MIRELLE | gasztro- és lifestyle magazin

Az elmúlt néhány évben a szállodák végre nyitottak az a la carte vendégek felé. Bölcsen felmérték, hogy a bennük rejlő potenciál, a kapacitás, a környezet mind-mind alkalmassá teszik őket arra, hogy ne csak szállásadó helyként funkcionáljanak, hanem a külföldi és magyar vendégek számára egyaránt lehetőséget biztosítsanak egy-egy tartalmas reggeli, üzleti ebéd vagy izgalmas vacsora elfogyasztására.

A reggeli és a vasárnapi brunch tökéletes passzolt az rutinszerű működésükbe, de az a la carte esetében azért ennél többet kellett kínálniuk a vendégeknek.

Az évek alatt kiforrta magát a szállodai étteremkínálat, megszülettek azok az álló csillagok, akik esetében tudjuk, hogy az elvártnak megfelelő,  nagyon jó éttermi színvonalon kínálják a fogásaikat, s mellettük -szerencsére – folyamatosan születnek új és új helyek, ahová érdemes ellátogatni.

A szállodai éttermek java része a pesti belvárosban székel, de ha a budai oldalon szeretnénk ilyen környezetben étkezni, akkor remek választás lehet a Hilton szállóban üzemelő Icon, ahová nem csak a koszt miatt érdemes betérni, hanem a páratlan panoráma is megér egy külön misét.

A Hiltonba ünnepelni érkeztünk. Edömér barátnőmmel hat éves korunk óta tartjuk ezt a jó szokásunkat, hogy az egy hónapon belül eső születésnapjainkat együtt ünnepeljük, gondosan összeadva az éveink számát. Tizenkettővel kezdtük, most nyolcvannál járunk. Könnyű következtetni.

Egyszóval az idei kerek évforduló pont jó alkalmat teremtett egy elegáns vacsorához, amihez – első kerületi őslakosok lévén – tökéletes helyszínnek tűnt az Icon étterem. Gyerekkorunkban rengeteget csavarogtunk a várban, jártunk föl fagylaltozni a Ruszwurmba, illetve a Fortuna utca egyik csodás önkiszolgálójában vettünk magunkhoz ezt-azt, ha kevésnek bizonyult az otthoni ebéd. Azaz az Icon az otthonunkban várt ránk.

A pazar kilátással megáldott, nem túlzsúfolt teremben helyet foglalva hamar kezünk ügyébe került egy-egy pohár pezsgő, majd miután a lelkes és valóban kitartó személyzetnek köszönhetően megörökítődtünk az utókornak, áttértünk az étlap tanulmányozására. Az étlap jól összeállított, ügyes merítésű kínálatában a nemzetközi konyha sztárjai között szép arányban találtuk meg a magyar klasszikusokat is, aminek én külön örültem. Egyrészt szeretem a magyar konyhát, másrészt azt gondolom, hogy egy ilyen – a turisták által preferált – szállodának kötelessége a lehető legjobb nívón megmutatni azt, amire minden hozzánk érkező vendég kíváncsi. Bár az utóbbi 15 évben divat lett menekülni a saját gasztronómiánk elől, azért lássuk be, ha külföldön járunk, mi is szeretünk megismerkedni a helyi ízekkel. Ma Budapesten ez majdnem képtelenség. A hozzánk érkezők számtalan nemzetközi konyhát vivő hely és végeláthatatlan mennyiségű street food bár közül választhatnak, de a hagyományos magyar konyhát nehezen fedezhetik fel.

Az Icon étlapján azonban szépen ott sorjáztak nagyjaink, az aranyló húsleves, a szürke marhából készített gulyás, de többek között volt pörkölt, sőt még egy kicsit újraértelmezett somló is.

Edömérrel megosztoztunk, azaz miután a teljes kínálatot nem ehettük végig, így közösen szemezgettünk az étlap tételeiből, ő előételt kért, én levest, a főételeknél is egymásra hangolódtunk, csak a desszertek esetében ment mindenki a maga feje után.

A vacsorát egy szárnyasból készített húslevessel indítottuk, aminek hatalmas érdeme volt, hogy forrón került elénk, s – vélhetőleg – a jól előmelegített edénynek köszönhetően nem is hűlt el pillanatok alatt. A legtöbb esetben ez valahogy kivitelezhetetlen, szinte mindig langyos levesekkel találkozom, aminél kevés kiábrándítóbb dolog van. Itt viszont forrón került elénk a hatalmas tálnyi leves, benne julienne-re vágott leveszöldséggel, hússal és tisztes mennyiségű, de nem tolakodóan sok lúdgége tésztával.

