MIRELLE Atelier

Ma fél szemmel rám kacsintott a Michelin csillag, amikor az április elsején megnyílt Prestige Hotel Budapestben található Costes Downtown-ban reggeliztem.

A Continental Hotelt is üzemeltető cégcsoport harmadik budapesti szállodája igazán impozánsra sikeredett, amelynek fényét az első budapesti Michelin csillagos étteremmel történő együttműködéssel próbálják tovább fokozni. A belvárosban található, de annak mégis csendes, békés utcájában, a Bazilika forgataga mellett meghúzódó Vigyázó Ferenc utcában lévő ingatlan régi álma volt a szálló tulajdonosának. Már 2008-ban szemet vetett a Hild József által tervezett, nagypolgári hangulatot árasztó épületre, amely néhány év késéssel ugyan, de már valóban azt a szerepet tölti be, amit szánt neki.

Az épület világos, az egykori udvar felett lévő üvegtető gondoskodik róla, hogy a szállodára oly jellemző sötét, fojtott hangulat itt ne uralkodjék. A szobák elegánsan, egyszerűen berendezettek, egyedi bútorokkal és a butikhotelekre jellemző atmoszférával.

A letisztultság a Costesben is megjelenik. Az épületben működő étterem a megszokott Costes-szal szemben egészen új funkciók ellátásban kell, hogy helyt álljon. Az elegáns vacsorák mellett itt a szobaszerviz adta feladatokat és a szálló vendégeinek a reggeliztetését is meg kell oldani.

A sajtómegnyitón pont egy ilyen reggeli részesei lehettünk, megtapasztalhattuk, hogy milyen igényes és minőségi kiszolgálásban részesülnek a vendégek és milyen választékból mazsolázhatnak, mielőtt megkezdik Buda és Pest felfedezését.

A poszt címe nem csalóka, mivel a Costes után –  annak ellenére, hogy a személyzet egy része és az executive chef ugyanaz, a Costes Downtown nem nyerte még el a Michelin csillagot, de azt hiszem ez egy olyan apróság, amivel egy jó reggeli esetében nem érdemes foglalkozni.

Az étterem jelenleg még csak a szállóvendégek számára látogatható, de június negyedikétől már a nagyközönség is betérhet a Prestige Hotelben lévő Costes Downtown-ba.

Az Air France igazán gourmet módon áll a repüléshez. Az eddig is magas nívójú szolgáltatásuk, 2015. május elején még tovább finomodott, hiszen az utasok a gondosan előkészített “Sélection LeNôtre”, “Ocean”, “Tradition” vagy az “Italia” névre hallgató à la carte menüsorok között válogathatnak a hosszú távú járatokon.

Ezek a menüsorok előételt, főételt, sajtfogást és desszertet foglal magukba, s évente kerülnek megújításra. A különféle menük azonban nem csupán négy eltérő ételsort jelentenek, mindegyik mögött komoly munka áll.

A “Sélection LeNôtre” fogásait a híres Maison LeNôtre mesterszakácsai álmodták meg, a friss menüsorban egy cukkini, paprika és petrezselyem terrine a kezdet, főételként pedig pirított, marinált rák és sistergő fésűkagyló kényezteti az utasokat. Az édesszájúaknak a LeNôtre válogatja össze a Fragola finomságokat.

A “Tradition” a valódi francia fine dining érzését kínálja. Ebben a menüsorban olyan ínyencségeket találhatóak, mint a libamáj terrine gyömbérkaláccsal, borjúragu, és házi csokoládétorta.

Az “Ocean” menü nem meglepő mód tengeri fogásokat kínál. A könnyed menü része a pirított rák gyömbérrel, sóskával kínált lazac és az omlós citromhabcsók tortácska, amely igazi francia különlegesség.

Az „Italia” névre keresztelt olasz válogatás olyan színes fogásokból áll, mint a füstölt sonkával és sajttal töltött tészta vagy a cappucino tarte.

Az utasok kényelmét szolgálja, hogy már otthon, előre kiválasztható a kedvenc menüsor, amit az út foglalásakor, indulás előtt, becsekkoláskor vagy a telefonos ügyfélszolgálaton is megrendelhetnek.

A Hisztéria cukrászda elnevezése igen csalóka. A múltbéli, családi eseményekre utaló név nehezen egyeztethető össze a fagylaltok minőségével, a vállalkozást üzemeltető család szenvedélyes hozzáállásával, de talán éppen ezért oly emblematikus.

