MIRELLE Atelier

2023-ban menő a kotyogós?

Naná, most igazán az, hiszen nagyon kis energiafelvétellel tökéletes presszót készít, egy tiny house-ban is megvan a helye, vintage is, de egyben nagyon trendkövető és olyan alapanyag felhasználásával készül (alumínium), ami akár többször is újrahasznosítható.

A jó kotyogósban jó kávét főzni nem művészet, csupán néhány alapszabályt kell megtanulni és mindig betartani:

• A kotyogós víztartályába a szelep alá érjen csak a víz.
• Ha lehet szűrt és meleg vízzel dolgozzunk, a szűrt a kávé ízélménye és a vízkő miatt is szempont lehet, a meleg pedig a minél hatékonyabb kávéfőzést segíti elő.
• A kotyogósnál, ha magunk őrültetjük vagy őröljük a kávét, ügyeljünk a szemcseméretre, a boltban, szaküzletben szóljunk, hogy ha nem kérdeznék, hogy miben kívánjuk lefőzni a kávét, ha pedig magunk állunk neki az őrlésnek, akkor közepesen finomra őröljük.
• A kotyogósba szánt őrölt kávét soha nem préseljük le, hiszen nem nagy nyomással működő presszógéppel van dolgunk. Bőven elég, ha az adagolóval vagy egy kiskanállal elegyengetjük a tetejét, vagy csak odakoccintjuk a tölcsér alját a munkalaphoz, hogy egyenletesen elterüljenek a szemcsék, mielőtt rácsavarnánk a kávénak szánt tartályt, hiszen a kotyogósban a víznek/gőznek utat kell találnia a kávészemcsék között. Ha túl tömörnek ítélitek a kávét, akkor érdemes a mennyiségből visszavenni vagy egy desszertes villával/fogpiszkálóval finoman fellazítani.
• Ne kotyogtassuk a végtelenségig! Sőt, ahogy elkezd felbuzogni a kávé, le is vehetjük a kotyogós alatt a hőt, így biztosan nem ég meg se a kávé, sem pedig a kotyogósunk. Arra is ügyeljünk, hogy a hő mindig csak alatta legyen, a „lángok” ne csapjanak fel az edényünk oldalára! A hőterelő jó megoldást jelent a gázos főzőknél és indukciós adapter pedig a főzőlapok esetében nyújt megoldást, sőt arra is remek, hogy a kotyogás kezdete után a elzárt hőforrás hőjét átadja a kotyogósnak.
• A kotyogóst soha ne tegyük a mosogatógépbe, kézzel mossuk el, langyos, enyhén mosószeres vízzel.

Jó, jó, de hogyan lesz olyan cremája a kotyogós eszpresszómnak, mint amit Itáliában készítenek?

A cremáért három nagyon egyszerű dolgot tehetünk, egyrészt megkeressük azt a blendet (kávékeveréket), amely tartalmaz robustát is, mivel ez a fajta felelős a cremáért, másrészt beszerzünk egy speciális kialakítású kotyogóst, a Bialetti Brikkát, amely kifejezetten ezzel a céllal került kifejlesztésre, hogy az olaszok – és mi is – otthoni körülmények között is élhessük a tökéletes eszpresszó-élményt és frissen őrölt kávét használunk.

Hogyan is működik a Bialetti Brikka?

Pont ugyanúgy, mint a többi kotyogós, leszámítva, hogy a felszálló csőben, azaz a szeleposzlopban található egy egyedi szilikonmembrán, amely a feltörő kávét olyan szűk helyen préseli át, ami segít ennek a cremához hasonló krémes hab létrehozásában. Az új technológiával ez a hab még tömörebb és vastagabb lett.