Amíg én kanalaztam a levest, addig Edömér egy tisztes adag libamáj terrine-nel nyitott, amit tokaji aszúban érlelt fügeragu kísért. Nagyon kellemes, tartalmas, jól fűszerezett fogás volt, ahol érvényesült a libamáj textúrája és íze, de közben a fűszerek mégis kellemesen átjárták, plusz karaktert adva az ételnek.

A főételeknél kijött a vérszomjas negyvenes énünk, Edömér egy bélszín mellett foglalt állást, én pedig báránygerincet választottam. A bélszín közepesen átsütve érkezett, finom kéreggel, omlósan, ahogy a nagykönyvben meg van írva. A mellé kínált tavaszi zöldségek roppanósságára is öröm volt rácsodálkozni, végre magunk mögött hagytuk a főtt zöldségek évszázadát és elérkeztünk a blansírozott zöldek korába.

A bárány szintén omlósra sikerült, itt egy kis kérget hiányoltam a húsról, de az állaga és a köretként felvonultatott piláf, valamint a zöldségek hibátlan volta feledtette ezt az apróságot.

Amíg mártogattuk a falatokat a vargányamártásban, beszélgettünk, addig Pestre ráereszkedett az este. Az esőfelhőkkel tarkított, fagyos kékbe borult város hirtelen ragyogni kezdett alattunk, s minden adott volt hozzá, hogy egy megfelelő desszerttel, s részemről egy jó kávéval zárjuk az estet.

Míg Edömér egy csokoládémousse mellett döntött, addig én egy somlói variációt kértem. A millefeuille-ként aposztrofált sütemény állagában inkább egy jóféle tiramisura emlékeztetett, de ez nem vont le az értékéből, kellemes, jól összeállított tányérdesszert volt.

Nagyon klassz estét töltöttünk az Icon-ban. A helyszín pazar, a konyha minőségi, a szerviz pedig olyan, amilyennel a kilencvenes években találkoztam utoljára és ami azóta is fájóan hiányzik.

A Kortárs Cukrászat áprilisi eseménye kifejezetten az én eseményem volt. Egyrészt az első vendég süteményei nagyon közel álltak az én, házias ízekért lelkesedő gyomromhoz, másrészt a második vendég által egykoron képviselt ház, a felidézett emlékek sok helyütt összecsengtek az én emlékeimmel.

Ildikó Cukrászda, Szarvas

A Békésből érkező Urbán Ildikó első generációs cukrász, aki a nagymama mellett töltött idő, a közösen sütött születésnapi torták örömére vágott bele ebbe a szakmába. Kanyargós úton tanulta ki a mesterséget, de lelkesedése töretlen maradt, ma már ő a Békés megyei cukrászok elnöke, az ipartestületben ő képviseli a helyi érdekeket. A mestervizsgával rendelkező Ildikó – számomra – legnagyobb érdemes, hogy a szlovák lakossággal rendelkező Szarvason lévő cukrászdájában a szortiment ügyesen ötvözi a modern cukrászat elemeit a hagyományos süteményekkel. A helyi lakosok emblematikus süteményei mindig megtalálhatók a pultban, de mellette ügyel arra, hogy a vendégek megismerjék az új ízeket, textúrákat, süteményeket is, azaz a szlovák túrós mellé sokszor kerül a tányérra még egy-egy szelet mousse torta is. A szlovák túróson kívül Ildikó remekei közé tartozik az ellenállhatatlan tepertős papucs, valamint a meggyes szelet, ami szintén olyan, mintha a nagymama épp az előbb szedte volna ki a sütőből.

Kovács Sándor, Gerbeaud

Bár Kovács Sándor már 6 éve nyugdíjba vonult, de neve mellett örökre ott marad a Gerbeaud, hiszen már tanulóként is a Vörösmarty cukrászdában kezdett (a szocialista időkben így nevezték a Gerbeaud-t), illetve a jelenleg sajnos nem üzemelő Különlegességi, azaz Lukács cukrászdában dolgozott. 1964-ben lett próbaidős segéd a Vörösmarty-ban, majd miután látták, hogy lelkes, ügyes és érdekli a szakma, 65-ben már tanulóként dolgozott a Különlegességiben. Számos öreg mester mellett sajátította el a cukrászatot, tanult bele abba a nagyüzembe, amit a Gerbeaud képviselt, s 1980-tól kezdve az intézmény főcukrászaként vezényelte a házat, alakította a kínálatot, őrizte a hagyományokat, ügyelve arra, hogy a külföldi és magyar vendégek egyaránt elégedettek legyenek a ház szortimentjével. A ma már csak nosztalgikus sóhajjal emlegetett indiáner, diplomata puding, nagy Isler, Rosalinda torta mellett számos, a magyar cukrászatra jellemző desszertet kínált akkor a Gerbeaud, büszkén mutatva meg, hogy mire is képes a magyar cukrászat.

