MIRELLE | gasztro- és lifestyle magazin

Pannonhalmára menni maga a csoda. Pannonhalmán az idő lelassul, a tér kitágul, s én a pólusaimon keresztül szívom magamba a helyet. Most pénteken újra megélhettem Pannonhalmát, igaz csak egy villámlátogatás jutott, de abból nem akármilyen.

Az apátság gondosan válogatott termékskálája ugyanis egy új elemmel bővült, s az ennek tiszteletére rendezett gálavacsorán mutatták be a Carassia pezsgőket, amihez Gyurik Gábor, a Viator séfje izgalmas, letisztult, szezonális menüsort álmodott.

A Carassia nem új keletű történet, jól példázza azt a gondosságot, precizitást, ahogy az apátság egy-egy terméket kiválaszt, megálmodik. A most pohárba kerülő tételek mögött ugyanis közel 12 év munkája áll, hiszen Gál Tibor már 2005-ben a megfelelő, évszázados múlttal rendelkező bortermelő területet kereste, s találta is meg Kárászteleken, a Szilágyságban. 22, 4 hektárt telepítettek itt újra, majd 2012-ben már a megfelelő, 1200 négyzetméteres pince is megszületett és 2013-ban dolgozták fel az első szőlőt, születtek meg az első – akkor még – gyöngyöző borok, majd jöttek a pezsgők, amelyekkel meg is ismerkedhettünk.

A Carassia Rosé pezsgőjét önmagában is jól esett kortyolgatni, de a pezsgővacsorának megvolt a maga szépsége, élmény volt figyelni, hogyan reflektálnak a tányéron pihenő kompozíciók a poharunkban lévő pezsgőkre.

A bevezető fogás egy gévagombából készített carpaccio volt, amelyet egy kis frisse saláta koronázott és néhány fenyőmag. Az ügyesen marinált gomba textúrája mellett meglepően hangsúlyos volt a fenyőmag. Persze, 10 éve szinte mindent fenyőmaggal próbálnak eladni, ami nem is csoda, hiszen elképesztő aromák bújnak meg benne, de ennél a fogásnál sokkal inkább azt lehetett érezni, hogy a mag nem fűszere, hanem központja az ételnek, az az origó, ahonnan az ízek indulnak, s ahova visszatérnek. Ehhez a fogáshoz egy Sauska Tokaj Extra brut kóstoltunk, szép harmóniában volt a fogással, a marinádban lévő ízek összecsengtek a pezsgő enyhe zöldességével.

A hideg előételek sorában egy újabb szezonális kedvenc következett, pontosabban kettő, azaz három. A rövid életű spárgák közül ugyanis rögvest mindkét fajtával találkozhattunk, s mellett már ott figyelt az eper is, több formában is. A marinált fehér spárgához jól illett az eper és az abból készített velő, valamint a Carassia Classic Extra Brut. A 2013-as kísérleti jelleggel készített pinot blanc pezsgő szintén megfelelő partnerre talált ebben a fogásban. Erős zöld illatjegyei, meglepő tartalmassága, krémessége és hosszú lecsengése szép hátteret festett a spárgához.

Az előételeket követően megérkeztek a halak, először bőrén sült vörös sügér filét kaptunk, amit nem csak a hibátlanul elkészített hal miatt zártam a szívembe, hanem a panko morzsába forgatott ropogós zöld spárgákért és a hal alatt lapuló, untermannak tűnő, de ízben és állagban a fogás össze többi részével teljesen egyenrangú citrusos lencséért. A fogás méltó partnere volt a citrusos aromákban gazdag Kreinbacher Prestige Brut pezsgőnek, amely tavaly a Champange és Pezsgő Világbajnokságon aranyérmet nyert.

Ahogy a sügérnél a lencse és a spárga, úgy a következő fogásnál is engem a homárral töltött ravioli alatt pihenő vajtök ragu varázsolt el igazán. A blansírozott, apróra kockázott tökhöz friss kapor társult, s a hibátlan ravioli tetején pihenő török mogyoróval összekóstolva valóban újszerű, de annál maradandóbb élményt adott (azaz legközelebb lesz török mogyoró a tökfőzelékünk mellé). A fogáshoz a Carassia Blanc de Blanc Brut pezsgőjét kóstoltuk, amelyben valóban jól kifejezésre került a pezsgő, a pezsgők lényege: elegáns és komplex tétel volt. A zöldfűszeres aromájú pezsgőt egy jóféle frissesség is jellemzte, talán ez az a két tulajdonság, amely tökéletes kísérőjévé tette a fogásnak.

