MIRELLE Atelier

Tegnap az utazási minimagazinnal fűszerezett sajtótájékoztató elejétől finoman duruzsolt az agyam mélyén a bemutatott ital neve. Kalumba, kalumba – zakatolta az agyam, kapaszkodót keresve egy ismeretlen ismerősnek. Dzsungel villant fel, majmok és pillanatokig azt is hittem, hogy sikerült elkapnom a szabad asszociációm végét, de reggelig folyamatosan kicsúszott a kezemből.

Hajnalban viszont megleltem a választ. Costa Ricán jártunk – az Arenál vulkán mellett – egy Kalambu nevű helyen, amelyhez erősen kötődik bennem a dzsungel és az ott elfogyasztott koktélok kitörölhetetlen emléke. Azaz egészen pontos visszhangra talált bennem a Zwack ház legújabb alkotása, a modern igényeket kielégítő, tradicionális és professzionális szakmai múltat felhasználó párlat, a Kalumba.

A gin az utóbbi években új erőre kapott, bár ez az ital soha nem ment ki a divatból, most mégis újabb és újabb területeket hódít vissza magának a bárok italkínálatában és a koktél alapanyagok között. A változás jól érzékelhető, a hagyományos fogyasztói réteg mellett, az új évezred tudatos vásárlói is színre léptek, más elvárásokkal és igényekkel fordulva a gyártókhoz. Akik számára a gin nagyon jó pálya – ahogy Gulyás Csaba italszakértő, bartender fogalmaz – a whiskey érési ideje alatt a gin az, amivel a parlagon heverő eszközök kihasználtsága könnyedén megteremthető, a jelenlegi gin-bumm egyértelműen előre jelzi a whiskey piac közeljövőben várható fejlődését is.

A Kalumba gint azonban nem a whiskey készítés melléktermékeként kell elképzelni, ez az ital a Zwack ház gondos és tudatos tervezésének eredménye. Négy év munkájával jutottak el a most polcra kerülő párlatig, ennyi időt vett igénybe az a kísérletezés, hogy megtalálják azt a gint, amely hibátlan alapja lehet a koktéloknak, és a klasszikus ginekkel ellentétben, önálló rövid italként szintén megállja a helyét. Ezt a párlat fűszerezésével kívánták elérni, amihez Madagaszkárról származó, vadon termő fűszernövényeket használnak. A karakteres ízvilágért felel a névadó kalumba gyökér, a citromfű, a citrusos hangvételű kubebabors, a szegfűszeg, a fahéjlevél, a rózsabors, a kurkuma, a csillagánizs, a lime-héj, a szerecsendióvirág, a kardamommag, a szerecsendió, a gyömbér, a vanília, a koriander, a curacaohéj és a borókabogyó is.

Az ital teljességéhez – a fűszereken túl – hozzájárul a tölgyfahordóban történő érlelés, valamint az is, hogy a hordós érlelés során aszalt fügével feltöltött „kosarakat” lógatnak a hordókban, ami tovább mélyíti az ital gyümölcsös jegyeit.

Régóta szerettem volna elmenni egy olyan igazi sörfesztiválra. Ahol literes krigliket hordanak körbe a dirndlibe öltözött lányok, szól a sramli és boldogan énekel, táncol a mulatozó nép. Az ember azt gondolná, hogy ez ebben a formában majdnem, hogy illúzió, afféle sztereotípia, amely a valóságban messze nem így fest. A tamáskodóknak üzenem: Erdingben mesebeli sörfesztivál van! Pont olyan, ahogy az elképzeltem. Változatos és ízléses népviseletbe öltözött baráti társaságok, családok ülnek együtt, iszogatnak, szól a zene és elképesztően erős személyzet hordja a söröket, valamit az ajtónyi fatálcákra halmozott étkeket.

De ne szaladjunk ennyire előre. Erding München mellett található kisváros, amelyben már augusztus végén megindul a hangolás az Oktoberfestre. A közel ötven éve, családi vállalkozásként indított – és azóta is egy család, a Römersperger-Richter família által üzemeltetett – fesztivál nyitja meg a bajorok éves sörfesztivál szezonját.

Fiatal pár a helyi partibuszon, amely egész a fesztivál ideje alatt szállítja a sörfesztivál látogatóit. Természetesen népviseletben.