Az 1933-ban szabadalmaztatott Bialetti Moka Express sikere nyomán, annak továbbfejlesztéseként 1953-ban feltalált eszpresszófőző, a Bialetti Brikka egy krémréteget hozott létre az eszpresszó tetejére. Az art deco ihletésű, funkcionális dizájnt megtartó Bialetti Brikka szabadalmaztatott szeleppel rendelkezett, amely segített a nagyobb nyomás létrehozásában, ami gazdagabb krémet eredményezte. 

Vegyük át még egyszer, hogy hogyan készül a tökéletes kotyogós!

1. A kávéfőző víztartályába – szigorúan a szelep alatti szintig – megfelelő mennyiségű (4 fős Brikka esetében 150-170 ml) meleg vagy akár forró tisztított vizet teszünk.
2. A közepesre őrölt kávéval megtöltjük a tölcsért, abban lazán elegyengetjük, a víztartályra illesztjük, majd rátekerjük a kávéfőző felső részét.
3. A közepes lángra helyezett – hőterelőre állított – kotyogós első hangjainál lezárjuk a gázt/villanyt, majd a lefőtt kávét azonnal – az általunk kedvelt módon – szervírozzuk és fogyasztjuk.

Gábor idén sem pihent, a nemzetközi sikerekben gazdag magyar chocoMe csokoládé manufaktúra tulajdonosa, igazi Willy Wonkaként ontja magából az újdonságokat. A különleges, prémium alapanyagok, az egyedi, még a haute cuisine berkein belül sem unalom ismételt fűszerek és kiegészítők megfontolt, tudatos, mégis bátor használata teszi egyedivé mindazt, ami Mészáros Gábor műhelyében születik és mi minden szezonban kíváncsian is várjuk, hogy merre mozdul el a csokoládé-gasztronómia, amelynek nagyon jó fokmérője, úttörője a magyar csokoládémester.

Az idei ősz a szarvasgombának kedvez, meg a szicíliai pisztáciát helyezi reflektorfénybe. A hozzáadott cukrot nem tartalmazó finomságok széles szortimentje ugyanis most velük gazdagszik, az erdők illatát magán viselő Aestivum azaz nyári szarvasgombával ízesített Valencia mandulával, amire a Bahia régióból származó, 53%-os, azaz meglehetősen magas szárazanyag tartalmú, brazil tejcsokoládé von köpenyt, valamint chocoMe CARRÉ – Pisztácia giandujával.

A gianduja a cucina povera egyik csodálatos terméke, amelynek születését a csokoládé hiánya és a mogyoró léte teremtette meg. A mogyorópaszta után számos más csonthéjasból is megalkották a gianduját, a pisztácia – ahogy ezt Gábor is érezte és bizonyította – tökéletesen alkalmas rá, hogy giandujává nemesüljön. A Szicíliából származó pörkölt pisztáciából készített, 100%-os masszából és madagaszkári kakaóbabokból született, 64%-os étcsokoládé ideális partnerek, szépen kiegészítik egymást, az ízjegyeik is megjelennek a végső formában, amelyet Gábor úgy kap meg, hogy az 50 fokosra melegített pisztáciapasztát és az étcsokoládémasszát elegyíti, majd a kapott emulziót temperálja és önti a jól ismert chocoMe formába. Az így kapott pisztácia gianduja ízvilágában felfedezhető a madagaszkári kakaóbab friss, piros gyümölcsös savassága és a szicíliai pisztácia édes, földes jegyeket is magában hordozó, telt ízvilága.