A halas fogások után, hogy az ízlelőbimbóink is felkészüljenek a húsos menetre – egy kis maracuja szorbetval pihentünk.

A szorbet – főleg egy hosszabb menüsor vagy degusztációs vacsora esetében – csodákra képes, az ízkavalkádban rendet vág, hagy időt, hogy kicsit megemésszük – legalább fejben – az elfogyasztott tételeket, lezárja az addigi fogásokat és tiszta lapot nyit az újaknak. Most is ez történt, a szorbet csendes hűse után jólesett a tejes borjúszűz, amely gyönyörű rózsaszín medalionok formájában érkezett, körülötte örvénylett a szegfűgombából és körtéből készített köret, amelynek tökéletes egységét a kókusztej adta meg. A Billecart Salmon Brut Reserve pezsgő finom gyümölcsössége, kellemes virágossága jó hátteret adott a szegfűgomba-körte páros ízrobbanásához.

A menüsor – a felénk megszokott édes íz helyett – egy sajtválogatással zárult. Háromféle kecskesajttal kényeztethettük magunkat, amihez nem csak az 1729-ben alapított első pezsgőház, a Ruinart R de Ruinart Brut pezsgője passzolt tökéletesen, hanem a paradicsom chutney és a málnavelő is.

A Carassia bemutatkozó estje nagyon jól sikerült, a megismert tételek közül legjobban a Blanc de Blanc Brut fogott meg és ha rajtam múlna, akkor az előttem álló nyár reggeleit szívesen kezdeném egy pohárnyi Carassia Rosé Brut pezsgővel.

A Costa Rica-i utunk nem csak egy messzi földre tervezett nyaralást foglalt magában, hanem az átszállás helyéből adódóan egy rapid városnézés is belefért.

Zsófi évek óta Párizsról álmodik. Még franciául is elkezdett tanulni, mert annyira megihlette ez a város, s főleg maga az Eiffel torony. Én nem emlékszem, hogy gyerekként ennyire vágytam volna valahova, úgy látszik kisigényű voltam vagy csak a szocialista berendezkedés és a semmireseelég dolláros valutakeret pont itt tartott minket, a baráti országok ölelésében.

Ezek a Nők azonban már az EU gyermekei, s mi mindent meg is tettünk és teszünk azért, hogy ne csak polgárok, hanem világpolgárok legyenek, élményekkel halmozzuk el őket, s úgy látszik ezek az élmények generálják is az újakat. Zsófinál Párizst.

Egyszerűen csak annyit akartam ebből kihozni, hogy mikor láttuk, tudtuk, hogy oda-vissza a Charles De Gaulle reptéren át visz majd az utunk, felmerült bennünk, hogy jó lenne Zsófit meglepni egy mini városnézéssel. A transzfer alatti kirohangászáshoz már öreg vagyok, nem szeretek azzal a tudattal fejvesztve száguldozni, hogy mikor és hogyan fogom lekésni a gépet, ha még egy műemléket megnézek vagy megvárom, hogy ihatóvá hűljön a kávém.

A lehetőségeink szűkösek voltak, hiszen már így is lógtunk épp eleget, de úgy éreztük, hogy egy éjszaka azért csak belefér. Így aztán a San Joséból induló éjszakai járaton terveztünk aludni, hogy a másnap délután landoló gépről egyenesen a város sűrűjébe vessük magunkat.

A terv nem alakul rosszul, leszámítva azt a közel két órányi erős turbulenciát, ami elkapta a gépet valahol az óceán fölött. Zsófi és az apja édesdeden aludtak, Anna viszont halálán volt, így én hol ébren virrasztottam vele, hol aludtam egy kicsit. Ergo másnap a négy fitt emberből kettő kissé zölden szállt le a gépről, de a terveim mit sem változtak.

A párizsi szállásvadászatkor – az idő rövidsége miatt is – belvárosi helyet kerestem, ahonnan gyalog minden megközelíthető. Így aztán a délután öt már az Operánál talált, ahonnan szépen lesétáltunk a Louvre felé. Útközben egy Pierre Hermé üzletet is leltünk, ahol kedvünkre tobzódtunk a valóban kitűnő macaronok között (Ladurée-vel Londonban csúnyán megjártuk, így volt bennünk egy kis félsz), majd tovább őgyelegtünk a Tuileriák kertje felé, ahol amíg Anna a piramissal fotózkodott, Zsófit elvesztettük. Meglátta az Eiffel tornyot és onnantól kezdve – szó szerint – torony iránt haladtunk. Vaszary okán szerettem volna, ha látják Napóleon sírját, így a Musée d’Orsay mellett elhaladva először az Invalidusok temploma felé vettük az irányt. Akik olvasták a Ketten Párizs ellen-t azok tudják miről beszélek, akik meg nem, azok sürgősen pótolják, alapmű.

