MIRELLE | gasztro- és lifestyle magazin

Sokan vannak, akik ételintolerancia miatt nem ehetik a hagyományos formában elkészített klasszikus süteményeket. A nagymamák által alkotott csodák azonban nem kell, hogy kikerüljenek az étrendjükből, csupán arra kell ügyelnünk, hogy olyan alapanyagok felhasználásával készítsük el, amelyek számukra is gond nélkül fogyaszthatóak.

A hagyományos süteményeket is könnyedén elkészíthetjük gluténmentes változatban, ehhez nyújtanak segítséget az alábbi receptek:

1. Ropogós karácsonyi fahéjas keksz

Hozzávalók (1 tepsihez): 10 dkg rizsliszt, 2,5 dkg gluténmentes étkezési keményítő, 5 dkg vaj vagy margarin, 1 tojás sárgája, fél zacskó sütőpor, 5 dkg szőlőcukor, 2 evőkanál tejföl, csipetnyi só, 1 csapott evőkanál őrölt fahéj, 10 dkg  kristálycukor

Elkészítés

A lisztet és a keményítőt  a sütőporral, szőlőcukorral és a sóval összekeverjük, majd  a hideg vajjal/margarinnal elmorzsoljuk Hozzáadjuk a tojássárgáját, a tejfölt, és egynemű tésztává gyúrjuk. Fóliába csomagolva egy óráig hűtőben pihentetjük. Ezt követően liszttel finoman meghintett deszkán 1-2 mm vékonyra nyújtjuk, éles késsel vagy derelyevágóval tetszés szerinti formára vágjuk. 180 fokra előmelegített sütőbe tesszük és néhány perc alatt aranybarnára sütjük. Vigyázzunk, mert hamar pirul! A fahéjat és a cukrot összekeverjük és a még forró kekszeket megforgatjuk benne.

2. A tökéletes mentes zserbó

Hozzávalók:

A tésztához: 10 dkg kukoricaliszt, 5 dkg gluténmentes étkezési keményítő, 20 dkg rizsliszt, 1 db tojás, 1 csomag vaníliás cukor, 4 dkg cukor, 20 dkg margarin, 1 dl tej, 1 csomag gluténmentes instant élesztő, csipet gluténmentes sütőpor, csipet só

Töltelékhez: 12 dkg darált dió (vagy mandula), 1 csomag vaníliás cukor, 8 dkg cukor, 20 dkg sárgabarack dzsem

Csokoládémáz: 10 dkg cukor, 3 dkg holland kakaópor, 3 dkg vaj

Elkészítés

Az élesztőt langyos tejben (1 dl) 1 kockacukorral felfuttatjuk. A liszteket (kukorica és rizs), illetve a keményítőt a margarinnal elmorzsoljuk, hozzáöntjük a felfuttatott élesztőt, a vaníliás cukrot, cukrot, tojást, sót, a csipetnyi sütőport és jól összedolgozzuk. Lágy, szinte kenhető tésztát kapunk, amelyet 2 részre osztunk. Ezt a tésztát hagyományos módon nem tudjuk kinyújtani, így két szilikonos sütőpapír között nyújtjuk egy 35 x 25 cm nagyságú sütőlap méretére, úgy, hogy a tészta ne érjen egészen a sütőlap széléig. A kinyújtott tésztát a sütőpapírral együtt a sütőlapra tesszük, majd a felső sütőpapírt óvatosan lehúzzuk. A tésztalapot megkenjük barackdzsemmel, megszórjuk a cukrokkal összekevert darált dióval. A második tésztalapot hasonlóan nyújtjuk ki az elsőhöz, majd a felső sütőpapírt eltávolítjuk a tésztáról és az alsó sütőpapírral, megfordítva helyezzük az alsó tésztalapra, végül azt is óvatosan lehúzzuk. A tésztát szobahőmérsékleten kelesztjük egy óráig. A tetejét megszurkáljuk, majd az 150 fokra előmelegített sütőben lassan sütjük, nagyjából 35 percig. A megsült tésztát hagyjuk kihűlni, majd áthelyezzük a sütőpapírral egy hosszúkás süteményes tálra, a sütőpapírt eltávolítjuk és az elkészített csokoládémázzal a tésztát bevonjuk. Ha kihűlt, akkor kis kockákra vagy hosszúkás szeletre vágjuk.

