Hentes-túra

A hentesezés kapcsán mindig apám anekdotái jutnak eszembe. Sokszor mesélte, hogy a messze földön híresen jó konyhát vivő nagyanyámat mindig a guta kerülgette, hogy a vasárnapi – franciás, elegáns, kifinomult – ebédet megelőzően nagyapám a délelőtti séta alkalmával betért a gyerekeivel valamelyik henteshez és jól belaktak sült kolbászból. Nagyapám vékony, szikár ember volt, szeretett és bírt is enni, így ő otthon is megállta a helyét a nagy lakoma után, de a gyerekek szótlan és étvágytalan viselkedése nyomán szinte mindig kirobban a vita és lebukott a tilosban járt társaság.

Mi apámmal már nem tilosban ettünk különféle talponállókban, de apán így is mindig éreztem azt az izgalmat, amit a hentesnél való étkezés jelent. Boldogan vezetett be a különféle tunkolási módszerek világába, s amíg én a táskatartó polcára tett papírból faltam a kolbászt, addig felettem élénk diskurzus zajlott a felnőttek között.

A hentesnél való ebédet könnyedén kiviteleztük, a szomszéd ház aljában lévő boltból mindig csábító illatok szálltak, de az Alagút melletti kifőzdében is könnyen hozzájutottunk egy kis kolbászhoz, hurkához. Belvárosi sétáink alkalmával pedig ott várt ránk a Nyugatival szemközti hentes, ami szintén inkább falatozóként, mint húsboltként üzemelt.

A hentesek három csoportba sorolhatóak – mesélte szombaton, a Hosszúlépés szervezésében létrejött túránkon Máté Dániel, alias Dugó, a Henteseknél evők baráti körének alapítója. Az első csoportba azok tartoznak, akik főleg tőkehúst értékesítenek, a kész áru csak melléktermék, ezeken a helyeken inkább csak afféle szagmarketing okokból tartanak sült, főtt termékeket. A főtt egyébként is jóval egyszerűbb, hiszen kis odafigyeléssel elkészíthető és melegen tartani is egyszerű. A második csoportba tartoznak az úgynevezett “fifty-fifty” helyek, ahol a tőkehús és a kész étel aránya, fontossága nagyjából azonos. Itt már megjelenik a savanyúság is, sőt az egyenmustár mellett torma is kérhető a fogásokhoz.

A harmadik kategória a “high end”, itt már leginkább csak az ételre fókuszál a hentes és annak közönsége, a tőkehúsok jóformán csak alapanyagi minőségben vannak jelen. Ezeken a helyeken nem csak kolbászt és hurkát tartanak, hanem sokféle roston sült, pácolt húst, a szerb konyha grillrácsra termett fogásait és természetesen sült csülköt, aminek tökéletes elkészítése külön tudomány.

Dugó szerint minden villamosmegálló öt percnyi gyalogos körzetében fix, hogy találunk egy kész ételt is kínáló hentest, s ha innen nézzük, akkor Magyarország legelterjedtebb franchise láncolata a henteseké. A hentes jó leképezése a környéknek, hiszen ezen a bizalmi álláson meglátszik a környékbeliek igényessége, amit adott esetben kritikai úton is fejleszthetünk. Ha valamiért elégedetlenek vagyunk a hentesünkkel, ne rejtsük véka alá a véleményünket, mondjuk el, hogy miért nem felelt meg a kérdéses, nála vásárolt áru.

Míg egyik hentestől a másikig sétálunk, Dugó hosszan meséli, hogy a város melyik henteséhez miért érdemes menni. A csapat néhány tagja helyeslően bólint, ha nem is fekete öves hentesnél evőkkel van dolgunk, de a legtöbbjük már gyakorlatra tett szert az évek folyamán és kedveli ezt a fajta étkezést.

Egyébként a rövid túra alatt mi is megtapasztaljuk – a XI. kerületi hentesek között vándorolva, – hogy Ica mamához a tarjáért érdemes betérni, míg a Húspalotában a sült császár finom és a Budafoki hentesnél a hurka, a kolbász és a csülök visz mindent. Derekasan kóstoljuk a sokféle finomságot, elmerengünk, hogy vajon miért finom szinte mindig a kenyér a henteseknél, megemlékezünk róla, hogy milyen fontos fokmérő a jó savanyúság, s közben, a vékony pultok mentén állva észrevétlenül is időutazunk.

A hentestúrát javaslom mindazoknak, akik mindig is szerettek a henteseknél enni, akik szeretnének kicsit közelebbi viszont kialakítani a hentesükkel, vagy épp megtalálni az igazit és azoknak is, akik még nem próbálták ezt a műfajt. Garantáltan addiktív.