MIRELLE | gasztro- és lifestyle magazin

Hazudnék, ha azt mondanám, hogy a Traktor tipikusan a gombhoz a kabát esete. Hiszen ebben az esetben degradálnám azt a gasztronómiai műhelymunkát, amely a Traktorban zajlik, holott az éttermeknek ez a szíve, ha nincs jó konyha, akkor hiába a hibátlan enteriőr.

Bicsár Attiláék izgalmas, vagány stílusa megérdemelte a környezet megújítását, a Traktort öt nap leforgása alatt olyan hellyé formálták, amely már jól tükrözi a benne jelen lévő gasztronómiát, sejtetni engedi az érkező vendég számára, hogy asztalhoz ülve, vagy a bárpulthoz sétálva mire is számítson, ha betér a Traktorba.

A Traktorban pezsgés van, a fúziós konyha legjavát felvonultató étlap, az alapanyagok, azoknak elkészítési módja és kombinálása már maga ad egy folyamatos dinamizmust a konyhának, és a vendégeknek is. Bicsár Attila konyháját nem csak a sokszínű játékosság jellemzi, hanem a fogások összes elemére fektetett hangsúly, amelynek jegyében a Traktorban a köretek kiválasztása majdnem olyan fontos, mint a főfogások meghatározása. A magyar alapanyagokból kiinduló, enyhén ázsiai vagy épp dél-amerikai hangvételű köretté nemesedő tételeket a vendégek meg is oszthatják egymással, ezt elősegítendő nem a főtétellel együtt érkezik a legtöbb esetben a köret, hanem külön tálalva.

A konyha lazaságát, magabiztosságát jól jellemzi az, ahogy az újranyitást megünnepelendő rendezvényen egy negyven kilós tonhal adta a vacsora alapját, amelyet a közönség szeme láttára kezdtek el feldolgozni, majd nagyon hamar érkeztek is a halból készített nagyszerű fogások.

A konyhához igazított vendégtér kifejezetten izgalmasra sikeredett, a feladatot a nemrég nemzetközi Red Dot elismerést kapó Laki Eszter, és a dániai tapasztalatokkal is rendelkező Csap Viktor kapta, akik a tervezés és kivitelezés során töretlenül szem előtt tartották az étterem stílusát, hangvételét, hogy ennek leképezése szülessen meg az enteriőrben.

Az elképzelés jól sikerült, a tér kellően pezsgő, barátságos és modern, jól jellemzi a Traktor vagány, sokszínű konyháját.

Furcsa könyv Emmanuelle Pirotte alkotása, a Ma még élünk. Az ügyes felütésű, könnyed módon, egyszerű eszközökkel, de hathatósan atmoszférát teremtő könyv tulajdonképp egy kamaradráma. A hátteret a II. világháború, a normandiai partraszállás emléke, a portyázó német- és amerikai egységek adják, de valójában minden bent, egy pincében, vagy inkább bennünk játszódik.

A könyv kifejezetten könnyen olvasható, gördülékenysége a forgatókönyv alapnak köszönhető, amelyből Emmanuelle könyvvé nemesítette a történetet. A plasztikussága, a kezdetektől jól fenntartott feszessége, a jó arányban megjelenő leíró részek mind értelmet nyernek ennek a ténynek az ismeretében.

A történet főhőse egy amerikai álruhás SS-tiszt és egy zsidó kislány, akinek rövid életét semmi más nem jellemzi, mint a folyamatos menekülés, rejtőzködés, a mimikri, amelyben ez az emberpalánta nem megtört fénytelen árnyék lesz, hanem a benne lévő őserő minden egyes megmérettetés után erősebbé és erősebbé faragja.

A két sors, a két önmagát megacélozó jellem, a maga érzelmektől mentes túlélési stratégiájával mégiscsak – pont a megmagyarázhatatlan érzelmek okán – egymásra talál, és nagyon gyorsan, szinte minden időbeliség nélkül kialakul közöttük egy rendkívül soros kötelék.

