MIRELLE | gasztro- és lifestyle magazin

A hőmérséklet csökkenésének hála, ma újabb kelt tészta született a konyhámban. A tegnapi gasztrotúra után csak a kisebb falatokat pusztítom, de szinte biztos vagyok benne, hogy az iskolából hazatérő Nőknek a nagyobb papucsok is könnyedén csúszni fognak.

Epres papucs

Tészta:

60 dkg finomliszt

7 g száraz élesztő vagy 2,5 dkg friss élesztő

3,2 dl tej

6 dkg cukor

1 egész tojás

8 dkg olvasztott vaj

csipetnyi só

Töltelék:

eperlekvár

birsalmalekvár

A lisztet átszitálom, majd hozzáadom a száraz élesztőt, a sót, és a cukrot. Egy edénybe kimérem a tejet, meglangyosítom, majd beleütöm a tojást és a tojásos tejet a tésztához adom. Alaposan kidolgozom, majd olvasztott vajat adok hozzá és azt a tésztába dolgozom.

A kész tésztát keverőtálba teszem, konyharuhával lefedem és meleg helyen hagyom egy órán át kelni. Utána vékonyan lisztezett deszkára borítom, ujjnyi vastagra kinyújtom és 10X10-es kockákra vágom. A kockákat kicsit meghúzkodom, majd egy bő teáskanálnyi lekvárral vastag csíkot húzok a két, átellenes sarka között, a másik két sarkot pedig ráhajtom.

A tésztákat sütőpapíros tepsire helyezem, 20 percet hagyom kelni, majd elhabart tojással lekenem és 185 fokos légkeveréses sütőben aranyszínűre sütöm.

Az utóbbi években – a gasztroforradalom sűrűjébe került Magyarországon, s főleg Budapesten –  gombamód szaporodnak a különféle vendéglátóipari egységek.  A folyamat a bennfenteseknek is nehezen lekövethető, tényleg egyre-másra nyílnak az új helyek, jóformán naponta.

A különféle gasztrotrendek hullámain hozzánk vitorlázó és itt kikötő helyek megismerésében és azok feltérképezésében sokféle segítséget kaphatunk. A baráti beszámolókon, a gasztroblogok, erre szakosodott weboldalak tesztjein túl többféle kiadvány is azon dolgozik, hogy étteremválasztáskor ne fogjunk mellé, olyan helyre menjünk, ami feltehetően megfelel az ízlésünknek, az elképzelésünknek és nem utolsó sorban a pénztárcánknak is.

Ehhez nyújt segítséget a most megjelent Dining Guide Top 100 étteremkalauz is, amely tematikusan, többféle irányból megközelítve csoportosítja és osztályozza az éttermeket. Alapvetően Budapestre fókuszál, de a vidék jelentősebb, ismertebb helyei is megjelennek a kalauzban.

Újdonságként, az elmúlt két évben minden elsöprő street food-jelenség éllovas helyeinek széles spektrumát is magában foglalja a kiadvány, így többek között a levesezők, a hamburgeresek és a gasztropubok is külön, nekik szentelt szekcióban jelennek meg a könyvben.

Az éttermek rövid jellemzése mellett a Top 100-ból könnyedén kiolvashatjuk, hogy családosan, kutyával érdemes-e meglátogatni a kiszemelt helyet, van-e terasza és milyen cechre számíthatunk a végén. Sőt az első száz étterem esetében QR kódoknak köszönhetően még hamarabb hozzájuthatunk minden számunkra fontos információhoz, amit csak tudni lehet az adott étteremről.

Szerencsére a kiadvány szerkesztői nem érzik magukat mindenhatónak, így a weboldalukon keresztül és e-mailben is várják az olvasói javaslatokat, hogy tesztjeiket követően megtalálják a legjobbakat, s azok bekerülhessenek a következő kiadványba.

Előre le kell szögeznem (legalább nekem) néhány dolgot:

• nem szeretek rosszat írni, az elmúlt hét évben a blogon csak erősen indokolt esetben jelent meg olyan írásom, amelyben elmarasztalok,
• kifejezetten szeretek “rajongani”, beleszeretni helyekbe,
• fáj az elvesztésük.

Ma újabb helyet temettem.

Történt ugyanis, hogy délidőben anyával és az épp születésnapját ünneplő barátnőmmel kitaláltuk, hogy együtt kávézunk. A hely adott volt, hiszen a felfedezésem nyomán a budai cukrászdának már vendége volt anya is és Ildi is. A tegnapi előzetes foglalást ma tett követte, kevéssel 12 előtt elfoglaltuk a nekünk szánt helyet, egy picinyke, ablak alatti asztalt és annak három székét véve birtokba.

