Olívaolaj, minden mennyiségben
Péntek délután Shy barátomékhoz nehezen jutottunk el. A sors és az időjárás is ellenünk szövetkezett, ám közel egy órás késéssel mégiscsak sikerült befutnunk. A találka apropóját Giuseppe és az ő olajai szolgáltatták, illetve az, hogy Zsuzsi a háziasszonyunk ezzel az olajbemutatóval készült meglepni születésnapja alkalmából a ház urát.
Hogy igazán élvezetes legyen a dolog, néhány gasztromán barátjukat is meghívták erre a szeánszra.
Giuseppe Abruzzo környékéről származik, de jó ideje Magyarországon él már. A hazája ízei közül leginkább a jó, mellékízektől mentes, minőségi olívaolaj hiányzott neki, így először saját fogyasztásra hozott, majd elkezdett nagyobb mennyiségben olívaolajjal kereskedni. Felkutatta a szerinte legjobb olasz termelőket, szerzett monocultivar (egyféle olajfáról származó olaj) és blended (több fafajta olaját keverő) olívaolajakat. Aztán jöttek az ízesített olajak, az olívabogyók és a balzsamecetek.
A kóstolót azzal kezdtük, hogy Giuseppe elkérte a házigazda által használt olívaolajat, majd az általa hozott olívák képezte skálát használva megmutatta, hogy a csípős szagú, kemikáliás felütésekkel bíró spanyol olaj hol is helyezkedik el. A legalján. Ez már az első, szicíliai olaj kóstolása után egyértelművé vált. A többi olaj meg még messzebb és messzebb vitt a rossz szagú olívától.
A sort nyitó szicíliai olaj után elindultunk, hogy meghódítsuk csizma szárát is. Nekem a szicíliai olajban fellehető paradicsomos és zöldfűszeres íz nagyon tetszett. A többi – Giuseppe állítása szerint egyre jobb olajak közül – egy monocultival olaj nyerte még el a tetszésemet, illetve az ízesített olajak közül a citromos és a bergamottal gazdagított.
Giuseppe mesélt nekünk az olajbogyó szüreteléséről, kultúrtörténeti hátteréről. Megtudtuk, hogy már a rómaiak is tökéletesen tudták kezelni az olívafákat és a termésből pont úgy sajtolták az olajat, ahogy az ő nagykönyveik megírták. Nem is csoda, hiszen a római korban a garum nevű – feltételezhetően fertelmes – halszósz mellett, a kenyér és az olívaolaj biztosította a fő táplálékot. Legalábbis a nagy átlag számára. A légionáriusok olajat vittek a csatába magukkal, a hódítókat olívaolajszállítmányokkal látták el és a föníciaiak jó bizniszeket kötöttek ezzel a folyékony arannyal.
Beszélgettünk róla, hogy milyen fontos, hogy az olívabogyó feldolgozása a fáról való leszedés után a lehető leghamarabb megtörténjen, hisz így kapjuk a legjobb minőségű olajat. Megemlékeztünk a görög és a spanyol olívákról is, elméláztunk a 100 évvel korábban családi vállalkozásként működő, már a már a multik polcain virító olívaolajak minőségromlásán, szót ejtettünk a sansa olívaolajról.
Erről eddig is tudtam, hogy a kutyák elé kéne vetni, de azután, hogy Giuseppe részletesen elmesélte, hogy hogyan állítják elő, még inkább elítélendőnek tartom, hogy az olívabogyóval reklámozzák ezt a terméket.
A hidegen sajtolt olívából meleg vízzel kinyerik a még benne lévő olajat, majd ezt egy finomítóba viszik, itt színtelenítik, szagtalanítják, majd visszaízesítik és színezik. Hurrá.
Az olasz olívaolajak mellett a modenai balzsamecetről is beszélgettünk, sőt kétfélét kóstoltunk is. Lehet, hogy bizarrul hangzik, de a Zsuzsi által sütött csokoládés piskótával valami csodálatos harmóniába került a sűrűbbik balzsamecet.
Az este folyamán egy nagyon kedves közvetlen ember szenvedélyén keresztül megismerkedtünk az olívával, a belőle készíthető olajakkal, a technológiákkal és az olívaolaj történetében lévő vargabetűkkel is.
Nagyon kellemes, gazdag estét töltöttünk együtt. Már készítem a listát, hogy mit rendeljek meg Giuseppétől, aki a legjobb pesti étterem számára szállítja portékáját.
(köszönet a képekért Norkának)
A töltelék esetében a tészta ízvilága és a képzeletünk szab csak határt. Lekvárok közül szinte bármi mehet bele. A nagy klasszikus ribizlilekvár mellett a házi baracklekvár is jól muzsikál ezzel a tésztával, de kísérletezni lehet esetleg egy jobb citruslekvárral vagy akár csokoládékrémmel is. A krémek esetében persze készíthetünk gyümölcsös, esetleg karamellel ízesített krémet is.
