MIRELLE | gasztro- és lifestyle magazin

Az elmúlt hétről nehéz nem szuperlatívuszokban nyilatkozni. Egyrészt egy igazán színvonalas Sirha kiállítással kezdődött, majd jött a Bocuse d’Or két, felejthetetlen napja, az a mindenkit összekovácsoló lelkesedés, amire Széll Tamás első helyezése csak feltette a koronát. Nem is akármilyet. S ezután se volt nyugtunk, következett a Gourmet (esőben, sárban, mint mindig), s a Gourmet-n pedig ott várt ránk Ching.

Ching sokak számára ismerős lehet, hiszen számtalan főzős tévéműsor házigazdája most már több, mint 10 éve. 2005-ben induló tévés karrierjét nem csak a főzőműsorai, szakácskönyvei jelentik, hanem az ázsiai konyhát bemutató, népszerűsítő sorozatai, ahol partnereivel felfedezi, bemutatja mindazt, amitől az ázsiai konyha olyan egyedülálló, s annyira szerethető.

Ching jó cégér az ázsiai konyhának, hihetetlen kedvesen kalauzolt minket – újságírókat és gasztronómiai iránt fogékony Gourmet-látogatókat – az ázsiai konyha kulisszái mögé.

A dél-tajvani születésű Chinget számtalan hatás érte életében. Először megismerkedett – a nagymamája farmján – a helyi konyhával, a szezonális alapanyagokkal, a helyi ízekkel, majd Dél-Afrikában töltött évek is hozzáadtak a gasztronómiai világképéhez és ezt követte Anglia, ahol a multikulturális környezetben szinte minden konyha fellelhető. Talán épp ez a fajta nyitott környezet adta a lehetőséget, hogy Ching kamatoztatni tudja a benne élő hagyományokat, a gyerekkorából őrzött ízeket.

Amikor arról kérdeztük, hogy melyek a legkedvesebb ízemlékei, mik voltak a leginkább emlékezetes fogások az életében, Ching két példát is hozott. Egyrészt Macaóban, egy három Michelin csillagos séf által készített dim sumot említett, amely kidolgozásában és ízében is egészen különleges volt, majd nevetve hozzátette, hogy ugyanilyen fontos számára az a kifőzde Taipejben, amelynek tulajdonosai már több mint hetven éve készítik – családi recept alapján – a környék legfinomabb, sertéshúsos-mogyorós tavaszi tekercsét.

Aztán az is szóba került, hogy van-e olyan étel, ami semmilyen szín alatt nem kerülhet a tányérjára. Hosszas gondolkodás után – lévén, hogy a kínaiak mindent megesznek, ami mozog – Ching mégis talált valamit, aminek a kipróbálása még várat magára, s ezek a rovarok, a különféle pókok, amelyek fogyasztásának nagy kultúrája van, főleg a Távol-Keleten.

Bár a kérdések egy-egy apróságra vonatkoztak, Ching mégis képes volt a átfogó képet adni a kínai konyháról. Többször visszatért rá, hogy milyen fontos megtanulnunk – a magunk és a bolyhó érdekében- azt, hogy könnyen elkészíthető, gyorsan összeállítható, sok zöldséget, friss alapanyagot tartalmazó fogásokat együnk, a fenntarthatóság és az egészség jegyében. Ha lehet helyi- és szezonális alapanyagokkal dolgozzunk, okosan főzzünk, hogy minél kevesebb hulladék maradjon utánunk, tiszteljük az ételt és az elkészítéséhez felhasznált alapanyagokat, s minden összetevőből a legjobbat próbáljuk kihozni.

Kérdésemre válaszolva Ching azt is elmesélte, hogy mik azok az alapanyagok, amelyek nélkül elképzelhetetlen az élete. A kínai konyha viteléhez elengedhetetlen a világos- és a sötét szójaszósz, a világossal fűszerezi az ételeit, a sötét szójaszószban inkább marinál. Ezen kívül kell otthon lennie szecsuáni borsnak, kínai ötfűszer keveréknek ( ennek több variációja ismert, leggyakrabban az alábbi öt fűszer található benne:csillagánizs, szegfűszeg, fahéj, szecsuáni bors, római kömény), chili olajnak, rizsecetnek, Shao Hing rizsbornak, szezámolajnak, amely segít megteremteni egy-egy fogáson belül a kínai ételekre oly jellemző egyensúlyt.

