MIRELLE | gasztro- és lifestyle magazin

Tegnap kora reggel kimentünk a piacra. Nem is igazán értettem az ásításukat elnyomni alig bíró, lelassult kofákat, akik negyed nyolckor képesek voltak azt mondani, hogy ma én voltam az első vásárlójuk.

A boltok javarésze még ki se nyitott, ám szerencsémre a kedvenceim már túl voltak az első koffeinjükön és képesnek mutatkoztak kiszolgálni.

Többek között egy kiló eper is a kosaramba keveredett. Itthon meg, amíg főtt a borsóleves, rotyogott a csirkés, fejeskáposztás főételünk, addig előkaptam a májusi GoodFood-ot és Ramsay útmutatásait követve nekiveselkedtem az epres, bazsalikomos millefeuille-nek.

Epres millefeuille

30 dkg mascarpone

4 ek porcukor

50 dkg eper

1 csomagnyi (részemről Tante Fanny) levelestészta

1 rúd vanília

csipetnyi só

bazsalikom

+ porcukor a tetejére

A tésztát egy sütőpapíros gáztepsire fektetem, letakarom egy másik sütőpapírral és egy másik gáztepsivel lenyomatolom. Ebben a satuban szorított állapotában 200 fokon sütöm nagyjából 25-30 percig, amíg szép arany színe nem lesz.

Sajnos ennek megállapítása kicsit több energiába kerül, mint mondjuk egy piténél, de néhány foghegyről elszórt szitok sokat segít abban, ha leég az ujjunk.

Amikor kész a tészta, akkor megvárom, amíg langyosodik, majd egy vonalzóval kimérem, hogy hogyan tudom három nagyjából egyforma darabra osztani.

Szakácskéssel felmetélem, majd miután kihűlt, akkor beletöltöm a tésztasülés közben elkészített krémet.

A krém rém bonyolult: a mascarponet beleborítom egy üstbe, habverővel beleforgatom a cukort, a vanília kikapart belsejét, az apróra vágott bazsalikomot, esetleg egy kevés citromhéjat és a csipetnyi sót.

Az epreket mosom, csumázom, papírtörlőn szárogatom, majd nyolcba vágom. A halomnyi epremet beleforgatom a krémbe, amit ezután két részre osztok és megkenem a tésztalapot, ráültetem a másik lapot is, majd erre rákenem a maradék krémet, végezetül nagyobb mennyiségű porcukorral megszórom.

5 főnek ebéd után pont elég.

A piacról egész egyszerűen lehetetlen minimum egy kilónyi eper nélkül hazajönni. Egész egyszerűen aljasság lenne az Annával szemben. Szenvedélyesen szereti ezt a gyümölcsöt, főleg magában, de ha jó indokom van, akkor hagyja, hogy az epréből egy kevés egy könnyű kis ebédutáni süteményben landoljon.

Mascarponés epertorta (4 főnek, ebéd utánra)

25 dkg mascarpone

15-20 dkg eper

5 dkg vaj

10 dkg csokoládés keksz (részemről Győri Édes teljes kiőrlésű)

2 ek tejföl

2 tojás

7 dkg porcukor

4 dkg barna cukor

A kekszet mozsárban nagyjából összetöröm és összekeverem a barna cukorral. Ezt egy kisméretű kapcsos forma aljára teszem és meglocsolom olvasztott vajjal. A tortaformát beteszem 130 fokra 3-4 percre a sütőbe. Ezután kiszedem, a sütőt 180 fokra felkapcsolom és megcsinálom a krémet.

A mascarponét összekeverem a tejföllel, a porcukorral és a tojásokkal, majd a keveréket ráöntöm a kekszágyra és az egészet betolom egy órára a sütőbe.

Miután megsült, hagyom kihűlni. Végezetül tejföllel megkenem a tetejét és vékonyra szelt eperrel díszítem.

(az alapötletért köszönet Gál Zsolt mesterszakácsnak :))

Péntek délután Shy barátomékhoz nehezen jutottunk el. A sors és az időjárás is ellenünk szövetkezett, ám közel egy órás késéssel mégiscsak sikerült befutnunk. A találka apropóját Giuseppe és az ő olajai szolgáltatták, illetve az, hogy Zsuzsi a háziasszonyunk ezzel az olajbemutatóval készült meglepni születésnapja alkalmából a ház urát.

Hogy igazán élvezetes legyen a dolog, néhány gasztromán barátjukat is meghívták erre a szeánszra.

Giuseppe Abruzzo környékéről származik, de jó ideje Magyarországon él már. A hazája ízei közül leginkább a jó, mellékízektől mentes, minőségi olívaolaj hiányzott neki, így először saját fogyasztásra hozott, majd elkezdett nagyobb mennyiségben olívaolajjal kereskedni. Felkutatta a szerinte legjobb olasz termelőket, szerzett monocultivar (egyféle olajfáról származó olaj) és blended (több fafajta olaját keverő) olívaolajakat. Aztán jöttek az ízesített olajak, az olívabogyók és a balzsamecetek.

