Alig egy éve, hogy megállapíthattuk, hogy a rántott hús műfajában a Buja Disznók megalkotta azt, amire gyerekkorunk óta emlékeztünk, s azóta kerestünk: a nagymama konyhájában falt, ropogós, omlós hús végre újra elérhető, itt van, már a mienk.
Most ugyanilyen múltidéző estét töltöttem a Belvárosi Piacon, ahol a megújhodott Séf utcájában Bíró Lajos a sertésmáj renoméját készül visszaállítani. A prémium alapanyagok, az elszállt igények és az azokkal versenyre kelő kínálat után, végre megint a házi ízek és a megbecsülést sokszor hiába váró, tisztességes alapanyagok kapnak lehetőséget arra, hogy újfent a magyar gasztronómia elismert tagjai lehessenek.
A feladat nem egyszerű, hiszen az utóbbi egy-két évtizedben már nem nagyon lelkesedtünk a belsőségekért, az utóbbi években kezdett újra – inkább polgárpukkasztás, fricska jelleggel – megjelenni a pacal vagy épp a tüdő az étlapokon. Bíró Lajos viszont kedveli a belsőségeket és bölcsen úgy gondolja, hogy itt az ideje, hogy újra szorosabbra fűzzük a viszonyunkat velük. Ehhez semmi másra nincs szükség, csak tisztességes alapanyagra, jó és klasszikus receptekre, na meg egy-két olyan újításra, amiről aztán az egész város beszélhet.
A rövid és fix étlapon kitűnő resztelt máj és – a Buja Disznókban már megszeretett – panírban kisütött máj mellett véres hurka burger és az elmúlt években, a levesimádó magyar körében elképesztő népszerűségre szert tett pho leves szerepel, amelyet egy jókora tiroli májgombóc tesz teljessé.
A két klasszikus valóban hibátlan, a máj nem kemény, ízes, jól fűszerezett, a panír roppan, együtt mozog 
a májjal, nem válik ketté, nem él külön életet. A véres hurkából készített burger már megosztóbb darab, főleg, hogy édes pirított kalácson kínálják, sárgadinnyével és zöldparadicsom-sárgabarck-sárgadinnye lekvárral.
A pho leves azonban adja magát, a tészta nélkül, a friss bok choy-jal kínált klasszikus fűszerezésű leves nagyon jó harmóniában van a hagyományos májgombóccal, amely valóban pont olyan, amilyennek egy tiroli húsleves esetében lennie kell, nincs “áthangszerelve”, a fűszerezésében a leveshez igazítva.
Annak, aki szereti a májat, szereti a jól elkészített májas ételek feltétlen el kell látogatni a megújult Séf utcájába, ahol természetesen a péntek a sóleté és flódni is kapható.