A könyv ezzel az alappal indít, majd szereplőit egy ardenneki pincéjébe irányítja, ahol még fülledtebbé válik a dráma, a valós történések előterében az írónő a pince lakóinak, az ő egyéni sorsuknak a felvonultatásával próbál kaleidoszkópszerű, összetett képet adni az össztársadalmi változásokról, bemutatni azt, hogy kit hogyan érint az öt éve húzódó háború.

Emmanuelle könyve a gyerekre irányított, aprócska motívumból világméretű tragédiára rámutató perspektívájával felidézte bennem a Könyvtolvaj hangvételét, de azzal ellentétben itt a remény sokkal nagyobb hangsúlyt kapott, a legdrámaibb jeleneteknél is érezhető volt egyfajta biztonság, amivel az író kivezette főszereplőit újra és újra a halál torkából.

A könyv egyenletes tempója sajnos a végére elveszett, a végső, mindent eldöntő jelenet után gyors snittekben, térben és időben is ugrálva, szinte csomagban kaptam az információkat és az érzelmeket, amelyek így egy szerethető, kicsit kiszámítható, de mégis suta véget adtak az egyébként háromnegyedéig gondosan felépített könyvnek.

Bár még épp csak emlékké halványulnak a nyári szigetes élményeink, a Nőkkel már bőszen tervezzük a következő szezont. Szerencsére a Sziget is beizzította már a 2020-as motorokat, így az early bird jegyek mellett sorra jönnek ki a fesztivállal kapcsolatos információk.

2020-ban a Szabadság Szigetére már Szitizen Prime bérletek válthatók, és a leggyorsabb vásárlók egy olyan ajándékcsomagot is kapnak, amiben egyedi, környezettudatos szigetes ajándékok lesznek, az organikus anyagból készült pólótól kezdve az újrahasznosított papírtextil hátizsákig.

Illetve ma indul Hajós András, a legnagyobb videómegosztón nagy sikerre futó, Dalfutár című műsorának harmadik évada, amely most a 2020-as Sziget himnusz megírását tűzte ki célul.

A műsorban alkotó zenészek, szövegírók, producerek és énekesek olyan slágert szeretnének alkotni, amely valóban minden szempontból megfelel a Sziget életérzésnek. A sláger megszületéséhez a Dalfutár koncepciója jól illik, amelyben négy alkotó – szövegíró, énekes, zeneszerző és producer -, egymásról nem tudva, egymástól független dolgozik egy-egy dalon, majd összejőve együtt finomítanak a produkción. A Sziget dalok januárig fognak megszületni, ezután dől majd el, hogy melyik lesz végül a Sziget hivatalos himnusza.

Múlt héten egy izgalmas, étlapbemutatóval összekötött sajtóvacsorán voltam a Bárkert Bistroban. Nem először jártam erre, igaz eddig mindig sajtóesemények helyszíneként szerepelt a naptáramban és az életemben, és sok esetben az esemény elvitte a figyelmemet az egyébként nívós cateringről, bár a jó kávéjukat már megjegyeztem magamnak.

Mivel a kollégáim közül nem csak nekem voltak a hellyel kapcsolatban érintőleges emlékeim, ezért a tulajdonos, Zámbó Laura – nagyon bölcsen – idejét látta, hogy a szaksajtó számára bemutassa a helyet, hogy végre önmagáért látogassunk el a Bárkert Bistroba.

Az est folyamán nem csak a szezonális kínálattal kecsegtető, izgalmas fogásokkal teli új étlappal ismerkedhettünk meg, hanem Laura – igazi háziasszonyként – kalauzolt végig minket a gasztronómiával újra és újra összekapcsolódó pályafutásán, és az étterem történetén. Majd bemutatta azt a koncepciót, amely mentén a hely az ő 2018-as megjelenésével elkezdte átalakulását, és olyan arculatot öltött, amilyennek Laura ezt az impozáns térben lévő laza, de minőségi helyet megálmodta.

