MIRELLE | gasztro- és lifestyle magazin

Akik régebb óta olvassák a blogot, talán már észrevették, régi és nagy szerelem fűz az indiai konyhához. A férjemmel való kapcsolatunk kezdete óta rendszeres vendégei vagyunk a budapesti indiai éttermeknek, sőt az indiai konyha szépen lassan a mi konyhánkba is beszivárgott, megfertőzve a gyerekeinket és a barátainkat is.

Az indiait kínáló budapesti éttermek közül jó szívvel tudom ajánlani a Maharaját, ami mind Pesten, mind Budán fellelhető, az Arany tízzel szemközti Kashmirt, valamint a Westendben megbújó Kohinoort, ami javarészt inkább pakisztáni, de igen jól főznek.

Külföldi tapasztalatunk eddig nem sok volt, de az az egy meggyőzőre sikeredett. Néhány éve, londoni látogatásunk során az East End szélén, a már fehérember által nem lakott Upton Park elnevezésű londoni városrészben ettünk igen autentikus indiait. Ami már csak a városrész lakossága miatt is az volt, hiszen nem chicken tikka masalara éhes angolokkal volt tele a környék, hanem a lekoszlott viktoriánus házak mindegyikében indiai és pakisztáni családok élték mindennapjaikat. Ennek megfelelően csodálatos és olcsó vacsoránk volt.

De mi is az a curry? Mi van benne? Honnan ered? Mire használható? A válaszokat megtalálhatjátok az alábbi cikkben.

A tegnapi napom a pálinka jegyében telt. No, nem a kezdő alkoholisták buzgalmával ittam végig a napot, hanem ínyencként kóstoltam Zwack Sándor nemes párlatait.

Kora reggel a Nőket letámasztottuk az ohodába, majd pár jármű segítségével, szigorúan gyalogszerrel elindultunk a Soroksári útra. A városon való átverekedésre szánt időnk töredéke alatt értük el a Zwack székházat, így a szemünk előtt gyűlt össze a kissé álmos, de lelkes újságíróhad.

Egy kis pogácsa és egy rendkívül csomós cappucino kísértében, a múzeumban található vetítőteremben megtekintettük a család történetéről szóló videót. Kalandos história, sok hihetetlen mozzanattal és igen érdekes szereplőkkel, kezdve II. Józseffel, folytatva VIII. Edwarddal és persze ott voltak/vannak a Zwack család kitartó és a családi hagyomány és múlt iránt elkötelezett tagjai.

A videóvetítést követően Zwack Sándor szinte “lesétált” a vászonról, majd a társaságot meginvitálta a család kecskeméti manufaktúrájába, ahol az ő nevével fémjelzett prémium minőségű pálinkákat készítik.

A közel másfél órás buszút után, a napsütötte délelőtt egy nagyon rendezett és tiszta udvaron talált minket, ahol rögvest, jó házigazda módjára Sándor és a pálinkamester Árvai Andor egy-egy kajszipálinkával várt minket. Először a – ma már múzeumnak berendezett, de 95-ig használt – épületbe vezettek minket, ahol Andor mesélt az üzemről, meg egy kicsit arról is, hogy ő, ifjú borszakértőként hogyan került a Zwack családhoz. Ami nekem nagyon szimpatikus volt, az az, hogy ez az ember hangsúlyozottan nem a cég alkalmazásában álló munkavállalóként írta le a saját státuszát, hanem a család alkalmazásában lévő munkatársként. Igen, láthatóan ez a család is azon régi famíliák egyike, ahol a családnév összeforrott teljesen az általuk gyártott termékekkel és ez nem csak papíron van így, hanem a valóságban is ezek a termékek teszik ki az életüket.

Amíg Izabella a borok iránti szenvedélyének hódol, addig Sándor a pálinkagyártásban találta meg önmagát.

Kedves házigazdánkkal, Zwack Sándorral

A kajszitól át- és kimelegedve először a nagyerjesztőt néztük meg. Ez az a fázisa a pálinkakészítésnek, ahol emberi kéz nyúl a munkafolyamatba, hiszen itt kerül a hibátlan és érett gyümölcs a tartályokba, hogy némi foszforsavval és élesztővel kiegészülve három hetet érjen. Az emberi tényező azért is fontos itt, mert például a birs pálinka esetén a gyümölcs pucolása is nagy mértékben kézzel történik.

Az erjesztést követően a cefre a nagyfőzdébe kerül, ahol szintén belép a folyamatban az ember, hiszen itt válik igazán fontossá a pálinkamester szerepe. Ő az aki érzi, hogy mikor van vége az előpárlatnak, s hogy mikor kezdődik az utópárlat. A középpárlatból lesz a jó pálinka.

Andor szerint a pálinkafőzésnek 3 kihagyhatatlan, kulcsfontosságú alapeleme van: a gyümölcs, az ember és a technológia.

A pálinkát a főzést követően pihentetik. A 80 % feletti alkoholtartalmú párlathoz vizet adnak és szépen lassan, nagyjából három hónap alatt eljuttatják az italt a 40-43%-os alkoholtartalomhoz, ahol már nem csak és kizárólag az alkohol dominál, hanem sokkal inkább az íz és illatanyagok kerülnek előtérbe. A három hónapra azért van szükség, hogy a 2-3 hetes egyenletes hígítás után a párlatnak legyen ideje kinyílni és a lehető legnagyobb  íz- és illatpompájában kerüljön palackozásra.