A foglalásom így utólag balgaságnak tűnt, amíg ott voltunk (déltől háromig) viszonylag gyér volt a forgalom, de volt már rá példa, hogy sietősre kellett venni, mert az asztalunkra vártak.

Miután a pultnál kiválogattuk a sütiket (már nem nagyon szerettek fél szeletet adni, néhány hónapja még boldogan lakmározhattam sokfélét), anya betelepedett az egyik fotelbe, Ildi helyt foglalt a másikban, én meg a rám telepedő évek súlyától higgadtan belebillentem a háttámlától mentes etruszk székbe. Egyik oldalamon anya, másikon Ildi, s ahogy finoman az egyiktől a másikig fordulok, hallom ám, hogy valami vészesen reped.

A nadrágom volt. Tisztes darabon felhasadva fityegett, gúnyos száj hasadt az anyagba. Elsőre nem láttam az okát, majd a széken kissé odébb csúszva észrevettem, hogy a hasíték szélébe beakadt egy szög. Egy képszög. A huzat szélén futó, dekorációs célokat szolgáló zsinór felfogatására használt szög több társával egyetemben – feltehetően a huzamosabb használatnak köszönhetően – elengedte a rá bízott zsinórt és a hozzá közel férkőző szövetbe harapott.

Nem esett jól. Nehéz nadrágvásárló vagyok, nem egy tipikus konfekció méret ( fenekem, derekam külön kategóriába esik) így még jobban fájt látnom, hogy az alig egy hónapja boldogan birtokolt nadrágom tönkrement.

Gondoltam, hogy úgy illik, hogy szóljak, lévén a különféle ismertetők alapján tudni: a hely a tulaj által restaurált, helyreállított bútorokkal van tele. A tulajt első körben nem lelve a minket kiszolgáló kislánynak mutattam csúful járt nadrágomat. A válasz a sajnálattól is messze esett, kiderült, hogy ilyen még nem fordult elő mással (ergo magamra vessek a sok fészkelődéssel). Ezen a segítőkészségen felbuzdulva az – általam ismerni vélt – tulajnak is megmutattam a nadrágot, gondolván, mint vendég és vendéglátó azért csak van némi mondanivalónk egymásnak, lévén a szék az övé, a nadrág ellenben hozzám tartozik.

Igazi sajnálattal most se sikerült összefutnom, mondhatni mellékes volt a dolog. A széket kiszerkesztettem a fenekem alól és – a felszolgálólány komoly agymunkájából született felvetésnek eleget téve – kicseréltem egy másik, kevésbé aljas darabra, azonban előtte ellenőriztem, ezen kerek fejű kárpitosszegek tartották helyükön a huzatot.

Ez az egész közjáték azért sokban befolyásolta az események későbbi sodrát, hiszen a terjedelmes rendeléseink felett már nem csak a gyerekekről, unokákról folyt a szó, hanem a vendéglátás mibenlétéről is.

Közel három óránk volt egymásra, s az első fél órát követően már majdnem jól is éreztük magunkat. Ottlétünk alatt alig fordultak meg a kávézóban, a magunk csendjében veséztünk ki sokféle témát, majd fizetésre került a sor. Ildi barátnőm eddig reménykedett, sőt anyámban is munkált a kíváncsiság, hogy a három órányi csendben és békében vajon sikerült-e a két nőnek összeütni valami frappáns megoldást.

Fizetésünkig a tulajnő távozott, a székcsere ötletével minden együttérzését felhasználó kiszolgáló kisasszony pedig boldogan zsebelte be az őrült barátnőmtől kapott borravalót.

Update:

A sokéves különféle étteremkritika és -ajánló esetében szokásos eljárásomnak megfelelően a blog facebook oldalán összegyűlt véleményeket és a fent olvasható írásomat megküldtem az érintett helynek. A tulajdonos nagyon korrekt módon reagált, s sikerült elrendeznünk az ügyet.

A cikket ettől függetlenül fent hagyom, afféle mementóként, hogy vendégként és vendéglátóként is mindig tartsuk észbe, hogy miről is szól a vendéglátás.