Jessa Maxwell első könyves író és egyértelműen szerelmes a süteményekbe, Downtown Abbey-be és az angol krimikbe. És ezt a hármat remekül elegyíti. Az Aranykanál ügyes felépítésű könyv, kellemes olvasmány, csak közben fixen megéhezik az ember, tortát enne pitével, egy kis csokoládét némi eperzselével, miközben hajtja az izgalom, hogy ki az, aki már szinte az első színre lépéskor elhalálozik, ki ölte meg és – nem utolsó sorban – ki nyeri az Aranykanál versenyt. A helyszín ugyanis egy csodálatos birtok, Amerika nagyija, Betsy Martin ünnepelt cukrász rezidenciája, ahol immár 10. évadához érkezett az ország várva várt sütiversenye. A hat döntőst ide utaztatják és zárják össze a stábbal, Betsy-vel és az új műsorvezető társával, a szintén fekete öves Andrew-val, akivel az első pillanattól kezdve adott az ellenszenv és a rivalizálás, és akkor még nem is beszéltünk a versenyzőkről. Róluk szépen lassan tudunk meg – szinte – mindent, a karakterek a történet haladtával bomlanak ki, miközben a versengés ellenére olyan barátságok, kapcsolatok szövődnek, amelyek felülírják a nyerni akarás nyers vágyát és új, szokatlan mederbe terelik az eseményeket.

A helyszín szépen és gyorsan kirajzolódik az ember képzeletében, ha már valaha látott egyetlen részt is bármelyik vidéki angol kastélyt bemutató játék- vagy dokumentumfilmből, a sütemények, torták és piték elképzelése már igényel némi gasztronómiai előéletet vagy gyakori netes keresésekkel lehet itt is gyorsan képbe kerülni. Jessa gasztronómiai ismeretei meglepően helytállók, egyértelműen érződik, hogy érzelmileg mindenképp erősen kötődik a sütemények világához, de sejtésem szerint sütni is tud (különben nem ez lenne az első regényének fő motívuma). S hogy kié lesz végül az Aranykanál? Ki találja meg a versenynek köszönhetően a boldogságot és ki az, akitől már az elején búcsút veszünk? Ez is kiderül a regényből.

A Michelin a mai napon bejelentette a MICHELIN Guide Hungary 2023-as kiadásában szereplő magyar éttermek listáját.

A Guide idén összesen 75 éttermet ajánl, amelyekből 28 Budapesten található, 47 pedig vidéken. Ezekből 2 a kétcsillagos, 7 az egycsillagos, 7 a Bib Gourmand minősítéssel rendelkező étterem – utóbbiak közül egy most került először a kiadványba –, és 59 az egyéb ajánlott étterem, melyekből 14 első alkalommal kerül bemutatásra. 5 étterem emellett elnyerte a MICHELIN Green Star minősítést – ezek közül egy az idén első alkalommal kitüntetett.

„Mivel nem csupán Budapesten, de az egész országban nyomon követjük az izgalmas gasztronómiai fejlődést, örömmel jelentjük be, hogy 14 új éttermet mutatunk be a MICHELIN Guide Hungary második kiadásában” – emelte ki Gwendal Poullennec, a MICHELIN Guide nemzetközi igazgatója. „A 2023-as kiadvány méltatja a jelenlegi kínálat kulináris változatosságát, és a bemutatottak közül egy éttermet Bib Gourmand minősítéssel ismer el kiváló értékkel bíró konyhája alapján, egy másikat pedig MICHELIN Green Star elismeréssel jutalmaz a fenntarthatóság érdekében tett fantasztikus eredményeiért.”

A két kétcsillagos megtartja MICHELIN-csillagjait:

A tatai Platán Gourmet és a budapesti Stand megtartotta két-két MICHELIN-csillagát 2023-ban. Mindkét étterem a tavaly első alkalommal megjelent MICHELIN Guide Hungary kiadványban nyerte el kétcsillagos minősítését.

A Platán Gourmet a tatai vár falai mögötti pincékben elrejtett intim étterem, ahol a nyitott konyhában Pesti István és kis csapata kifinomult, innovatív fogásokat alkot tökéletesen kiegyensúlyozott ízekkel és textúrákkal.

Széll Tamás és Szulló Szabina elegáns étterme, a Stand szintén egy rálátással rendelkező, üveghomlokozatú konyha köré épül. Gyönyörűen megalkotott fogásaik tekintélyes mélységet és kifinomultságot nyújtanak, és mialatt modernek megalkotásukban, a tradicionális ízek az örökségük iránti szenvedéllyel ragyognak mindegyiken keresztül.

