MIRELLE Atelier

Michel Roux 14 évesen ismerkedett meg a tészták világával és most számunkra is szeretné megmutatni azt, ami őt akkor rabul ejtette és azóta is fogva tartja. A Magyarországon néhány hete megjelent Tésztavarázs könyvével ehhez kíván segítséget nyújtani nekünk. A könyv alapos és igen szemléletes módon mutatja be, követi le az egyes tésztafajták kialakítását, amiben igen nagy segítség a számos fázisfotó. A fejezetek felépítése izgalmas. Roux minden esetben az alaptészta bemutatásával indít, majd jön a variációk végtelen sora, édes és sós módon, ahogy azt már a cím is ígérte. A receptek között akad egyszerű és fifikás is, de minden tésztanemnél  találhatunk kedvünkre való és tudásunkra szabott receptet.

A további recepteknél nekem kicsit furcsa az alaptészta meghatározása, főleg, hogy az elején megadott mennyiség nem mindig könnyedén alkalmazható az adott receptben elvárthoz. Értem ezalatt, hogy a nyitó receptben 480 grammnyi tésztát kapunk a megadott alapanyagokkal, míg a következő recept már 375 grammnyit kér rajtunk számon. Némi logikával és egy számológéppel persze ez is megoldható, de nem túl felhasználóbarát.

Javaslom a könyvet mindazoknak, akik szeretnek játszani a tésztával, akiknek van idejük és energiájuk maguk készíteni az ételek alapjául szolgáló leveles-, égetett- vagy filótésztát, akik szeretnének kicsit jobban elmélyedni a sós és édes házi tészták rejtelmeibe.

Én a maga részéről egy nálunk gyorsan fogyó, épp ezért gyakorta készített omlós keksz alappal vágtam bele a könyv felhasználásába.

Pâte sablée

25 dkg finomliszt

20 dkg vaj

10 dkg átszitált porcukor

2 tojássárgája

csipetnyi só

Az eredeti megoldástól itt némileg eltértem. Roux a lisztben létrehozott mélyedésbe tenné a vajat cukort, sót, ezeket elmorzsoltatná, majd hozzáadatná a sárgákat és úgy forgatná bele a tésztát. Ennél a pontnál elakadtam. Siva nevetve vette volna az akadályokat, nekem azonban csak két kezem van és kevéssé voltam tojástörőkompatibilis a vajas ujjaimmal, sőt a családi hagyományok is a morzsa  és ahhoz adandó tojás fronton mozogtak, így itt a hagyományok felé vettem az utam. Elkészítettem a nagyon kellemes morzsát, majd hozzáadtam a sárgákat, s mivel a tészta igen lágy így könnyedén sikerült egyenletesen beledolgoznom. Eztán fóliába csomagoltam a tésztát és a hűtőbe tettem.

Az eddig készített keksztésztákhoz képest nagyon lágy volt, amikor összedolgoztam, viszont tény, hogy nagyon könnyedén és gyorsan lehetett vele dolgozni a hűtőből kivéve. Túl sokat nem szabadott macerálni, mert a majd’ negyed kilónyi vaj ezt az olvadásra való felkérésnek értelmezte, de ha gyorsan kiszaggattam a virágokat, akkor gyönyörűen működött. A korongjaimat sütőpapíros tepsire ültettem és 180 fokon addig sütöttem, amíg már fel lehetett őket emelni a sütőpapírról, de még nem színesedtek meg. Miután megsültek, rögtön rácsra szedtem őket és ott hagytam kihűlni.

A Nők nagyon szeretik a kekszeket. Valószínűleg anyai örökség, mert magam is szívesen eszem egy-egy szemet a kávéhoz, teához vagy csak úgy magában, kényeztetés címén. A bolti kekszek – a sok remek egészségünket óvó extra sarc jóvoltából – lassan megfizethetetlenek, így inkább itthon készítek hol ilyen, hol olyan kekszeket.

Nemrég mogyorós vajas kekszet készítettünk a Nőkkel, most egy kis csokoládés cookie-val leptem meg őket.

Chocolate chips cookie

30 dkg finomliszt

2 tojás

25 dkg nádcukor

20 dkg vaj

1 bő tk sütőpor

csipetnyi só

1 tk vanília esszencia

15 dkg jó minőségű étcsokoládé

A csokoládét késsel felaprítom, a liszthez hozzáadom a sütőport, a sót és a cukort, majd alaposan elkeverem. A tojásokat a lágy vajjal habosra keverem, majd hozzáadom a vaníliát. A vajkrémes tálhoz lassan hozzáadom a lisztet és jól elkeverem. Végezetül a csokoládédarabokat is a tésztához adom. Sütőpapíros tepsire kanálnyi gombócokat szaggatok (viszonylag távol egymástól) és 190 fokon szép aranyszínűre sütöm őket.