Hôtel des Invalides

Az Invalidusok azonban már bezárt, a kék óra ereszkedett a városra. Pont erre vártam, az alkonnyal együtt a díszkivilágítás is megérkezett az Öreg Hölgy köré. A templomtól kis utcákon sétálva indultunk el a torony felé. Próbáltam úgy haladni, hogy legyen rálátásunk a toronyra, így a mögötte elterülő park sarkánál bukkantunk ki. Előtte még betértünk egy boulangerie-be, azaz egy fantasztikus illatokkal és péksüteményekkel megpakolt parányi boltba, ahol mindenki készíttetett magának egy kedvére való szendvicset.

Ami hibátlan ötletnek bizonyult, mivel a torony tövébe érve kiderült, hogy a páratlan párizsi panorámára este is pont olyan sokan kíváncsiak, mint napközben. Az első átvilágítás után a csodás szerkezet alatt találtuk magunkat, szédülten néztük a hatalmas, de mégis kecses vasszörnyet, majd beálltunk a végeláthatatlan sorba, amelynek egyhangúságát csak a szemetesben hagyott csodás falatokért érkező patkányok jelenléte törte meg, de nekem ezzel semmi bajom nem volt, a Lecsó óta a valódi párizsi hangulathoz szerintem egy-két patkány is szükségeltetik.

Zsófi lelkesedése töretlen volt (pedig ő bírja rosszabbul a várj, majd történik valami típusú időrablásokat), Anna viszont – az átkínlódott repülésének hála – a vállamon aludt. Aztán egyszer csak célba értünk, s egy újabb röpke átvilágítás után már a liftben tartottunk fel, a város fölé. Tériszonyos vagyok, de szerencsés, ha van látvány, ami leköt, akkor alapvetően felül tudom írni a bennem fejlődő rettegést. A liftben itt is elkapott a minekvagyokénitt érzés, remegett a lábam, aztán egyszer csak ott pompázott előttem a Place de la Concorde, kirajzolódott III. Napóleon és Haussmann városa és már el is illant minden fáradtságom, tériszonyom.

Éjszakai Párizs

Nem hetente ruccanunk Párizsba, így nem elégedtünk meg a második szint nyújtotta látvánnyal, hanem a torony tetejéig kapaszkodtunk fel, ahol valóban teljes panoráma és jó néhány szuvenírbolt várt ránk. A trópusi nyárból érkezett, ágyat 36 órája nem látott szervezetünk azonban itt kezdett el jelezni, hogy ennyi, fázik és fáradt, úgyhogy miután alaposan, minden irányból ránéztünk Párizsra, fogtuk magunkat és hazametróztunk.

Másnap reggel a kontinentális reggeli és egy csoport német középiskolás közepette terveztük meg a napi programot. Mivel a gépünk este indult, így belőttük, hogy meddig kell visszatérni a szállásunkra, majd útnak indultunk.

Nagyon szűkre szabott időkeretünk volt, ezért úgy okoskodtam, hogy egy városnéző busszal pont annyival többet látunk, amit nem bírnánk legyalogolni. Kiderült, hogy tévedtem, a busz útvonalából előző este csak a Notre Dame és a Diadalív maradt ki. Ennek ellenére jól esett újra végigmenni a város fő ütőerein, nappali fényben is megnézni a várost. A buszos túra után ebédet kerestünk. Az Opera környékén indultunk vadászatra, első tervek között egy klasszikus, kiülős, jajdenagyonpárizsi helyet kerestem, aztán a Nők meglátták a londoni Pret-a-manger logóját és innentől eldőlt, hogy hol és mit fogunk enni.

A délutáni programunk a Rue La Fayette boltjainak felfedezése és a Lafayette áruház megcsodálása volt. A Harrods-hoz hasonlatos élelmiszerosztály és a csodálatos kupola valóban kihagyhatatlan program, a lányok meg két hét teljes bolthiány után boldogan találkoztak újra a szeretett márkáikkal és élvezték azt a fajta konzumerizmust, amelyet Párizs kínált nekik.

Szépségek a Lafayette-ben

Desszert gyanánt még ettünk egy féltucat macaront és egy kevés crêpe-t is, majd számtalan, különféle méretű Eiffel toronnyal felszerelkezve nekivágtunk a haza vezető útnak.