A kóstolót azzal kezdtük, hogy Giuseppe elkérte a házigazda által használt olívaolajat, majd az általa hozott olívák képezte skálát használva megmutatta, hogy a csípős szagú, kemikáliás felütésekkel bíró spanyol olaj hol is helyezkedik el. A legalján. Ez már az első, szicíliai olaj kóstolása után egyértelművé vált. A többi olaj meg még messzebb és messzebb vitt a rossz szagú olívától.

A sort nyitó szicíliai olaj után elindultunk, hogy meghódítsuk csizma szárát is. Nekem a szicíliai olajban fellehető paradicsomos és zöldfűszeres íz nagyon tetszett. A többi – Giuseppe állítása szerint egyre jobb olajak közül – egy monocultival olaj nyerte még el a tetszésemet, illetve az ízesített olajak közül a citromos és a bergamottal gazdagított.

Giuseppe mesélt nekünk az olajbogyó szüreteléséről, kultúrtörténeti hátteréről. Megtudtuk, hogy már a rómaiak is tökéletesen tudták kezelni az olívafákat és a termésből pont úgy sajtolták az olajat, ahogy az ő nagykönyveik megírták. Nem is csoda, hiszen a római korban a garum nevű – feltételezhetően fertelmes – halszósz mellett, a kenyér és az olívaolaj biztosította a fő táplálékot. Legalábbis a nagy átlag számára. A légionáriusok olajat vittek a csatába magukkal, a hódítókat olívaolajszállítmányokkal látták el és a föníciaiak jó bizniszeket kötöttek ezzel a folyékony arannyal.

Beszélgettünk róla, hogy milyen fontos, hogy az olívabogyó feldolgozása a fáról való leszedés után a lehető leghamarabb megtörténjen, hisz így kapjuk a legjobb minőségű olajat. Megemlékeztünk a görög és a spanyol olívákról is, elméláztunk a 100 évvel korábban családi vállalkozásként működő, már a már a multik polcain virító olívaolajak minőségromlásán, szót ejtettünk a sansa olívaolajról.

Erről eddig is tudtam, hogy a kutyák elé kéne vetni, de azután, hogy Giuseppe részletesen elmesélte, hogy hogyan állítják elő, még inkább elítélendőnek tartom, hogy az olívabogyóval reklámozzák ezt a terméket.

A hidegen sajtolt olívából meleg vízzel kinyerik a még benne lévő olajat, majd ezt egy finomítóba viszik, itt színtelenítik, szagtalanítják, majd visszaízesítik és színezik. Hurrá.

Az olasz olívaolajak mellett a modenai balzsamecetről is beszélgettünk, sőt kétfélét kóstoltunk is. Lehet, hogy bizarrul hangzik, de a Zsuzsi által sütött csokoládés piskótával valami csodálatos harmóniába került a sűrűbbik balzsamecet.

Az este folyamán egy nagyon kedves közvetlen ember szenvedélyén keresztül megismerkedtünk az olívával, a belőle készíthető olajakkal, a technológiákkal és az olívaolaj történetében lévő vargabetűkkel is.

Nagyon kellemes, gazdag estét töltöttünk együtt. Már készítem a listát, hogy mit rendeljek meg Giuseppétől, aki a legjobb pesti étterem számára szállítja portékáját.

(köszönet a képekért Norkának)

Végigkísérte a gyerekkorunkat, ott figyelt az iskolai büfében, sőt minden cukrászda kínálatában kötelezően szerepel a mai napig. De honnan is származik? Mi igaz a Ruszwurm házatáján terjedő pletykákból?

A linzer igazi klasszikus, az iskolai büfék örök sztárja, a szocializmus egyik élmunkás aprósüteménye, a cukrásztanulók egyik vizsgafeladata. A mai napig töretlen népszerűségnek örvend, akár torta formában készítjük, akár aprósüteményként kerül elénk.

Sütitörténet

A legenda szerint a mai Ruszwurm cukrászda egyik korábbi tulajdonosa, Richter Lénárd volt az, aki kitalálta a lekváros linzert. Állítólag egyik törzsvendége és barátja, Linzer Rudolf szabadságharcos főhadnagy tiszteletére készítette. Az igazság azonban az, hogy már a szabadságharc előttről maradtak fent magyar nyelvű receptek is, amiben linzi formákról, linzi karikákról esik említés.

A sütemény összetételét nézve már az ókori rómaiak is készítettek valami ehhez hasonlót, de az biztos, hogy a linzi torta a 17. század közepén már létező sütemény volt, nevét pedig az Ausztriában található Linz városáról kapta.