3. Egyszerű, de nagyszerű karácsonyi muffin

Hozzávalók: 30 dkg natúr joghurt, 2 csomag vaníliás cukor, 11 dkg cukor, 4 dkg méz, 12 dkg vaj, 3 db M-es tojás, 10 dkg teljes kiőrlésű zabliszt, 10 dkg rizsliszt, 50 g gluténmentes étkezési keményítő, 1 csomag gluténmentes sütőpor, fahéj, szegfűszeg

Ízlés szerint tehetünk bele: étcsokoládét (50-60 g), diót vagy egyéb olajos magot (50-60 g), aszalt gyümölcsöket (100 g)

Elkészítés

A vajat a cukorral habosra keverjük, hozzáadjuk a mézet, majd belekeverjük a tojásokat és a joghurtot is. A sütőporral elkevert liszteket, keményítőt, fűszereket a masszához adjuk. Az aprított csokoládét, a keményítőbe forgatott aszalt gyümölcsöket és a diót is beleforgatjuk. A masszával ¾ – ig megtöltjük a muffinformákat. A muffinokat a 180 fokra előmelegített sütőben nagyjából 30 percig sütjük.

4. Kókuszgolyó, kicsit másképp

Hozzávalók: 4 db tojás, 8 dkg kukoricaliszt, 2 dkg gluténmentes étkezési keményítő, 10 dkg porcukor, 1/2 csomag gluténmentes sütőpor, 10 dkg sárgabarack dzsem, 10 dkg kókuszreszelék, 10 dkg mélyhűtött vagy friss magozott meggy

Elkészítés

A tojás, kukoricaliszt és keményítő, szőlőcukor, sütőpor felhasználásával a hagyományos módon piskótát sütünk: a tojásokat szétválasztjuk (a fehérjét habüstbe, a sárgákat egyenként csészébe tesszük), majd a fehérjét habbá verjük, utána adjuk hozzá kanalanként a szőlőcukrot, amellyel még tovább verjük, amíg fényes lesz a hab, majd egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját, amivel szintén még 4-5 percig verjük. Végül a sütőporral elkevert lisztet is hozzáadjuk, amit fakanállal, nagy mozdulatokkal keverünk el benne. A masszát sütőpapírral bélelt tepsibe simítjuk, majd 180 fokon nagyjából 30 percig sütjük.A sütő ajtaját 10 percig ne nyissuk ki, mert a tészta könnyedén összeesik. Tűpróbával ellenőrizzük, hogy a tészta jó-e.

Amikor a tészta elkészült, akkor pár percig hűlni hagyjuk, majd tálcára borítva a sütőpapírt lehúzzuk róla. A kihűlt piskótát apró darabokra tépkedjük, elkeverjük sárgabarack dzsemmel, majd az így kapott masszából kis golyókat formálunk úgy, hogy mindegyik közepébe egy-egy kimagozott meggyet helyezünk. A kész golyókat kókuszreszelékben meghempergetjük.

5. Az elmaradhatatlan diós beigli 

Hozzávalók (1 rúdhoz)

Tésztához: 15 dkg kukoricaliszt, 5 dkg rizsliszt, 5 dkg étkezési keményítő, 8 dkg margarin vagy vaj, 5 dkg cukor, 1 csomag vanillincukor, fél csomag instant élesztő, 1 db tojás (+1 a kenéshez), csipetnyi só, 1 dl tej, fél evőkanál tejföl, 1 teáskanál citromlé

Töltelékhez: 10 dkg dió, 8 dkg cukor, kevés reszelt narancs és citromhéj, 1 mokkáskanál vanília aroma, 1 kis alma lereszelve, 5 dkg vaj, 5 dkg mazsola, őrölt fahéj, őrölt szerecsendió

Elkészítés

A szobahőmérsékletű vajat összemorzsoljuk a liszttel és hozzáadjuk a kevés tejjel és cukorral felfuttatott élesztőt, a tojást, tejfölt, sót, citromlevet és a maradék cukrot. Levegős, sima tésztává dagasztjuk, majd langyos helyen, fedve duplájára kelesztjük.

