MIRELLE Atelier

A csodás fotó és a bizarr leírás vezetett rá, hogy megcsináljam. Egyrészt még sose főztem durum lisztből, másrészt saját szememmel szerettem volna látni, amint megköt a gnocchinak való massza. Az eredmény felülmúlta a várakozásomat és a Nők is csak szuperlatívuszokban nyilatkoztak az ebédről.

Gnocchi alla romana

5 dl tej

5 dl víz

25 dkg durum liszt

4 tojássárgája

őrölt szerecsendió

frissen őrölt fekete bors

só

10 dkg vaj

5 dkg parmezán

A sütőt 190 fokra előmelegítettem, a csempés konyhapultot alaposan megpucoltam, majd olajjal vékonyan bekentem. A tejet és a vizet egy lábasba öntöttem és kis sóval felforraltam. A lisztet fokozatosan, folyamatos keverés mellett a felforralt elegyhez adtam (kézi mixerrel könnyítve meg a dolgomat), majd homogénné vált masszát  sóztam, borsoztam, szerecsendióval ízesítettem, elkevertem benne a tojások sárgáját és még néhány percig hagytam a láng felett szilárdulni (szigorúan kevergetve, itt már fakanállal), . Ezután az egészet az olajos konyhapultra borítottam és egy szilikon spatulával kisujjnyi vastagra elsimítottam. Legnagyobb örömömre a massza nagyjából 10 perc múlva, mint a matrica levált a csempéről, s ekkor egy 4-5 centi átmérőjű pogácsaszaggatóval köröket vágtam belőle.

Egy közepes hőálló üvegtepsit kikentem vajjal, majd a kissé deformitásra hajlamos gnocchikat óvatosan egymásra fektettem. Végezetül elosztottam rajtuk a vajat, megszórtam őket sajttal, friss szerecsendióval, addig sütöttem, amíg a sajt szépen meg nem színesedett.

Házi paradicsomszósszal kínáltam.

Házi paradicsomszósz

2 ek olíva olaj

5 dl paradicsompüré

1 fej vöröshagyma

2 gerezd fokhagyma

só

frissen őrölt fekete bors

2 mk szárított kakukkfű

2 mk szárított rozmaring

A olajat hevítettem, majd az apróra vágott hagymát megdinszteltem. Amikor már majdnem jó volt, akkor a fokhagymát és a zöldfűszereket is az elegyhez adtam és néhány percet pároltam. Ezután hozzáöntöttem a pürét, sóztam, borsoztam és kis lángon legalább fél órát hagytam bugyogni.

Gennaroval és Antonioval néhány hónapja ismerkedtünk meg. Anna, aki lelkes főzőműsornéző azonnal megszerette az egymást froclizó öregurakat és egy-egy epizód élénken meg is maradt az emlékezetében. Míg én a mi lángosunkhoz hasonló pizzán csodálkoztam, addig ő az Amalfi partjainál történő polipfogást élvezte. Néhány adást sikerült elcsípnünk, aztán valahogy másfelé sodort az élet, s egészen meg is feledkeztünk róluk. Egészen addig, amíg meg nem láttam, hogy megjelent a közös itáliai kalandozásukat feldolgozó szakácskönyv az Alexandra gondozásában.

Régen élveztem ennyire szakácskönyvet. Talán Harris könyvei voltak azok, ami a puszta recepteken kívül így lekötöttek. A remek fotókkal gazdag könyv szinte leheli magából az élet és az étel szeretetét. A szerzőpáros receptje az olasz menünek megfelelő sorrendben, de mindig a szerző feltüntetése mellett jelennek meg, aki sok esetben külön magyarázattal is szolgál az adott ételnek otthont adó régió szokásairól, terményeiről vagy pusztán kibont egy-egy olyan fogalmat, amiről bölcsen feltételezi, hogy nem egyértelmű az olvasó számára.

