MIRELLE | gasztro- és lifestyle magazin

Bár sokan kedvelik a mexikói konyha egyes fogásait (taco, burrito, tortilla) nagy és átfogó képünk nincs igazán ennek a nemzetnek a konyhájáról. A Hard Rock Cafe nemzetközi szinten szeretne ezen változtatni, s a hagyományos kínálatában szereplő mexikói, tex-mex fogások mellett május ötödikétől egy hónapon keresztül a klasszikus mexikói ízekkel ismerkedhetnek a betérő vendégek.

A választék kialakítása az étteremlánc nemzetközi vonalán zajlott, több konyhafőnök bevonásával, így többek között a budapesti kirendeltség konyhafőnöke, Belányi Károly is közreműködött az ételkreációk mindenre kiterjedő, pontos megalkotásában.

Az eredmény a szokásos Hard Rock Cafe minőség: mutatós,végiggondolt, precíz és nem utolsó sorban ízletes. Nagyon sokan ódzkodnak a mexikói konyhától, mondván, hogy csípős, minden csupa chili. A most bemutatásra kerülő menüsor végre bebizonyítja, hogy az ételek ugyan fűszeresek és az ízük meglehetősen intenzív, de nem minden esetben csípősek. Persze erre is van példa, de a bemutatón kóstolt fogások 90%-a bárki számára könnyedén fogyasztható, nem erős, csak meglepően jól és átütően fűszeres, illetve az alapanyagok maguk is újszerű ízeket hordoznak.

A menüsorban számtalan szerethető fogás szerepel, a füstös csirke tinga taco izgalmas töltelékkel bír, pont annyi hús van a tacoban, hogy ne együk le magunkat, a tészta is partner ebben, jól tartja a tölteléket. Ugyanez igaz a quesedillara és a huarachesre is, ahol a kukoricalepényen a klasszikus fekete bab mellett avokádó, cotija sajt és tomatillo salsa egészíti ki a húst.

Füstös csirke tinga taco

A rákot szerető vendégeknek is számos fogás válhat a kedvencükké. A gőzölt garnélából készített yucatáni garnéla ceviche előételnek és főfogásnak is kitűnő, ebben az ételben tetten érhetjük a hírneves chiliket is, mivel a habanero mellett serrano paprika is található benne.

Yucatáni garnéla ceviche

Szintén remek rákos fogás a ropogós morzsába forgatott garnéla, amihez feta sajtot, tört pekándiót és chilis szószt kínálnak, s akkor még nem is beszéltünk a grillezett rákban gazdag, pirított kukoricával készített salátáról, ami olyan színes és izgalmas, mint az egész mexikói gasztronómia. Ebben a salátában is finoman érvényre jut a chili, a narancsos chilis vinaigrette és a yellow chili jóvoltából, de megint pont annyit kapunk belőle, ami hozzáad az összhatáshoz és nem nyomja el.

Ropogós garnéla aji amarillo chili szószban

Az ételek mellett a mezcallal készített koktélokat is érdemes kipróbálni, az édes, füstös ital tökéletes kiegészítője a fűszeres fogásoknak.

S hogy miért május ötödikétől indul útjára az mexikói menüsor?

Az sem véletlen, hogy május ötödikén indul útjára számos Hard Rock Cafeban a mexikói gasztroünnep, hiszen ez a nap a mexikóiak számára különleges jelentőséggel bír. 1862-ben ezen a napon verte vissza a mexikói sereg III. Napóleon hadseregét, a pueblai csatában. Bár végül a megtorlás nem maradt el, az Amerikába szakadt, ott élő mexikóiak a nemzeti kultúrájuk, hovatartozásuk ünnepeként minden évben megemlékeznek erről a napról, sok esetben egészen karneváli a hangulat, mexikói zenészek, mariachi zenekarok, kézműves és gasztronómiai fesztiválok kísérik az eseményt.