Ezen kívül persze kell, hogy legyen a kamrába rizs, különféle gabonák, mungóbab, zöldbab, szójabab és tofu. Ha ennyi alapanyag van otthon, akkor már nagy baj nem lehet.

Az utazós műsorai kapcsán Ching azt is elmesélte, hogy a kínai konyha felfedezése maga is egy hatalmas utazás. A sokszínű, rengeteg helyi jellegzetességet, alapanyagot, technikát magában rejtő konyha felfedezésére tett kísérletei, az utazós műsorok idején ő maga is nyitott elmével utazik, s minden alkalommal tanul valami újat, amit a későbbiekben hasznosítani tud. Mindig lenyűgözi a főzés egyszerűsége és az apró extra alapanyagok, amelyektől valóban teljessé válnak a fogások. Legkedvesebb forgatási helyszíne Okinava volt, ahol nem csak a táj ragadta magával, hanem a helyiek sajátságos gasztrokultúrája, amelynek köszönhetően ezen a szigeten él a legtöbb 100 évesnél idősebb ember.

Kérdésemre, hogy melyek azok az alapanyagok, amit kínaiként szívesen fogyaszt, de londoni lakosként nem biztos, hogy a szomszédainak is lefőzne, Ching nevetve azt válaszolta, hogy talán az Okinaván is kedvelt tengeri fű, s annak termése, valamint az alga, illetve a teknős maradna ki a konyhájából. Bár a teknős kapcsán megemlítette, hogy nem ért egyet azzal, hogy veszélyeztetett állatokat használjanak föl alapanyagként, még akkor sem, ha gyógyhatásúnak vélik. A nagyszülei se fogyasztottak soha teknőst, a kiegyensúlyozott táplálkozásban találták meg a maguk medicináját.

Végezetül azt is elárulta, hogy londoniként a fish and chips a kedvence, főleg ha helyi gazdálkodásokból származó halakból van elkészítve, valamint – csalafinta mosollyal – még azt is megjegyezte, hogy a csirkés pitét is nagyon szereti, igaz, kicsit csavart rajta, s ötfűszer keverékkel készíti, mert úgy a legfinomabb.

Itt az ideje megtervezni a várva várt nagy kalandjainkat. A közeli célpontok mellett akár távolabbi horizontokra is vethetjük tekintetünket, s olyan helyekre is ellátogathatunk, amelyek régóta a kívánságlistánkon pihentek, de eddig szinte elérhetetlenek voltak. Néhányunk számára így válhat október végétől valósággá egy Srí Lanka-i kiruccanás, hiszen a KLM ekkortól biztosít közvetlen elérést Amszterdamból a sziget legnagyobb kikötővárosába, Colombóba.

Colombo színes, izgalmas hely, nevét a lombos mangófákról kapta, ma azonban nem a mangóról, hanem sokkal inkább a teáról és a különféle rizs alapú termékeiről ismert.

Azok a bizonyos képeslapra kívánkozó strandok

A város igazi homokos tengerpartos-pálmafás turistaparadicsom, ahol már az ókor óta jó néhány nemzet megfordult. A rómaiak és az arab kereskedők mellett a kínaiak is előszeretettel bonyolítottak különféle üzleteket a szigeten, majd a XVI. században, egészen pontosan 1505-ben megérkeztek a portugálok – megkerülve a Jóreménység fokot, úgy mint Vasco de Gama – Lourenço de Almeida bevette Ceylont, elüldözte az addig ott élő és kereskedő muszlimokat és felfedezte a fahéjat.

