MIRELLE | gasztro- és lifestyle magazin

A Bocuse d’Or-hoz való kötődésem nem friss. Már 2010-ben az első magyarországi döntőről és magáról a versenyről született egy hosszabb anyagom a Mindmegette hasábjain. A Hungexpo egy eldugott sarkában versenyzett a 8 mindenre elszánt szakács, érdeklődő csak a szakma részéről volt és minket, újságírókat se láttak el túl sok infóval. Mégis volt valami megkapó az egészben.

Persze a 2016-os európai döntő aztán elmosta ezt a szerény képet, megszületett a profi változata a magyar Bocuse d’Or-nak, ahol már parádés hangulat fogadta a szakácsokat és az eredményhirdetés után úgy zúgott a lelátó, mint egy nagy focimeccs végén. Két teljes napot töltöttünk talpon, fotóztunk, figyeltünk, az akadémia tagjait faggattuk az esélyekről, egymásnak tartott a posztot és szereztünk ennivalót, láttuk a kollégákat hajba kapni egy-egy jobb helyért, majd a végén könnyes szemmel és valódi hittel énekeltük a himnuszt. Felemelő volt.

Idén, hat év után – történetében először – a Bocuse d’Or európai döntője visszatér Budapestre. 2022. március 23-24-én 18 ország szakácsai versenyeznek majd a Hungexpo vadonatúj – a magyar döntőn hibátlanul debütált – helyszínén, ahol igazán magas minőségű környezet várja a versenyzőket és a szurkolókat egyaránt. A két napos rendezvényen a feltételek pont ugyanazok, mint eddig, 5 óra 35 perc alatt kell megmutatni, hogy a magyar gasztronómiához kötődő alapanyagok felhasználásával a megadott kategóriánk belül ki milyen gasztronómiai műalkotásra képes.

Ki lehet Széll Tamás utódja?

Bár egyszerinek és megismételhetetlennek tűnt a hazai pályán való nyerés, idén újra itt a lehetőség, és a Széll-istállóban nevelkedett, Szulló Szabinát és Széll Tamás maga mellett tudó, meglepően határozott és céltudatos Dalnoki Bence kapcsán jogosan merül fel a kérdés: Fogunk tudni idén duplázni?

Bárhogy is alakul, íme, itt a csapat:

Dalnoki Bence a Stand Étterem sous chefje Szulló Szabina és Széll Tamás szárnyai alatt sajátította el a szakmát, konyhai filozófiájában nagyon nagy szerepet kapnak a magyar ételek és az ízek. Bence igazi versenyző típus, korábban már a Chaîne des Rôtisseurs világdöntőjében is helyt állt. Saját Bocuse történelme egészen régre nyúlik vissza. 2016-ban már ő is ott volt a budapesti versenyen, másod commis-ként segítette az olasz, valamint az osztrák csapat munkáját.

Idén commis pozícióban Nyikos Patrikot láthatjuk majd, aki korábban szintén dolgozott a Stand Étteremben, a magyar döntőt megelőző időszakban pedig a debreceni Ikon csapatát erősítette.

A coach a pozícióban az előző versenyszezon lyoni döntőjében debütáló Széll Tamás, a legsikeresebb és a legnagyobb tapasztalattal rendelkező hazai Bocuse d’Or versenyző. 

Akárcsak hat évvel ezelőtt, ezúttal is Szulló Szabina a magyar csapat elnöke, így ő képviseli majd hazánkat a nemzetközi zsűriben.

Mik lesznek a mostani versenytémák?

A csapatoknak a szokott módon két ételt kell készíteniük a verseny során. A hústál kötelező elemei a már említett kacsamáj, őzgerinc és comb, tejföl és túró. A tányértéma a „tavaszi tányér” fantázianevet viseli. Vegetáriánus melegétel a feladat, amelynek fő alkotóeleme a burgonya. A csapatok három féle burgonyát használhatnak, ezek a Coronada, az Anuschka és a Madison. 

Az olaszok hangosak.

Az olaszoknál mindig jó idő van.