Kicsit bővebben a mexikói konyháról ITT

Most pénteken a magyar foci elmúlt 70-80 éve elevenedett meg a Zwack Múzeumban. Élő legendák hajtottak fejet Puskás Öcsi emléke előtt, aki pont 50 éve vonult vissza, a 66-os szezont követően hagyta ott a Real Madrid csapatát. Focianalfabéta létemre még nekem is ismerősnek rémlettek arcok és nevek, s rettentően meghatódtam Szepesi Gyuri bácsi jelenlétén, az ő hangja valahogy mégiscsak beivódott a nyolcvanas években az agyamba, s azóta is egyet jelent a sportkommentátor léttel.

A másik furcsa meglepetés pedig akkor ért, amikor a vendégek sztorizgatni kezdtek, s szép lassan rájöttem, hogy nekem is van egy Puskás sztorim. Na jó, nem sztori, inkább emlék.

Apám előszeretettel vitt minket vendéglőbe, s a Krisztinaváros ebből a szempontból számos lehetőséget tartogatott. Mehettünk az Aranyszarvasba, beülhettünk a Tabáni Kakasba, elnézhettünk a Gösser sörházba, vagy 10 perc andalgással lesétálhattunk a templommal szemközt üzemelő Horváth Étterembe. A lustaság és a Horváth konyhája a legtöbbször győzedelmeskedett, így szinte minden ilyen megmozdulásunk (ha csak épp nem virágoztak a cseresznyefák a Tabánban) a Horváthban végződött. Ahol majdnem mindig összefutottunk Öcsi bácsival és a feleségével. Nem voltunk semmilyen nexusban, de mint törzsvendég a törzsvendégnek mindig járt egy biccentés, egy köszöntés. Hosszú évekig voltunk asztalszomszédok ebben az étteremben.

Így aztán némi személyesség is fűszerezi a hírt, miszerint a Zwack család – akik szenvedélyes focidrukkerek – az ötvenedik évforduló és az idei bajnokság okán egy új, limitált szériás Unicum palackot dobott a piacra, s nem csak a limitált Puskás palack jelent meg, de két hónapos időtartamra egy időszaki mini Puskás-tárlat is nyílt a Zwack Unicum Múzeumban, amelynek ékköve egy olyan Puskás mez, amelyet a futball legenda számos Real Madrid meccsen hordott és Magyarországon még soha nem volt látható.

Nagyon izgalmas előadáson, beszélgetésen vettem részt a napokban. A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban otthonra lelő rendezvénysorozat mostani vendége két elkötelezett és lelkes cukrász volt – akik a séfektől eltérő módon – könnyen és lelkesen beszéltek múltról, jelenről, tanáraikról, meghatározó élményeikről, hitvallásukról.

Balogh László – Kézműves cukrászda, Gyula

A gyulai Kézműves cukrászda mestercukrásza  nagy utat járt be. Kezdetekben – szakács végzettsége ellenére – a családi cukrászdában dolgozott Pilisszentivánon, majd Németországba ment, hogy olyan technikai ismeretekre tegyen szert, aminek a megszerzésére itthon, a kilencvenes évek elején szinte teljesen lehetetlen volt.

A németországi időszakban szerzett tapasztalat és technikai tudás egy részét itthon azonban nem tudta kamatoztatni, hiszen a német cukrászat termékei sok mindenben eltérnek a magyar vendégek által megszokott és elvárt süteményektől. Ékes példája ennek a baumtorta, ami tulajdonképp egy fartörzs típusú sütemény, gyakorta sütik/sütötték a német háziasszonyok is, de a német cukrászatokban egészen elképesztő technológiai háttér áll rendelkezésre ennek a süteménynek az elkészítéséhez. ( Kár, hogy mifelénk nem honosodott meg ez a sütemény, de ha valaki bővebben szeretne róla olvasni, annak javaslom Natasha Solomons Mr. Rosenblum listája című könyvét.)

Aminek viszont a hazai viszonylatban is volt és van keresnivalója, az a német sült túrótorta, ami a mai napig fontos süteménye a Kézműves cukrászdának. A linzer aljon hol mazsola, hol meggy, hol más idénygyümölcs pihen, erre kerül a rendkívül gazdag massza, amit egybe sütnek és úgy kínálnak a vendégeiknek.

