Avagy nem mindenki rajong a molekuláris gasztronómiáért.
Tegnap este egy érdekes, gondolatébresztő vacsora részesei lehettünk a Bonfini étteremben, ahol a Lucullus és az Extenda szervezésében az előző nap magyar sztárszakácsokat tréningező, azoknak kunsztokat tanító, szemtelenül fiatal Miguel Ángel Benjumea Loro készített számunkra egy degusztációs menüsort.
A kétcsillagos étteremben dolgozó séf 28 évesen szaktanácsadó és tanár már, bár ez a megjelenésén nem látszik, mérhetetlen szerénységgel és alázattal, valamint a szerepléssel járó le nem tagadható kínnal jelentette be az egyes fogásokat. Nála már csak a segédje volt szerényebb, azt jóformán ki se lehetett csalogatni a mester nyújtotta fedezékből.
Az ételekre egy kicsit sokat kellett várni, a hétre érkezett társaság nyolc körül már igen éhesnek mutatkozott.
Az ételsor nyitó eleme egy dinnyekaviár volt, amit sóágyra helyezett kanalakról fogyaszthatott el a nagyérdemű. Az alapvetően édes íz mellett, a kanálra ragadt só kicsit disszonánssá tette a dolgot, de ennek ellenére azt kell, hogy mondjam szép felütés volt.
A férjem itt fogott először gyanút. A vacsora előtt nem taglaltam neki, hogy vélhetőleg remek technológiákkal, zseniális újításokkal, pazar párosításokkal lesz dolgunk, de mindenből csak mértékkel.
Az entreé után jöttek a tapasok és indult a borsor. Petzold Attila minden borhoz nagyon klassz, érthető, kedvcsináló előadásokkal készült. A vacsora folyamán kóstolt sherry boroknak meg csak egy picit kellett a cégér, de élmény volt hallgatni, hogy hogyan érnek, formálódnak a sós tengeri szellőtől.
A tapasoknál remény csillant a férjem szemében, egyszerre nagyobb mennyiségű étel került az asztalunkra. A közös tálban kiporciózva várt ránk egy almából, balzsamecetből és borókából álmodott zselékocka, egy alaposan átértelmezett csirkejava, kicsiny krékeren, egy roppanós, de teljesen üres kenyérhéj sonkába bugyolálva, kakaóvajjal homogenizált olivaolaj-paszta, és maltodextrinnel szilárdított olivaolajfalat.
A zselé folytatta a kanálon megtapasztaltakat, finom volt, akár többet is meg bírtunk volna enni belőle, a csirkejava szintén jó volt, a kenyérrel vigyázni kellett, ám a maltodextrines olíva övön aluli ütés volt. A szájba érve egyszerűen hozzátapadt a fogunkhoz és a szájpadlásunkhoz, így beszélgetés helyett kínosan feszengve leapplikáltuk, majd felszabadulván figyelmeztettük a többieket a sunyi foggyilkos olívára.
A tapasok után megint hosszabb szünet következett, ebben is más a molekuláris gasztronómia: kicsit olyan mint az impresszionizmus. A pillanatot akarja elkapni, azt a másodpercet a tányérra szögezni, épp ezért a vendégseregnek várni kell, amíg a boszorkánykonyhában születnek az illékony csodák.
A falatkák után franciás mennyiségben kaptunk libamájpástétomot, balzsamecettel és julienne-ből vágott mangókockákkal. Ez a fogás erősen megosztotta az asztaltársaságot. Nekem tetszett, sőt élveztem is a libamájban bujkáló kesernyés íz, a balzsamecet, a fleur du sel és a mangó ízjátékát.
A férjem eddigre látványosan feladta. A remény, miszerint a tapastál után valamiféle konkrét főétellel fogja magát szemben találni, elillant és maradt a bús beismerés, hogy ez a vacsora nem az ő vacsorája. A vívmányok, a molekuláris gasztronómia fokozott ízhatásai, a szokatlan állagú ismerősnek rémlő alapanyagok egy idő után leterítették.