Az olaszok tésztát esznek.

Ismerős sztereotípiák ugye? Holott nem minden olasz kívánja keresztülordítani a teret, Itáliában igenis tud hideg lenni (kérdezzétek csak Annát vagy emlékezzetek vissza a mi Agripoli-ban esett kalandunkra) és nem, nem csak tésztát esznek.

Persze sztereotípiák mentén egyszerű gondolkodni és mivel a vendégek jelentős része él ezekkel az elképzelésekkel, így sok esetben az olasz éttermek – megkönnyítve a maguk dolgát – szintén hajlamosak ezen előítéletek mentén összeállítani az étlapot, ami a végén valóban a prímitől a dolci-ig jóformán csak tésztából áll.

Holott az olasz gasztronómia rendkívül gazdag, a csizma elhelyezkedése, elképesztő biodiverzitása, a régiók egyedi választéka csodás fogásokat hívott életre, amelyek egy részét – Apiciusnak köszönhetően – közel 2300 éve ismerjük.

Mégis hajlamosak vagyunk egyszerűsíteni.

Szerencsére mindig akadnak olyanok, akik bárhová is helyezte őket a sors, hordják a római polgárok vasgyűrűjét és eltökélten hirdetik a szépséges talján konyha gazdagságát.

A Trattoria Cardinale 2010-ben tett hitet az olasz konyha mellett, mikor megnyitott a szentendrei Korzón. A festői kisváros ütőerén éttermet nyitni egyfelől a létező legjobb dolog, másrészt hatalmas felelősség: minőséget kínálni, a turistákból visszatérő vendégeket, törzsvendégeket nevelni, edukálni a betérőket, megmutatni az olasz konyha legszebb fogásait. Elekes Norbert a kezdetektől ennek jegyében alakította az étlapot, amelyhez csatlakozott a calabriai régió konyhája is. A tengeri alapanyagokban gazdag, sajátos, vékony pizzában hívő konyha különleges pluszt csempészett az amúgy széles merítésű, jól felépített étlapba, ahol a tésztaételek a helyükre kerültek és minden alapanyag méltó tálalást kapott.

Az elmúlt 12 év megmutatta: az irány jó, mind a magyar, mind a külföldi vendégek örömmel térnek vissza egy-egy klasszikus olasz vacsorára. A szentendrei egység mellé 2021 őszén megnyitott a Trattoria Cardinale BDPST, amely nem kívánt különbözni a nagytestvértől, Norbert a jól bevált recept alapján, azonos étlappal, hasonló enteriőrrel indította útjára az új trattoriát a fővárosban.

Az Andrássy út elején lévő Trattoria Cardinale tökéletesen hozza az olasz kisvárosok éttermeinek atmoszféráját. Ide betérve egyszer csak Arezzo egyik édes kis mellékutcájában vagyunk, vagy késő este a Campo del’ Fiori valamelyik éttermében, esetleg Campagna-ban, mondjuk az altavilla-i hegytetőn.

Az ismerős hangulathoz jóféle szerviz is dukál, az itáliai lét elengedhetetlen kelléke, a kedvesség itt is a személyzet sajátja, ahogy a szakértelem, amivel segítenek minket eligazodni a gazdag étlap fogásai közt.

A családi ebédek, vacsorák nálunk mindig kaotikusak. Anna tempósan dönt, ha van bármi tengeri vagy lazac az étlapon, esetleg rosé kacsa, akkor nincsenek kérdések. Zsófi érzelmi hullámvasútra ül, hogy a mindig biztonságos helyett egyen-e valami olyat, amivel az utóbbi években kötött barátságot, lásd pizza vagy fekete kagyló. A férjem az utolsó pillanatig döntésképtelen, annak ellenére, hogy mi hárman már rég látjuk és tudjuk, hogy az étlap mely három tétele az, amit a Jóisten is neki teremtett. Ő azonban elveszik a rengetegben, túl sok dologgal szimpatizál, aztán nagy hirtelen feladja, majd jöhet a személyzet faggatása, aki gyakorlott szemmel javasolja ugyanazt a hármat, amit mi is belőttünk már, és a férjem a végén csak olyannal találja magát szemben, amivel boldog.