Amíg pihen a tészta, addig összeállítjuk a tölteléket. Egy lábosban összekeverjük a hozzávalókat, és közepesen sűrű keverékké főzzük, majd hűlni hagyjuk. A tésztát finoman lisztezett deszkán nagyjából 2-3 mm vékonyra nyújtjuk. Megkenjük a töltelékkel úgy, hogy a széleken 2 cm hely maradjon, nehogy feltekeréskor kifolyjon a töltelék, majd szorosan feltekerjük. A beiglit sütőpapíral bélelt tepsibe tesszük, a tetejét kétszer megkenjük habart tojással (közben megvárjuk, amíg a tojás szépen megköt a tésztán).  A beiglit 180°C-ra előmelegített sütőben, alsó-felső lángon nagyjából 20-25 perc alatt készre sütjük.

Az édes íz az egyik első ízemléke mindegyikünknek. Az evolúciónak köszönhető, hogy – a túlélés jegyében – nyitottak vagyunk az anyagtej édeskés ízére és a mérgező bogyókra oly sokszor jellemző keserűt alapból elutasítjuk.

Ez a preferencia életünk végéig megmaradhat, a kamaszkor végéig magasabb hőfokon ég az édes iránti vágyunk, amely a legtöbb felnőtt esetében valamelyest csillapodik a későbbiekben. Így 4 évtized távlatából állíthatom: amennyire mindig szerettem az édeset, pont annyira vonz most is, igaz, sosem voltam híve a túlzottan töményen édesnek, azt szeretem, ha a cukor jelen van, és a többi ízzel együtt teszi teljessé az általam fogyasztott csokoládét, édességet, desszertet vagy süteményt.

Az állítólagos változó intenzitás szintén a természet bölcsessége, egy koron túl már nincs szükségünk arra a mennyiségű kalóriára, amit a cukor nagyon gyorsan biztosítani tud számunkra. De a cukorhoz, az édeshez való viszonyunkat mi magunk is rendezhetjük, anélkül, hogy elbúcsúznánk egymástól.

A túlzott cukorfogyasztás és az alternatív édesítés között van egy gyönyörű arany középút, amely lehetővé teszi, hogy a cukorhoz fűződő gyengéd érzelmeink ne szenvedjenek csorbát: ez a mértékletesség.

Mindent lehet, csak mértékkel. Szerintem ebben áll a gasztronómia nagy titka, ahol semmi nem tilos, de az állandó kontroll erősen javasolt. A tökéletes táplálkozáshoz hozzátartozik egy nagyon komoly törekvés az egyensúlyra, ahol a bevitt kalóriák feldolgozása is elengedhetetlen (emlékezzetek csak Damniczki Balázs szobabiciklis javaslatára), és a tápanyagok teljes spektrumának jut hely az étkezésünkben. Azaz változatos és kiegyensúlyozott módon étkezünk, amelynek része az édesség és a cukor is.

Ebben az egyensúlyban pont lesz helye mindig egy kis édességnek ebéd után, egy szeletnyi házi süteménynek vagy egy kis omlós keksznek a reggeli kávé mellé, egy kézműves bonbonnak vagy épp egy monodesszertnek a nap fénypontjaként, amely olyan komplex ízélményt kínál, amely elképzelhetetlen cukor nélkül. Ebben a gondosan, de nem görcsösen összeállított színes étkezésben helye van egy tejszínes forró csokinak, amit még mályvacukorral is megszórunk, és ugyanígy ott a helyük az ünnepi desszerteknek, süteményeknek is.

Nem a süteményekből kell kispórolni a cukrot, nem alternatív megoldásokat kell keresni (ha csak nincs egészségügyi ok, amely erre kötelez minket), hanem a mértéket kell megtalálnunk a fogyasztásban. Vagyis, menjetek, ünnepeljetek, és a harmadik szelet beiglit már hosszas megfontolások után vegyétek csak el, ha csak nincs tervben arra a napra még egy kiadós séta vagy egy rendes edzés.

Az egyensúlyt természetesen mindenkinek magának kell megtalálnia, de ha rábukkant a személyre szabott, egyéni étrendjére, akkor nincs az a karácsony vagy ünnep, ami miatt felesleges plusz kilókkal kellene megküzdenie vagy lemondásokkal teli életet kellene élnie.

