivételes, amit Jacob Jan készít, a Gault&Millau már 2010-ben az év szakácsának választotta és az éttermet 19,5 pontra tartja.

Jacob Jan filozófiája nem csak az Amszterdamtól egy órányi autóútra lévő étteremben valósul meg, hanem azokban az ételekben is jelen van, amelyeket a KLM számára készít. Kim és Jacob Jan legfontosabb hitvallása a minőségi alapanyag, úgy tartják, hogy a termék minősége a sikeres fogás kulcsa, ezen áll vagy bukik az elkészítendő fogás. Őszinte konyhára van szükség, amely a minőségi alapanyagokra épül.

A termékeket igyekeznek helyben, a legszűkebb környezetből beszerezni, s arra is törekednek, hogy minél több bio alapanyaggal tudjanak dolgozni. Természetesen az, hogy az alapanyagokat a helyi termelőktől vásárolják nem jelenti azt, hogy a konyhájuk csak a holland gasztronómiára korlátozódna, sőt! Kozmopolita konyhájához folyamatos inspirációt jelentenek a feleségével közös tanulmányutak, amelyek kedvelt célpontja Spanyolország és a skandináv régió, de kiemelkedő jelentőséggel bír a francia konyha is.

A KLM-mel közös együttműködés mellett, Jacob Jan 2016 elején az amszterdami Grand Hotel Krasnapolsky-ban nyit új, hatvan fő befogadására alkalmas éttermet. Ez nem jelenti azt, hogy a De Leest elárvulna, sőt, a séf úgy tervezi, hogy a szálloda éttermében megvalósításra kerülő fogások kikísérletezéséhez a már megszokott környezetben, a De Leest konyháján kerül majd sor.

A kísérletezés eddig is zajlott, hiszen Jacob Jan négy különböző menüt álmodott meg a KLM számára. A kiemelkedő minőség mellett a páratlan tálalás is fontos védjegye a séfnek, amit most könnyedén meg is valósíthat, hiszen a holland Marcel Wanders által tervezett étkészlet valóban alkalmas arra, hogy a felhők felett is magas gasztronómiai – és esztétikai – élményben legyen része a Business Class utasainak.