A sörfesztivál egyben városi ünnep is, Erding lakossága közel két héten át ünnepel, közös programokon vesz részt, koncertre jár, esténként pedig szépen felöltözik és a minőségi vurstlival körített sörsátorokban tölti az estéjét a családjával, kollégáival, barátaival. Rendkívül vonzó látvány, ahogy ezek az emberek örülnek egymásnak, családok látogatnak át más családok asztalához. Nincs hangos szó, nincs kötekedés, csak kötetlen, kulturált jókedv.

Elképesztő méretek, felszabadultan, de nagyon kulturáltan mulató vendégek.

A sörsátor hatalmas gyomrában közel háromezer ember vacsorázik, beszélget, az ifjúság pedig a szomszédos – kicsit kisebb – sátorban táncol, modernebb zenékre ugyan, de hangulat azonos a másik sátoréval.

Az ifjak sátra csak zenei választékában különbözött a nagyobb sártortól. Itt is mindenki népviseletben táncolt, na jó, talán egy kicsit többen ropták az asztal tetején.

A sátorokban a személyzet is helyi, mindenkihez van egy-egy jó szavuk, mosolygósak, kedvesek, pedig lenne okuk morogni, elképesztő súlyokat mozgatnak meg minden egyes alkalommal, amikor a literes teli söröskorsókkal és a fejük felett egyensúlyozott roskadozó fatálcákkal vágnak át a sátoron. A választék bőséges és tökéletesen bajor. A helyi helles sör, a Stiftungsbrau fesztiválsöre viszi a prímet, de ihatjuk az erdingi sörfőzdék (Stiftungsbrau, Erdinger) más tételeit is, azaz csapolt radlert, búzasört, vagy citromos búzasört, azaz Russ-t.

Ó, igen. A literes korsóm és én. Már csak egy szép dirndli hiányzik a tökéletes boldogsághoz. Majd legközelebb!

Az ételek szintén igazodnak a fesztiválszezonhoz, tartalmas húsok, tökéletes savanyú káposzta, krumpligombóc kerül terítékre. Az étlap fesztiválajánlatában szerepel fél kacsa, csirkesült, egyben sült húsok és hasaaljából készített szaftos belsejű, ropogós bőrű tekercs. Mindegyik adag méretes, mondhatni emberes, de lassan, egy-két korsó sörrel kísérve gond nélkül eltűntethető, akárcsak a desszertek. A fesztivál konyhája itt sem tagadja meg önmagát, a legkiválóbb német hagyományokat követve szilvalekvárral töltött, mákkal hintett és vaníliasodóval körített gőzgombóc, friss gyümölcsökkel átforgatott császármorzsa (szigorúan hat fős adagban elkészítve) és túróval gazdagon töltött rétes szerepel a kínálatban. Az én választásom az általam legritkábban fogyasztott gőzgombócra esik, amely mélytányérban érkezik és még rajtam is kifog. Az adag hatalmas, a minőség nagyon is rendben.

Így váljanak valóra az álmaim, azaz íme a vacsorám: literes korsónyi helyi sör, hasaalja krémes káposztával és krumpligombóccal, és a kedvenc gőzgombócom.

Amíg falatozunk, addig boldog félmosollyal nézelődöm. Figyelem, ahogy gomolyog a nép, nézem a szebbnél szebb népviseleteket, a kékfestős kötényben rohangáló kicsiket és a szintén viseletben lévő kamaszokat, akik rendre visszatérnek a nekik szentelt sátorból, egy ölelésre, egy fél mondatra, akiknek az arca felderül az asztalhoz csapódott ismerős láttán. Mindenkinek van egy mosolya, egy jó szava a másikhoz.

Ein Prosit der Gemütlichkeit!

A népviseletek kapcsán több kérdés merül fel bennem: Vajon van divatja a dirndlinek? Mik azok a helyes kis csipeszek a lánykák ruháin? Előbbire feltehetően az igen, a helyes válasz, hiszen München belvárosának összes üzletében, a nagy áruházláncokat is beleértve, mindenütt ott vannak ezek a ruhák, számtalan színben, fazonban. Vannak hétköznapibb darabok és vannak elegáns, egészen alkalmi viseletek, sőt a designer boltokban is felfedezek egy-két egészen szép ruhát. A csipeszekre pedig a fesztivált körülölelő vurstliban lelem meg a választ.

Varázslatos égbolt alatt sütik a friss, cukrozott mandulát, amit papírstaniclibe tesznek és azt ropogtathatjuk egész este.