Marcipános tiramisu

4 db tojás

25 dkg mascarpone

3 dl tejeskávé

3 tk. cukor

3-4 ek. porcukor

2 ek. rum

20 dkg olasz babapiskóta

2 ek. holland kakaópor

15 dkg mandulamarcipán

szezonális marcipándíszek

A két lefőzött presszót egy keverőtálba öntöm, majd cukorral, rummal ízesítem, és egy kevés tejjel lágyítom. A tojásokat szétválasztom. A mascarponét egy nagyobb keverőtálba kimérem, villával áttöröm, beleforgatom a tojások sárgáját, hozzáadom a porcukrot, majd a fehérjéket kemény habbá verem és azt is a krémhez adom.

A piskótákat megfürdetem a kávéba, majd a poharak aljára teszem, krémet kanalazok rá, erre kevés marcipánt reszelek, majd újabb réteg piskóta jön és még egy kis krém. A krém tetejét kakaóporral megszórom és egy ünnepi marcipándísszel koronázom. A pohárkrémeket a hűtőbe teszem és tálaláskor szedem csak elő.

A panettone furcsa műfaj, kicsit kalács, de mégsem egészen az, sok türelem, energia, jó alapanyagok kellenek hozzá. Én most úgy döntöttem, hogy tesztelem a kenyérsütőt (és magamat), hogy együtt képesek vagyunk-e egy légiesen könnyű, ropogós héjú, laza bélzetű tészta megalkotására. Még engem is meglepett, hogy közel ötórányi keverés, dagasztás és sütés után (amely alatt jellem voltam és nem nyitogattam a kenyérsütőt) micsoda szépséges panettone bukkant felszínre.

A héj roppanós, és az elvárt szinten barna, a tészta maga pont úgy boltozatos, mintha csak egy olasz nagymama kezei közül került volna ki, közben könnyed, puha foszlós. Az élmény persze fokozható lenne, ha most nekiállnék és napokig tölteném bele – apránként – az olvasztott vajat, de nálunk a panettone frissen fogyott, jóféle baracklekvárral kísérve.

Panettone kenyérsütő gépben készítve

45 dkg finomliszt

7 dkg cukor

1 bő csipetnyi só

7 gramm szárított élesztő

2 csipetnyi őrölt fahéj

½ db bio citrom reszelt héja

2 db M-es tojás

1,8 dl langyos tej

5 dkg vaj

½ rúd vanília kikapart magjai

1 marék cukrozott narancshéj

2-3 marék mazsola

Az üstöt a mérlegre teszem, a mérleget kitárazom, majd a kellő mennyiségű lisztet az üstbe kimérem. Hozzáadom a kockára vágott puha vajat, a cukrot, a sót, a fűszereket és a citromhéjat, majd az üstöt a helyére teszem. Egy mérőedénybe kimérem a tejet, megmelegítem, majd a két tojást elkeverem benne. A folyadékot a lisztes keverékhez öntöm, a kenyérsütőt lecsukom, majd a felső részét felnyitom, az élesztőt a helyére töltöm, a mazsolát és a narancshéjat az adagolóba teszem.

Végezetül a Panasonic SD-ZB2512 masinát a 16-os programon – M-es kenyérméretet megadva – elindítom. Amikor kész a kalács, azonnal kiveszem, az üstből óvatosan kiborítom, és rácsra téve hagyom hűlni. Amikor kihűlt letakarom, vagy zsákba húzom, hogy ne száradjon ki.

Karácsonykor egyszerűen mindenkinek kedve támad sütni, ilyenkor még az is habverőt ragad, aki év közben a lehető legmesszebb kerülte a konyhát. Előkerülnek a nagyiféle receptes füzetek, sorra vesszük az elmúlt években kapott, sztárszakácsok által jegyzett könyveket, és kezdődhet a sütés.

Az ünnepi receptúrákhoz számtalan helyről gyűjthetünk ihletet. A nagymama foszladozó, megjegyzésekkel tarkított, rézmetszetekkel díszített szakácskönyvét is érdemes átforgatni, de főleg a kézzel írott füzetek izgalmasak, az általa már bőven javított receptúrák, amelyeket sokszor generációk gyakorlata és tudása csiszolt tökéletesre. De ugyanígy választhatjuk a kedvenc sztárszakácsunk karácsonyi különkiadását, a szezonális süteményekben gazdag ünnepi szakácskönyveket, illetve áttallózhatjuk a kedvenc blogjainkat is.

