MIRELLE | gasztro- és lifestyle magazin

Nyári napokon, amikor az aszfalt is csak a nap melegét dobja ránk, nincs is jobb, mint egy árnyas kerthelyiségbe elvonulni, mentás, uborkás limonádét kortyolni és a BBQ titkairól tanulni.

A május esetlen esőssége után, a héten már ránk köszöntött az igazi nyár, az a bizonyos városi forróság, ami elől olyan jó egy kicsit elbújni. Ilyenkor az ember hátrahagyja a várost, meglép egy csendes zugba, vagy besétál egy Szent István körúti kertkapun, s máris egy régi bérházak, öreg fák és hatalmas napernyők által árnyékolt kertben találja magát.

A Budapest Barbecue Company kertjében tényleg csak a villamoscsilingelés hozza vissza a város zaját, egyébként is már rég nem Pesten vagyunk, hanem Amerikát járjuk a Kiss testvérekkel.

A Kiss testvérpár nem újonnan cseppent a vendéglátásba, ismerik az összes részét, egyikük a pálya felől közelít a vendégekhez, másikuk a konyhában van otthon, egyben azonban teljes az azonosság: a barbecue szerelmesei. Amerikai kirándulásukon szerettek bele ebbe az időigényes, minőségre érzékeny, épp ezért rendkívül őszinte konyhába, ahol nincsenek nagy fortélyok, technikai, technológia tudás van és ízlés. Mindenkinek a sajátja.

Készülnek a smokerben a húsok

A technológia átvétele, az eszközök beszerzése után rá kellett jönniük, hogy a megfelelő minőségű és mennyiségű alapanyagot is Amerikából kell rendelni, így a smokerben a magyar húsok mellett amerikai, USDA minősítéssel rendelkező csodálatos húsok füstölődnek. A hickory fával és szabolcsi almafával működő smokerben füstölődik az oldalas, a comb és a BBQ szent grálja, a marhaszegy is.

A vacsoránk

Miután alaposan szemrevételeztük a méretes és illatos smokert, a húsokkal is közelebbi ismertséget kötöttünk. A saját fűszerkeverékekkel bedörzsölt húsok kóstolásakor jól érezhetően elkülönült a magyar vágás az amerikaitól, az azonos procedúrán átesett húsok teljesen más élményt nyújtanak, s a mérleg egyértelműen az amerikai húsoknak kedvez. Zsírosabb, szaftosabb, lazább szerkezetű a végeredmény, az élvezeti értéke is teljesen más. Eklatáns példa volt a magyar és az amerikai marhaszegy közötti különbség, ahol nem csak a mérete, hanem a hús állaga, rostozata is eltérő.

A Budapest Barbecue Company kínálatán jól látszik a Kiss testvérek mexikói, pontosabban texmex múltja, visszaköszönnek a mexikói konyha kedvelt fogásai, számtalan klassz burger közül is választhatunk, a smokerben készített vagy lávakövön sütött húsokról nem is beszélve.

Amerikai oldalas

Balogh István – Mignon Cukrászda, Debrecen

Damniczki Balázs – Damniczki Cukrászda, Székesfehérvár; Damniczki Budapest -cukrász manufaktúra

A szezon utolsó Kortárs Cukrászat előadásának két vendége vidékről érkezett. Balogh István Debrecenből, Damniczki Balázs Székesfehérvárról (és egy kicsit Budapestről is), de nem csak ezt az egy közös vonást lehetett felfedezni a két cukrász életútjában, felfogásában, gondolkodásmódjában és az általuk képviselt cukrászati irányban.

A vidéki cukrászdákban sokszor tapasztaljuk, hogy – a budapesti kínálathoz, a  város bizonyos részein meglévő fizetőképes kereslethez igazított cukrászati vonalhoz képest sokkal inkább – a klasszikus, hagyományos, megfizethető desszertek jelennek meg a pultban. Ez azonban nem feltétlen kell, hogy mindenütt így legyen vagy így maradjon, tegnapi vendégeink pont azt mutatták meg, hogy vidéken is lehet újítani, sőt kell is.

A kilencvenes évek elején induló debreceni és székesfehérvári vállalkozás értelemszerűen a klasszikus irányvonalat követte, kezdetekben a bevált, megtanult, a vevők által szeretett és megszokott szortiment került a kínálatba. Ám se Balogh István, se Damniczki Balázs nem érezte úgy, hogy itt megpihenhet, mindkettejükben ott motozott a tanulni vágyás, hogy megismerkedjenek az új technológiákkal, a külföldi trendekkel és azt a későbbiekben átültessék a magyar cukrászat talajába.

A külföldi oktatásokon, tanulmányutakon elsajátított technikai tudást mindketten a saját szájuk íze szerint használták fel, nem maradtak a kapott receptek mellett, hanem kísérletezésbe kezdtek, s kényelmi termékek, félkész segédanyagok és mindenféle fölösleges adalék nélkül vágtak bele a termékfejlesztésbe.