Miközben papítstanicliből szedegetem a meleg cukor mandulát, rálelek egy külön standra, ahol a különleges facsipeszek árulják. Vannak előre megírt darabok, de ott helyben bele is égetik az általunk kért szöveget. Az oktoberfest glubbal népszerű viselet, a nevünk mellett számtalan más üzenetet is a ruhánkra csíptethetünk.

Nem feltétlen kell megelégedni az előre legyártott szövegekkel, helyben is beleégetnek kérésre bármit a facsipeszekbe.

Az est záróakkordja a tűzijáték, amelyre kisereglik a nép a hatalmas csarnokokból, majd a mikor az utolsó fények is kihunynak, lassan mindenki hazaindul, hogy holnap, munka után újra itt találkozhasson a barátaival.

Ennél kulturáltabban nem is érhetne véget egy sörfesztiválos este. A kijáratnál letehetjük az üvegeinket. Nincs is szemét körülöttünk, amíg a buszhoz sétálunk.

Az erdingi Sörfesztivált jó szívvel javaslom azoknak, akik szeretnének megismerkedni a bajor fesztiválokkal, vágyják a családias hangulatot, szeretik a jó bajor konyhát és a tisztességes söröket. Erdingben minden adott ehhez.

Az olasz nyár utózöngéjeként egy tisztes focacciát sütöttem múlt héten. Nagyjából kihűlni volt ideje.

Focaccia

50 dkg BL 80 kenyérliszt

5 g porélesztő

1 dkg só

1 dkg cukor

3,2 dl meleg víz (erősen langyos, ha létezne ilyen kifejezés)

2 ek olívaolaj

Tetejére:

6-8 db koktélparadicsom

friss rozmaringlevél

1-2 ek olívaolaj

A tészta hozzávalóit egy robotgép üstjébe szórom, kézzel finoman átkeverem, majd elindítom a gépet, miközben vékony sugárban hozzáadom a vizet és az olajat. Ezután alaposan – nagyjából tíz pedig – dagasztom. Utána a tésztát az edényben hagyom, meleg helyen, tiszta konyharuhával lefedve hagyom, hogy a duplájára keljen. Ezt követően a konyhapultra kerítek egy nagyobb sütőpapírt, a tésztát ráborítom és kézzel, valamint finoman lisztezett sodrófával óvatosan kinyújtom. Konyharuhával letakarom.

Ezután a sütőt alsó-felső sütésen 250 fokra állítom, a középső rácsra befektetem a samott kövemet.

Nagyjából 20 percet hagyom kelni a tésztát, majd a puha kel tésztába itt-ott belemélyesztem az ujjbegyeimet és néhány szem félbe vágott paradicsomot nyomok bele – nem túl erősen. Végül laptára teszem a tésztát, friss rozmaringgal meghintem, olívaolajjal egészen vékonyan meglocsolom és a duruzsoló sütőbe tolom. Addig sütöm, amíg szép aranybarna nem lesz.

A nyár elengedhetetlen kelléke a grillezés, ami nem is csoda, van egy hangulata annak, mikor az ember a szabad tűzön sütögeti a pecsenyéjét. A megszépítő emlékezet meg úgyis kitörli, hogy 40 fokban majdnem odasültünk, hogy a szélben nem akart begyulladni a szén, de cserébe bohó táncot lejtettek az elégett papírfecnik. Azt is hamar elfelejtjük, ha kicsit esett és valaki tartotta a családi ernyőt, amíg forgattuk a húst. Igen, a grillezés rendkívül egyszerűnek tűnik, de az időjárás sok esetben erősen szabotálja. Ha hagyjuk. A Russell Hobbs méretes elektromos grilljénél azonban nincsenek ilyen parák, ha túl szeles, túl meleg, esetleg esős, hideg az idő, akkor a konyhapulton is sütögethetünk.

