MIRELLE | gasztro- és lifestyle magazin

A nyári, parádés kenyérlángosos délutánt követően, Ildikó jóvoltából újra belecsöppenhettem Litauzski Zsolt boszorkánykonyhájába. Az alibi most a – nyári vendéglátáskor szóba került – házi kolbász volt.

Jó szokásomhoz híven, nagyjából fél órával a megbeszélt időpont előtt toppantam be a konyhára, így volt lehetőségem néhány rendkívül csúnya derelyét készíteni. Ízre kiválóak voltak, hiszen a Zsolt által készített tészta és a házi szilvalekvár tökéletesen működött, csak az én fodrocskáim maradtak el fényévekkel a kívánt minőségtől. Zsolt azonban ügyesen orvosolta a problémát, hogy vendég se lássa, s én se legyek éhes, gyorsan kisütötte a derelyéimet, úgyhogy mire a többiek befutottak, én már alapozott gyomorral néztem elébe a kolbásztöltésnek.

Az igazi disznóvágás hangulatát idézendő, kaptunk jóféle pálinkát, majd még egy kör derelyéhez jutottak az újonnan érkezők, s míg mi elhelyezkedünk a séf asztalánál, addig Zsolt előkészült a kolbásztöltéshez. A hús ízesítéséhez használt speciális összetevők szaglás alapján történő beazonosításán mindenki elvérzett, de ennek főleg az volt az oka, hogy nem igazán hittük, hogy egy kolbászba kerülhet gyömbéres, fokhagymás tokaji aszú. A tokaszalonnával gazdagított lapocskás kolbászhúsba ezen kívül még  pirított kömény és bors került, aztán Zsolt már fújta is a belet, s mire egy újabb kör pálinka végére értünk, csodás kolbászok tekeregtek a séf előtti asztalon.

A kolbászt magában enni dőreség, így néhány kenyérlángost is sütöttek nekünk, majd Zsolt elkészítette a  kolbászokat, s házi savanyúval, francia mustárral kínálta. Abbahagyhatatlan volt. Illetve időként abbahagytuk, de csak azért, hogy újabb falatokat vadásszunk a mindig frissen érkező kolbászokból és az újratermelődő kenyérlángosokból.

Eközben folyamatosan beszélgettünk, a házigazdánk, Zsidai Roy megmutatta a házhoz szállításra kitalált csomagolásokat, s figyeltünk az előttünk mozgó konyhát, s a betanítás alatt álló két kuktát, akik serényen hántották a tűzforró paradicsomok héját .

Aztán – mintha addig semmiféle étellel nem találkoztunk volna – Zsolt újabb tálakat pakolt elénk, amin a házi baracklekvár mellett,  a szezonalitás jegyében, gyönyörű és finom csörögefánkok pihentek.

A Pest-budában jó lenni és jó enni, hisz itt minden adott, ami egy jó étteremhez kell: kellemes atmoszféra és remek konyha. Másra meg nincs is szükség.

Ha csütörtök reggel valaki azt állította volna, hogy a nap folyamán vegán brownie fog kikerekedni a kezeim alól, valószínűleg igen furcsán néztem volna rá. Azonban mire eljött a délután, ráeszméltem, hogy a mostanában folyton éhes Nőket nem várja itthon semmi.  Nem tudom ki mondta, hogy inkább ruházza a gyerekeit, mint eteti, de a Nők esetében most értünk el oda, hogy mindkettő kritikusan méreteken öltött, s inkább se nem etetném, se nem ruháznám, ha költséghatékony módon szervezném az életünket. De költséghatékonyság helyett inkább szerelmetesen szép nyári ruhák kerülnek a Nők szekrényébe és iszonyat mennyiségű étel tűnik el bennük. Zsófit elnézve néha nem is értem hova…

Egyszóval a délután egy süteményektől mentes lakásban talált,  s egy igen szűk órám volt a Nők iskolából történő hazaérkeztéig. Ebben a kényszerhelyzetben pillantottam meg a hónapokkal korábban vett vákumfóliázott céklát. Eredetileg levesnek szántam, most viszont épp kapóra jött,  így perceken belül az aprítóban krémesítettem az egész csomagot.  A többi meg jött magától, s mire a Nők hazaérkeztek már ki is sült a brownie.

Vegán céklás brownie

45 dkg főtt, pucolt cékla

10 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt

15 dkg finomliszt

4 dkg holland kakaópor

1 csomag sütőpor

1 kk őrölt fahéj

1,5 dl olaj

15 dkg cukor

csipet só

A céklát aprítóba teszem, a kész krémet egy tálba kanalazom. Egy másik tálba kimérem a liszteket, hozzáadom a sütőport, a kakaót, a fahéjat és a sót. A szárazakat alaposan összekeverem, majd a céklához adom, s végezetül az olajjal elkeverem. Közepes méretű, sütőpapíros tepsibe öntöm, majd a 160 fokra előmelegített sütőben nagyjából háromnegyed óra alatt készre sütöm.

Nagyon kellemesen krémes, nem túl édes, karakteres sütemény született és a Nőknek is nagyon ízlett.

