MIRELLE | gasztro- és lifestyle magazin

A gasztronómia ma már vitathatatlanul a kultúra része, az idegenforgalom egyik döntő eleme. Országok, régiók kommunikálnak az ételeikkel, határozzák meg magukat egy-egy emblematikus ételen, fogáson keresztül. Tíz esztendővel ezelőtt a magyar éttermek elismerésére hozta létre a Dining Guide az Év Étterme díjat, az idei évtől pedig a Hennessy konyakkal közösen díjazza a legkiválóbbak munkáját.

A versenyben lévő éttermek megmérettetésénél sok szempontot vesznek figyelembe. Az étterem helyszíne, a kialakítás, az enteriőr, a szerviz és a konyhai teljesítmény összjátéka az, ami az értékelés szempontrendszerébe tartozik. Természetesen fontos a szezonalitás, az innováció, az egyéni hangvétel, a nemzetközi trendek ismerete, s szerencsére mindez ma már nem csak a csúcsgasztronómiában elvárás.

A húsz ítész által végigjárt éttermek közötti ranglista majd csak március 3-án derül ki, de az már most tudható, hogy az élmezőnyben lesznek újrázók is, de azért vannak meglepetések, amiket különdíjakkal is elismer a Dining Guide. A megtisztelő „Hennessy-Dining Guide Év Étterme” díj mellett idén lesznek olyan díjak is, amelyek egyéni teljesítményeket ismernek el. „Az év ifjú séftehetsége” díj arra hívja fel a figyelmet, hogy lehet nagyon fiatalon is csúcséttermi konyhát vezetni, annak minden felelősségével és nehézségeivel. „Az év legprogresszívebb konyhája” díj azt jelenti, hogy az értékelő csapat talált olyan éttermet, amely aránylag rövid időn belül látványos fejlődést ért el, hiszen szó szerint berobbant a köztudatba, s „Magyar Konyha Termelői Díj 2013” illeti majd egy olyan elhivatott termelőt, akinek munkája nyomán kiváló minőségű alapanyagokkal dolgozhatnak éttermek, hiszen ezek nélkül elképzelhetetlen a minőségi gasztronómia.

A Paris Budapest Étteremben tartandó fogadásról távozva a vendégek nemcsak az élménydús este emlékét vihetik magukkal, hanem egyúttal segíthetnek is. A díjátadó főtámogatója, a Hennessy nem csupán koccintásra szolgál, hanem Jeremy Cayron jóvoltából egy limitált macaron kollekció alapanyaga is lesz. A konyakkal ízesített macaronokból egy összeállítás a helyszínen is megvásárolható, a bevétel a Média a Családért Alapítvány munkáját támogatja majd

Múlt szerdán a Polyán Egyesület elhúzta az orrunk előtt a mézesmadzagot.

A korábban számomra ismeretlen kárpáti borzderes marha megmentésére létrejött egyesület tagjai, valamint a Debreceni Egyetem Állattenyésztéstani Tanszékének docense több irányból is rávilágított arra, hogy miért tartják megmentésre érdemesnek ezt az őshonosnak tartott magyar marhafajtát.

Az ok egészen egyszerű: a kihalás szélére sodoródott, a versenytempóban növő és tejelő tehenekkel egy súlycsoportba nem való jószágnak meg lenne a maga helye a 21. század globalizált, milliárdok etetésére kényszerült világában is, s ez a háztáji. Az egyesület úgy próbálja megmenteni ezt a fajt, hogy nem kiállítási példányokat csinál belőlük, afféle látványosságot, hanem a haszon oldaláról próbálja bemutatni, megszerettetni az állatot. A jelenleg még csak nagyon szűk állománnyal rendelkező kárpáti borzderes kapcsán ugyanis életre hívtak egy olyan programot, ahol a teheneket különféle családoknál helyezik el, akiknek előzetes képzést és folyamatos tanácsadást biztosítanak.

A módszer engem sokban emlékeztet arra a munkára, amelyet a River Cottage-ot jegyző Hugh is véghezvitt. Az ötlet már akkor is nagyon tetszett, most is jónak tartom, sőt itt ugye az a csavar is belekerül a történetbe, hogy a kihelyezett haszonállat egy megmentésre váró faj példánya.