Érdemes megemlíteni, hogy Kovács Sándor vezetése alatt a Gerbeaud ház kísérletezte ki és gyártotta le a Malév számára a gépen kínált menük desszertjeit, az első McCafé-k teljes szortimentje a házból került ki, s az osztrákok számára heti rendszerességgel, kamionszám vitték a Gerbeaud-ban készített Esterházy tortát.

A mai cukrászdai kínálatról kérdezve Kovács Sándor megjegyezte, hogy a monodesszertek komplexitása és minősége javarészt ellensúlyozni tudja a cukrászdák szűkös választékát, de a vevők sok esetben vágynak a nagyobb árukínálatra, s szívesen vennék – a francia vonal mellett – a hagyományos magyar süteményeket is.

A gasztroforradalomnak hála a pesti oldalon szinte már minden kapualjban valamilyen étterem működik. Megtalálni itt a fine diningtól kezdve a bisztró konyhán és a street foodon át mindent. Amíg Pest bővelkedik a gasztronómiai pontokban, addig Buda sokkal rosszabbul áll. Pontosabban sehogy. Aki ma Budán kíván a kávézni/üzleti ebédelni/családi vacsorázni/baráti piknikezni, annak bizony viszonylag szűk listája van csupán.

A klasszikus jól bevált helyek mellett, néha meg-meg jelenik egy-egy új, aztán vagy képes azt kínálni, amit a budai közönség szeretne, vagy eltűnik.

A Gerbeaud ház nevével és szaktudásával fémjelzett Émile ebben a közegben nyitott két évvel ezelőtt. Budaiakra szabott koncepcióval jöttek, mesekertet és polgári nappalit kínáltak a jóféle étkek mellé, de még nekik is volt mit tanulniuk a saját közönségüktől.

Az első két év tapasztalati alapján megújították az étlapot és a hely koncepciójába beépítették az a fajta családbarát jelleget, amely nem egy kertvégi csúszdával kívánja kivívni kis- és nagy vendégei elismerését, hanem sokkal komplexebb módon áll a hozzá érkező családok kényeztetéséhez.

A megújult Émile a nyár elejétől izgalmas programokkal várja a vendégeit, s olyan fogásokkal, amelyeket megszerettünk, megszoktunk és sok esetben hiányolunk. A nagymama házias konyháját idéző ételek után pedig érdemes a cukrászrészleg kínálatát is áttallózni, hiszen itt is egyedi, az Émile számára készített, Gerbeaud minőségű desszertek várják az édesszájú vendégeket.

Az angol gasztronómiát sokszor és sokan szidták/szidják, de azért akad a szigetország konyhájának jó néhány olyan tétele, amit szívesen fogyasztunk még itt, a kontinensen is.

Egyik ilyen nagy kedvenc az angol reggeli, amivel sok vendéglátóhely csábítja a hozzá betérő vendégeket, ám a megrendelt és megkapott fogás a legtöbb esetben köszönőviszonyban sincs a klasszikus angol reggelivel. A legtöbb helyen a dolgot elintézik egy adag paradicsomos babbal, egy-két virslivel, egy tükörtojással, s ha jó napja van a szakácsnak, akkor még egy fél sült paradicsom is ott figyel a tányérunkon.

Az igazi angol reggeli ennél jóval bőségesebb.

Az angol reggeli lelke a tojás, amit a legtöbb esetben tükörtojás formájában szervíroznak. Ehhez társul a bacon vagy egy jó szelet sült sonka. A húsfelhozatalt tovább fokozza a kolbász (nem, nem virsli) és a skótok kedvence, a mi véres hurkánkra erősen emlékeztető haggis. Amikor ezek már mind a tányéron vannak, akkor jöhetnek a zöldségek: a sült gomba, az alaposan lepirított paradicsom, a paradicsomos szószban főtt bab, a krumpliból készített röszti, azaz hash brown, de ha nincs kedvünk reszelgetni a krumplit, akkor egy jól irányzott steakburgonya is megteszi.

Extra kiegészítő lehet még a sült vese, ami akkor a legjobb, ha bárányból dolgoznak, jöhet még a tányérra némi fehér kolbász és bubble & squeak is, ami nem más mint sperpenyőben sütött zöldségekből készített lepény.

Az angol reggeli úgy az igazi, ha van mellé Marmite, HP szósz, egy csésze jó erős tea és természetesen pirítós, hogy a tányéron lévő szószokból egy csepp se vesszen kárba.