A fahéj rendkívüli fontossággal bíró fűszer volt már az ókori Kínában is, de az egyiptomiak is használták. A portugál gyarmatosítók sem örülhettek sokáig a zsákmánynak, mert a hollandok benyújtották az igényüket a szigetre és az azon termő fahéjra. A hántolt fakéregért kemény harcot vívtak, s végül a XVII. század közepén el is foglalták a szigetet, ami onnantól a Holland Kelet-indiai Társaság fennhatósága alá tartozott, s a hollandok Colombót tették meg a sziget fővárosának, ugyanúgy, ahol a XIX. század elején érkező új gyarmatosítók, a britek.

Régi és új békében, egymás mellett

A számos kereskedőnépnek köszönhetően a mai Colombo, s maga Srí Lanka is rendkívül multikulturális, sokszínű hely, amelynek központja az erőd, e köré koncentrálódnak nem csak a kormányzati épületek, hanem a szórakozóhelyek, s az elegánsabb boltok, éttermek zöme is itt található. Az erőd jó kiindulási pont, hogy megnézzük az elnöki palotát, a portugál, holland és angol gyarmatosítás korában épült épületeket. A Queen Victoria pályaudvar mellett érdemes megtekinteni a Lighthouse óratornyot, a portugál ágyúkat is, s a Nemzeti Múzeum gazdag gyűjteményét, amely Colombo minden egyes korszakát hűen tárja elénk.

Gyarmati hangulat

Felvehetjük az egykori gyarmatosítók ritmusát, ütögethetünk egy kicsit a több mint 100 éve működő Royal Colombo Golf Club makulátlan pályáján, felpattanhatunk egy trishaw-ra, azaz biciklis riksára és onnan vehetjük szemügyre a várost. Sétálhatunk egyet a város legrégebbi és legnagyobb közparkjában a Viharamahadevi Parkban, ahol a számos szökőkút mellett egy hatalmas Buddha-szoborral is találkozhatunk.

Szintén érdemes felkeresni a Ape Gama-t, ami tulajdonképp nem más, mint egy skanzen a város és a városhoz tartozó üdülőövezet szívében. Az Ape Gama jó képet ad számunkra az egykori Colomboról, s a helyi idegenvezetők számos történeten, anekdotán keresztül ismertetik meg velünk a helyiek kultúráját, bepillantást engednek a szigeten több ezer éve népszerű ayurvedikus gyógyításba, az ide látogatók a nádfedeles kunyhókban a helyi fűszerekkel, s a helyi kézműves hagyományokkal is megismerkedhetnek.

Ezen a héten nem szűkölködöm kiemelkedő gasztronómiai eseményekben. Amíg zajlott a Bocuse d’Or, addig a nagy esélyes norvégok extra eseménnyel kedveskedtek a szakmának és az impozáns Aria Hotel extra panorámával megáldott High Note SkyBar teraszára repítették a Flying Culinary Circus nevű formációt, amelynek tagjai extrém dolgokat főznek extrém környezetben, s az eddigi vendéglistájukra olyanok mögé kúsztam föl, mint a Black Eyed Peas, Pharrell Williams, az a-ha vagy épp a Guns N ‘Roses.

A még most is szemtelenül fiatal tagokból álló szakácscsapat 2005-ben ismerkedett össze, az addigra már egyéni karrierrel rendelkező fiúk egy fogadáson találták meg a közös hangot, s azóta is együtt járják a világot. A Norvég Nagykövetség által szervezett vacsora azonban nem csak az ő performance-uk volt, az este egyediségét az adta, hogy Ferencz Gábor, a High Note SkyBar Michelin Guide által ajánlott séfje a Flying Culinary Circus tiszteletbeli tagjaként főzött ránk.

A csapat tagjai

Avokádókrém, Bazilika, repülő séf

Az Aria hotelben tartott esemény apropója természetesen a Bocuse d’Or volt, a vezérfonala meg a norvég gazdagság egyik alappillére: a lazac. Ennek a matériának a különféle módon elkészített változatait kóstoltuk, de nem holmi előre gyártott flying service keretében, hanem ott, a szemünk láttára készült minden egyes amuse bouche, füstölődött az avokádókrémmel és édesköménnyel kínált lazac, nitrogénben készült a halhoz passzoló pikáns almakrém, kóstolhattuk a norvégok kedvenc uborkás lazacát is, illetve Ferencz Gábor magyaros hangvételű lazackompozícióját, amelyet az újkrumpli és a tejfölhab tett teljessé.