7 étterem büszkélkedhet egy-egy MICHELIN-csillaggal: 

Mind a hét 2022-ben elismert étterem megtartotta csillagjait erre az évre is.

Budapesten a Babel a tradíció és a modern megközelítés tökéletes ötvözete mind megjelenését, mind konyháját tekintve. A visszafogott megjelenésű Borkonyha Winekitchen több mint százféle bort kínál, és hagyja a csúcsminőségű alapanyagokat ragyogni az intenzív ízvilágú fogásokban. Elegancia és kifinomultság jellemzi a Costes hangulatát az átgondolt dekorációtól a gondosan felépített kiszolgálásig. Az Essência étteremben a portugál konyhafőnök-tulajdonos Tiago és magyar felesége, Éva három menüben ötvözik örökségüket: egy portugál, egy magyar és egy kóstolómenüben, amely az előbbi kettőt ötvözi. A Rumour konyhafőnöke nyugodt precizitással és szenvedéllyel alkotja meg innovatív fogásait a nyitott konyha köré épült pulton. Az intim Salt egy boutique hotelen belül helyezkedik el, a polcokon sorakozó színes befőttek és fűszerek hozzájárulnak a remekül felépített, meglepetést jelentő fogásokhoz.

A fővároson kívül, Esztergomban található a 42 Restaurant, modern megközelítéssel kombinálja a hagyományokat olyan fogásokban, amelyek néha játékosak és mindig telve vannak ízekkel.

Új étterem csatlakozott a Bib Gourmand listához:

Hét étterem kapott Bib Gourmand minősítést visszafogott árakkal társított kiváló konyhájáért – egy a tavalyi ajánlottak közül lépett előre, hatan pedig megtartották minősítésüket.

Anyukám Mondta, Encs
Casa Christa, Balatonszőlős
Kistücsök, Balatonszemes
Macok, Eger
Mór24, Balatonfüred

Morzsa, Pécs
Sparhelt, Balatonfüred

A pécsi Morzsa a legújabb, amely a tavalyi fő válogatásból előrelépve elnyerte a Bib Gourmand minősítést. Az újhullámos pékség-bisztró részben sétálóutcában helyezkedik el és relaxált, városi stílust áraszt. A kenyerek és péksütemények frissen kerülnek ki a kemencéből, a nagyra becsült, egész nap elérhető kistányérok pedig telítve vannak ízekkel.

14 étterem csatlakozik a fő szekció ajánlott éttermeihez:

A kiadvány fő szekciójában ebben az évben 59 étterem kerül bemutatásra, amelyek közül 14 első alkalommal csatlakozik a válogatáshoz.

Bobajka, Tarcal

Botanica, Dánszentmiklós

Csopaki Resti by Laurel, Csopak

FLAVA, Budapest

Fricska 2.0, Budapest

GÓRÉ, Kisharsány

MoszkvaTéЯ Bistro, Budapest

NOON, Balatonfüred

Piac 42, Esztergom

SHO, Budapest

Solid, Budapest

Tati, Budapest

White Salon, Budapest

Zincenco Kitchen, Budapest

Egy új étterem került a MICHELIN Green Star minősítéssel elismertek közé:

Azok közül, amelyek tavaly MICHELIN Green Star minősítést nyertek, mind a négy étterem megtartotta azt a 2023-as évben is, egy – a tavalyi évben a fő szekcióban már bemutatott – étterem pedig újan került melléjük.

A MICHELIN Green Star a szakma előterébe emeli ki az éttermeket, amikor a fenntartható gasztronómia érdekében bevezetett gyakorlatokról van szó. Ezek között megtalálható az otthon termesztett és helyi termelésű alapanyagok, valamint a megújuló energia használata, a szénlábnyomuk csökkentése, az európai textilek és a helyben készült kerámiák alkalmazása.