Tudjátok miből és hogyan készül a csokoládé? Hogy miért egészséges az ét és hogy miért nem szabad megvenni a multik által kínált fajtákat? Hogyan készül a jó forrócsokoládé?

Ilyen és ehhez hasonló kérdéseket boncolgattunk a hétvégén a Finománia csokoládé kurzusán. Az elmúlt közel 4 év tematikájával kicsit szakítva, a mostani hétvégénkben több volt az elmélet, mint a gyakorlat, de ettől függetlenül jóllakott és konyhában megdolgoztatott séftanoncokat engedtünk haza vasárnap délután.

A csokoládés szeánszunkon a hangsúly a tudáson volt. Nem elégedtünk meg azzal, hogy a desszertek készítése közben meséljünk ezt-azt a kakaóbabról, hanem felkértük Szántó Tibort, hogy tartson egy kezdő csokoládé kurzust a vendégeinknek. A közel 3 órás előadás alatt utaztunk időben és térben. Jártunk Amerikában, szüreteltünk Criollo-t, Arribát, Trinitario-t és Forastero-t. Kóstoltunk jó pár babtöretet,  megkóstoltuk a crudo-nak is nevezett állapotban lévő konsírozatlan csokoládét, megnéztünk hogyan pattan a jól temperált csokoládé, kerestük a földes, gyümölcsös, citrusos, animális, magvakra emlékeztető ízeket, figyeltük, hogy hogyan válik gazdagabbá a csokoládé íze egy-egy trüffelben. Megkóstoltuk a kakaóvajat is, majd miután egy kisfilmen is megnéztük, hogy hogyan dolgozzák fel a kakaógyümölcs magvait, a csapat a konyhába vonult és apró kürtős kalácsokat készítettek csokoládékrémmel és mázzal.

Tibor mindenre kiterjedő, remekül megszerkesztett előadását este egy dokumentumfilmmel zártuk. Tibor javaslatára megnéztük, hogy egy őrült angol Venezuelában hogyan próbálja meg meglelni a világ legjobb csokoládéját. A filmben rengeteg csokoládémasszával készíthető recept is szerepelt, bár a csokoládés babnál nekem kétségeim támadtak a főszereplő szellemi épségével kapcsolatban, de be kell látni,  nagy fokú elszántság kell ahhoz, hogy valaki Anglia és Venezuela között ingázva próbálja meg megtalálni az Egyet.

Az édes élet másnap is folytatódott. Ekkor Pelle Csilla értő kezei alatt tanult a csoport trüffelt készíteni. A különféle fűszerekbe forgatott csodákat azután mindenki kapszlikba pakolhatta és  – a sok megszerzett tudás mellett – hazavihette.

A hétvége képei itt.

A múltkori, Zila forma köré szervezett hétvégénk cukrász-pék előadója, Farkas Vilmos jóvoltából a Miele főzőiskolában hétfőn én is megértettem, hogy miért is tartja lázban a gasztrotársadalmat a macaroon.

Alapanyagait tekintve nem több, mint egy egyszerű habcsók, a csavar viszont épp itt rejtezik, hogy ezekből a habcsóknak való alapanyagokból valami egészen mást kell elkészíteni.

A jó macaroonnak roppanós vékony a kérge, krémes a belseje, szépséges talpa van, amit úgy érünk el, hogy se túl nem sütjük, se ki nem szárítjuk, de túl hamar sem kapjuk ki a szigorúan 155 fokra állított sütőből.

A macaroon ezen felül nem szereti a párát, sem azt, ha olyan tempóban kerül a sütőbe, hogy még húz a teteje, valamint háklis még vagy ezer dologra.

Vilmos szerint az igazi macaroon 118 fokot elért, azt nem nagyon meghaladó cukorsziruppal az igazi, valamit olyan mandulaliszttel, ami nem túl vizes. Épp ezért a lisztnek szánt mandulát egy fordulattal sem szabad tovább hagynunk az aprítóba a kelleténél, nehogy kicsapódjon belőle a zsiradék.

Követtétek? Értettétek? Akkor jó. Eddig mi is megvoltunk, s mégis a buktatók az általam készített macaroonokat is utolérték. Pedig hőfokot mértem, 4 napot pihent, azaz cseppet már erjedésnek indult fehérjéből dolgoztam, grammra pontosan követtem a receptet, s mégis.

S ez a mégis okozza a függőséget, pontosabban ez indítja be az ördögi kört, teszi megszállottá az embert. Hiszen adva van néhány pimf alapanyag, egy kissé macerás, de jól lekövethető  metódus és az eredményt mégsem garantált.

Egyszóval üdv a klubban. Mostantól én is kísérletezni fogok ezzel az édes aprósággal, főleg azok után, hogy a szebben sikerült – Kis Sándortól ellesett  – csodás vaníliás birspürével töltött süteményeimet úgy tüntették el a Nők, mintha nem is lett volna. Ízlett nekik, s nekem ez pont elég alibit szolgáltat ahhoz, hogy a napokban nekiveselkedjek és elkezdjem erjeszteni a fehérjéket a hűtőmben.

Az őrületért köszönet Vilmosnak.

S íme egy videó, hogy hogyan is készítsük a macaroont.