Az őrölt mogyoróval vagy mandulával készített, eper- vagy ribizlilekvárral töltött torta világhírét Johann Konrad Vogel osztrák cukrász hozta el, aki elkezdte a torta tömeggyártását.

Ám nálunk mégsem ez a sütemény vált igazi cukrászdai és nagymamai klasszikussá, hanem a torta tésztájából készített omlós lapok között megbújó lekvárral készített linzerkarika, ami sokszor még egy kis csokoládéköpönyeget is húzott magára, így csábítva minket.

Az islert ugyan szoros unokatestvéri szálak fűzik a linzerkarikához, mégis teljesen más eredettörténettel bír. A felső-ausztriai üdülőhelyen, Bad Ischlben működő Zauner cukrászda legendás kínálatában jelent meg először, és innen indult az Osztrák-Magyar Monarchiát meghódító útjára. A Ferenc József számára készített süteményt eredetileg rumos csokoládékrémmel készítették, de nagy hagyománya van – a linzi tortához hasonlóan – ribizlilekvárral megtölteni a lapokat.

Hogyan készül?

A linzertészta omlós tészta, amelynek hagyományosan az alábbi arányok szerint készül a tésztája: 3 rész liszt, 2 rész vaj, 1 rész cukor. A sima linzer tésztájában általában őrölt blansírozott mandula van, míg a barnásabb árnyalatú linzerbe darált pirított dió kerül. A linzer tésztája alapvetően sokféle módon ízesíthető, gazdagítható. A kikapart vanília belseje mellett ízesíthető fahéjjal vagy egy kevés szegfűszeggel, de mehet bele narancs- illetve citromhéj is. A lisztmennyiség egy része helyettesíthető az előzőekben felsorolt csonthéjasokon kívül pekándióval vagy mogyoróval is, keverhetünk a tésztába mákot, színezhetjük egy kis kakaóporral.

A töltelék esetében a tészta ízvilága és a képzeletünk szab csak határt. Lekvárok közül szinte bármi mehet bele. A nagy klasszikus ribizlilekvár mellett a házi baracklekvár is jól muzsikál ezzel a tésztával, de kísérletezni lehet esetleg egy jobb citruslekvárral vagy akár csokoládékrémmel is. A krémek esetében persze készíthetünk gyümölcsös, esetleg karamellel ízesített krémet is.

A linzereknél sok esetben a felülre szánt tésztát eleve úgy sütik, hogy durvára vágott dióval, mandulával hintik. Ez nagyon jól mutat a süteményen, és kellemesen kiemeli a tésztában is megbújó csonthéjas ízét.

Az islert a legtöbb esetben szintén valamilyen fanyar piros gyümölcsből készített lekvárral töltik és étcsokoládéba mártják. A töltelékek itt is variálhatók, sőt itt a külcsínen is lehet módosítani. A csokoládénál maradva tej- vagy fehércsokoládéba is forgathatjuk, a még meg nem kötött csokoládéra kerülhet tört csonthéjas vagy egy kis kókuszreszelék, esetleg színes cukorgyöngyök vagy csokidara.

Kakaós linzertorta

Hozzávalók:
15 dkg finomliszt 
10 dkg rétesliszt 
1/2 csomag sütőpor 
1 csomag vaníliás cukor 
csipet só 
10 dkg cukor 
1 tojás 
2 dkg holland kakaópor 
15 dkg vaj

Elkészítés: A szárazanyagokat egy tálban összekeverem, hozzáadom a vajat, elmorzsolom, majd a tojást hozzáadva rugalmassá gyúrom a tésztámat. 
A sütőt 200 fokra előmelegítem. A tésztát 2/3-1/3 arányban kettészedem. A nagyobbik darabot kinyújtom, és egy pitetálba fektetem. Megkenem jó tavalyi házi baracklekvárral, majd a maradék tésztát is kinyújtom, felcsíkozom, és berácsozom vele a lekváromat. 40 perc alatt készre sütöm.

Linzer

Hozzávalók:
25 dkg finomliszt 
9 dkg nádcukor 
3 tojás sárgája 
csipet só 
18 dkg margarin

Elkészítés: A hozzávalókat összegyúrom, majd a tésztát egy bő órára a hűtőbe rejtem. Bemelegítem 190 fokra a sütőt, előkészítem a sütőpapíros tepsiket. Lisztezett deszkán kinyújtom a tésztát, szaggatom, tepsire ültetem. Felütök még egy tojást, és a sárgájával szépen megkenem a tésztáim felét. Amíg nem köt meg a tojás, addig megszórom egy kevés tört dióval őket. Ezután a sütőbe tolom a tepsit, és nagyjából 10 perc alatt megsütöm a tésztákat. Rácson hűtöm, majd lekvárral töltöm őket.

(Az eredeti cikk a Mindmegette felületén jelent meg, szerző: Wessely Márta)