A Hisztéria cukrászda nem újkeletű képződmény. Tápiószecső és környéke már a kilencvenes évek eleje óta ismeri és szereti a Pesti úton kapható fagylaltot, s mióta 2006-ban a kis 16 négyzetméteres “bódé” helyét átvette a hatalmas, elegáns, mediterrán jellegű épület, azóta még inkább elterjed a híre a helynek, olyannyira, hogy nyáridőben hosszú sorok kígyóznak a 33-féle fagylaltot rejtő pult előtt.

A jó fagylaltnak alapvetően nincsenek titkai: jó alapanyag, szakértelem és minőségi gépek kellenek az előállításához. Ipacs Balázsék is erre törekszenek. Nem használnak mesterséges adalékanyagokat, a különféle konzisztenciájú anyagok egyben tartásához, a fagylalt állagának tökéletessé tételéhez is csak természetes emulgálószereket alkalmaznak (szentjánoskenyérmagból készített liszt, agar-agar).

A sokféle fagylalt közül a legbüszkébbek a Hisztéria fagylaltra, amely a ház tortájának fagylaltban történő leképezése. A Hisztéria ugyanis a bódéból történő váltást követően szélesítette a portfóliót, s az addigi profiljuk mellett a cukrászat is az üzlet részét képezte a továbbiakban. Balázs szerint a cukrászat és a fagylaltkészítés ugyan rokon szakma, de mind a kettőnek megvannak a maga fortélyai, így a cukrászüzem dolgozói és a fagylaltkészítés mesterei nem ugyanazok a munkatársaik.

A héten nekem is lehetőségem volt egy egészen rövid ideig fagylaltmesterré válni, amíg a több partnert és a Westendben lévő Hisztéria kávézót is kiszolgáló üzemben segíthettem elkészíteni a Hisztéria fagylaltot. No, nem kell félni, az aznapi szállítmány is hibátlanra sikeredett, a többi vendégmunkással együtt óvatosan, nagy körültekintéssel nyúlhattunk bele a fagylaltkészítés különböző fázisaiba, s tapasztalhattuk meg, hogy milyen fizikai erőt és mekkora koncentrációt igényel ez az alapvetően gépesített, de mégiscsak kézműves fagylaltkészítés.

Kezem alatt szépül a fehér csokoládés alapokon nyugvó, epres és csokoládés kiegészítéssel bíró Hisztéria fagylalt

Bár Tápiószecső nincs a szomszédban (legalábbis nekem), de jó szívvel ajánlom, hogy próbáljátok ki a Hisztéria fagylaltjait akár ott, akár a gyömrői vagy a pesti kávézójukban.

Elegáns fagylaltkészítő brigád

( Fotó: BIKATÖKE)

Az az igazság, hogy ez a sütemény tipikusan a hirtelen felindulásból elkövetett desszertjeim egyike. Kifejezetten tudatos vásárló vagyok, listával, komoly elképzelésekkel, de mikor tegnap megláttam a Lidl-ben az egy kilós kiszerelésű friss sajtot, akkor éreztem, hogy nekem dolgom van vele.

Ma materializálódott is, egy sajttorta formájában, amihez szinte minden adott volt, csak egy zacskó fagyasztott málnára volt pluszban szükségem.

Málnás sajttorta

1 kg friss sajt, sajtkrém

7 dkg cukor

4 dkg vaníliás cukor

1 citrom héja

5 nagyobb tojás

50 dkg fagyasztott málna

15 dkg kakaós keksz

A sajtkrémet édesítem, belekeverem a tojásokat, hozzáreszelem a citrom héját, majd alaposan elkeverem. A kekszet apróbbra töröm, de nem morzsára. Beleszórom egy közepes tepsi aljába, majd óvatosan – anélkül, hogy a krém széttolná a kekszréteget – ráengedem a krémet a kekszre.

A málna a tegnapi megvételt követően egy napig várakozott a hűtőben, ahogy tökéletes szöttyösre olvadt. A gyümölcshúst kanállal eloszlattam a krémen, majd a hátramaradt lé felét is a sajtra csorgattam. 180 fokos légkeveréses sütőbe tettem, amit 10 perc után 160 fokra visszavettem, s így sütöttem nagyjából egy órán keresztül.