You are here: Home > Termékekről > Szarvasgerinc céklavariációkkal

Szarvasgerinc céklavariációkkal

Múlt héten egy pár órán keresztül majdnem úgy érezhettem magam, mint azok a séfek, akik már gőzerővel készülnek a Bocuse d’Or 2016-os magyarországi döntőjére.

támogatói hús_vAz érzés nem pillanatnyi elmebajból fakadt, hanem az a gyönyörűséges szarvasgerinc okozta, amit a METRO, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia arany fokozatú támogatója és hivatalos alapanyag beszállítója  bocsátott a rendelkezésemre. Ugyanis az idei év egyik fontos alapanyaga a gímszarvas, amelyhez még a kecsege és annak kaviárja társul.

Mi is az a Bocuse d’Or?

Az alapanyag érkeztére felkészültem, commis (segéd) híján egy alaposan előkészített konyha és egy, Bereznay Tamás által írt receptúra volt segítségemre, amelynek szó szerinti követése most sem sikerült.

A szarvasgerinc mellett rengeteg cékla, borecet és nádcukor rejtezett a pakkomba. Első körben a céklákat készítettem elő, a Tamás által adott útmutatónak megfelelően, azaz minden egyes céklának levágtam az alját és a tetejét, alufóliára ültettem őket, olíva olajjal finoman meglocsoltam, majd sóval meghintettem és a fóliába csavartam. Mikor az összes céklát becsomagoltam, az ezüst bugyrokat egy tepsibe ültettem és a 160 fokra előmelegített sütőbe tettem.

Amíg sült a cékla, a lakást kellemes, nyirkos földszag terítette be.

A céklába másfél óra múlva már futott a kés, így kiszedtem, negyed órát hagytam hűlni, addig kibontottam a szarvast, szemrevételeztem, élveztem a finoman rugalmas, tökéletes alapanyagot, egy-két feleslegesnek ítélt hártyától megszabadítottam, majd sóval bedörzsöltem.

Egy nagy serpenyőben 2 ek olíva olajat és 5 dkg vajat olvasztottam, majd beledobtam három szál kakukkfüvet. Nem túl nagy lángon hagytam, hogy a fűszer aromáit átvegye a zsiradék, majd beletettem a szarvast és minden oldalán kérgesítettem. Igen, ez egy szuper eljárás arra, hogy a húsban található nedvek benne is maradjanak. Éppen ezért húsvilla használata is kerülendő, legjobb, ha egy fogóval mozgatjuk a húst.

Miután szép kérget vontam a húsra, egy tepsibe tettem, alufóliával lefedtem és a 180 fokra előmelegített sütőbe toltam, ahol 45-50 percet sült.

gímszarvas_v

Amíg sült a szarvas, addig a langyos céklát óvatosan megpucoltam (ha van gumikesztyű, érdemes abban csinálni, iszonyatosan fog), majd 3 nagyobb darabot forralóba kockáztam, picit sóztam, a hús sütéséből visszamaradt zsiradékból két evőkanálnyit hozzáadtam és botmixerrel elsimítottam.

Négy nagyobb darabot fél centis élekkel bíró kockákra szabtam. Egy másik forralóban 2 dl Irsai Olivért és 1 dl vörösborecetet öntöttem, hozzáadtam 3-4 evőkanálnyit a sütéshez használt zsiradékból, plusz 2 dkg cukort és redukciót készítettem, azaz addig forraltam az összeöntött leveket, amíg az egyharmadára nem csökkent az eredeti mennyiség. Ekkor hozzáadtam a céklakockákat, átforgattam a redukcióban és takarékra véve a forraló alatt a hőmérsékletet, nem hagytam kihűlni.

Végül elkészült a szarvas, amit a sütőből kivéve kicsit pihentettem, majd ujjnyi szeletekre vágtam az omlós húst és a kétféle céklával körítve tálaltam.

A Nők lelkesen falták, cékla fogytán, áfonyalekvárral tüntették el a húst.

DSC_5103_v

Tags: , , ,

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Comments are closed.