A receptek és a kiegészítések mellett a könyvben sok egyéb információ is megtalálható az olasz életvitelről, szokásokról, vallásról, hiszen ezek szerves részét képezik az ételek kialakulásának, formálódásának, s a fogyasztási szokásoknak. A receptek összetételükben és mennyiségükben nem a francia nouvelle cuisine-t másolják, hanem az igazi cucina poverát, azaz az olasz szegények konyháját mutatják be. A receptek alapanyagai egyszerűek, majd’ az összes nálunk is könnyűszerrel beszerezhető. A leírások értelmesek, jól követhetőek. ( Az eddig teszteltekben nem találtam logikai bukfencet. )

A jó szakácskönyv ismérve az a jóleső tehetetlen zavar, mikor az ember nem tud dönteni, hogy melyik étellel is kezdjen. Aztán végigpásztázza a konyhai kínálatot és azon nyomban belevág valami olyannak az elkészítésébe, amihez minden adott.

A két öreg levett a lábamról, a könyvben cetlik hada sorjázik, a hiányzó alapanyagokat apránként összegyűjtöm és szép sorjában elkezdem kifőzni a könyvet. Ha valaki kedvet érez hozzá, most kezdje, mert még a piacon az összes olyan alapanyag, amit szeret az olasz konyha.

Kedvcsinálónak egy egyszerű, gazdag szafttal bíró étel:

Sertésoldalas csicseriborsós paradicsomszószban

3 ek olíva olaj

1 nagyobb vöröshagyma

1 kg sertésoldalas

4 dl paradicsompüré

4 dl zöldség alaplé

só

frissen őrölt fekete bors

2 tk szárított kakukkfű

2 babérlevél

40 dkg főtt csicseriborsó (jó a konzerv)

Egy mély, vastag fenekű serpenyőben felhevítem az olajat, majd az apróra vágott hagymát megdinsztelem. Mikor már kész, akkor óvatosan kihorgászom és egy tálba félreteszem. Az oldalast darabokra vágom, majd az olajon minden oldalát megkapatom. Ezután visszateszem a hagymát, hozzáadom a paradicsompürét, az alaplét, fűszerezem és háromnegyedig fedem az edényemet, úgy, hogy csak egy kis gőz tudjon kiszabadulni. Közepes lángon háromnegyed órát főzöm. Végül hozzáadom a csicseriborsót és még fél óráig hagyom rotyogni. Friss fehér kenyérrel kínálom.

Tegnapelőtt, útban hazafelé a Balatonról Keszthelyen megálltunk ebédelni. A barátaink ismertek egy jó kis vendéglőt, így oda tértünk be. A délelőtti túrának hála rettenetesen éhesek és még annál is szomjasabbak voltunk. Lehet, hogy a maró éhség volt az oka, de a választott ebédem nagyon ízlett. A lecsós töltelékkel bíró csirkemellet paprikás, tejfölös, kapros szafttal és sok túrós galuskával kínálták. Ennek folyományaként ma valami újféle lecsóval rukkoltam elő. Mindegyikünknek bejött.

Kapros, tejfölös lecsó

1,5 kg fonnyadt édes paprika

5 nagyobb paradicsom

3 dl tejföl

1 csomag kapor

só

10 dkg zsírszalonna

2 fej vöröshagyma

A szalonnát apró kockákra vágom, majd kisercegtetem. Amíg készül a szalonna, addig vékony félholdakra vágom a hagymát és a paprikákat is csumázom, karikázom. Ha már jó ropogós a szalonna, akkor jöhet a hagyma, majd kis idővel később a paprika, s egy max. decinyi vízzel felöntve, fedő alatt párolom. Amikor már összeesett a paprika, hozzáadom a paradicsomot. Végezetül sózom, tejföllel elkeverem és egy egész csomag friss kaprot vágok hozzá.

Frissibe tálalom. Nokedlivel tökéletesnek tűnik, mi tegnap friss zsemlével tunkoltuk.

Amikor én még kislány voltam és a Krisztinavárosban laktunk, akkor a napi bevásárlásainkat anyával mindig a Rózsinál fejeztük be. Nála volt a legszebb zöldség, az övé volt a legfinomabb kovászos uborka és ő darálta a legfinomabbra a mákot.

Rózsi néni és családja igazi bolgárkertészek voltak és a régi fotók tanúsága szerint igen régóta árulták szebbnél szebb portékáikat a krisztinavárosiaknak. Az elején még saját termésüket árulták, aztán az idők folyamán inkább eladói lettek a termékeknek, mint termelői.

De hogyan is kerültek a bolgárkertészek Magyarországra? Miért jelentettek külön fogalmat a magyar zöldségpiacon?

Erről olvashattok a Mindmegettén.