Szarvasgerinc céklavariációkkal
Múlt héten egy pár órán keresztül majdnem úgy érezhettem magam, mint azok a séfek, akik már gőzerővel készülnek a Bocuse d’Or 2016-os magyarországi döntőjére.
Az érzés nem pillanatnyi elmebajból fakadt, hanem az a gyönyörűséges szarvasgerinc okozta, amit a METRO, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia arany fokozatú támogatója és hivatalos alapanyag beszállítója bocsátott a rendelkezésemre. Ugyanis az idei év egyik fontos alapanyaga a gímszarvas, amelyhez még a kecsege és annak kaviárja társul.
Az alapanyag érkeztére felkészültem, commis (segéd) híján egy alaposan előkészített konyha és egy, Bereznay Tamás által írt receptúra volt segítségemre, amelynek szó szerinti követése most sem sikerült.
A szarvasgerinc mellett rengeteg cékla, borecet és nádcukor rejtezett a pakkomba. Első körben a céklákat készítettem elő, a Tamás által adott útmutatónak megfelelően, azaz minden egyes céklának levágtam az alját és a tetejét, alufóliára ültettem őket, olíva olajjal finoman meglocsoltam, majd sóval meghintettem és a fóliába csavartam. Mikor az összes céklát becsomagoltam, az ezüst bugyrokat egy tepsibe ültettem és a 160 fokra előmelegített sütőbe tettem.
Amíg sült a cékla, a lakást kellemes, nyirkos földszag terítette be.
A céklába másfél óra múlva már futott a kés, így kiszedtem, negyed órát hagytam hűlni, addig kibontottam a szarvast, szemrevételeztem, élveztem a finoman rugalmas, tökéletes alapanyagot, egy-két feleslegesnek ítélt hártyától megszabadítottam, majd sóval bedörzsöltem.
Egy nagy serpenyőben 2 ek olíva olajat és 5 dkg vajat olvasztottam, majd beledobtam három szál kakukkfüvet. Nem túl nagy lángon hagytam, hogy a fűszer aromáit átvegye a zsiradék, majd beletettem a szarvast és minden oldalán kérgesítettem. Igen, ez egy szuper eljárás arra, hogy a húsban található nedvek benne is maradjanak. Éppen ezért húsvilla használata is kerülendő, legjobb, ha egy fogóval mozgatjuk a húst.
Miután szép kérget vontam a húsra, egy tepsibe tettem, alufóliával lefedtem és a 180 fokra előmelegített sütőbe toltam, ahol 45-50 percet sült.
Amíg sült a szarvas, addig a langyos céklát óvatosan megpucoltam (ha van gumikesztyű, érdemes abban csinálni, iszonyatosan fog), majd 3 nagyobb darabot forralóba kockáztam, picit sóztam, a hús sütéséből visszamaradt zsiradékból két evőkanálnyit hozzáadtam és botmixerrel elsimítottam.
Négy nagyobb darabot fél centis élekkel bíró kockákra szabtam. Egy másik forralóban 2 dl Irsai Olivért és 1 dl vörösborecetet öntöttem, hozzáadtam 3-4 evőkanálnyit a sütéshez használt zsiradékból, plusz 2 dkg cukort és redukciót készítettem, azaz addig forraltam az összeöntött leveket, amíg az egyharmadára nem csökkent az eredeti mennyiség. Ekkor hozzáadtam a céklakockákat, átforgattam a redukcióban és takarékra véve a forraló alatt a hőmérsékletet, nem hagytam kihűlni.
Végül elkészült a szarvas, amit a sütőből kivéve kicsit pihentettem, majd ujjnyi szeletekre vágtam az omlós húst és a kétféle céklával körítve tálaltam.
A Nők lelkesen falták, cékla fogytán, áfonyalekvárral tüntették el a húst.
