MIRELLE Atelier

Nem tudom, ki hogy van vele, de ha főzős műsort nézek, még véletlenül se készítek elő papírt és ceruzát. Pedig tuti, hogy a műsor alatt (főleg, ha jó) beugrik valami, hallok egy-egy remek fortélyt, tippet, jó esetben egy egész receptbe sikerül beleszeretnem. Ilyenkor azonban elkerülhetetlenül jön a vitustánc. Gyors ütemben memorizálni az addig elhangzott hozzávalókat és az elkészítés eddigi lépéseit, figyelemmel kísérni a további akciót, közben a gyereket ceruza, toll keresésére ösztönözni, valamint papírt szerezni a recept lekörmöléséhez. Innen eredeztethető, hogy a receptes füzetem hátuljában igen sok borítékra, zsebkendőre felvésett receptúra várja a beírással történő megváltást.

A mostani recept Anna egyik itthoni gyakorlófüzetében landolt, de megérte, mert osztatlan sikert aratott szenteste.

Borban sült lilahagyma

5 közepes lilahagyma

2 ek olíva olaj

2 dl vörösbor (részemről most kékfrankos)

4 tk cukor

csipetnyi só

frissen őrölt fekete bors

2-3 babérlevél

Egy közepes tepsit olíva olajjal vékonyan meglocsolok. A hagymákat megpucolom, majd félbe vágom és az olajos tepsire helyezem.  2 kanálnyi cukorral megszórom, sózom, borsozom és melléfektetek 2-3 babérlevelet is. Egy kis vízzel és borral felöntöm (Isten ments, hogy ellepje, csak egy ujjnyi kell alá), majd lefóliázva a sütőbe teszem. 200 fokon sütöm egy fél órát, majd a fóliát lehajtom és a hagymákat megforgatom, cukrozom, ha kell sózom, borsozom és kis borral pótlom a levét. Ezután a fóliát visszahajtom és még egy fél órát sütöm. Nagyságrendileg ennyi idő alatt puhára párolódik. Ezután már csak a levével együtt tálra kell tenni és hús mellé kínálni. A kacsa mellett tökéletes partner volt, de szerintem más hússal is jó harmóniákra képes.

A szentestére tervezett menü szerves része volt a fűszeres, gyümölcsös kenyér, ami direkt a főfogásként tálalt kacsára lett hangolva. A kacsa édes pácban történő érlelése után, társként sok zöldséget, sült hagymát kapott (recept a napokban érkezik), s hogy teljes legyen az összkép kenyeret is sütöttem a tiszteletére.

Áfonyás, rozmaringos kenyér

40 dkg finomliszt

10 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt

3 dl állott víz

5 dkg cukor

1 bő csipet só

7 g szárított élesztő

3 tk szárított rozmaring

10 dkg aszalt vörösáfonya

8 dkg durvára vágott dió

2 ek olíva olaj

A liszteket összeöntöm, hozzáadom az élesztőt, a cukort és a sót, majd elkeverem. Egy másik edényben kimérem a vizet, hozzáadom az olajat és finoman összedolgozom a liszttel. Amikor már sima a tészta, lefedem és hagyom kicsit pihenni, majd beledolgozom a durvára vágott diót, az áfonyát és a rozmaringot is. Bő órát hagyom kelni, majd sütőpapírral bélelt formába teszem és 180 fokon addig sütöm, amíg szépen meg nem barnul és a formából kiszedve a feneke kellemes kongó hangot nem ad.

Vajjal önmagában is finom, de kifejezetten jól áll édeskés húsoknak, sonkáknak.

A tavalyi nagy sikerre való tekintettel, a Nőkkel  idén is ellátogattunk Bécsbe. Igaz, Edömér barátnőm félholt állapotban töltötte a napot (akut gyomorrontás), de becsülettel végig asszisztálta a hatalmas balvárosi sétáinkat, a játékboltban eltöltött órácskát, a Meinl-ben való tobzódásunkat. Mi pedig a tavalyi évnek megfelelően jöttünk-mentünk, ittunk, ettünk, apróságok vásárlásával kényeztettük magunkat, majd a szokásos záróakkordként beültünk a Sacherhoz egy jó kávéra és az elengedhetetlen sacher tortára.

Az egész napos kirándulást aszkéta mód végigélő Edömérrel pedig megbeszéltük, hogy a vész elmúltával majd keresünk egy ideális pesti forgatagot és bepótoljuk az elmaradt közös borozást, evést. Erre hétfőn meg is leltem az ideális helyszínt. A Bazilika előtti téren született vásár gasztrománoknak való hely. Jó ízekkel kecsegtető nevek között válogathat az ember. A Szamos, a Sugar, a Chococo és a Sarki fűszeres mellett még sok kedves ismerős név köszön vissza.