Fáradt, de boldog

Annak idején két lehetőségem volt, vagy leírom, hogy miket eszünk vagy könyves blogot indítok. Végül a gyomrom és a főztömre ácsingózó Nők nyertek, de az olvasás és a könyvek iránti olthatatlan lelkesedésem – napló ide vagy oda – megmaradt.

Az olvasás valahol kis kamasz koromban talált rám, s azóta is hű társam rosszban és jóban. Segít, ha hosszú, unalmas úton vagyok, ha az SZTK-ban kell 3-4-5 órát ellébecolnom, akkor is ott van, ha netán éjjel megébredek és nem tudok visszaaludni. Olvasni szinte bármit szeretek, de a kortárs irodalomban és a krimikben lelem legnagyobb örömömet.

A krimikkel apám ismertetett meg, kezdtük Gardner zseniális ügyvédjével, Perry Mason-nel, folytattuk a sort Ed McBain könyveivel, s persze jöttek szép sorra Agatha Christie klasszikusai, amiből az összeset elolvastam, nem is egyszer.

Szerettem azt, ahogy körém szövődik a vidéki Anglia, a finom, egyszerű vonások nyomán megelevenednek az alacsony mennyezetes, vadvirágokkal telehintett előkertes vidéki házak, a hatalmas, zöld rétek. A gyilkosság maga mindig kicsit másodlagos volt, a szín, amin zajlottak az események és a karakterek sokkal jobban foglalkoztattak, mint az, hogy a végén kiről rántja le a leplet Poirot vagy Miss Marple.

Aztán kifogytam a Christie-kből, s néhány évre feledésbe is merül a krimi, jött helyette ezernyi más, amíg fel nem fedeztem, hogy egy – anyával egyidős – kedves hölgy, Marion Chesney Gibbons jóvoltából akad a piacon olyan könyvsorozat (nem is egy), ami visszahozza számomra ezt a kellemes vidéki Angliát.

Az Agatha Raisin könyvek ugyanis pont ezt teszik, kicsit modernebb formában kínálják mindazt, amit Christie-nél megszerettem. Itt sem a gyilkosság a lényeg, hanem a könyv – meglehetősen esendő – szereplői, akik az összes sztereotip karaktert megtestesítik: van lelkészünk, van leányanyánk, de a kikapós lord is ott figyel a könyv lapjain.

Már az első könyvnél érzetem, hogy Agathaval jóban leszünk, s a barátságunk azóta is töretlen. A londoni PR-osból lett nyughatatlan vidéki magánkopó történeteiben rengeteg báj van. A laza kronológiát követő könyveket könnyű megszeretni, nem feltétlen kell a megjelenés sorrendjét követve haladni, hiszen az írónő – nagy vonalakban – minden kötetben kibontja a figurákat, bőven elég instrukciót adva nekünk, hogy megfessük, megformáljuk magunkban a karaktert. A történetek ügyesen vezetett históriák, sokszor visznek mellékvágányra, de közben nem érezzük azt, hogy szándékosan lennénk becsapva, inkább együtt tévelygünk a – józan ész helyett a – megérzéseire és érzelmeire sokkal jobban hallgató Agathaval, aki általában nem csak az adott üggyel van elfoglalva, hanem folyamatosan vívja a maga csatáit.

Aki mélyenszántó irodalmi regényt keres, amelyben Hósító Vilmostól vezetik le a szigetország történelmét, az kézbe se vegye Agatha történeteit, ellenben aki szívesen pihen egy jó sorozatot olvasva, kikapcsolódásképp feltétlen válasszon egyet Agatha történeteiből vagy falja fel az egész sorozatot, hisz épp itt figyel ránk a strandszezon.

A Babel új étlapjának tesztelése előtt már sejthető volt, hogy maroknyi csapatunknak izgalmas élményekben lesz része. A kóstoló során a tizenkét új fogás körül négy került terítékre, amelyek szép lenyomatát adták a Babelnek, illetve annak, amit a Veres István és Langer Gábor gondol a mindenkori magyar gasztronómiáról.

A letisztult, de színeiben, vibrációjában otthonos és finoman laza környezet nem csak lehetőséget kínált az étkezésre, hanem egyfajta hozzáadott értékké is vált, akár napfényes budapesti panoráma.

Az a fajta fine dining, amivel Veres István és Langer Gábor várja a vendégeket, sokban eltér attól amit az utóbbi években megszoktunk, láttunk, tapasztaltunk. A habokkal, krémekkel, pöttyökkel gondosan felépített, az egyes alkotóelemekre rávilágító tálalás helyett itt sokkal természetközelibb, egyáltalán nem tárlat jellegű tálalással találkozhatunk, amely akár kulcsa is lehet a Babel koncepciójának. A maga egyszerűségében kínált tálalásából nem hiányzik a gondosság, de nem áll messze tőle a manapság egyre népszerűbbé váló minimalizmus.

