MIRELLE | gasztro- és lifestyle magazin

A múltkori, Zila forma köré szervezett hétvégénk cukrász-pék előadója, Farkas Vilmos jóvoltából a Miele főzőiskolában hétfőn én is megértettem, hogy miért is tartja lázban a gasztrotársadalmat a macaroon.

Alapanyagait tekintve nem több, mint egy egyszerű habcsók, a csavar viszont épp itt rejtezik, hogy ezekből a habcsóknak való alapanyagokból valami egészen mást kell elkészíteni.

A jó macaroonnak roppanós vékony a kérge, krémes a belseje, szépséges talpa van, amit úgy érünk el, hogy se túl nem sütjük, se ki nem szárítjuk, de túl hamar sem kapjuk ki a szigorúan 155 fokra állított sütőből.

A macaroon ezen felül nem szereti a párát, sem azt, ha olyan tempóban kerül a sütőbe, hogy még húz a teteje, valamint háklis még vagy ezer dologra.

Vilmos szerint az igazi macaroon 118 fokot elért, azt nem nagyon meghaladó cukorsziruppal az igazi, valamit olyan mandulaliszttel, ami nem túl vizes. Épp ezért a lisztnek szánt mandulát egy fordulattal sem szabad tovább hagynunk az aprítóba a kelleténél, nehogy kicsapódjon belőle a zsiradék.

Követtétek? Értettétek? Akkor jó. Eddig mi is megvoltunk, s mégis a buktatók az általam készített macaroonokat is utolérték. Pedig hőfokot mértem, 4 napot pihent, azaz cseppet már erjedésnek indult fehérjéből dolgoztam, grammra pontosan követtem a receptet, s mégis.

S ez a mégis okozza a függőséget, pontosabban ez indítja be az ördögi kört, teszi megszállottá az embert. Hiszen adva van néhány pimf alapanyag, egy kissé macerás, de jól lekövethető  metódus és az eredményt mégsem garantált.

Egyszóval üdv a klubban. Mostantól én is kísérletezni fogok ezzel az édes aprósággal, főleg azok után, hogy a szebben sikerült – Kis Sándortól ellesett  – csodás vaníliás birspürével töltött süteményeimet úgy tüntették el a Nők, mintha nem is lett volna. Ízlett nekik, s nekem ez pont elég alibit szolgáltat ahhoz, hogy a napokban nekiveselkedjek és elkezdjem erjeszteni a fehérjéket a hűtőmben.

Az őrületért köszönet Vilmosnak.

S íme egy videó, hogy hogyan is készítsük a macaroont.

Az év eleji pihenős hétvégéinkhez képest, a mostani igen sűrűre sikeredett. Egy szertelen fotózás a Nőkkel és egy igen izgalmas, tartalmas curkászkodás a Rosiban teljesen kitöltötte a rendelkezésünkre álló két napot.

A fotózásra már régen készültem. A Baba magazinban és az Anyák lapjában megjelenő receptjeimhez a képeket egy szuper fotóstúdióban szoktuk elkészíteni, ahol nem csak a könnyen fotózható tárgyakra, alapanyagokra vannak szakosodva, hanem az izgő-mozgó, néha idétlenül viselkedő gyerekekre is. Így aztán egyértelmű volt, hogy a Nőkkel közös mosolyalbumunk legújabb fejezetéhez náluk készülnek majd a képeink. Ennek megfelelően szombat délelőtt a fél ruhatárunkkal, hajcsatt/hajgumi/pánt arzenálunkkal felszerelkezve elvonultunk a szebbik önmagunkat megörökítettni az utókor számára, majd miután teljesen kimerítettünk Szellit és a fotómasina akuját, tovább ügettünk Szigetmonostorra.

Mióta elkészült a téliesített terasz, azóta nagyon szeretem a napos, harapós időt a szigeten. Az ember talpát nyaldossa a jó meleg padlófűtés, s ebben az idilli állapotban gyönyörködik a szikrázó, fagyos időben, ami a házat körülöleli.

Most hétvégén is csak belülről szemléltük az egyre hidegebbé váló időt, miközben bent Farkas Vilmos értő keze alatt lassan cukrászokká avanzsáltunk. A Fino kicsit több, mint 3 éve alatt megtanultam, hogy ha új séf jön hozzánk az mindig és minden esetben rengeteg új információval jár. Még akkor is, ha olyan területet boncol, amit előtte már más is megtett, hiszen az ő nézőpontja, élményei és gyakorlata egyedivé teszi mindazt, amit mond. Ez Vilmosra is igaz volt.

A sajátos mód szerkesztett órája tökéletesen bevált (igaz ehhez hozzátartozik az is, hogy egy rendkívül szorgos csapattal volt dolga), magyarázatai, tanácsai egyérteműek voltak és a tanított trükkök, rafinériák pedig jól alkalmazhatóak háziasszonyi környezetben is. Ehhez társult szerénysége, segítőkészsége és ha valaki a Nőket is faggatná, biztosan megemlítenék, hogy Vilmos két szöszke lánya is nagyon fontos szerephez jutott a hétvégén.