Bár ezek alapvetően nehezen összeegyeztethető fogalmak, a végeredmény mégis kecsegtető. Kozmopolita, szabad, könnyed hangvételű, szerethető, a minőségből nem engedő étterem született, amelyet ez a sok elvárás nem tett ambivalenssé, sokkal inkább egyfajta minőségi közösségi térré formált, amelyben – ha nem is bármi, de – sok minden megtörténhet.

Az étlap teszteléskor könnyű dolgunk volt, csupa olyan finomság került elénk, amelyet – annak ellenére, hogy fekete öves gasztrós újságírókról beszélünk – még fotózni se nagyon akartunk, inkább kóstolni, ismerkedni az ízekkel.

A bisztróhangulat az ételeken is jól érződött, a Laura által bölcsen meglazított szigor a fogások megjelenésen is enyhített, fiatalos tálalásban kerültek elénk az őszi ízek. Rusvai Attila konyhafőnök a külföldi vendégek és az egyre szaporodó törzsvendégek, a hús az étrendjükből mellőzők igényeit is szem előtt tartva alakította az ideális terjedelmű étlap kínálatát.

Az új menünél megőrizte Bárkert cézár-salátáját, ami igazi favorit, a sokak által kedvelt marhatatárt, ami mellé marinált zöldségeket kínál, a Bárkert gulyáslevesét, étlapon hagyta a rántott bébicsirkét, ami burgonyapürével és tejfölös uborkasalátával kerül a vendégek elé, valamint a szinte már ikonikus csirkepörkölt is maradt, amelyhez rendhagyó módon zsemlegombócot kínál.

A klasszikusok mellé pedig szépen felsorakoztak az újdonságok. A kecskesajtos sütőtök gratin, amit egy kis szarvasgombával tesz pikánssá, a grillezett kacsamáj, amelyhez elképesztően jól passzol ízben és textúrában is a zöld dió, yuzuval vagy málna vinaigrette-tel ízesített friss saláta, a gyöngytyúkból készített consommé, amihez házi torteloni dukál, illetve a gyömbéres sült karottából készített leves, vagy a lassan sült mangalica oldalas, amit konfitált babbal, füstölt kápiával, marinált zöldségekkel kínálnak.

A húsimádók választhatják az angus hátszínt, amit kakukkfűvel megbolondított burgonyapürével és grillezett pak choi-jal tálalnak, nekik készült a báránysült is, amihez paradicsomos kuszkusz dukál. A halat kedvelők számára ideális választás a fleur du sel-lel meghintett branzino filé, ami mellé batátapürét és az – érthetetlen mód oly ritkán feldolgozott – patisszont társított a séf.

A vegetáriánus fogások közül érdemes megemlíteni a körtés, kéksajtos rizottót, vagy a bivalymozzarellával töltött céklaraviolit gránátalmával, illetve a szezámos tofut, amit – szintén érdemeihez képest kevésszer felhasznált – csicseriborsóból készült ragu tesz teljessé.

Ha pedig desszertre vágynánk, a Bárkert azzal is készült. A már említett, remek kávé mellé kérhetünk házi krémest, a szintén folyamatosan étlapon lévő túrógombócot, vagy a szezonalitás jegyében, egy melengető, gesztenyével, forralt bor sorbet-val kiegészített csokis desszertet.

A vacsora tanulsága számomra az volt, hogy akárcsak a szállodák éttermeinél, a város ikonikus pontjain lévő éttermeknél sem szabad sztereotípiákból kiindulni, legyintve lemondani a vélelmezett árak miatt egy ideális vacsoráról, hanem adni kell egy esélyt, hogy a hely megmutathassa valódi arcát. Pont, mint a Bárkert.

(Képek: Balkányi László)