A múltkori brokkolin felbuzdulva újra olyan étel gyártásába fogtam, amit rajtam kívül senki meg nem eszik. A férjem gyerekkori sokként élte meg a káposzta szagát, a Nők meg az apjuk miatt nem is nagyon találkoztak még ezzel az étellel (legalábbis itthon).

A héten azonban olthatatlan vágyat éreztem egy adagnyi jó borsos cvekkedlire.

Káposztás cvekkedli, két személyre hangolva

10 dkg vaj

1/2 fej kis káposzta

25 dkg tészta

2 ek cukor

só

frissen őrölt fekete bors

A káposztát apróbb darabokra vágom, majd az aprítógép gondjaira bízom. A vajat serpenyőben megolvasztom és a káposztát rádobom, sózom, majd közepes lángon hagyom dinsztelődni. Eközben sós vizet forralok és kifőzöm a tésztát. Amikor már veszített rességéből a káposzta, akkor cukrozom, majd hagyom karamellizálódni. Végezetül borsozom és a kifőtt, lecsöpögtetett tésztához keverem. Azonnal – sok borssal – tálalom.

Nem tudom kinek a gyereke hogyan eszik az ohodában/iskolában, de a Nők példamutatóan tüntetnek el minden félipari hulladékot, amit a közétkeztetés eléjük tár.

Anno, amikor ohodába kerültek, voltak félelmeim, hogy az otthoni koszt után semmilyen hajlandóságot nem fognak mutatni a konyhásnénik által tányérra halmozott ételek iránt, ám a Nőknek több eszük volt. Rájöttek, hogy a sok eddmegleves és cukrostészta pont annyi energiát ad nekik, amivel a csilláron lógva az őrületbe kergethetik az ohoda személyzetét.

Így aztán meg se lepett, hogy az iskolában is mindent befalnak, sőt van, hogy repetáznak is. Épp ezért most megújult erővel hordom haza a zöldségeket, s ha kell estére is főzök valamit, hogy kompenzáljam a szénhidrátban gazdag, de minden egyébben igen szegényes menzai kosztot.

Gyakorta készítek leveseket, vagy csak egy-egy jó szeletnyi natúr húst adok nekik, de ha mégsem visz rá a lélek az esti főzőcskére, akkor a szendvicseik mellé nagy halomnyi zöldség vagy saláta kerül. A szofisztikáltabb zöldségformának megvannak a szokott keretei. Leggyakrabban görög salátának induló elfajzásokat keverek, de van amikor valami más íz felé veszem az irányt. A héten is így történt. A múltkorában egy zellerrel foglalkozó cikkem kapcsán már többször megörvendeztettem  magam egy-egy adag waldorffal, de a családi mennyiség elkészítése mindig elrettentett. Aztán rájöttem az üdvözítő megoldásra: jégsalátával dúsítottam a salátát. Remélem Oscar Tschirky megbocsájtja nekem.

Waldorf saláta négy főre hangolva

2 nagy alma

1 nagy fej jégsaláta

5-6 szál halványító zeller

10 dkg dió

Mártás:

1 tojás sárgája

1,5 dl olaj

só

porcukor

2 tk mustár

4 ek tejföl

A diót száraz serpenyőbe szórom, majd közepesnél kicsit nagyobb lángon, időnként rázogatva megpirítom. A jégsalátát viszonylag apróra metélem, az almát félbe kapom, magházát kiszedem és szintén apróbb kockákra vágom. A zellerszárat alaposan megmosom és a santokuval pikk-pakk vékony patkókra szelem.

A zöldeket összeöntöm egy nagy vájlingba, majd a megpirított diót egy szűrőbe teszem hűlni. Amíg hűl a dió, addig elkészítem a mártásomat. A habverő folyamatos használata mellett a tojássárgájához csorgatom az olajat, majd hozzáadom a mustárt. Ezután sózom, cukrozom, tejföllel lazítom és a salátába keverem. A diót a szűrőben megszabadítom a héjától, apróbb darabokra töröm és szintén a salátához keverem.

Pirítóssal vagy bármilyen jól megrakott szendviccsel kínálom. (Mi a túrós-diós kiflivel ettük.)