Amit nem is csodálok. Ez a dolog egy remek játék. Tökéletes kiegészítője lehet egy gazdag vacsorának, egy degusztációs menüsorban egy plusz csavar, de erre a technológiára nem lehet egy egész vacsorát építeni. Az ember ugyanis kifárad vagy inkább belefárad a gegekbe, már nem érzi, nem tudja értékelni az ebben rejlő blikkfangot.
Amiben örömét tudta volna lelni az az Amontillado volt, amit másodikként szolgáltak fel nekünk. De ugye aki autóval van…. A második sherrybor tényleg tökéletesnek bizonyult. Az első bor átvert. Csalogatott az illatával, majd lecsapott rám az ízével. Ez a bor nem vert át. Az illatot egy nagyon kellemes íz követte.
A borhoz kaptuk a következő fogást is. A marinált krumpli kívülről szilárd állagúnak tűnt, ám belül zselés volt. A rajta lévő hagymás-paprikás körítés és az ecethab meg egyszerűen zseniális volt.
A tavalyi nitrogénes mojito-fagylalt után, idén reszelt olívaolajat kaptunk. A kecskesajthab mellett pihenő reszelék -200 fokon jött létre, így szobahőmérsékleten azonnal kezdte elveszteni újdonsült állagát.
A kecskesajthab elég sós volt, de amik igazán – majdnem hogy az ehetetlenségig – sósnak mutatkoztak a hab mellé kínált parányi halfalatok. Ezzel tényleg csak abban az esetben lehetett megbirkózni, ha az ember nagyokat kortyolt mellé az Amontillado-ból.
A harmadik bor egy csokoládés, kakaós, fahéjas illatú Oloroso volt. Itt is becsapós volt az illat, mert ízre meg sem közelítette az Amontillado kínálta csodát. Legalábbis számomra nem sikerült felnőnie az előtte kínált bor érdemeihez.
Az ételek is megérkeztek a borhoz. A bevezetés után most a lovak közé csaptunk. Hús jött, majdnem negyedtenyérnyi tőkehal s ezt követte egy ibér malacból készített sült.
A tőkehalnál én hiányoltam valamiféle ízt, sőt ekkora kezdtem a köreteket is hiányolni az estéből. Nem is én, a gyomrom. Így aztán nagy egyetértésben kértünk egy kosár kenyeret. A férjem rávetette magát az emberinek rémlő táplálékra, én meg a kissé háborgó gyomromat csitítottam el.
Viszont a desszert nálam nyert. A kockára vágott gyümölcsöket egy vákuum segítségével cukorsziruppal gazdagították, majd jó hidegen tálalták. Zseniális volt. A zárás meg egy egészen molekuláris gasztronómiát mellőző könnyed eperdesszert volt.
A desszerteknél a bor is ragyogó volt. A Moscatel fürtjeit még napokig süttetik egy szőnyegre kiterítve, így eltávozik a szőlő víztartalma és gazdagszik az íze. Magas alkoholtartalmú, virágos karakterű bor, nagyon jó volna egy üveggel elszopogatni belőle….
A vacsora végeztével férjem éhesen és kissé csalódottan állt fel az asztaltól. A molekuláris gasztronómia nem az ő világa. A tányéron kínált jövő számára nem üdítő, de azt kell, hogy mondjam én is csak érdekes kirándulásnak élveztem a dolgot, állandó elemként nem szeretném az életemben.
Az ételsor bizonyos elemeit szívesen viszontlátnám későbbi vacsorákon is. Tetszik ez a játék, még akkor is, ha alapvetően öncélú. Egy-egy elemét jól lehet elegyíteni a hagyományos, ehető mennyiségekre és hagyományos technológiákra alapuló konyha végtermékeivel, de önmagában hiányérzetet hagy maga után legalábbis bennem és a férjemben.