A hentesezés kapcsán mindig apám anekdotái jutnak eszembe. Sokszor mesélte, hogy a messze földön híresen jó konyhát vivő nagyanyámat mindig a guta kerülgette, hogy a vasárnapi – franciás, elegáns, kifinomult – ebédet megelőzően nagyapám a délelőtti séta alkalmával betért a gyerekeivel valamelyik henteshez és jól belaktak sült kolbászból. Nagyapám vékony, szikár ember volt, szeretett és bírt is enni, így ő otthon is megállta a helyét a nagy lakoma után, de a gyerekek szótlan és étvágytalan viselkedése nyomán szinte mindig kirobban a vita és lebukott a tilosban járt társaság.

Mi apámmal már nem tilosban ettünk különféle talponállókban, de apán így is mindig éreztem azt az izgalmat, amit a hentesnél való étkezés jelent. Boldogan vezetett be a különféle tunkolási módszerek világába, s amíg én a táskatartó polcára tett papírból faltam a kolbászt, addig felettem élénk diskurzus zajlott a felnőttek között.

A hentesnél való ebédet könnyedén kiviteleztük, a szomszéd ház aljában lévő boltból mindig csábító illatok szálltak, de az Alagút melletti kifőzdében is könnyen hozzájutottunk egy kis kolbászhoz, hurkához. Belvárosi sétáink alkalmával pedig ott várt ránk a Nyugatival szemközti hentes, ami szintén inkább falatozóként, mint húsboltként üzemelt.

A hentesek három csoportba sorolhatóak – mesélte szombaton, a Hosszúlépés szervezésében létrejött túránkon Máté Dániel, alias Dugó, a Henteseknél evők baráti körének alapítója. Az első csoportba azok tartoznak, akik főleg tőkehúst értékesítenek, a kész áru csak melléktermék, ezeken a helyeken inkább csak afféle szagmarketing okokból tartanak sült, főtt termékeket. A főtt egyébként is jóval egyszerűbb, hiszen kis odafigyeléssel elkészíthető és melegen tartani is egyszerű. A második csoportba tartoznak az úgynevezett “fifty-fifty” helyek, ahol a tőkehús és a kész étel aránya, fontossága nagyjából azonos. Itt már megjelenik a savanyúság is, sőt az egyenmustár mellett torma is kérhető a fogásokhoz.

A harmadik kategória a “high end”, itt már leginkább csak az ételre fókuszál a hentes és annak közönsége, a tőkehúsok jóformán csak alapanyagi minőségben vannak jelen. Ezeken a helyeken nem csak kolbászt és hurkát tartanak, hanem sokféle roston sült, pácolt húst, a szerb konyha grillrácsra termett fogásait és természetesen sült csülköt, aminek tökéletes elkészítése külön tudomány.

Dugó szerint minden villamosmegálló öt percnyi gyalogos körzetében fix, hogy találunk egy kész ételt is kínáló hentest, s ha innen nézzük, akkor Magyarország legelterjedtebb franchise láncolata a henteseké. A hentes jó leképezése a környéknek, hiszen ezen a bizalmi álláson meglátszik a környékbeliek igényessége, amit adott esetben kritikai úton is fejleszthetünk. Ha valamiért elégedetlenek vagyunk a hentesünkkel, ne rejtsük véka alá a véleményünket, mondjuk el, hogy miért nem felelt meg a kérdéses, nála vásárolt áru.

Míg egyik hentestől a másikig sétálunk, Dugó hosszan meséli, hogy a város melyik henteséhez miért érdemes menni. A csapat néhány tagja helyeslően bólint, ha nem is fekete öves hentesnél evőkkel van dolgunk, de a legtöbbjük már gyakorlatra tett szert az évek folyamán és kedveli ezt a fajta étkezést.

Egyébként a rövid túra alatt mi is megtapasztaljuk – a XI. kerületi hentesek között vándorolva, – hogy Ica mamához a tarjáért érdemes betérni, míg a Húspalotában a sült császár finom és a Budafoki hentesnél a hurka, a kolbász és a csülök visz mindent. Derekasan kóstoljuk a sokféle finomságot, elmerengünk, hogy vajon miért finom szinte mindig a kenyér a henteseknél, megemlékezünk róla, hogy milyen fontos fokmérő a jó savanyúság, s közben, a vékony pultok mentén állva észrevétlenül is időutazunk.

A hentestúrát javaslom mindazoknak, akik mindig is szerettek a henteseknél enni, akik szeretnének kicsit közelebbi viszont kialakítani a hentesükkel, vagy épp megtalálni az igazit és azoknak is, akik még nem próbálták ezt a műfajt. Garantáltan addiktív.