MIRELLE | gasztro- és lifestyle magazin

A húsvéti menühöz szükséges alapanyagok egy részét érdemes előre beszerezni. A sonka mellett számtalan olyan apróság van, amit már hetekkel korábban megvásárolhatunk, s kellő időpontban nagyon klassz, tavaszi fogásokat rittyenthetünk belőlük az ünnepi asztalra.

Indiai babos mártogatós

A tavasz érkeztével eljő a mártogatósok ideje. A kellemesen pikáns, lágy krémek nem csak a különféle zöldségek mellé kitűnőek, hanem akár a sonkához is kínálhatjuk őket.

1 doboz Bonduelle indiai szószos bab

2 gerezd fokhagyma

csipetnyi só

1 ek frissen facsart citromlé

2 ek extra szűz olíva olaj

1 ek fekete szezámmag (nigella mag)

A babkonzervet a turmixgépbe öntöm, majd hozzáadom a meghámozott fokhagymát, s a sót. Elindítom a masinát, s menet közben hozzáöntöm a kifacsart citromlevet és a olíva olajat is. A gépet még egy kicsit járatom, hogy teljes mértékben emulgálódjanak az alapanyagok, majd a babos krémet tálba szedem, magvakkal megszórom és tálalom.

A babos krémbe kerülhet egy kevés friss chili, frissen őrölt fekete bors, s ha lágyabb ízeket szeretnék, akkor az olíva olaj helyett 2-3 evőkanálnyi görög joghurttal vagy tejföllel lazítva készítem.

Szintén jó választás lehet az ünnepek idején a babsaláta is. A korai húsvét egyik legnagyobb problémája, hogy kevés a friss zöldség, de egy üde, izgalmas és egyszerű babsalátával klasszul színesíthetjük az ünnepi kínálatot.

Zöldbab saláta

1 doboznyi Bonduelle Créatif duett babkeverék

2-3 sonkahagyma

10 dkg vékonyra szelt bacon

2 tojás

1 ek borecet

1 ek magos mustár

2 ek extra szűz olíva olaj

A tojásokat keményre főzöm (forrástól számított 9 percig). A bacont vékony csíkokra vágom és serpenyőben megpirítom. A megsült szalonnát óvatosan kiszedem, papírtörlőre teszem. A sonkahagymát megpucolom, vékony karikákra vágom, s a szalonnából hátramaradt zsírban megdinsztelem. A konzerv babot szűrőbe öntöm, s hagyom, hogy alaposan lecsöpögjön. A mustárhoz hozzáadom a borecetet és az olajat, s alaposan kikeverem. A babbal összeforgatom a hagymát, a szalonna háromnegyedét, valamint a mustáros szószt, majd tálalom, s a maradék szalonna chipsszel meghintem. Főtt tojással együtt tálalom.

Másnap borzasztó hidegre ébredtünk. Bár tisztességesen felöltözött az egész társaság, mégsem éreztük magunkat elég komfortosan, úgyhogy elléptünk a wieliczkai sóbányába, ahol sztenderd 14 fok van. A sóbányához nyitás környékén értünk, de már így is sok busz és autó áll a parkolóban. Bár a parkolás megoldottnak látszott, az élelmes lengyelek az egész falut egy nagy (bocs, több kisebb) parkolóvá nyilvánították. Mi is hamar találtunk helyet. A sóbánya környékét gyönyörűen felújították, meg merem kockáztatni, hogy Hallstadt elmarad mögötte. Rendezett kert, tetszetős szálloda, kerti pavilon, minden, ami egy századeleji andalgós sétához elengedhetetlen lehetett.