Bár a sütemények készítésében is sok a kihívás, Balogh Lászlót a csokoládé, a bonbonkészítés izgatta, ő volt az egyik első magyar cukrász, aki a kilencvenes években komolyabban kezdett foglalkozni a csokoládéval, a csokoládé felhasználási lehetőségeivel. Nem véletlen: a bonbonkészítést tartja a szakma csúcsának. A kilencvenes évek vége felé a Velence környékén található – a New York palotát is jegyző – Boscolo család által üzemeltetett cukrásziskola kurzusain sajátította el – többek között – a bonbonkészítés alapjait, s szeretett bele visszavonhatatlanul a csokoládéba.

A lengyel túrótorta régóta nagy kedvencem. Az idén, kora tavasszal megejtett krakkói utunkon újra jobbnál-jobb változatokat ettem, s ez megerősített abban, hogy a tavaszi Segítsütire egy ilyen, minden földi jóban gazdag, tömény, de krémes és abbahagyhatatlan túrótortát készítsek.

Sernik

Tészta:

15 dkg finomliszt

4 dkg porcukor

1 nagy, “L”-es tojás

5 dkg vaj

Egy nagy méretű, csatos tortaformát kivajazok, kilisztezek.

A tésztához a vajat a finomliszttel és a porcukorral finom morzsává dolgozom, majd hozzáadom az elhabart tojást és rugalmas, jó állagú tésztává gyúrom. A tésztát nem pihentetem, hanem finoman lisztezett felületen óvatosan kinyújtom, majd a tortaformába fektetem, s hűvös helyen hagyom, amíg a töltelékkel el nem készülök.

A linzer és más omlós tésztás sütemény kapcsán sem győzőm elégszer elmondani, hogy mindig hideg vajjal dolgozzunk és ha lehet a kezünk is legyen minél hidegebb (nekem gyárilag az), ugyanis az a jó, ha a vaj a lehető legkevésbé olvad meg a morzsa készítése közben. Épp ezért tanácsos nagyon finom mozdulatokkal, az ujjvégekkel morzsává pörgetni a vajat és a lisztet. Biztos, hogy jó lesz az omlós tésztánk, ha a kész morzsából egy maroknyit a tenyerünkbe véve összenyomjuk és utána a tészta egyben marad. Ha valakinek jó teljesítményű robotgépe van, akkor a piskótatésztához adott szív alakú, osztott lapáttal is elvégeztetheti a piszkos feladatot. Ebben az esetben a vaj lehet egy kicsit lágyabb, de csak egy kicsit.

Krém:

1/2 kg ricotta

1/2 kg félzsíros vagy zsíros túró

25 dkg nádcukor

25 dkg vaj

2 ek finomliszt

1 ek kukoricadara

1 ek sütőpor

1 rúd vanília kikapart belseje

8 nagy, “L”-es tojás

A ricottát és a túró felét szitán áttöröm. A vajat a cukor felével habosra keverem, majd hozzáadom a ricottát és az összes túrót. A tojásokat szétválasztom. A tojások sárgáját a cukor másik felével szintén habosra verem, addig hagyom dolgozni a robotgépet, amíg szép napsárga, levegős krémet nem kapok. Ezt a krémet a túrós masszához adom.

A tojások fehérjét csipet sóval kemény habbá verem. A masszához hozzáadom még a vanília magokat, valamint a lisztet és a kukoricadarát. Az egészet alaposan átforgatom, majd a tojáshabot nagy, laza mozdulatokkal a tésztába forgatom és a tésztát a tortaformában lévő linzerlapra simítom. A tortát a 180 fokra előmelegített sütőben nagyjából egy óra alatt készre sütöm.

Amikor kész, akkor nem kapkodok, hanem hagyom a formában kihűlni a süteményt, majd egy kés pengéjével finoman fellazítom a széleket, a formát kipattintom, s a tortát tányérra teszem.

Magában, lekvárral, szörppel, gyümölcsvelővel, gyümölcsraguval kitűnő.