Persze ebben semmi extra nem lenne, ha a szerkezetet nem alakították volna igazán felhasználóbaráttá a mérnökök. A Russell Hobbs grillrácsai ugyanis egy mozdulattal kipattinthatók, és már mehet is a két nehezen sikálható, az egész grillélmény csírájában elfojtó grillrács a mosogatógépbe, semmi dolgunk vele. Ugyancsak nagy találmány a masina elé helyezhető tartály, ami felfogja a felesleges zsiradékot. A tartályba akkor is finoman belecsepeg a felesleg, ha nem állítjuk át a szerkezet talpát, de ha azt is megdöntjük, akkor végképp minden zsiradékot lecsepegtethetünk a sülő húsokról, zöldségekről. Ez azért nagyrészt alapanyagfüggő, a nagyon zsírszegény húsokat nem érdemes ennyire „kivéreztetni”, de egy tisztes tarjaszelet esetén nagyon jó megoldást jelent a lejtős pályán történő sütés, arról nem is beszélve, hogy úgy is rendezhetjük a fogásokat, mint a tárcsán, azaz a felsőkben lévő zsiradékot ügyesen átjátsszuk a zsírszegényebb tételekhez. Például egy tarja, fűszeres cukkini páros kapcsán tökéletes a lejtő, a tarja megszabadul a felesleges zsiradéktól, a cukkini gazdagszik vele.

A grillen nem csak húsokat és zöldségeket érdemes ám sütni, a köretek közül a különféle pitákat, lapos kenyereket is átmelegíthetjük. Egészen más végeredményt kapunk, mintha csak simán kínálnák az elkészült fogások mellé. A sajtoknak szintén ott a helye a rácson. Mivel az elektromos grill hőfoka könnyen szabályozható, így a sajtoknál sem kell félni, hogy túlságosan megolvadnak, és előbb átslisszolnak a rácsok között a faszénre, mint hogy alá tudnánk nyúlni egy spatulával.

A Russell Hobbs grillel azonban nem csak a hagyományos grillélményt kapjuk, hanem a szerkezetben pizzát is süthetünk. Ehhez külön bepattintható mély tálca jár. Ezt a tálcát nyugodtan használhatjuk a pizzán kívül más tészták sütésére is, a grillben készülhet langalló, focaccia vagy galette, sőt a tárcsás kedvenceink egy részét (amelyek a tárcsa közepén készülnek) szintén könnyedén átértelmezhetjük a pizzatepsire.

Sajttal, sonkával töltött karaj, grillezett pitával és camembert sajttal

50 dkg hártyázott karaj, nem túl vékony szeletekre vágva

10 szelet csirkemell sonka

10 szelet érlelt, félkemény sajt (pl. trappista vagy provolone)

só

frissen őrölt fekete bors

pita

grill camembert

zöld fűszeres olívaolaj

A hússzeleteket deszkára fektetem, majd egyenként felnyitom. Ehhez a szeletet a tenyeremmel lenyomom, de nem túlzottan és egy hegyes, vékonyabb késsel (akár egy jó zöldségkés is lehet) felnyitom félig, úgy, hogy egy tisztességes zsebet kapjak. A húst kívül-belül finoman sózom és borsozom, majd a sonkával és a sajttal megtöltöm. Ha úgy érzem, hogy a tölteléknek nem lett elég mély a zseb, akkor a hús szélét fogpiszkálóval összefogom. Végezetül a szeletek mindkét oldalát olajjal vékonyan lekenem.

A camembert szintén előkészítem. Grillfóliát tépek, azt vékonyan bekenem olajjal, fűszerezem, majd a sajtot ráhelyezem. Ha kedvem tartja, akkor két gerezd fokhagymát vékony csíkokra (nem lapokra!) vágok, és azokat beleszurkálom a sütni kívánt sajtba. A fóliát gondosan lezárom.

A pitákat kézközelbe helyezem.

A grillt az asztalra állítom, a csepegtetőtálcát a helyére illesztem, bekapcsolom, és a legmagasabb hőfokra állítom. Amikor már elérte a kellő hőfokot, akkor a karajszeleteket a grillre helyezem. Attól függően, hogy hányan ülünk asztalhoz és milyen ritmusban kerül terítékre az étel, a grillezni kívánt sajtot vagy sajtokat is a rácsra teszem, felülre, távol a csepegtetőtől. Mivel a karajok az utóbbi 10 évben azt a kevés zsírerüket is elvesztették, amivel régen márványozottak voltak, így nem döntöm meg extra mód a grillt, hagyom, hogy az olaj, mint zsiradék a hús alatt maradjon.

Amíg sül a hús, addig összeállítok egy laza nyári salátát, a grillen lévő szabad helyekre bepattintom a pitát. Az sem baj, ha a pita is kap egy kicsit a fűszeres olívaolajból, ha nem jutna neki a húsról, akkor csak kenegessük meg bátran egy szilikon ecsettel.