MIRELLE | gasztro- és lifestyle magazin

A hét vége felé valahogy minden összejött. Gazdagabb lettem egy hatalmas adag déli tőkegombával, egy nagyobb darab tarja és karaj is a kezem ügyébe került, s a fűszeres polcon való rendrakásnak köszönhetően is előkerült egy csomag különleges édesnemes paprika.

Innentől nagyjából tudtam, hogy milyen utat szeretnék bejárni a vasárnapi ebédünkkel.

Fűszeres karaj déli tőkegomba paprikásban párolva

1 kg csont nélküli karaj

1/2 kg csont nélküli tarja

1/2 kg déli tőkegomba

4 sonkahagyma

1 bő ek olaj

só

2 gerezd fokhagyma

1 mk cayenne bors

1 tk őrölt köménymag

2-3 tk pirospaprika

A húsokat közepes vastagságú szeletekre vágom, majd a szakácskés hátával kicsit kiklopfolom, s finoman megsózom. A fokhagymát egy tálba belenyomom, hozzáadom a köményt és a cayenne borsot, majd a hússzeleteket ezzel a keverékkel bekenem, s félreteszem.

Egy nagyobb lábasban olajat hevítek, majd a vékony karikára szelt sonkahagymát megdinsztelem rajta. amikor már jó, akkor félrehúzom az edényt és hozzáadom a pirospaprikát, átkeverem.  A gomba tönkjének az alját levágom, majd a gombákat a paprikás szaftra dobom, kevés vízzel felengedem és nem túl nagy lángon, fedő alatt párolom.

A húst kevés olajon megsütöm, úgy, hogy először mindkét oldalát kifehérítem, majd fedő alatt hagyom, hogy puhuljon és süljön. Végezetül, amikor már kezd színesedni, akkor a gombás szaftba fektetem, s – egészen takarék lángon melegen tartva – párolom.

Friss nokedlivel vagy főtt tésztával és egy kevés tejföllel kínálom.

A Bem rakpartot már régóta uralma alá hajtotta a belga gasztronómia, s most újabb izgalmas taggal bővült a kínálat. A Matróz kocsma és a Söntés mellett, a korábbi kisebb és a főcsapástól picit arrébb lévő boltot felváltotta egy európai színvonalon berendezett és felvértezett üzlet, ahol a legfanatikusabb belga sör rajongók is megtalálhatják a számításukat.

Nem csak a miliő, a helyiség kialakítása és a kínálat bősége teszi egyedivé a helyet, hanem egy olyan sörcsap, pontosabban olyan sör csapolására alkalmas szerkezet, amelynek segítségével frissen csapolt sört vihetnek haza az ide betérő vásárlók. Az eszköz a csapolás élménye mellett a hordóból érkező sör egyedi frissességével is megajándékozza a vásárlót. Igen, a vevők saját maguknak csapolhatják a sört, ami a hordóból közvetlenül a 0,75 literes csinos üvegbe érkezik, légmentesen, napokig megtartva a frissen csapolt sör izgalmas erejét. Négyféle sör közül lehet választani, amihez dukál az egységes csatos üveg, amelynek ugyan van betét díja, de ha a következő alkalommal magunkkal hozzuk, akkor már abban vihetjük haza az újabb adag sört.

Profi a csapnál: Salamon György, a Belgaco Kft sörszakértője

Aki biztosabb kezekre bízná a sörcsapot vagy a csapon lévő négy sör mellett/helyett más belga sört kóstolna meg, annak jó választás lehet a Söntés, illetve a május 13 és 15 között – a Belgaco által megrendezésre kerülő – Belga Sörfesztivál, ahol negyvenhárom belga sörfőzde kétszázötféle sörét, közülük hatvanegyféle csapolt sört kóstolhatnak meg az érdeklődők. A látogatók három napon át kalandozhatnak a belga sörök csodálatos világában, ahol a sör lehet édes, savanykás, sőt esetenként akár sós, íze akár lefedheti a teljes íz palettát is.

A húsvéti időszak egyik kedvenc süteménye, a répatorta angol találmány, a második világháború idején született, mivel az édeskés gyökérből könnyedén lehetett cukor nélkül is süteményt, desszertet alkotni. A sütemény létjogosultsága a háborús időszak elmúltával sem szűnt meg, sőt a répatorta hamar meghódította Amerikát és Európát is. A reszelt sárgarépával készített tészta kifejezetten alakbarát, jóval kevesebb cukor és zsiradék kell bele, mint klasszikus társaiba. Természetesen könnyedén pótolhatjuk a hiányzó kalóriákat, különféle aszalványokkal, csonthéjasokkal tehetjük teljesebbé az élményt. Ezen kívül friss gyümölccsel, marcipándarabokkal, karamell- vagy csokoládécseppekkel is gazdagítható, variálható ez a sütemény.

A répatortát nem csak nagy tortaformában érdemes elkészíteni, hanem kisebb, személyre szabott muffint, cupacake-t is süthetünk belőle, amelynek dekorálását is kedvünk szerint alakíthatjuk. A répatortához passzol a citromos cukorbevonat, illetve a citrusos ízesítésű sajtkrém is, amelybe díszítés gyanánt könnyedén ültethetünk marcipán húsvéti nyulat, apró tavaszi virágokat vagy épp mini cukorrépákat.

Répatorta cupcake

Alap tészta:

15 dkg finomliszt

10 dkg darált dió

2 nagyobb, „L”-es tojás

30 dkg sárgarépa

12 dkg porcukor

2 kk őrölt fahéj

1 csomag sütőpor

12 dkg vaj

csipetnyi só

15 dkg mazsola

1 nagyobb mandarin

Krém:

25 dkg mascarpone vagy más natúr krémsajt

10 dkg porcukor

1 citrom

A mascarponét egy közepes keverőtálba teszem. Hozzáadom a kimért portcukrot, a citrom kifacsart levét a krémhez adom. A mascarponét kézi vagy gépi habverővel alaposan összedolgozom, majd fóliával lefedem a tálat, és legalább egy órára a hűtőbe teszem, hogy kicsit visszadermedjen és könnyű legyen vele dolgozni.