S hogy hol jön ide a gasztronómia? Na, ez a mézesmadzag rész a történetnek, ugyanis mi – akik meghívást kaptunk a sajtótájékoztatóra  – kaphattunk azokból az ételekből, termékekből, amelyek a kárpáti borzderes tejéből és húsából készültek. Lehet, hogy a mostanában éledő látens vegaságom az oka, de nekem igazán a sajtok ízlettek. A különféle friss, fűszeres sajtok, a karakteresebb, bonyolultabb ízvilággal, markánsabb jegyekkel bíró érlelt sajtok és a füstölt változataik. Kivétel nélkül mindegyik hibátlan volt. Az is igaz, hogy a kárpáti borzderesből készített kolbász is remek volt, de a sajtok és a túró tényleg rendkívül finomak voltak.

A probléma csak az, hogy jelenleg olyan kicsi az egyedszám, hogy ezeknek a tejből, húsból készülő ételeknek a köre, mennyisége is igen korlátozott, s ahogy a beszámolókban is hallani lehetett, ami készül, az családi-baráti körben rendre el is fogy.

Így csak reménykedhetünk benne, hogy a Polyán Egyesület jóvoltából a kárpáti borzderes újra erőre kap, sok gazdaságban rendezkednek be majd a tartására, s a boltok polcain egyszer csak feltűnnek a kedves, barna bocikkal fémjelzett termékeik.

Addig meg higgyetek nekem: jó volt.

A márciusi angol Good Food már megint tele van remek ötletekkel. Könnyen elkészíthető fogásai között pont kapóra jött egy mangós, kókuszos sütemény, amelyhez tálcán kínálta magát a konzerv mangó a sarki Lidlben.

Az egyensúly sütemény alapokon nyugvó tésztában lévő csavar csupán annyi, hogy a tészta rugalmasságát és szaftosságát a vajon kívül, egy tisztes adag tejföl is elősegíti (mondtam már ugye, hogy szolgaian sose másolok receptet, így a görög joghurt helyét átvette a tejföl és igen jól vizsgázott). Az eredetihez képest visszavettem a cukortartalmon és a zsiradék mennyiségén is, de több módosítást nem igényelt a dolog.

Mangós, kókuszos szelet

20 dkg finomliszt

1/2 zacskó (7 g) sütőpor

4 tojás

18 dkg cukor

5-5 dkg kókuszreszelék

18 dkg tejföl

18 dkg vaj

40-45 dkg-os mangó konzerv

A mangókonzervről leöntöm a levet, majd alaposan lecsöpögtetem és apróbb kockákra vágom. A cukort a vajjal habosra keverem, majd egyenként beleütöm a tojásokat is és tovább habosítom.  ezek után hozzáadom a tejfölt, majd a sütőporral elkevert lisztet és 5 dkg kókuszreszeléket. Homogén masszává keverem. Végezetül óvatosan beleforgatom a mangódarabokat is és egy közepes, sütőpapírral kibélelt tepsibe simítom a krémet. 5 dkg kókuszreszelékkel alaposan megszórom, majd 170 fokon tűpróbáig sütöm. a tejföl miatt a tészta viszonylag lágy marad azután is, hogy megsült, így nagy odafigyeléssel érdemes végezni a tűpróbát. Ha a tetején lévő kókuszreszelék arany színra vált, akkor már szinte biztos, hogy megsült a tészta.

A szelídgesztenyét leggyakrabban sütve szoktuk enni, a püréhez, krémhez való alapanyagot inkább előre ízesített, bekevert masszaként szerezzük be, pedig sokkal finomabb, ha mi magunk készítjük el. Szerencsére egyre több helyen kapni pucolt szelídgesztenyét, amiből sokféle finomságot készíthetünk.

Amarettos gesztenyekrém

30 dkg pucolt szelídgesztenye

porcukor ízlés szerint

25 dkg mascarpone

5-6 ek tej

2 ek méz

3 tk amaretto likőr

20 dkg amaretti keksz

1 tk vanília esszencia

A gesztenyéket egy lábasba teszem és kevés vízzel felöntöm. A vízhez 2 ek mézet adok, s addig főzöm a gesztenyét, amíg nem nem puhul. Ezután leszűröm, majd krumplinyomóval krémesítem. A krémhez hozzáadom a mascarpone sajtot, a tejet, a likőrt és a vanília esszenciát, valamint annyi porcukort, amitől kellemesen édes lesz. Alaposan kikeverem, ha kell kis tejjel még lazítom. Ezután egy nagyobb mozsárban finoman megtöröm a kekszet, majd a morzsa felét négy tál aljába szórom, erre halmozok egy-egy adag krémet, amire megint morzsa jön, majd még egy réteg krém. Végezetül tejszínhabbal koronázom és tálalom.

Ha valaki alkoholmentesen szeretné elkészíteni, akkor az amaretto likőr helyett tejjel lazítsa a krémet.

  A posztban elkészített fogáshoz az ásványvizet a Fonte Libra családi ásványvíz biztosította.