Az idei év díjazottjai:
Almalomb, Hosszúhetény
Graefl Major Kétútköz, Poroszló
Onyx Műhely, Budapest
Salt, Budapest

Villa Kabala, Szigliget

Magyarország új zöldcsillagos étterme, a Villa Kabala kizárólag saját veteményeskertjükből és helyi gazdáktól és beszállítóktól származó terményekkel dolgozik. Maguk állítják elő kenyereiket, lekvárjaikat, sonkáikat és söreiket, és rendelkeznek egy exkluzív családi pincészettel a szemközti dombon.

Emellett helyben pörkölik a saját kávéjukat, és még saját edényeiket is elkészítik a fazekasműhelyükben! Szállodájuk ugyanezt az ethoszt követi, és kizárólag újrahasznosított tárgyakkal van berendezve. 

3 különleges elismerés is kiosztásra került:

Mialatt a MICHELIN Guide kulináris elismerései az éttermek teljes egészére vonatkoznak, a MICHELIN különleges elismerései azokat az egyéneket emelik ki, akik végtelen szenvedélyüknek és elismerésre méltó képességeiknek köszönhetően teszik felejthetetlenné az éttermi élményt.

Az idei év nyertesei:

Ebben az évben a kiváló kiszolgálásért adott Welcome and Service Award elismerést Fölföldi Péter és Terjék Petra kapják (a szigligeti Villa Kabala étteremből), akik lenyűgözték a MICHELIN Guide felügyelőit hiteles szívélyességükkel és lelkesedésükkel. Az étteremben a kiszolgálás csevegős és barátságos, ugyanakkor professzionális – tapintható büszkeséggel mutatják be saját készítésű termékeiket. Emellett szívesen vezetik körbe a vendégeket a birtokon, és fogadják őket a hotelükben, amelyet az otthonuk kiterjesztésének tekintenek.

A Sommelier Award díjat Rácz Imre kapta (a budapesti Spago by Wolfgang Puck étteremből) a munkája iránt mutatott szenvedélyéért és a vendégekkel ápolt kedves és szimpatikus kapcsolatáért. Szereti megosztani tudását, és ugyanolyan élvezetessé teszi a borok kiválasztásának folyamatát, mint az elfogyasztásukét. Mialatt borlapja nemzetközi, kiemelten támogatja a folyamatosan fejlődő magyar borászatot.

A Young Chef Award elismerést Zaida Zincenco nyerte el (a budapesti Zincenco Kitchen étteremből) azért a képességéért, hogy olyan csodálatos fogásokat készít, amelyek a klasszikusokat elegáns, alkalomadtán leleményes érintéssel ötvözik. Imádja a „vacsoraklub” stílusú étkezést, és ezt sikeresen újrateremti nyugodt apartmanéttermében, amely otthonos, meghitt hangulatú. Ragyogó mosolyával és a legnagyobb büszkeséggel Zaida olyan ételeket mutat be, mint a tojásos nokedli és a tokhal édesköménnyel és kaviárral.

Az éttermek listája is megtalálható a MICHELIN Guide szállodai válogatása mellett, amely bemutatja a legegyedülállóbb és legizgalmasabb szálláshelyeket Budapesten és világszerte.   

A válogatásban szereplő minden hotelt a MICHELIN Guide szakértői választottak ki különleges stílusa, kiszolgálása és atmoszférája alapján – minden árkategóriában –, és mindegyikbe lehet foglalást indítani közvetlenül a MICHELIN Guide weboldalán és mobilos alkalmazásában. A budapesti válogatásban megtalálhatók a város leglátványosabb szállodái, közöttük a high-design Pest-Buda Hotel, a „Plus” válogatás kiemelkedő darabjai, mint a the Kozmo és a Hotel Clark, valamint a zenei ihletésű luxusbutikok, mint az Aria.