Amíg a krém a hűtőben pihen, addig a finomlisztet egy nagyobb keverőtálba kimérem. Hozzáadom a sütőport, a porcukrot, a csipetnyi só, az őrölt fahéjat, ráreszelem a mandarin héját, majd alaposan átkeverem. A citrusok esetében – ha nem kezeletlen héjú gyümölccsel van dolgom – mindig alaposan, meleg folyó víz alatt átdörzsölöm a héját, mielőtt az ételhez reszelném.
A sárgarépákat meghámozom, azután kis lyukú reszelő lereszelem. A két tojást felütöm, elhabarom, a vajat egy forralóba teszem és közepes lángon megolvasztom. A tojást, az olvasztott vajat és a kimért mazsolát a reszelt sárgarépához adom, az egészet alaposan átforgatom, majd hozzáadom a száraz anyagokat, azaz a fűszerekkel, sütőporral elkevert finomlisztet.

Egy szélesebb fejű spatulával, nagy mozdulatokkal homogén tésztává alakítom. A muffinsütő kapszlijait papír- vagy szilikon formákkal kibélelem, s minden egyes kapszlit – maximum a háromnegyedéig – megtöltök tésztával. Amikor minden forma megtelt, akkor a tepsit betolom a 180 fokra előmelegített sütőben, s addig sütöm, amíg szépen meg nem színesedik és a tűpróbát is kiállja.

A megsült süteményeket ezután rácsra szedem, s hagyom, hogy teljesen kihűljenek. A kihűlt répatortácskákat – vajazó késsel vagy habzsák segítségével – a sajtkrémmel dekorálom, s tálalom.

(A recepet eredetileg a METRO Inspirációk magazinban jelent meg, idén márciusban.)

A Le Comptoir étterem várólistásai számára megnyílt a lehetőség, hogy végre hozzájuthassanak Yves Camdeborde sztárséf egyedi kreációihoz, vége a hosszas várakozásnak, hiszen csak egy repülőjegy kell, s már kóstolhatják is a bisztróséf izgalmas fogásait.

Yves Camdeborde igazi híresség a francia szakácsok között. A bistronomy atyjaként is emlegetett Yves elkötelezett híve a bisztró konyhának, 14 éves kora óta képzi magát, hogy ebben a műfajban a legjobbat tehesse a vendégek asztalára.

A tanulóéveit követően a párizsi Ritz Le Marée éttermének konyháján kezdett, majd 1992-ben az ő nevével fémjelezve nyitotta meg kapuit a La Régalade, amely minőségi alapanyagokból bisztró áron kínált izgalmas fogásaival hamar népszerűvé vált, annak ellenére, hogy az induláskor a legtöbb étterem tulajdonos és séf szinte biztos volt benne, hogy ez a koncepció kudarcra van ítélve.

2005-ben pedig megvásárolt egy 17. századi épületben működő hotelt, a Relais Saint-Germain-t, amiben kialakította a Le Comptoir éttermet. A húsz asztallal rendelkező étterem meglehetősen hosszú foglalási- és várólistával rendelkezik. Az étterem nem csak a méretei, a szállodai hangulat és a séf miatt egyedülálló, hanem maga a kialakításra került koncepció is szakít a hagyományokkal. Az étterem napközben és a hétvégi estéken inkább egy söröző/borozó hangulatát árasztja, míg esténként a vendégek ugyanarra az öt fogásos vacsorára fizethetnek be.

Camdeborde klasszikus, hagyományos konyhát visz, a modern kor konyhai eszközeit nem használja, nincs sous-vide gép vagy szuperszonikus mixer a konyháján. Cserébe szerethető kaotikusság jellemzi, mivel szeret friss alapanyagokból, piaci inspirációk alapján alkotni.

A lehetőség szerint mindenhova biciklivel érkező – s jogosítvánnyal, autóval nem rendelkező – Yves nem egy visszahúzódó típus, aki csak a konyhájának él, 2010 óta a francia Masterchef egyik zsűriző tagja, s számtalan szakácskönyv fűződik a nevéhez.

A bisztrókonyha szerelmeseinek remek hír, hogy 2016 áprilisától Yves Camdeborde álmodja meg az Air France Business Class fedélzeti menüsorát. A gourmet fogások a párizsi Charles de Gaulle repülőtérről induló hosszú távú járatain kívül 15 közép távú úton is elérhető.

A francia sztárszakács hat új fogással várja a légitársaság Business Class osztály utasait, akik ezeket a gourmet kreációkat az elkövetkező hat hónapon keresztül kóstolhatják. Az se jár rosszul, aki ebben a hat hónapban többször tesz meg hosszabb utat, hiszen a kínált fogások tizenöt naponta megújulnak.

Íme néhány fogás az újszerű menüsorból:
– Tőkehal és füstölt lazac almával és zellerrel, parmezán morzsával és napraforgó maggal
– Tárkonyos, gombás lazac papillote zöldséggombócokkal, citromfűvel és gyömbér öntettel
– Serpenyőben sült csirke savanyú lila hagymával és szőlővel, supreme mártással és gőzölt rizzsel
– Lassan főtt marha fondant Banyuls ecettel, zöldséggombócokkal, gesztenyével, narancshéjjal bolondítva
– Konfitált borjú citrommal, articsókával és tejszínes pennével
– Csirke Tajine módra, kurkumával, finom búzadarával és hajdinával