A bányában sokféle nyelven vezetnek túrákat, ám az idegen nyelvű túrák egyrészt jóval drágábbak, másrészt csak bizonyos időpontokban indulnak. Így aztán fogtuk magunkat, s a kb. 10 percenként induló lengyel tárlatvezetésre szereztünk jegyet. A középkorú, első ránézésre majdnem kedves lengyel vezetőn hamar kiszúrta, hogy egy mukkot sem értünk. Ott buktunk le, hogy a séta elején tartott eligazításnál nem szálltunk be az egyöntetűen zengő lengyel kórusba, s nem mondtuk mindenre, hogy “Tak!”. Elvesztünk. Neki már csak darabszám voltunk, s nem hallgatóság, mi pedig – annak ellenére, hogy a férjem bármilyen nyelven képes egy hét után folyékonyan beszélni – hiába hallgattuk a megfelelő sávra tekert ketyeréből a nő felerősített hangját, szinte semmit sem értettünk .

Viszont! A mögöttünk jövő angol csoport vezetőjének adásával már sokkal jobban jártunk, ha épp nem négy terem és 200 méter választott el minket. Ennek köszönhetően kis fáziskéséssel ugyan, de megtudtunk mindet Kinga királynéról, Nagy Kázmérról, a bányászokról, a munkamódszereikről, de a termek alapvetően önmagukért beszéltek. A 13 évvel ezelőtti túrához képest sokkal hosszabb úton vittek minket, többet, mást láttunk. Voltak pontok, ahol az volt az érzésem, hogy Zsákos Bilbó vagy Smaug fog előbukkanni a sarkon túl, olyan gigantikus méretű, kísértetiesen megvilágított termeken vezetett át az utunk.

A két és fél órás bányászlét után friss levegőre vágytunk, így a barlangrendszerhez kapcsolódó kiállítást elblicceltük és – a szupergyors bányászliftbe bepasszírozódva – visszatértünk a felszínre.

Krakkóban még mindig hideg volt, s a Nők kezdtek éhezni (ezt napi rendszerességgel többször is képesek előadni, Zsófi mondjuk úgy óránként), így étterem után néztünk. A belváros felé sétálva egy kapualjban letámasztott menütáblára lettem figyelmes, aztán már be is csapódott mögöttem az ajtó, s mire kettőt pislogtunk egy alagsori menzán találtuk magunkat, ahol lengyel családok, baráti társaságok ettek és isteni, házias konyha illata terjengett.

Nem vacilláltunk túl sokat, a lengyel étlapot böngészve összerendeltünk mindent, ami csak eszünkbe jutott, levest, pirogot, kotlettet, majd négy hamburgermenü áráért degeszre ettük magunkat. Mint utóbb kiderült, a Jagelló Egyetem angol tanszékének menzájára tévedtünk be.

A pierogi, azaz a pirog a lengyeleknél is nagy népszerűségnek örvend. Sokfélét kínálnak belőle, a legtöbb helyen lehet kapni orosz pirogot (friss sajttal (pontosabban twaróggal), sült hagymával töltve), káposztásat, hússal töltöttet, gombásat, illetve édes változatai is vannak, kedvelt a cseresznyés, az áfonyás és szezonban a szamócás is. A sós pirogokat kevés forró zsírral öntik nyakon, s ha jó helyen járunk akkor sült hagyma és szalonnapörc is kerül rá, az édes pirogokat pedig tejszínnel locsolják meg és egy kis cukort szórnak még a tetejére.

A Nők fáztak, így csak rövid sétát ejtettünk, azaz keresztül-kasul jártuk a belvárost, elmentünk a Flórián toronyhoz, megkerültük a Barbakánt, majd kicsit csavarogtunk a különféle boltokban, meghallgattuk a Mária bazilika tornyából szüremlő szomorú muzsikát, amely nem más, mint a „hejnał” azaz a hajnal kürtjel. A muzsika azonban hirtelen véget ért, így emlékeztetve minden krakkóit és vendéget a legendára, miszerint a tatárjárás idején az egyik toronyőr észrevette a közeledő ellenséget, riadót fújt, de közben a tatárok átlőtték a torkát. A dallam megszakadt, a város megmenekült.

