Az idén 35. életévébe lépő Arany Kaviár mindig is gondosan ügyelt rá, hogy autentikusan, magas minőségben, jól érhető módon, a kor elvárásaihoz, technológiai lehetőségeihez igazodva mutassa meg az orosz konyha legjavát. Ez ebben a jubileumi évben sincs másképp, sőt, most két degusztációs menüsorral is megünneplik ezt a majdnem másféle emberöltőnyi létet, amelyben számtalan sikert és elismerést könyvelhettek el. A fiatal és ambiciózus konyhafőnök, Molnár Bence külön menüsorral tiszteleg az étterem eddigi pályafutása előtt és mutatja meg mindazt, amiben az Arany Kaviár mindig is nagy volt: az értékteremtést. Az Aranykor az örök kedvencek sora, amely természetesen a jelenkorra adaptálva, Bence megfogalmazásában kerül elénk, míg a Fénykor Bence debütálása az Arany Kaviár színpadán, amelynél nincs múltidézés, a Fénykor – by Molnár Bence a jelen és a jövő egyszerre. A két menü így tárja elénk az Arany Kaviár 35 évének legjavát.
Molnár Attila, Molnár Bence, Nyíri Szása
Aranykor – 35 év
Az orosz konyhának vannak emblematikus, sokak által ismert fogásai, amelyekkel Arany Kaviár vendégei több menüsorban, többször is találkozhattak, sőt, bizonyos fogások, tételek a hely zászlóshajói lettek. Az Aranykor ezeknek a fogásoknak az összessége, egy olyan fine dining sor, ahol nem csak megidézik ezeket a tételeket, hanem újszerű megoldásokat alkalmazva kerül elénk. Az amuse bouche szép felütés, a három falatnyi élvezettel magasan indult a vacsora és ezt minőséget végig tartotta. Amíg régen a degusztációs menüsoroknak megvolt a maga íve és mind a konyha, mind pedig a vendég tudta és értette, hogy honnan hova és hogyan kíván építkezni az est folyamán, a 21. század vendége számára ez már nem értelmezhető. Megváltoztak a fogyasztási szokások, az elvárások, nincs lehetőség folyamatosan növelni a feszültséget, a jelen kor menüsoraiban az elején megpendített húr a végéig azonos frekvencián zsong. A hagymás, a pisztrángfilével és ikrával kínált falat mellett a vadbrokkoliba „panírozott”, sajtropogósra ültetett, szénolajjal ízesített marhatatár egészen különlegesnek bizonyult.
A harapásnyi felvezetést füstölt makréla követte, amelyhez hagymakrém és lila káposzta társult, több formában. Végtelenül letisztult, szerethetően egyszerűnek tűnő, mégis aprólékosan felépített fogás, a lila káposzta ízjegyei és a hagymakrém a helyben készített makréla füstösségét szépen keretezték, a mellé kínált koktél alapját kétféle vodka adta, mézvízzel, yuzuval gazdagítva.
A makréla textúrája hibátlan volt, omlós, mégis feszes. Az est folyamán minden fogásban érezhető volt, hogy a hőkezelés, az elkészítés módja során Molnár Bence elképesztően ügyelt az alapanyagokra, minden a lehető legjobb formájában került elénk. A garnélával töltött pelmenyi vajmártásban, csípős jegyekkel bíró, finoman füstös espelette paprikával hintve, hetyke sarkantyúka kalapokkal érkezett, a mellé kínált vodkában a vajas jegyek mellett a kakukkfű, az oregánó és a citrom dominált.
A töltött tésztát újabb ikonikus fogás, a kaporolajjal gazdagított, céklaleves követte. A marhaleves alapon induló borscsban marinált cékla és a tejföl adta a kívánt savakat, a cékla ízjegyeihez remekül illő kaporolaj tovább gazdagította a fogást.
A folytatásban egy újabb klasszikus, az étterem választékából az egyik örök kedvenc, a kijevi csirke került terítékre. A fűszervajjal ízesített, rántott bébicsirke supreme kíséretében minden a klasszikus jelleget erősítette: az uborkasaláta, a krumplipüré és a töltelékhez használt fűszervajjal fuzionált vodka. A sztroganoff esetében azonban újszerű tálalással találkozhattunk. Az angus bélszín egyben, steak formájában jelent meg a tányéron, így őrizve meg a hús tökéletességét.
A mellé kínált köretben minden klasszikus érték helyet kapott, a gombákban gazdag, tejfölös, sós uborkás raguval tökéletes volt az összhang. A vodkasor ide illő tétele szintén egy fuzionált párlat volt, a gombás mártás mellett a Worchertershire-mártás aromái köszöntek vissza benne. Desszertként az olasz eredetű, francia gyökerű, az orosz konyhától sem idegen, champagne alapú sabayon zárta a menüsort, amely nagy valószínűséggel Carême jóvoltából jelent meg az orosz konyhában. A desszertet a mellé kínált vodka alapú koktél, a görög joghurttal, a vaníliával és a matchával alkotott kerek, szinte már bájos hangulatú ital tette teljessé.