A kutakodás során talált recepteket nem feltétlen kell teljes egészében átvennünk, de biztos, hogy egy ilyen, sokszor egész estés gasztronómiai kiruccanásból feltöltődve, ötletekkel teli térünk majd vissza, és lesz egy-két olyan jó ötletünk, amellyel még tökéletesebbé tehetjük a család kedvenc ünnepi desszertjeit, vagy valami teljesen új finomsággal lephetjük meg őket.

Furcsa, kissé elfeledett konyha a skandináv, de ha karácsonyról és ünneplésről van szó, akkor bizony érdemes náluk is körülnézni. Ugyanis nagyon szép, rendkívül mutatós, viszonylag egyszerű és mégis újszerű süteményekkel, desszertekkel várják a karácsonyt.

A skandináv karácsonyi süteményekre jellemző a házi lekvárok használata, az azzal való édesítés, amit érdemes átvenni tőlük. Nagyon sok süteményükbe kerül az erdőkből szedett bogyós gyümölcsökből készített lekvár. Áfonyalekvárral, vörösáfonya-dzsemmel, ribizli- vagy épp szederlekvárral töltik meg az omlós kekszeket és a kelt tésztás süteményeiket.

Előszeretettel használják az aszalványokat, töltelékként és dekorációként is a karácsonyi ünnepkör részét képezik, például a svéd fényünnepre, Luca napjára készített kalácsban mindig találni mazsolát.

A fűszerezésükből szintén érdemes meríteni. Amíg mi a desszertkészítésnél és az ünnepi sütögetés során legtöbbször a szegfűszeg-fahéj-vanília vonalon mozgunk, addig a skandináv háziasszonyok az ünnepek előtt nagyobb mennyiségű őrölt kardamom magot vásárolnak, és azzal teszik ízessé, illatossá a karácsonyi süteményeket. A kardamom mellett előszeretettel használják még a rendkívül összetett ízű szegfűborsot is, és nagyon sok süteményükbe kerül sáfrány, ami gyönyörűen színezi és finoman ízesíti is a konyhai remekműveiket.

A cukrok használata terén is van mit tanulnunk a skandinávoktól, náluk látványos formában kap teret a cukor. Egyfelől szeretnek barna cukorral főzni, sütni (ez nagyon jellemző a finnekre), illetve a sütőbe kerülő süteményeket nagyon gyakran megszórják jégcukorral vagy – ahogy nálunk ismerik – dekorcukorral.

A jégcukor nagy nyomáson összepréselt kristálycukor, amely nagyon jól bírja a sütést, nem olvad meg, a morzsaszerű cukordarabkák roppanósságukkal plusz textúrát biztosítanak a kész sütemény számára, és legalább olyan látványos – ha nem látványosabb – a jégcukorral megszórt ünnepi sütemény, mintha porcukorral hintettük volna meg.

Svéd kardamomos csomó

Tészta:

2,3 dl tej

5 dkg barna cukor

2 dkg friss élesztő

2 db tojássárgája

40 dkg finomliszt

½ mk. őrölt kardamom

5 dkg vaj

csipetnyi só

Töltelék:

5 dkg vaj

5 dkg barna cukor

2 mk. őrölt kardamom

2 mk őrölt fahéj

Tetejére:

3 ek. víz

3 ek. barna cukor

csipetnyi őrölt kardamom

jégcukor

A lisztet kimérem, majd egy keverőtálba szitálom, hozzáadom a cukrot és a kardamomot, elkeverem. A tejet meglangyosítom, hozzáadom az élesztőt és a tojások sárgáját, a vajat, majd gondosan összekeverem. A folyadékot a liszthez adom, azzal rugalmas tésztává dagasztom, a kapott tésztát a tálban hagyom, tiszta konyharuhával lefedem, és a tálat meleg helyre teszem. A tésztát a duplájára kelesztem.

A kész tésztát finoman lisztezett deszkára borítom, kisujjnyi vékony téglalapra nyújtom, a felét olvasztott vajjal megkenem. Erre szórom a cukrot és az őrölt kardamomot. A tészta másik felét ráhajtom, sodrófával finoman rásimítom, majd a tésztát vékony, háromujjnyi széles szalagokra vágom. A kapott tésztaszalagokat összecsomózom, a csomókat egymástól kellő távolságra a sütőpapírral bélelt tepsire ültetem, és a tepsit a 190 fokra előmelegített (alsó-felső lángra állított) sütőbe tolom.