A templomot belülről is érdemes megnézni, a sok csupasz templom után végre egy gazdagon díszített szépséges gótikus épület, amiben ugyan itt-ott kárt tett a barokk, de a Veit Stoss, nürnbergi szobrász által készített, Európa legnagyobb szárnyas oltára címet is magáénak tudható gótikus triptichon gyönyörűen uralja a teret.

Ezt követően újra felsétáltunk a Wawelba, hogy Zsófi Kissárkánya, alias Pepike találkozhasson a híres krakkói sárkánnyal. Sokáig keringtünk a vár Visztula-felőli oldalán, a kiírásoknak megfelelően meg is leltük a sárkánybarlangot, de az sajnos zárva volt. Zsófi és Kissárkány is elég csalódott volt, mi viszont boldogan csatlakoztunk a Krakkó-szerte sokfelé látható ingyenes városnéző, tematikus túrák egyikéhez, amely a Wawel titkaiba avatta be az angolul tudó nagyközönséget. A Nők itt el is engedték a programot, míg mi a reneszánsz palotát ékítő sátortető okairól hallgattunk kiselőadást, addig a Nőket elküldtük a híres krakkói csakra ponthoz töltekezni.

A lengyelek meglehetősen vallásosak, így inkább bosszantja őket, sem mint értékelnék, hogy a Wawelben található a világ csakra pontjainak egyike (a hinduk hite szerint Siva hét isteni erejű követ adott az emberiségnek, amelyből egy a reneszánsz palota bejáratától balra található). Sokáig tábla hirdette, hogy semmilyen mágikus erő nincs a falakban, aztán különféle terelőpóznákkal próbálkoztak, de a jelek szerint feladhatták, mert most boldogan állhatott ott az, aki csak akart.

Az angol idegenvezetésnek hála az is kiderült, hogy a krakkói sárkányt egyszerűen rossz helyen kerestük. Amíg mi a barlang fenti bejáratánál vártuk, addig őkelme a Visztula partján állt, a barlang kijáratánál és tüzet köpött a járókelők legnagyobb örömére. Gyorsan lefutottunk a várból, szerét ejtettük a sárkánytalálkának, majd a folyóparton őgyelegve indultunk hazafelé, ahol még Annának is jutott egy pillanatnyi boldogság: a 2014-es krakkói látogatásának emlékére Benedict Cumberbatch hátrahagyta a kéznyomát. Anna számára Krakkó innentől más jelentéstartalommal bírt.

Sernik, a legjobb sajttorta

Már javában esteledett, így visszaindultunk a szállásunkra, de előtte még teszteltük a választékot az előző nap felfedezett kávézóban. Ettünk sernik-et, Zsófi kipróbálta a lengyelek világbajnok almás pitéjét, a szarlotkát, vettünk néhány bagelt (ami szintén errefelé őshonos), s bementünk az egyik élelmiszerboltba némi felvágottért.

Húskészítményekben a lengyelek szinte verhetetlenek, számtalan füstölt, szárított sonkájuk van, az olcsóbbak is finomak, nem mócsingot, ipari hulladékot árulnak, hanem színhúst. A kolbászaik is izgalmasak, számtalan fehér kolbászt készítenek, amit különböző módon füstölnek, szárítanak. A legjobbak az egészen vékony, ceruza vastagságú kabanosok, amiből szintén sokfélét kapni, a füstölttől a nemes penésszel érleltig.

Otthon pedig egy házilag összeütött céklalevessel melengettük magunkat, s boldogan rágtuk mellé a vékony, roppanós, finom kabanost.

Francois Adamski visszatérő vendégkonyhafőnöke az Air France hosszú távú járatainak. A séfek a felhők felett eseménysorozatban, idén márciusban újra az általa kreált fogásokkal találkozhatnak a Buisness Class utasai a gépek fedélzetén.