Én meg az egészet lekövetem, mivel nagyjából az étlap átolvasása közben megszületik bennem a kívánságlista, ha egy-egy fajtából több fogás is rákerül, akkor a gyors mérlegelés és döntés következik, majd sztoikus nyugalommal figyelem a többiek kalandozását.

A Trattoria Cardinale feladta a leckét a családnak, végül megszülettek a kompromisszumos megoldások (a Nőknek két, de közös előétel), a férjem is bölcsen hallgatott az üzletvezető-helyettes javaslatára, én pedig záróakkordként elmondtam a saját kívánalmaim.

Mivel egy ideje gluténmentesen étkezem, így ezt is figyelembe vettem a választásnál, a bivaly mozzarellás carpaccio remek előételnek tűnt, az ossobuco erősen vonzott a polentával együtt és tudtam, hogy ha valamilyen csoda folytán marad hely, akkor egy könnyű panna cotta, espresso macchiato-val kísérve ideális zárása lesz az estémnek.

A lányok bölcsen cselekedtek, sokszor viharos kapcsolatuk most a legnagyobb egyetértésre váltott, hiszen ennivalóról volt szó, ráadásul olasz fogásokról. Így érkezett a köztük lévő demarkációs vonalra egy paradicsommal alaposan megpakolt bruschetták sora, illetve a Cozze all’Aglio e Vino Bianco, azaz a fűszeres, fokhagymás fehérboros szószban kínált párolt feketekagyló, amit – a kenyerekkel együtt – rendkívül gyakorlottan és tempósan eltüntettek. A kagylót én is kóstoltam, hibátlan volt, kellemesen ízes, pont jó étvágygerjesztőnek.

A férjem, aki Toscana-ban is mindig megpróbált levest enni, most sem adta fel, hozzá első fogásként egy gorgonzolával és mozzarellával készített tartalmas leves, a Zuppa di Formaggio érkezett.

Aperolozgatva, az előételeket csemegézve békésen szemléltem az Andrássy utat, élveztem a hely egyedi hangulatát, amihez sokat adott a mellettünk ücsörgő, Bari-ból érkezett talján pár, akik a halk beszélgetésükkel megteremtették az az egyedi atmoszférát, amiért bármikor bármelyik olasz kisvárosban órákig képes ülni az ember a trattoriákban és a kávézók teraszán.

Főfogásként Zsófi elé a Keresztapából is ismert, igazi klasszikus került: paradicsomos húsgombócokban és olajbogyóban gazdag tészta. A Pappardelle con polpettine, pomodoro e olive nere még az ő feneketlen befogadóképességén is kifogott, így nem csak aznap volt igen elégedett, hanem másnap is, a szintén tisztességes maradék felett ugyancsak széles volt a mosolya. A konyhán készülő friss tészta esésén látszott a minőség, a húsgombócok kicsi, rusztikus halmai mellett jól mutattak a nagy, szósztól fényes fekete olajbogyók, az egész fogáson jól látszott, hogy az al dente tészta még fel tudta venni azt a mennyiségű szaftot, ami köretből főfogássá nemesíti.

Anna az étlap feltérképezésekor meglátta a lazac steaket és innentől nem volt számára kérdés. A Bistecca di Salmone minden képzeletét felülmúlta, a salátaágyon heverő hal vetekedett Zsófi fogásával, de Annán nem fogott ki. A jól fűszerezett, ideálisan hőkezelt halnak megvolt a maga helye.

Bár a Nők elé kerülő fogások mérete bőven túlmutatott a pesti szokásokon, a férjem főétele azonban messze vitte a prímet. Az Il Capo-ként is emlegetett Preferito dal Capo egy bélszínnel és sertésszűz érmékkel gazdagon megrakott nyárs, amihez különféle zöldségek és rozmaringos krumpli dukál. A kiállítás magáért beszélt, a köreteket tartalmazó tányér fölé belógatott nyárs és tartalma impozáns, nem véletlen, hogy a trattoria törzsvendégei között akadnak olyankor, akiknek ez a kedvencük.