A pihentetés alatt a párlatokat a pálinkamester ellenőrzi és figyeli, hogy mikor válnak teljessé.

A pihenő pálinkákat hátrahagyva, a palackozót néztük meg. A múltkori sörgyáras látogatás után nagy gépsorokra, iszonyú zajra, hatalmas tempóban, géppel töltődő üvegekre készültem. Ám a kecskeméti manufaktúra palackozója egy csendes, békés hely, hiszen itt a párlatokat kézzel palackozzák, így érthető, hogy évente csupán 3,5 millió palack kerül ki innen. A Zwack portfólió legtöbb elemét a dunaharaszti gyár gépsora teszi üvegbe.

A gyárlátogatás után, megismerkedtünk Gulyás Csabával, aki italszakértőként dolgozik a cégnél. Először kezdtük egy kis történelmi áttekintéssel, hogy el tudjuk helyezni a pálinkát térben és időben a nagy párlatvilágtérképen. A nemzetközi italok között megbújó pálinkánk a történelem egyik elsőként ismert párlata, amit már a 14. században, Károly Róbert idejében is készítettek hazánkban. A legtöbb közismert, főleg gabonából készülő párlattal ellentétben a pálinka gyümölcsből készül, így sokkal nagyobb mennyiségi korláttal bír az előállítása, mint a gin vagy a whiskey esetében.

A pálinka szobahőmérsékleten a legillatosabb, ezen a hőfokon nyílik ki legjobban az ital, amit a tulipános (alul öblös, felül szűkre szabott) pálinkás pohárban csak egy kicsit kell megmozgatni ahhoz, hogy illatolni tudjuk. S hogy mit is nevezünk pálinkának? Magyarországon, magyar gyümölcsből és kizárólag csak gyümölcsből előállított párlatot lehet pálinkaként aposztrofálni.

Miután körbejártuk a pálinka múltját, belevágtunk az ital jelenébe és a kóstolást egy birspálinkával kezdtük, majd az igen karakteres és számomra kevésbé vonzó, de párlatvilágbajnok ribizkével folytattuk.

Aztán egy pár korty vízzel semlegesítettünk (nekem jól esett mellé még néhány pogácsa) és jöhetett a cigánymeggy, ami a csonthéjas gyümölcsökből készült párlatokra jellemzően, magában hordozta a mandulás jelleget.

A legtöbb pálinka esetében nincs szükség hordós érlelésre, néhány gyümölcsnél azonban – az ízek lágyítása érdekében –  az ital egy időt hordóban tölt a palackozás előtt. A cigánymeggy és az utána kóstolt szilva hordós érlelésű, sőt a szilvát kétféle hordóban is érlelik. Egyrészt eperfa hordóban, másrészt kőrisfa hordókban és a pálinkamester dönti el, hogy mikor melyik hordóba kerüljön a párlat, attól függően, hogy milyen ízvilággal bír az ital.

A hordóban érő pálinkák sora között már az aranyszín penyigei szilvapálinkával töltött tulipános poharainkat szorongatva sétáltunk, ki-ki annyira egyenesen, amennyire bírt, majd rövid pihenő után, a kóstolásból kihagyott sofőrünk vezetésével visszaindultunk Pestre.

Az odafelé úton még zsizsegő buszon halk sóhajok, csendes ásítások, majd 10 perc elteltével békés horkantások váltották a nagy beszélgetéseket. Az élmények és a pálinka megtette a hatását. Csendesen szemlélődve utaztunk haza, emésztve mindazt, amit aznap kóstoltunk és tanultunk a pálinkákról. Egy hungaricumról, aminek a szeretete és ismerete koránt sem jelent már egyet az alkoholizmussal, sokkal inkább egy igen minőségi gasztrokultúra részévé vált  ez az ital és becses dolog érteni és értékelni a jó pálinkákat. Olyanokat, amiket a Zwack család is készít.

Avagy amit a kalácskészítésről tudni érdemes.

Részletek a Mindmegette honlapján.

A nyári Finománia vásár és a tavalyi Mikulás-napi főzőkurzus sikerén felbuzdulva idén az év utolsó főzőkurzusán egy különleges vásárral várjuk a kedves vendégeinket és mindazokat, akik szeretnének kézműves ajándékot vásárolni a barátaiknak, családtagjaiknak, vagy csak szeretnének egy jó hangulatú, karácsonyt idéző mini adventi forgatag részévé válni.

A mostani vásáron a nyári kiállítóink nagy része újra kint lesz és sok-sok új  és nagyszerű meglepetéssel, valamint több lelkes gasztrobloggerrel készülünk a vendégeink fogadására.

Lesznek kézműves sajtok, lekvárok, csokoládék, jön hozzánk két fűszerkereskedő, velünk lesz két ügyeskezű törzsvendégünk is, akik csodás ékszerekkel és egyéb apróságokkal készülnek, s természetesen a Ház maga is készül, lesz külön Finománia stand, ahol a Rosinante stábja várja finom falatokkal a vendégeinket.

A vásár ingyenes, de mivel nagyjából tudnunk kell, hogy hány látogatóra számítsunk, ezért egy fájdalommentes regisztráción át kell esni, hogy az eseményen való részvételhez.

További részletek és regisztráció a Rosinante weboldalán.