Nem új keletű dolog, hogy híres szakácsok segédkeznek az utasok igényes ellátásában. A repülés kezdetén, az első repülőutak során, egészen a harmincas évek végéig csak szendvicset és valami innivalót kaptak az utasok. Aztán a francia légitársaság megelégelte ezt, s 1948-ban létrejött a szakácsokkal együttműködő SHO, amely nem jelentett mást, mint a reptér szélére telepített barakkokat, ahol kicsit tábori körülmények között ugyan, de a szendvicsnél sokkal igényesebb ételek készültek.

Az Air France nem állt meg ott, hogy innen-onnan összegyűjtött ételekből alkosson menüt, hanem ez volt az első légitársaság, amely saját vendéglátó részleget hozott létre: szakácsokkal, hentesekkel, cukrászokkal. A kor leghíresebb légi menüje a Párizsi speciál volt, amelyet 1953 szeptemberében kóstolhattak először az utasok. A párizsi menüsorban szarvasgombás libamáj, tárkonyos pisztráng, sült nyelvhalfilé volt és egy kis fagylalt zárta a sort. A menüt az első osztályon utazó vendégek fogyaszthatták, Limoges porcelánból, amihez ezüst eszcájg és kristálypohár dukált.

A Limoges porcelánt ma már hiába keressük a fedélzeten, de tény és való, hogy a légitársaság ma is törekszik arra, hogy különböző tervezőkkel együttműködve időről-időre egyedi étkészletekkel lepje meg az utasait. Az Air France együtt dolgozott Raymond Loewy francia származású amerikai formatervezővel, Jean Picart Ledoux illusztrátorral, s olyan cégek biztosították számára az étkészleteket, mint a De Haviland, Christofle vagy a Bernardaud.

A fejlődés következő állomása az élelmezésért felelős leányvállalat létrehozása volt. A Servair 1971 jött létre és azóta is az Air France leányvállalataként üzemel. A neves séfek a Servair égisze alatt is folyamatosan dolgoztak az légitársaság számára, a korábbi együttműködés még szorosabb lett, s a Séfek a fedélzeten porgram ennek az egyik legszembetűnőbb eleme.

Az észak-franciaországi illetőségű Francois Adamski első sikereit Párizsban érte el, ahol a sorkatonai szolgálata idején főzött. Ezt követően sokfelé képezte magát, dolgozott a Plaza Athénée-ben , a Ritzben , a Maison Prunier Intercontinental-ban. 2001-ben a Bocuse d’Or európai döntőjét is megnyerte. Majd 2009-ben Bordeaux-ba költözött, ahol a Place de la Bourse konyhafőnöke lett. Itt szerezte meg a Michelin csillagot. Hitvallása, hogy egyszerű, hiteles konyhát kell vinni, amelynek a valódi ízek a főszereplői. 2015-ben pedig az Air France tanácsadó séfjeként kezdett el tevékenykedni, októberben készített először teljes menüsort a hosszú távú járatok buisness class utasai számára.

A séf azonban nem csak megálmodja és a Air France élelmezésért felelős leányvállalatánál ellenőrzi a fogások kifogástalan előkészítését és elkészítését, hanem olyan is előfordul, hogy ő maga szervírozza az utasok számára az ebédet. Ilyen alkalom volt idén február végén is, amikor Francois szolgálta fel a Párizs-Tokió járat utasainak a tavaszi időszakra tervezett fogásait.

Talán hat vagy hét éves lehettem, amikor először Krakkóban jártunk. A szokásos zakopánei nyarunkat fűszereztük meg egy egynapos kiruccanással. Nyár volt, meleg volt, sok volt a galamb, az emlékeim is pont olyanok, mint a nyolcvanas évek fényképei: rozsdavörösek, elmosódottak, szemcsések.