De nem csak lazac vonalon találkozhattunk  magyaros ízekkel, hanem  a kísérőfalatkák közt is felbukkant egy-egy kicsit újraértelmezett, alkotóelemeire bontott, majd újraalkotott fogás, amelyek közül nekem személy szerint a töltött káposzta sushi ízlett, amihez tejföl mousse-t kínáltak.

Készülnek a wasabis-almakrémes lazacfalatok

Szerencsére a desszertről sem feledkeztek meg, a gyömbéres creme brulée és a a rebarbarás és epres sorbet tökéletes zárása volt az estének.

Bár engem meglepett a káposzta sushi, Ferencz Gábortól nem állnak távol az ilyen típusú újítások. Szívesen vállalkozik arra, hogy a magyaros ételek modern megközelítésben tálalja, kreációit egyedi és különleges ízek jellemzik. Az általa képviselt „farm-to-table” vagyis a termelőtől az asztalig irányzat lényege, hogy a környezet- és egészségtudatosság jegyében az alapanyagok többségét közvetlenül a kistermelőktől, ellenőrzött gazdálkodásokból szerzik be. Az áprilistól elérhető menü összeállításakor is ez az elv vezérelte.

Remek társaság, impozáns környezet és még egy kis levezető munka :)

Végre Buda is mozdul, nem kell minden egyes gasztronómiai újdonságért, finomságért Pestre rohanni. A Dél- és Észak-Budán szinte egyszerre rajtoló Baobox olyan missziót tölt be, amire eddig még nem nagyon vállalkoztak: a kínai fast food-ot szeretné meghonosítani, azt a fogást, amely a kínaiak mindennapjainak része, afféle meleg szendvics, ami tökéletes napindító fogás (arrafelé a meleg reggeli-ben hisznek, lassan nekünk sem ártana), de uzsonnára, az éhünk elcsapására is ideális étel a bao, avagy a kínai gőzgombóc.

Németh Judit is ezzel szembesült, amikor kínai párjával együtt Shanghaiba költöztek. A klasszikus szendvicsek helyett baot evett mindenki, így Judit is asszimilálódott és hamarosan bele is szeretett a sokszínű kis gombócokba, olyannyira, hogy a kedvenc kifőzdéjében ki is tanulta a készítés minden titkát.

Most, hogy hazaköltöztek Magyarországra, adta magát az ötlet, hogy gombócdát nyissanak. Egyrészt a street foodot és az ázsiai konyhát kedvelő magyar közönség még nem nagyon találkozott a baoval, másrészt Judit bízik benne, hogy ahogy számára szerelem lett a gőzgombóc, úgy másokat is megérint a bao.

Az autentikus gombóckészítést ugyan csak mi gyakorolhattuk a sajtóeseményen, de a gépek által készített, egyedi lisztből gyártott gombócok minősége vetekszik vele, maximum szebb, mint, amiket mi készítettünk (mentségünkre szóljon, nem inaskodtunk két hónapot egy kínai kifőzdében, s nem gyártottuk le a napi ezer gombócunkat). A gombócokból kóstolhatunk gombásat, curry-s csirkéset, satay rákosat, marhás baót, teriyaki szószos csirkés változatot, illetve a vegetáriánusokat egy izgalmas fafülgombás, szezámolajos bao várja.

Különféle töltelékek és szószok, a letisztult külső izgalmas ízeket takar

A párolt gombócok mellé különféle helyben készített szószok is dukálnak, passzolnak mellé a finom zöldségnyársak, s a házi készítésű teákat szintén érdemes kipróbálni.

Egyszóval, ha valaki meleg reggelire, gyors, laktató és finom ebédre vágyik, vagy csak megéhezett a nagy rohanásban, akkor látogasson el a BaoBox valamelyik kirendeltségébe, s ismerkedjen meg a kínai gőzgombóccal.

A gőzgombócokat hagyományosan ilyen párolókban készítik el