Kortárs Cukrászat: Vidéki startupperek
Balogh István – Mignon Cukrászda, Debrecen
Damniczki Balázs – Damniczki Cukrászda, Székesfehérvár; Damniczki Budapest -cukrász manufaktúra
A szezon utolsó Kortárs Cukrászat előadásának két vendége vidékről érkezett. Balogh István Debrecenből, Damniczki Balázs Székesfehérvárról (és egy kicsit Budapestről is), de nem csak ezt az egy közös vonást lehetett felfedezni a két cukrász életútjában, felfogásában, gondolkodásmódjában és az általuk képviselt cukrászati irányban.
A vidéki cukrászdákban sokszor tapasztaljuk, hogy – a budapesti kínálathoz, a város bizonyos részein meglévő fizetőképes kereslethez igazított cukrászati vonalhoz képest sokkal inkább – a klasszikus, hagyományos, megfizethető desszertek jelennek meg a pultban. Ez azonban nem feltétlen kell, hogy mindenütt így legyen vagy így maradjon, tegnapi vendégeink pont azt mutatták meg, hogy vidéken is lehet újítani, sőt kell is.
A kilencvenes évek elején induló debreceni és székesfehérvári vállalkozás értelemszerűen a klasszikus irányvonalat követte, kezdetekben a bevált, megtanult, a vevők által szeretett és megszokott szortiment került a kínálatba. Ám se Balogh István, se Damniczki Balázs nem érezte úgy, hogy itt megpihenhet, mindkettejükben ott motozott a tanulni vágyás, hogy megismerkedjenek az új technológiákkal, a külföldi trendekkel és azt a későbbiekben átültessék a magyar cukrászat talajába.
A külföldi oktatásokon, tanulmányutakon elsajátított technikai tudást mindketten a saját szájuk íze szerint használták fel, nem maradtak a kapott receptek mellett, hanem kísérletezésbe kezdtek, s kényelmi termékek, félkész segédanyagok és mindenféle fölösleges adalék nélkül vágtak bele a termékfejlesztésbe.
A kész termékeket – amelyek külsejükben és beltartalmukban is erősen eltértek a megszokottól – lassú, de tudatos tanulási folyamat követte – a vendégek részéről. A tudatosság a két cukrászban volt meg, nem adták fel, egyre bővítették az új vonal nyújtotta termékskálát, kóstoltatták a termékeket, meséltek az új készítményekről, s szépen-lassan rávezették a vendégeket az új ízekre, bemutatták az újabb textúrákat és az új desszerteknek is megszületett a maga vevőköre.
Damniczki Balázs nem csak a süteményeket reformálta meg, hanem a fagylaltgyártásban is egy egészen 
újszerű irányba indult. A klasszikus ízek megőrzése mellett, izgalmas új párosításokat készít, nem ódzkodik a zöldségek fagylaltban történő felhasználásától, minden esetben a természetes alapanyagok használatát tartja szem előtt és hetenként újabb és újabb ízélményekkel rukkol elő. Ezen kívül számtalan saját fagylaltból készített monodesszerteket, s kedvelt süteményeit – többek között a Rákóczi túróst és a 2014-es Ország tortáját, a Somlói revolúciót – gondolta újra, fagylalt formájában.
Balogh István a fagylaltban inkább a hagyományos irányt képviseli, kedvencei a vanília, a csokoládé és a puncs, valamint legnagyobb kedvét a hagyományos cukrászdai kínálat sós portékáiban leli, amivel vevői csak nyernek, nagymamák sorát meghazudtolóan omlós és finom pogácsákkal várja a hozzá érkező vendégeket.
Jó társaságban: ez esemény szervezőivel és lelkeivel: Vojtek Évával és Kiss Imrével, valamint Balogh Istvánnal és Damniczki Balázzsal
