Kortárs cukrászat: Pest megyei fanatikusok
A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum rendezvénysorozatának szezonzáró estjén a régió kínálatából merítettek a szervezők. A biatorbágyi Andrész családot és az Édes-Gyömbér háziasszonyát, Barabás Csillát látták vendégül.
A biatorbágyi cukrászdával kapcsolatban nekem is vannak emlékeim, jó néhány évvel ezelőtti etyeki nyaralásunk, majd a tabajdi Mezítlábas parkban tett sétán után mi is betértünk Biatorbágy főútján a fagylaltozójukba, ahol a Nőknek rettentően nehezére esett a választás, olyan széles és izgalmas fagylaltpaletta fogadott minket.
A család négy generáción át ívelő történetével az Andrész boltokat jelenleg üzemeltető testvérpár, Andrész Edit és Zoltán ismertetett meg. Nagyapjuk, Andrész Mátyás 1933-ban nyitotta meg saját péküzemét Bián, ahol nem csak saját kenyereit, pékáruit sütötte, hanem a helyi háziasszonyok által bedagasztott kenyérnek is mindig jutott hely a kemencében. Mátyás arra is gondosan ügyelt, hogy az így-úgy elkészített, a tökéletestől eltérő házi tésztákat is pont annyira feljavítsa, amennyire kell, s mire a sterkenyerek kikerültek a kemencéből, mindegyik mutatós és finom pékáruvá lett. A mesterség szeretet, a hivatástudat, a hagyományok őrzése, megtartása, a megbízható és pontos munka nem csak akkor volt elsődleges, de azóta is fontos, követendő példa az Andrész család számára.
A családi vállalkozás ívét persze megtörte az államosítás, 1952-ben a Budaörsi Sütőipari Vállalat vette át a pékséget, ahol Mátyás már mint alkalmazott sütötte a kenyereket, egészen a nyugdíjazásáig. Mivel a vállalt számára nem képviselt értéket a pékség, s semmilyen módon nem invesztáltak bele, így 1980-ban bedőlt a kemence, s vele véget ért egy korszak.
A gyerekek azonban beoltódtak a vendéglátás iránti szeretettel, így Mátyás fia is malomipari technikumot végzett és az unokák közül Zoltán volt az, aki tovább vitte a mesterséget, igaz, annak édes oldalát, cukrász lett.
A neves cukrászdákban (Osváth, Nándori) töltött évek után 1993-ban nyílt meg az Andrész cukrászda Biatorbágyon, ahol az akkor huszonéves Zoltán egy teljes szortiment kialakításával létrehozta azt, amiért a környékbeliek azóta is töretlenül rajonganak. A mai kínálatban a hagyományos sütemények mellett már megjelennek a francia ihletésű desszertek, s a nagyapai vérvonalnak és elhivatottságnak köszönhetően a cukrászdával szemközt, a főút túloldalán egy kifejezetten – a nagyapai receptek alapján készülő – péksüteményekre építő reggelizőt is nyitottak az utóbbi években.
Persze a fő profil változatlanul a fagylalt, amiben Zoltán nagy sikereket ért el, díjnyertes kreációi közül a legismertebb a Monaco, amelynek alapja egy vaníliafagylalt, amit párizsi krémmel és pirított mandulával bolondított meg. A Moncao mellett – szezonban – még 47-féle fagylalt közül választhatnak a vendégek. Zoltánt a versenyeken manapság már mint zsűritagot láthatjuk, s emellett még a cukrászok mestervizsgáztatását is végzi.
A cukrászdával szemközt található Reggelizőben hajnalban indul az élet, negyed hét körül már érkeznek az első vendégek, viszik magukkal a friss péksüteményt és a kávét, a később érkezők egy része – ahogy a tulajdonosok fogalmaznak – afféle kiterjesztett nappaliként használj a Reggeliző kicsiny, intim terét. Üzleti reggelik zajlanak, megvitatják egymással az ügyes-bajos dolgaikat, majd a Reggeliző 11 körül bezár, miután minden elfogyott és a reggeli időnek is lassacskán vége.
A család azonban nem csak Biatorbágyon van jelen, az új generáció már Pestet is bevette, az üzletvezetéssel, marketinggel foglalatoskodó Edit szakács fia nemrégiben nyitotta meg a Dohány utcában található kicsiny stúdióéttermét, az ESCA-t.
A négy generációs saga után egy alig hét évre visszatekintő sikertörténetbe nyertünk bepillantást, Barabás Csilla jóvoltából. A négy fiús édesanya nem a felmenők hagyományai folytatva vált cukrásszá, belső indíttatásból választotta ezt a pályát, aminek gyakorlására hosszú évekig nem akadt módja. Háziasszonyként ugyan készített süteményeket, de a boltnyitásra csak nemrég érkezett el a lehetőség. A gyerekei egyedül nevelő Csilla számára a cukrász szakma a talpon maradást, az önállóvá válás lehetőségét hordozta, amit tökéletesen ki is aknázott.
Csilla ötödik gyereke, a most már hét éves Édes-Gyömbér izgalmas kínálattal várja káposztásmegyerieket. A hagyományos sütemények nem igazán jelennek meg a kínálatban, desüteményei ízvilágát igyekszik a magyar ízlésnek megfelelően alakítani. Csilla számára rendkívül fontos a pozitív visszajelzés, szeret másoknak örömet okozni, éppen ezért szeret jó alapanyagokból finom süteményeket kínálni a vendégeinek. Süteményeivel nem csak az Édes-Gyömbérben találkozni, az üzeme ugyanis más vendéglátóhelyek számára is termel, sőt esküvői tortákat is készítenek.
Bár kevés a hagyományos sütemény, rétes az mindig van az Édes-Gyömbérben
Az Édes-Gyömbér emblematikus süteménye a svéd mandulatorta, ami gluténmentes, mandulalisztes piskótán alapul, amit Csilla vaníliás, tojássárgájában és vajban gazdag krémmel rétegez, s pirított mandulaforgáccsal tesz teljessé. A sütemények mellett a fagylaltkínálat is fontos része a szortimentnek, a tisztességes alapanyagok használata itt is elengedhetetlen, akárcsak az a plusz, amit a minőség még megkövetel, s ez nem más, mint a cukrász szíve, lelke, ideje és az elkészítésbe fektetett energiája.
(Képek: sutichef.hu, Andész cukrászda, edesgyomber.hu,)
