Az olasz konyhával való első találkozásom 1990-re tehető, amikor anyával két és fél hetet töltöttünk Velencében és Rómában. Kispénzű turistaként a sarki kávézókban, a helyieknek fenntartott kifőzdékben és pizzériákban ettünk, s nekem nagyon kedvemre való volt az olasz konyha harmonikus ízvilága. Az évek múltával többször visszatértem – részint enni – Itáliába, s ha épp nem jutottam el, akkor Pesten próbáltam jó olasz éttermet keresni, ami valljuk be nem egyszerű.
A magyar néplélek számára az olasz konyha nagyjából egyenlő a pizzával. De nem ám a hajszálvékony, roppanósra sült, vékony súgóval, pármai sonkával gazdagított tésztát tiszteli ezzel a jelzővel, hanem az amerikaiak által is oly kedvelt vastag tésztás, feltéttől roskadó példányokat. Pedig az olasz konyha más. Könnyedebb, mediterránabb, barátságosabb. De mivel a közízlés és a valóság oly távol került egymástól, az igazi olasz kínálattal bíró éttermek igen ritkák mifelénk.
A Trattoria Toscana ezen fehér hollók egyike. A 10 éve meglévő étterem nem hódolt be a vastagtésztás pizzának csúfolt korongoknak, hanem ár ellen úszva tartotta magát ahhoz, hogy minőségi olasz alapanyagokból előállított széles skálán mozgó kínálattal várja azokat, akik tudják mit jelent egy jó pizza, egy igazán jól elkészített risotto , akik kedvelik az olasz borokat és értékelik a minőséget.
A múlt héten volt szerencsém egy igen gazdag menüsort végigkóstolni, amit az étterem tulajdonosa, Baji Ferenc állított össze számunkra, gourmandok számára. A menü impozánsra sikeredett és a jó társaságban elköltött vacsora minden igényt kielégített. Az előétel gyanánt egy finom sonkaválogatással indítottunk, amihez házi focacciát kínáltak. A sonkák közül a pármai volt a legkarakteresebb, de a másik két sonka is jól illett a mellé kínált borhoz.
Ezt követően egy kézműves tésztát, a picit ismerhettük meg. Az olasz konyha tésztákban igen gazdag, ezt a tényt általában mindenki tudja, de hogy tájegységenként hány és hány egyedi, speciális kézműves tésztafajtával bírnak, azt elképzelni sem lehet. A sienai születésű pici is ezen egyedi tészták egyike, egyfajta sodort spagetti, ami vastagabb és szabálytalanabb nálunk is ismert testvérénél. A picihez klasszikus ragunak számít a vargányás, tejszínes mártás, amivel mi is kóstoltuk, igaz vendéglátóink némi kolbászt is csempésztek bele.
A picit a már emlegetett spagetti követte, az olasz csizmát körülvevő tengernek köszönhetően sokféle tengeri herkentyűvel gazdagon. A spagetti scolio igazi ünnepi fogás az olaszoknál, ami érthető is, hiszen nagyon gazdag és rendkívül finom. Egy titka van, jó minőségű rákokkal, kagylókkal kell dolgozni, a tésztáról nem is beszélve.
A két tészta után új vizekre eveztünk egy risottóval. A risotto titkait még Chef Rossanától tanultam néhány évvel ezelőtt, de valamiért nem tartozik a kedvenc ételeim közé. Tudom miből és hogyan, de állagilag és úgy összességében sem áll közel hozzám ez az étel. Azt azonban el kell ismerni, hogy a risotto az olasz konyha egyik megkerülhetetlen alapköve, amelynek elkészítésére igen sok módszer létezik, de jó risottót csak kevesen tudnak készíteni. A vacsoránk következő tételeként kínált vörösborral főzött és raddichioval, valamint füstölt scarmorzával ízesített risotto finom volt, bedőlő, de a következő fogás engem sokkal jobban megfogott.
Az este egyik visszatérő beszédtémája a hús volt. Így van ez, ha sok gasztrobloggert, meg gasztronómiai újságírással foglalkozó embert összengednek, a vacsora alatti beszélgetésekből még néhány komplett menüsor kitellene. Ez most sem volt másként, igaz, most nem képzeletben főztünk, hanem a gyerekkori nemevés és a vegetariánusok voltak a fő témáink. Ez utóbbaiknaknak valószínűleg itt ért volna véget a vacsora, mi azonban nagy lelkesen vártuk az olasz Chianina borjúból, a limousine marhából és a érlelt marhából készített steakeket, amelyek pont annyira voltak átsütve, ahogyan az a nagy könyvben meg van írva. Egy kevés só, egy pici bors és máris ezernyi íz játszott a számban. Az olasz konyha egyszerűségét nem győzöm csodálni. A jó alapanyagok mellett a fűszerezéssel csínján bánnak, nem próbálják meg elmaszkírozni azt, amit nem kell, hanem csupán megtámasztják, hagyják kibontakozni az ételek saját ízeit. Igaz, ehhez feltétlenül szükség van megbízható helyről származó, ízekkel, jó állaggal rendelkező alapanyagokra.
Az étterem nem csak alapanyagokban minőségi. A meleg tányérokon szervírozott fogások (nem nevetni, sok jónak számító étteremben ez a mai napig nem evidens) jó szerviz kíséretében érkeztek elénk, s ha körülnéztünk, akkor is a toszkán táj köszönt vissza ránk. Én szeretem, ha egy étterem be van lakva. Elismerem, hogy a letisztult eleganciának is megvannak az előnyei, de olyan helyeken sosem érzem magam otthonosan. Itt azonban minden adott volt hozzá, hogy ne feszengjen az ember, a tárgyak alkotta összevisszaság, a falakból áradó nyugalom és az olasz kisvendéglőkre jellemző hangulat.
A kávéhoz ugyan már késő volt, de néhány desszert még belefért az estébe. A szeretett limoncellós tiramisu mellett egy kicsiny crème brûlée és néhány mousse pihent egy hatalmas tálon, s holott már a húsok után éreztem a gyomromban némi fennakadást, a desszertnek lett helye. A tiramisu állaga tökéletes volt, nem harsogóan, hanem kellemesen citromos volt, a brûlée állaga is hibátlanra sikerült, a cukorréteg is pont annyi volt, ami illő és még nem fogorvosi eset, ha az ember nekiveselkedik. A mousse-ok közül nekem a karamellel gazdagított fehércsokoládé volt a legkellemesebb, a chilis csokoládé és a citromos hab mellett.
Az est záróakkordjaként átsétáltunk az étterem tőszomszédságában lévő borozóba, ami kialakításában egészen megkapó összhanggal s az étteremtől igencsak eltérő atmoszférával bír. A falakat borító szekrények, a borok és a sonkák számomra valamivel frivolabb töltettel bírtak, mint az éttermi enteriőr. Okát nem tudom, de érezhetően más összhatások érvényesülnek itt, a hangsúly – az étteremmel azonos ételkínálat ellenére – a borokon van. A nyitásként kóstolt Foss Marai cuvée pezsgő után az estét is egy Foss Marai pincészetből származó extra száraz proseccoval zártuk.
A Trattoria Toscana azoknak való, akik szeretik, ismerik és vággyák az igazi olasz konyhát és annak ízeit, illetve azoknak, akik még nem mélyedtek el az olasz kulináriában, de szeretnének szakértő segítséggel, jó irányban kutatni az igazi olasz gasztronómia gyöngyszemei után.