Anya persze képben van, meséli, hogyan rohantam át a Wawel udvarán, s hogyan kapcsolta fel lábbal a taxis a taxamétert, ha épp közeledett a rendőrség (majd kapcsolta is le, hisz előre kialkudott tarifával vitt miket vissza Zakopanéba). Egyszóval voltam is Krakkóban, meg nem is. Azután 13 éve újra elkeveredtünk ide egy hosszú hétvégére. Az október itt már télbe hajlott, fáztunk, így kávéházak, éttermek derengenek fel előttem, meg a sóbányában tett túránk.

Most viszont a Nőkkel mentünk, s tele voltam tervekkel. Egyrészt szerettem volna újra végigjárni, amit már láttunk, plusz új programokat is kiszemeltem, s végül akadtak egészen váratlan események is.

A cím nem véletlen, Krakkó valóban megfizethető. Ha az ember kicsit jobban körülnéz a neten, vidéki kulcsosház árban találni belvárosi kiadó lakásokat, ahonnan minden könnyen és gyalogszerrel megközelíthető. A család már megszokta, így most is beletörődtek, hogy csak végveszély esetében szállok tömegközlekedésre, s ha lehet, akkor gyalogszerrel próbálom felfedezni a várost.

Valahogy így: Krakkót a koszton keresztül ismerhetjük meg. Kezemben a krakkóiak kedvenc, eredetvédett perece, az obwarzanki, amit minden utcasarkon árulnak. Két étkezés között, városnézés közben ideális.

Reggeli indulással, kevés megállással a kora délután Krakkóban talált minket. Az első napra nem terveztem túl sokat, inkább csak csavarogni szerettem volna, kicsit belerázódni a lengyel létbe. Erre ideális megoldást kínált a belváros, ahol számtalan kifőzde, borostyán- és szuvenírbolt kellette magát. A Posztóház mellett rögvest belefutottunk egy Fortnum&Mason stílusú, lengyel kézműves termékeket áruló, megfizethető delikátesz boltba, ahol – ha nem éhesek a Nők – sokáig el tudtam volna bámészkodni.

A Nők persze éhesek voltak (ok, mi is), így a harmadik-negyedik bolt után ebédvadászatra indultunk. A belváros számos mutatós és meglehetősen erős árakon dolgozó helyet kínál (amelyek még így is sok esetben alatta maradnak a magyar éttermekben, bisztrókban megszokott áraknak), de néhány kvázi jelöletlen ajtó mögött a nyolcvanas évek lengyel valósága köszönt ránk, akkori ízekkel, akkori adagokkal és rendkívül vonzó árakkal. A Posztóháztól pár száz méterre megbújó tejbárban visszakaptam mindazt, amit nagyjából 15 éve elvesztettem.

Amikor én kislány voltam, akkor Lengyelországban minden volt, csak élelmiszer nem. Sehol másutt nem találkoztam fényesre suvickolt üres boltokkal, Zakopanéban azonban több is akad belőlük. A húsboltok teljes glancban őrizték a feltornyozott halkonzerveket, de tőkehús egy deka nem volt bennük. Az éttermekben volt hús, de inkább a lengyel paraszti konyha remekeit lehetett enni: a káposztás bigost, a babban gazdag fasolkit, a céklalevest, amihez rántott palacsinta dukált, illetve a főtt tojással, krumplival, fehér kolbásszal gazdagított zureket, amely a mai napig a szívem egyik csücske.

Aztán jött a rendszerváltozás, a lengyel boltok megteltek, s az addigi gasztronómia feledésbe merült. Manapság húst hússal kínálnak, fantasztikus csülköket sütnek, saslik és kolbászhegyek kelletik magukat az összes vendéglőben. 15 évig csak a levesekkel találkoztam, illetve a menedékházak szegényes kínálatában leltem ismerősökre. De itt, a krakkói tejbárban tökéletes volt az időutazás. Az illatok, a színek, az üdítő helyett kínált kompót, a kicsit kellemetlen, de hatékony kiszolgálás. Elememben voltam. Ettünk a bigost, a Nőknek bejött a kompót, a Zsófi pedig úszott a boldogságban, hogy a kapható húsok jelentős része schabowy, azaz panírozott.