Amíg gondosan szemrevételeztem, hogy ki elé mi érkezik, az én lyukas csontom, azaz az ossobucom is befutott. A Ossobuco egy vastagabb szelet borjú lábszár, amiben ott a csont és a velő is. A lassan, párolt hús gazdag szafttal, omlósan érkezett, a mellé kínált polenta (polenta grigliata) pedig tökéletes volt, belül szaftos, finoman fűszeres, kívül ropogósra lepirítva.

A főfogásokat követően jöhetett az eperhabbal felturbózott, habcsók szilánkokkal tarkított panna cotta és a hibátlan espresso macchiato.

A Trattoria Cardinale ideális hely, ha villámlátogatást tennénk Itáliába, ha szükségünk van egy falatnyi napfényre, ha vágyunk egy hangulatra, egy ízre, ha kedveljük a minőségi olasz konyhát, ha ismerjük vagy szeretnénk megismerni a talján konyha legjavát.

A magyarok nagy többsége nassolnivalóként vagy desszertként tekint a fánkra és legtöbbször a főétkezéseken kívül, délelőtt vagy délután fogyasztja- derül ki a 2022-es Nagy Fánkkutatásából, amely több mint 1300 fő megkérdezésével készült. Továbbra is a szalagos fánk a legnépszerűbb, és az ízek mellett vásárláskor sok múlik a fánk külsején is. 

Minden évnek vannak biztos mérföldkövei, ünnepkörökhöz és évszakokhoz kapcsolódó szokásai. Hazánk egyik vezető pékség-hálózata, a Pek-Snack idén februárban másodjára hirdette meg azt az online kutatását, melyben továbbra is arra a kérdésre kereste a választ, vajon a farsangi fánk elkészítése és fogyasztása jelen van-e még a hétköznapjainkban. Több mint 1300 kitöltő válaszai alapján nemcsak az derült ki, hogyan vélekednek a magyarok a fánkról, de az is, milyen szempontok alapján választanak süteményt és mely fánkokat fogyasztják a legszívesebben.

A kérdőívre érkezett válaszok azt bizonyítják, hogy a kitöltők többsége – csaknem 71 százalékuk – farsang idején több fánkot fogyaszt, mint az év más időszakában, de a februári ünnepekhez kötődően a válaszadók 83,8 százaléka Valentin napra is szívesen ajándékozna fánkot a párjának. A válaszadók véleménye azonban már csaknem fele-fele arányban megoszlott abban, hogy a fánkot vásárlás után egyből elfogyasztják, vagy későbbi étkezésre vásárolják. Kiderült az is, hogy a legtöbben (65,5 %) délután, uzsonnára fogyasztanak fánkot, de népszerű fogásnak számít a délelőtti tízóraik alkalmával is és rangsorban általánosan csak ezek után fogyasztják reggelire, ebédre, vagy vacsorára.

A tavalyi évhez hasonlóan változatlanul a szalagos fánkot szeretik a legtöbben (79,7%) és a második helyezett idén is az amerikai (lyukas fánk) lett, míg a népszerűségi dobogó harmadik fokát 2022-ben a képviselő fánk foglalta el, letaszítva onnan a tavalyi befutó csöröge fánkot.  Kiderült az is, hogy a fánk típusa mellet az emberek milyen szempontok alapján alkotnak véleményt egy fánk minőségéről. A kutatásban résztvevők legnagyobb részének a frissesség a legfontosabb tényező, ezt követi sorrendben a fánk íze, majd a sütemény textúrája (azaz, hogy a tészta mennyire könnyű, zsíros, vagy például száraz), és fontosságban csak ezek után következik a cukortartalom és a méret. 

