Pacsni

Szerintem az én korosztályom zárja a pacsni-ismerők sorát. A nálam 4-5 évvel fiatalabb barátaim már furcsán néznek rám, amikor apró, boldog sóhajok közepette emlékezem a valaha volt legjobb kelt tésztára.

Az Ág utcai gyerekkorom szerves részét képezte a pacsni. Hogy pontosan hol vettük, azt nem tudom, de szerintem a környék összes pékségében volt ez a furcsa, lapos, ropogós, de belül foszlós valami, ami leginkább egy túlméretezett babapiskótára emlékeztetett.

A pacsni és én aztán elvesztettük egymást. Már nem jártam délelőttönként a Fény utcai piacot, s nem sírtam ki egy-egy leffentyűnyi, zsíros kelt tésztát magamnak. S mire feleszméltem, addigra eltűnt a pékségek kínálatából a pacsni.

Aztán a 2000-es évek második felében újra összefutottunk. Pontosabban a nevével találkoztam. Már ránézésre is gyanús volt a cucc, a korábbi testes, foggal nyúzható, húzható állag helyett puha, édes kalácstésztát kaptam, megfelelő kalácsfénnyel a tetején. Nagyjából két kísérlet után hagytam az egészet a fenébe.

A napokban a neten jártamban-keltemben belebotlottam a Sütőipari Egyesület oldalán egy pacsnireceptbe, a leírás egészen jónak tűnt, hajtogatott élesztős kelt tészta, vajjal. Hmmm…gondoltam, valahol erre lehet az igazság.

Nem is vártam vele sokat, gyorsan bedagasztottam az alapot, magas sikértartalmú, jóféle lisztből, követtem a leírást és bőszen vártam a gyerekkoromból ismert ízt és állagot. Ám hiába. Nagyon finom tésztát kaptam, a Nők forrón, langyosan és kihűlt állapotában is falták, ám ez a pacsni még mindig nem az a pacsni. De nagyon finom.

Majdnempacsni

45 dkg finomliszt

2,5 dkg friss élesztő vagy 7 g száraz élesztő

3 dkg cukor

1-2 tk só

3 dl meleg tej

10 dkg vaj

A vajat beteszem a mélyhűtőbe. A liszthez hozzáadom a szárított élesztőt (ez van, elsütöttem a többit fánknak), majd hozzáadom a cukrot és a sót. A tejet megmelegítem, majd a liszthez adom és a tésztát alaposan összedolgozom. A kész tésztát a keverőtálban hagyom, amit egy nagyobb nejlonzacskóba bezárok és meleg helyre teszem. A meleg és a nejlonban ottmaradó pára kifejezetten jó tesz a tésztának (nem magamtól vagyok ilyen okos, a zacskós trükköt a River Cottage kenyérkönyvéből tanultam és azóta is áldom őket érte).

Amikor megkelt a tészta, akkor három egyforma részre szedem (ehhez egyáltalán nem szégyen egy mérleg használata), nagyjából egyforma, kisujjnyi vékonyságú darabra nyújtom. A vajat kikapom a mélyhűtőből és a felét ráreszelem erre a tésztára, majd ráfektetem a következőt, erre jöhet a maradék vaj ügyesen elosztva, s végezetül az utolsó tészta. Kicsit átnyújtom a tésztát, majd felkockázom.

A kockákat sütőpapíros tepsire ültetem úgy, hogy bővel legyen hely közöttük, hiszen még egyszer nyújtani fogok a tésztán.

Ezután tiszta konyharuhával letakarom a tepsiket és fél órát hagyom kelni a tésztát.

Az idő lejártát követően a tésztáimat hosszába óvatosan megnyújtom, mintha valami rugalmas gyurmával dolgoznék. Miután mind pacsni formát kapott, újra letakarom őket és negyven percet hagyom pihenni.

Ezalatt előkészítem a sütőt, egy tepsiben vizet teszek az aljára, majd 220 fokra felfűtöm. A pacsnikat sütés előtt kevés vízzel lekenem, majd a sütőbe tolom és szép aranyszínűre sütöm (ilyen fotó nincs, a Nők felettek mindent).