Új őrület a góral bonbon, amely a hagyományos hegyi sajtok formáját veszi kölcsön a különféle pralinékhoz.

Jóllakottan tovább őgyelegtünk a belvárosban. Szemrevételeztük a minden második üzlethelyiségben helyt kapó éttermek/kávézók/kifőzdék/cukrászdák/pékségek kínálatát, s szépen lassan lecsorogtunk a Wawelig. Felsétáltunk a várba, megnéztük a Krakkó jelképévé vált sárkány csontját a székesegyház bejáratánál, a II. János Pálról készített – szerintem borzalmas – szobrot, lenéztük a Visztulára, majd továbbléptünk a Kazimierz negyed felé.

A cukrászdai kínálat zavarba ejtő. Ha igazán jót szeretnénk enni, akkor a péksütemények közül érdemes választani.

A szoborra visszatérve: nem értem, egyszerűen nem megy a fejembe, hogy erről az aktív, egykor úszó, sportoló, síelő emberről (aki még a Vatikáni kertekbe is építtetett magának egy úszómedencét) miért csak és kizárólag aggkori, parkinsonos énjét ábrázoló szobrok/műalkotások születnek? Fiatalon lett pápa, akár állhatna egyenes derékkal is, nem úgy, hogy az ember folyton attól fél, hogy mikor dől le a talapzatról…

A zsidó negyed az utóbbi 10 évben látványos fejlődésen ment át – írja szinte mindegyik útikönyv és blog. Ez persze nem azt jelenti, hogy a belvároshoz hasonló mértékben felújították volna, inkább a mi zsidó negyedünkre emlékeztet: van benne élet, vibráló, fiatal, étteremre, kultúrára és történelemre kihegyezett.

A zsidó negyedben is jókat lehet enni, például a piacon, amelynek közepén egy különös, több kifőzdét magában rejtő kioszk áll, amiben jóformán semmi mást nem árulnak, mint zapiekankit. A zapiekanki nem új keletű találmány. A húsmentes nyolcvanas években a gombával, paradicsomszósszal és sajttal készített melegszendvics mindennapos fogás volt, akárcsak a fritki vagy a placki (sült krumpli, krumpliprósza). Most úgy tűnik, hogy egészen emblematikussá nőtte ki magát, számtalan, csak erre a melegszendvicsre bazírozó kis kuckó, food truck és kioszk található a városban. De a legjobb állítólag itt, ezen a téren van. Hogy melyik? Hát, ahol az a hosszú sor áll!

A zsidó negyedben számtalan söröző található, plusz egy-két askenázi zsidó konyhát vivő étterem, illetve a klasszikus lengyel-góral konyhának is szentelnek helyeket, amelyek közül a legígéretesebbnek a Polakowski étterem tűnt, amely már 1899 óta szolgálja a krakkóiakat.

Mivel már ettünk, s a Nők lassan, de biztosan fáradtak, így nem ültünk be, hanem szépen lassan visszasétáltunk a kivilágított Wawelhez, majd a főcsapáson keresztül a Posztóházhoz, ahol már díszkivilágításban várták a lovaskocsik az esti fuvarokat, s az ötvenes urakból álló breakdance csapat is javában gyakorolt.

Hazafelé azért útba ejtettük az egyik – általam már korábban kiszemelt – pékséget. Itt sem kellett csalódnom: az ökörszem pont olyan volt, mint amilyennek lennie kell, sőt az utóbbi években a lengyelek megtanultak kávét is főzni, így teljes volt az élvezet. Igen, régen ez nem ment nekik, törökös, zaccos borzalmakat adtak, bármit is kért az ember. Most azonban tisztes latte macchiato került a csészénkbe, s nap közben már egy-két speciality kávézót is sikerült felfedeznem a városban.

Ökörszem és kávé