A hagyományos ízek közül idén újra a baracklekváros fánk lett a befutó (64,7%), és a csokoládés és vaníliás ízesítéseknek is sikerült megtartani a második, illetve harmadik helyet. Alternatív ízek tekintetében pedig a mogyorókrémes, pisztáciás, kókuszos és mangós a legkeresettebbek. A legkedveltebb ízek mellett fény derült arra is, hogy ha italt kell választani, legtöbben kávét fogyasztanak szívesen a sütemény mellé, melyet népszerűségben a víz és a tej követ.

A hétköznapok monotonitása, az elmúlt közel két év sajátos hangvétele sokunk lelki egészségét megingatta, amit most színes és édes tapaszokkal lehet és kell is helyrehozni. Bár a kármentést én már a karanténidőszakok alatt – utólag nagyon bölcsen – elkezdtem, azért magamon és a családtagjaimon is látom, hogy alaposan megcincált minket ez a pandémia.

Az öröm apró bonbonjait azonban már könnyen ki lehet pattintani a pralinés dobozból, a magam részéről ilyenek a könyves elmélyülések, a barátnős kávézások, a lányokkal közös létezés, a férjemmel való csalinkázás és a finoman a komfortzónámon túl való létezés.

Ebben nyújtott most nagy segítséget a Paletta Festőműhely, ahova egy péntek délután, teli fejjel, az egész heti zsinatolással a hátam mögött, Edömér barátnőmmel karöltve érkeztem meg, és ami olyan üdítően jóféle elfoglaltságot kínált, amibe semmi más nem fér bele, mint az alkotással töltött idő. Nem mobiloztunk, nem fecsegtünk feleslegesen, érzékeltük magunk körül a környezetet és zajlott ugyan némi felszínes, kedves csevej, de a koncentrációnkat a vászon kapta meg.

Ebben a fókuszált figyelmű létben egyfajta meditatív állapot állt be, amelyhez vidám, lélekgyógyító színek és egy szintén boldog emlékeket idéző toszkán táj megfestése társult.

A vezetett festéshez nem kell előképzettség. A jó mentor ügyesen vezeti végig vegyes kis csapatát a lépéseken, kiegyenlíti az eltérő rutinból, kézügyességből, tehetségből fakadó eltéréseket, azonos sínre terel, közben hagy kibontakozni. Nehéz ügy, hiszen mindenki kikapcsolódni vágyik, de közben tanulna, fejlődne is, így a közös érdekek mentén kell eltalálni azt a ívet, amire egy ilyen festős este felfűzhető.

A Palettában Annának, a hely megálmodójának ezt tökéletesen sikerült megvalósítania, a közös alkotásban megjelentek az egyéni hangok, a szolgai másolás helyett értő, ráérző tevékenység zajlott, amelyben mindenkit hajtott a maga maximalizmusa és a feladatban való teljes feloldódása, elmélyülése.

Bár közel öt órán át dolgoztunk, nehezen engedtük el az alkotásunkat és vetettünk véget a festéssel töltött időnek, olyan volt ott ülni a vászon előtt, mintha teljességgel kiszakadtunk volna a hétköznapokból.

A Paletta nagyon kellemes, jól felszerelt hely, ahol minden rendelkezésünkre áll a tökéletes kikapcsolódáshoz, mindezt szakértő segítség mellett. A tematika folyamatosan változik, így nem csak egy-egy alkalomra, hanem akár rendszeresen is érdemes visszatérni. Bár mi most – legnagyobb elégedettségemre – Toszkánában barangoltunk egy egész estén át, szinte bármilyen csendélet, tájkép vagy épp portré szóba jöhet. Az elkövetkező hetekben Frida képmásaival ismerkedhetnek majd meg a festőműhelybe érkező tanoncok.

A Palettában való festéstől nem leszünk művészek, az itt készült alkotások a mi örömünket szolgálják elsősorban, de ez sok esetben bőven többet tesz a lelkünknek, mint a világ felé való örökös megfelelés kényszere. A Paletta lehetőséget kínál egy jóféle felszabadultságra, megteremti a teret és a helyet egy másfajta, a napjainkra ritkán jellemző koncentrációra, alkotásra bír, kimozdít a komfortzónánkból és nem utolsó sorban boldoggá tesz.

Menjetek festeni!