A kész termékeket – amelyek külsejükben és beltartalmukban is erősen eltértek a megszokottól – lassú, de tudatos tanulási folyamat követte – a vendégek részéről. A tudatosság a két cukrászban volt meg, nem adták fel, egyre bővítették az új vonal nyújtotta termékskálát, kóstoltatták a termékeket, meséltek az új készítményekről, s szépen-lassan rávezették a vendégeket az új ízekre, bemutatták az újabb textúrákat és az új desszerteknek is megszületett a maga vevőköre.

Damniczki Balázs nem csak a süteményeket reformálta meg, hanem a fagylaltgyártásban is egy egészen újszerű irányba indult. A klasszikus ízek megőrzése mellett, izgalmas új párosításokat készít, nem ódzkodik a zöldségek fagylaltban történő felhasználásától, minden esetben a természetes alapanyagok használatát tartja szem előtt és hetenként újabb és újabb ízélményekkel rukkol elő. Ezen kívül számtalan saját fagylaltból készített monodesszerteket, s kedvelt süteményeit – többek között a Rákóczi túróst és a 2014-es Ország tortáját, a Somlói revolúciót – gondolta újra, fagylalt formájában.

Balogh István a fagylaltban inkább a hagyományos irányt képviseli, kedvencei a vanília, a csokoládé és a puncs, valamint legnagyobb kedvét a hagyományos cukrászdai kínálat sós portékáiban leli, amivel vevői csak nyernek, nagymamák sorát meghazudtolóan omlós és finom pogácsákkal várja a hozzá érkező vendégeket.

Jó társaságban: ez esemény szervezőivel és lelkeivel: Vojtek Évával és Kiss Imrével, valamint Balogh Istvánnal és Damniczki Balázzsal

Nem is lehetett volna tökéletesebb zárása ennek a hétnek. A kora nyári délelőtt a Csarnok téren talált, ahonnan Saly Noémivel kalandoztunk Pesten, a kávéházak világában. A nosztalgikus ködbe vesző irodalmi kávéházakat javarészt sutba dobva, a hétköznapok kávéházait vettük sorra. Noémi olyan átéléssel mesélt, hogy már a Csarnok téren időt ugrottunk, visszatértünk a XIX. századba, bepillantott a kofákkal zsúfolt Csarnok kávéházba, majd bő két órán keresztül időutazunk.

Fantasztikus történetek bomlottak ki, megelevenedett előttünk a török vész utáni Pest és Buda, benépesült a kiskörút határolta város, megjöttek a kereskedők és kinyitottak a kávéházak. Mi pedig boldogan figyeltük a kofajáratokat, ahogy Mohácsról indulva hozták az árut, nagyokat nyeltünk a Bátori pirítós említésekor, meghallgattuk, hogy milyen sikamlós versekkel gazdagította a magyar költészetet a Nemzeti Múzeum numizmatika gyűjteményének vezetője, s szépen lassan keresztülkalauzolódtunk a kávéháztörténet egy tisztes szeletén.

Azt gondolom, hogy ez a fajta mikrotörténelmi áttekintés – főleg ilyen felkészült és szórakoztató vezető mellett – sokat hozzáad ahhoz, amit a városunkról vagy épp az adott témáról tudunk és sok esetben kiegészíti a családi legendáriumok kissé foghíjas történeteit is, a város, az ország történelméről nem is beszélve.

Aki teheti, csatlakozzék egy ilyen élvezetes túrához, ami nem csak a kávéról, a kávéházi kultúráról szól, hanem alapvetően rólunk, budapestiekről.

Az isler is ünnepel

Bizony, a Fény utca nem csak egy aprócska utca, amely a piacot övezve fut le Buda dimbes-dombos térképén, hanem egy biztos pont, ahol jó süteményre és kitűnő vendéglátásra számíthatunk.

Idén májusban ünnepel az Auguszt família, ugyanis pont hatvan éve ért véget a kitelepítésük, s térhettek vissza Taktaszadáról Budapestre, ahol újra nyitott a híres-neves Auguszt cukrászda. Igaz, nem a Krisztinavárosban, hanem a Fény utcában, s nem egy hatalmas pazar helyen, csupán harminc négyzetméteren, de a siker nem maradt el. A vendégeknek ugyanis nem a hely, hanem a család és a család által képviselt minőség számított.

Amit bölcsen őriztek a generációk, s őriznek ma is. Ma már közel 300 négyzetméteren várják a hozzájuk érkező vendégeket, de a vendégszeretet, a klasszikus, hagyományos sütemények, az indiáner vagy épp a rizsfagylalt ugyanaz.

Ebbe az állandóságba szerencsére belefér az újítás, a megújulás, a hagyománytiszteletből nem lett dohos időtlenség, ide gyermeki örömmel lehet visszatérni, hiszen a kedvenceink várnak, a pultban, pénztárban ismerős arcok köszönnek ránk. Az Augusztnál tudjuk, hogy mire számíthatunk és az újdonságokkal is szívesen ismerkedünk meg.

Auguszt József a 60. születésnapra készített hatalmas csokoládétortával