A nagyobb étkezések lebonyolításához viszont számomra a legszimpatikusabbnak a Picanter tűnt. Eleve a stand kialakítása megkülönböztette a többiektől, másrészt a standba rejtett kínálat is igen kedvemre való volt. Mivel kora délelőtti órában vetett arra a jósorsom, a meleg ételekkel még nem volt gyomrom barátkozni, de a hideg sonkatálak már belefértek az időpontba, így aztán egy magyar sajtokkal megrakott sonkatálat kaptam és hozzá egy kis tojáskrémet és padlizsánkrémet, hogy legyen mibe tunkolni a sokmagos baguette szeleteimet.

Átfagyás ellen egy pohárnyi forralt fehérborral fegyverkeztem fel és egy védett zugban nekiláttam a korai  ebédemnek, ami kifogástalan volt. A tojáskrém gazdag, a padlizsánkrém ízlésemnek megfelelően fokhagymás volt. A sonkaleheleteket magukban faltam, s mikor átjárt a tél hidege, gyorsan húztam egyet a fehérboromból. Mióta a cider is felkerült a forralt listánkra, egyre inkább elindultam a forralt fehérborok irányába. Nem hiányzik a vörös karcossága, élvezem ahogy a fűszeres, édes bor akadálytalanul áramlik az ereim felé.

A Picanterben tapasztalt minőség meglepő újdonság volt számomra. Néhány évvel ezelőtt a karácsonyi forgatagban egy ehetetlen kolbász után megfogadtam, hogy kihagyom a vásári kosztot. A Picanternél tapasztaltak azonban most új reménnyel töltöttek el, hogy van lehetőség és igény minőséget kínálni az amúgy kevés minőségi áruval kecsegtető vásárokon, jó választékkal és igényességgel felül lehet múlni az utóbbi évek tökipompos áradatát. Persze ehhez mindkét oldal igényességére szükség van. Nem elég, ha a kitelepült étterem szeretne minőséget adni, olyan közönség is kell, aki képes áldozni a minőséggel járó árakra, s vevő a megszokott vásári kínálaton túlmutató ízekre.

Annak, aki karácsonyi hangulatra, jó ízekre, szép vásárra vágyik,  javaslom, hogy látogassa meg a Bazilika előtti teret, élvezze a kék fényekbe öltözött fát, a csodás belvárosi díszletet, a jobbnál-jobb portékákat és a végén térjen be a Picanterhez, ha másra nem is, de egy jóféle forralt fehérborra. (Bár a sonkát, a paradicsomos pestos sajtot és a wasabis testvérét vétek kihagyni .)

A férjem külföldi útjaiból mindig profitálok valamit. Prágából egy vicces, de kevéssé használható szakácskönyvvel tért haza (tudnám mit esznek a csehek?????), míg Angliából – előzetes óhajaimnak megfelelően – Jamie új, angol konyhát felölelő szakácskönyvét hozta haza.

Jamie tipikusan az a sztárszakács, akinek megvannak a maga hibái és a maga erősségei. Nekem ez utóbbi a receptjeiben rejlő logika és egyszerűség. Elsőre érthető, jó logikai sorrenddel bíró leírásait ugyan soha nem másolom egy az egyben, de mindig megihletnek és ötleteket adnak.

A mostani könyvben is leltem egy kifejezetten karácsonyra hangolt gyümölcskenyeret, ami csak egy cseppet más, mint amit megszoktunk, s pont ez a cseppnyi csavar teszi egyedivé.

Earl Grey gyümölcskenyér

4 filternyi Earl Grey

20  dkg aranymazsola

10 dkg aszalt szilva

10 dkg aszalt sárgadinnye

30 dkg cukor

1 citrom héja

2 púpos tk mézeskalács fűszer

40 dkg rétesliszt

1 cs. sütőpor

2 tojás

csipetnyi só

3 dl vizet forralok. Egy nagy tálba három filtert fektetek, a vízzel felöntöm. Néhány perc után kiszedem a filtereket és a teába öntöm a mazsolát és a durvára vágott többi aszalt gyümölcsöt. Legalább egy órát hagyom ázni. Ezután szűröm, a levét megőrzöm.

A tojásokat felütöm és  20 dkg cukorral habosra keverem, majd hozzáadom gyümölcsöket. Egy másik tálba kimérem a lisztet, hozzáadom a sót, a fűszereket és a sütőport. Elkeverem, majd lassan a tojásos keverékhez adom, amit a megmaradt tea felével lazítok.

Egy kenyérformát vagy egy őzgerincet sütőpapírral kibélelek,  a tésztát beleöntöm és 185 fokon sütöm, tűpróbáig. Amíg sül a gyümölcskenyér, addig 2 dl vizet forralok,  a maradék filteremmel teát készítek. A teát egy forralóba teszem, majd hozzáadom a 10 dkgnyi cukort és felére sűrítve szirupot készítek belőle.

Ha kész a sütemény, akkor azon melegiben meglékelem és a lukakon keresztül ügyesen belecsorgatom a szirupot. Hagyom langyosra hűlni.