Ez sok esetben a hozzávalók számosságán is érződik. A magyar bisztróétlapokon az elmúlt években keresztülfutó három szavas jellemzések, leírások itt nem tűnnek pozőrségnek, pontosan fedik azt, amit tudnunk kell a tálalt fogásokról.

Füstölt pisztráng
zuzmó, kovászolt retek, marhaín

Nem újdonság, hogy az étteremben számít, hogy ki a séf. Nem mindegy, hogy kinek az alkotása kerül elénk, s bár sok helyen még mindig arctalan szakácsok főzik a mindennapi betevőt, egyre inkább evidenssé válik, hogy tudjuk, kinek a műve, kreációjával találkozunk, hiszen egy alkotó séf a tálalt fogáson keresztül kommunikál a vendéggel, a fogásban meséli el, hogy mit gondol a világról, az életről. A Babel fogásaiban Veres István mutatkozik meg, az ő emlékei, gyerekkori ízélményei, gazdag szakmai életútja csillan meg mindenütt. A magyar gasztronómiából merítő kínálatban ezért jelenik meg a – gyerekkora önfeledt erdélyi nyarait idéző – zuzmó, vagy ezért dolgozik zöld eperrel.

A zuzmó egyébként zseniális, nem csak ránézésre izgalmas alapanyag, hanem kóstolva is rengeteg húrt pendít meg. Ismeretlen ismerős, olyan mézes, nyári, kopottas emlékeket kerget az emberben, amit megfogni nem lehet, de élvezni igen. Nem beazonosítható, de sokféle módon ismerős izéhez egy rendkívül roppanós állag társul. A fogás untermanja a szénával füstölt lazac, amelynek ízét kiegészíti, annak egyes elemeire reflektál az egész étel.

Borjúbríz
csalán, fermentált alma

Minden a minőségen és az elkészítés módján múlik, ezt példázza ez a fogás is. A sokak számára komfortzónán kívül eső borjúmirigy a legjobb formáját mutatja, krémes állagú, harapható, az árvacsalánnal, mézvirággal borítva a tavaszt hozza el a tányérunkra. A fermentált alma jól reflektál a csalán ízére, s textúrájával szép alapot biztosít az omlós bríznek.

Bárány nyak
tört zöldségek, levendula, házi sajt

Az elmúlt évtized egyik sokat használt, s alaposan elhasznált alapanyagához nyúlni meglehetősen nagy bátorságra vall. A szappangyárosoktól a kekszmesterekig mindenki a levendula ízével, színével és illatával kívánta eladni a portékáit, a lehető legjobban devalválva ezt az egyébként értékes alapanyagot. A nagyanyáink szekrénybelsőjét idéző fagylaltok, habok, krémek után már kissé szkeptikusan viseltetünk a levendulával szemben, főleg, ha bármilyen formában a tányérunkra kerül. Ezt a – sajnos megalapozott – sztereotípiát tiporja sárba ez a fogás, ahol a levendula több alkotóelemben is megjelenik, de sehol nem tolakodó, nem öncélú; ízzel, illattal támogat, de nem kíván főszerepet játszani, olyannyira, hogy ha nem vagyunk elég körültekintőek, s még nem keveredtünk ki az utolsó tavaszi náthából, akkor nem is nagyon vennénk észre.

A levendula a fogás tejes részeiben szerepel, finoman, lágyan hozva össze a szénakazalként pihenő tejropogóst, az omlós bárány nyak mellett pihenő házi sajttal. A tejes ízek jó harmóniát adnak a zsenge hússal és az édeskés tört gyökérzöldségekkel.

Hófehér
bodza, rebarbara, paradicsom

Ahogy a menü korábbi elemeinél, úgy itt is az a mérhetetlen szakmai alázat és hozzáértés érződik, ami ezeket az ételeket messze az ismert magyar gasztronómiai átlag fölé emeli. A letisztult, paradicsompúderrel megbolondított külső mögött gondos dinamika rejlik, a textúrák, ízek játéka. Amíg a korábbi fogásoknál (leszámítva a zuzmót) egyfajta ízbeli minimalizmus volt felfedezhető, addig itt durrannak a petárdák, minden falatból ezernyi íz bomlik ki. Ha kategorizálnom kellene, akkor azt mondanám, hogy nem tányérdesszerttel, hanem egy haute cuisine monodesszerttel zárult az étkezésünk.