Fénykor – by Molnár Bence
A Fénykor nem visszafele tekintett, nem a múltat idézte meg, hanem markáns ecsetvonásokkal felfestette mindazt, amire most és a jövőben az Arany Kaviártól, az Arany Kaviár csapatától számítani lehet. A Fénykorban főszerephez jutottak az alapanyagok, Bence tökéletes partnereket választott, amely mind a tálalásban és minden egyes falatban megmutatkozott. A minőségi műhelymunka ünnepe volt ez a menüsor is, amely az elején megadott hangot végig gyönyörűen kitartotta. Az amuse bouche és a házi, tökmagos vajjal kínált falatnyi sós briós és pogácsa itt is remek felütése volt az estének.
A Fénykor sült kacsamájjal indult, amely ügyesen lavírozott az édesség határmezsgyéjén, nem lépve át, megmaradva a sósabb oldalon, de a vadcseresznyével, a birsalmával, a vermutzselével és a mellé kínált klasszikus, könnyű és harmonikus moseli rizlinggel folyamatosan játszott az érzékekkel.
A tokhalnál a textúrák és a savak kerültek előtérbe, amelyek csodálatosan keretet biztosítottak a halnak. A bársonyos, vajban pirított kukoricából készített hab a polenta otthonosságát idézte, ezt a lágyságot írta felül a pirított hajdina roppanóssága; a marinált bébikukoricával és a citromzselével váltak teljessé a fogás savai, amelyek megadták az étel mélységét. A fogáshoz kínált Chablis-val mindez még szebb rajzolatot kapott.
Behízelgő tételekből ebben a menüsorban sem volt hiány, a következő tányéron a póréhagyma és a burgonya vetélkedett a figyelemért, csodás egységet alkotva. A pirított burgonyán kínált és konfitált burgonyával fedett krémes póréhagymát pisztrángikrával ízesített vízitormamártás körítette, és a a Holdvölgy dűlőszelektált kabarja, az INTUITION No4. kísérte.
A modern megfogalmazások egyik izgalmas iskolapéldáját hozta a menüsor következő eleme, a Váli pincészet Kékfrankosával kísért „paprikás krumpli”, amelyben minden nagyon ismerős volt, minden a helyén volt, mégis bőven új minőséget képviselt a végeredmény. Ennél a fogásnál szintén remekül tetten érhető volt a befektetett energia, amellyel valami méltó született, és nem az újragondolás ködös megfogalmazásával elmaszatolt kísérletezés tanúi lehettünk. Bence paprikás krumplijában megmutatta minden egyes alapanyag legjavát és az összjátékuk alkotta új harmóniát, amelynek itt a vörös márna és a piemonti mogyoró is szerves részét képezte.
A feszültség fokozható volt, az őzgerinc a maga letisztultságában, – a minőségi hőkezelésnek köszönhetően – teljes valójában tudott megjelenni, tormás szarvastatárral és az erdei gyümölcsök édességét tökéletesen megjelenítő, azokat egészében helyettesíteni tudó hagymalekváros, erdei sommal és édesköménnyel ízesített sült céklazselével és az egri Korózs Pince 2017-es Syrah borával övezve került terítékre. A húsban rejlő értékeket a kedvelt és megszokott gyümölcsösség mellett jusben található timur bogyó keltette citrusos pezsgés bontotta ki. A zöldségekben rejlő édességgel való játék a következő ételben is szépen megjelent, a sütőtökből készített fagylalt jó átvezetés volt, a joghurttal, tökmagolajjal, sütőtök üveggel kínált kanálnyi „hideg nyalat” és a mellé kínált, a Rózsa Pincéből származó kései szüretelésű tokaji Furmint átvezetett a desszertek világába, ahol a Mámor várt ránk, csokoládé képében.
A fine dining menüsor végén megjelenő monodesszert egy vallomás és a szakértelem újabb bizonyítéka volt: Molnár Bence a desszertek világában is otthonosan mozog, cukrász szaktudással is rendelkezik. Ezt a menüsor korábbi tételeivel azonos színvonalon volt képes prezentálni egy rendkívül sokrétű, mégis kerek fogásban, ahol a mogyoró, a csokoládé, a rózsa és a meggy találkozását egy magas savval rendelkező, magas tanninú félédes grúz vörösbor egészítette ki.
Amíg a petit four falatnyi fogásaival és egy hibátlan ristrettóval végképp kerekre zártuk az estét, azon gondolkodtam, hogyan tudnám összegezni az elmúlt órákat, a két degusztációs menüsorban szereplő tételek kóstolása közben ért benyomásaimat. Molnár Bence és csapat méltó módon őrzik és viszik tovább azt, amivel az Arany Kaviár az elmúlt 35 évben hozzájárult a magyar gasztronómiához. A szakmai hozzáértés és alázat mellett a konyha újszerű, elegáns, játékos és izgalmas fogásokban fogalmaz, mondandója egyszerre aktuális és időtálló.
Az Arany Kaviár 1990 óta várja vendégeit. Az orosz gasztronómiai hagyományokra épülő étterem idővel a magyar fine dining meghatározó szereplőjévé vált. Magas színvonalú szakmai hátterét a két tulajdonos, Molnár Attila és Nyíri Szása biztosítja. Az Arany Kaviárt 2008 óta ajánlja a Michelin Guide, a Wine Spectator pedig két pohárral díjazta borlapját.
Read this review in English here
