Játék felsőfokon: Babel Budapest

A Babel új étlapjának tesztelése előtt már sejthető volt, hogy maroknyi csapatunknak izgalmas élményekben lesz része. A kóstoló során a tizenkét új fogás körül négy került terítékre, amelyek szép lenyomatát adták a Babelnek, illetve annak, amit a Veres István és Langer Gábor gondol a mindenkori magyar gasztronómiáról.

A letisztult, de színeiben, vibrációjában otthonos és finoman laza környezet nem csak lehetőséget kínált az étkezésre, hanem egyfajta hozzáadott értékké is vált, akár napfényes budapesti panoráma.

Az a fajta fine dining, amivel Veres István és Langer Gábor várja a vendégeket, sokban eltér attól amit az utóbbi években megszoktunk, láttunk, tapasztaltunk. A habokkal, krémekkel, pöttyökkel gondosan felépített, az egyes alkotóelemekre rávilágító tálalás helyett itt sokkal természetközelibb, egyáltalán nem tárlat jellegű tálalással találkozhatunk, amely akár kulcsa is lehet a Babel koncepciójának. A maga egyszerűségében kínált tálalásából nem hiányzik a gondosság, de nem áll messze tőle a manapság egyre népszerűbbé váló minimalizmus.

Ez sok esetben a hozzávalók számosságán is érződik. A magyar bisztróétlapokon az elmúlt években keresztülfutó három szavas jellemzések, leírások itt nem tűnnek pozőrségnek, pontosan fedik azt, amit tudnunk kell a tálalt fogásokról.

Füstölt pisztráng
zuzmó, kovászolt retek, marhaín

Nem újdonság, hogy az étteremben számít, hogy ki a séf. Nem mindegy, hogy kinek az alkotása kerül elénk, s bár sok helyen még mindig arctalan szakácsok főzik a mindennapi betevőt, egyre inkább evidenssé válik, hogy tudjuk, kinek a műve, kreációjával találkozunk, hiszen egy alkotó séf a tálalt fogáson keresztül kommunikál a vendéggel, a fogásban meséli el, hogy mit gondol a világról, az életről. A Babel fogásaiban Veres István mutatkozik meg, az ő emlékei, gyerekkori ízélményei, gazdag szakmai életútja csillan meg mindenütt. A magyar gasztronómiából merítő kínálatban ezért jelenik meg a – gyerekkora önfeledt erdélyi nyarait idéző – zuzmó, vagy ezért dolgozik zöld eperrel.

A zuzmó egyébként zseniális, nem csak ránézésre izgalmas alapanyag, hanem kóstolva is rengeteg húrt pendít meg. Ismeretlen ismerős, olyan mézes, nyári, kopottas emlékeket kerget az emberben, amit megfogni nem lehet, de élvezni igen. Nem beazonosítható, de sokféle módon ismerős izéhez egy rendkívül roppanós állag társul. A fogás untermanja a szénával füstölt lazac, amelynek ízét kiegészíti, annak egyes elemeire reflektál az egész étel.

Borjúbríz
csalán, fermentált alma

Minden a minőségen és az elkészítés módján múlik, ezt példázza ez a fogás is. A sokak számára komfortzónán kívül eső borjúmirigy a legjobb formáját mutatja, krémes állagú, harapható, az árvacsalánnal, mézvirággal borítva a tavaszt hozza el a tányérunkra. A fermentált alma jól reflektál a csalán ízére, s textúrájával szép alapot biztosít az omlós bríznek.

Bárány nyak
tört zöldségek, levendula, házi sajt

Az elmúlt évtized egyik sokat használt, s alaposan elhasznált alapanyagához nyúlni meglehetősen nagy bátorságra vall. A szappangyárosoktól a kekszmesterekig mindenki a levendula ízével, színével és illatával kívánta eladni a portékáit, a lehető legjobban devalválva ezt az egyébként értékes alapanyagot. A nagyanyáink szekrénybelsőjét idéző fagylaltok, habok, krémek után már kissé szkeptikusan viseltetünk a levendulával szemben, főleg, ha bármilyen formában a tányérunkra kerül. Ezt a – sajnos megalapozott – sztereotípiát tiporja sárba ez a fogás, ahol a levendula több alkotóelemben is megjelenik, de sehol nem tolakodó, nem öncélú; ízzel, illattal támogat, de nem kíván főszerepet játszani, olyannyira, hogy ha nem vagyunk elég körültekintőek, s még nem keveredtünk ki az utolsó tavaszi náthából, akkor nem is nagyon vennénk észre.

A levendula a fogás tejes részeiben szerepel, finoman, lágyan hozva össze a szénakazalként pihenő tejropogóst, az omlós bárány nyak mellett pihenő házi sajttal. A tejes ízek jó harmóniát adnak a zsenge hússal és az édeskés tört gyökérzöldségekkel.

Hófehér
bodza, rebarbara, paradicsom

Ahogy a menü korábbi elemeinél, úgy itt is az a mérhetetlen szakmai alázat és hozzáértés érződik, ami ezeket az ételeket messze az ismert magyar gasztronómiai átlag fölé emeli. A letisztult, paradicsompúderrel megbolondított külső mögött gondos dinamika rejlik, a textúrák, ízek játéka. Amíg a korábbi fogásoknál (leszámítva a zuzmót) egyfajta ízbeli minimalizmus volt felfedezhető, addig itt durrannak a petárdák, minden falatból ezernyi íz bomlik ki. Ha kategorizálnom kellene, akkor azt mondanám, hogy nem tányérdesszerttel, hanem egy haute cuisine monodesszerttel zárult az étkezésünk.