Amíg a tanulás mókuskerekéből  kiszakított ifjúság a gyereksarokban iskolásat játszott, addig mi is tanultunk. Vilmos segítségével tartalommal töltöttük meg a formát, azaz a Zila cukrászda égisze alatt gyártott egyedi szilikon formákba készítettünk egy nagyon dekoratív előételt, egy újragondolt rákoczi túróst és a forma sokoldalúságát vizsgálva két – fagyasztásra ítélt – joghurtos desszertet. Az előétel és a rákoczi túrós az első esténk fogásai között talált helyet, míg a joghurtos desszerteket másnap – több órányi díszítéstechnikai gyakorlatot követően – a séftanoncok tették egyedi tányérdesszertekké.

A forma lehetőségeit megpróbáltuk kiaknázni, az elkészített desszerteken, ételeken kívül végigvettünk, hogy mi minden készíthető benne. Vilmos felhívta a figyelmünket a buktatókra, hogy mire érdemes odafigyelni, milyen textúrájú, állagú anyaggal jó benne dolgozni, mit mivel és hogyan jó kombinálni.

Nagyon jó hangulatú és tartalmas hétvégén vagyunk túl. Jövő héten a szibériai szigetről jelentkezem, ha lehet hinni az előrejelzéseknek.

A hétvége többi képe ITT.

Dr. Pepper a héten egy olyan recepttel rukkolt elő, amit muszáj volt megcsinálnom. A néró nagy kedvencem.  Gyerekkoromban ez az aprósütemény volt a Mészáros utcában lévő cukrászda egyetlen számomra ehető terméke. Valószínűleg ezért is kaptam rá annyira, hogy később másutt is rendre magamévá tettem 10-15 dekagrammot ebből a lekváros, omlós, ragadós, kissé fujtós édességből.

A poszt láttán tudtam, hogy cselekednem kell. Tegnap, amíg a Nők a saját passzióiknak éltek, én hobbicukrászkodtam egy kicsit.

Lekváros néró

20 dkg finomliszt

8 dkg rétesliszt

2 tojás sárgája

1/2 citrom héja

5 dkg cukor

2 tk vaníliás cukor

csipetnyi só

13 dkg vaj

A liszteket kimérem, majd hozzájuk adom a cukrokat, a sót, a citromhéja, s elkeverem. A vajat kisebb darabokra szedve a liszthez adom, majd finom morzsát készítek. A morzsához hozzáadom a tojások sárgáját és kellemesen ruganyos tésztát gyúrok, amit alufóliába csomagolva egy órára a hűtőbe teszek.  A lehűlt tésztát 4 egyforma darabra szedem. A darabokból hengert formázok, egy szeletre vágom, majd a szeleteket a tenyeremben gombóccá formálom, végül ügyesen ellapítom. A kész korongokat sütőpapíros tepsire teszem és 170 fokos légkeveréses sütőben nagyjából 10 percig sütöm. A korongokat érdemes a tepsin még kicsit ellapítani, szélüket a ülőpapírra irányítani.

A kész korongokat tálra teszem, hűlni hagyom, majd kevés sűrű – jó esetben tavalyi vagy azelőtti – baracklekvárral összeillesztem. A kész aprósüteményeket rácsra ültetem és olvasztott csokoládéval meglocsolom.

A hétvégi édes kelt tésztákból kimaradt tojásfehérjék okán, ma már készítettem egy édes süteményt. De úgy gondoltam a Nőknek kifejezetten jól esne valami sós apróság is. A szokásos motiváló erő ( azaz mi van a hűtőben ) hajtott, s nagyon hamar összeállt egy könnyen elkészíthető és igen finom pogácsa, aminek a rozsliszt és a kakukkfű szépen árnyalja az ízét, s a ropogós sajtbunda meg ellenállhatatlanná teszi.

Kakukkfüves pogácsa

30 dkg kenyérliszt

12 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt

4 dkg friss élesztő

10 dkg vaj

1,6 dl tejföl

2 csipet só

2 csipet szárított kakukkfű

2 tojás

A liszteket, a sót, kakukkfüvet és az összemorzsolt élesztőt a kenyérsütő üstjébe szórom, a tejfölt elkeverem a tojással és az olvasztott vajjal és azt a liszthez adom, majd hagyom, hogy a gép megdagassza, kelessze. Ezután nyújtom, kis méretű szaggatóval kiszaggatom és ezeket a sütőpapíros tepsire ültetem. Elhabart tojással megkenem őket és reszelt sajttal alaposan megszórom őket.

180 fokra előmelegített sütőben sütöm addig, amíg a sajt és a pogácsák feneke meg nem színesedik.