MIRELLE | gasztro- és lifestyle magazin

A héten a Nőkkel egyetemben leteszteltük Pestbuda új gasztropontját, a Buja disznó-kat. A polgárpukkasztó névválasztás, a dekorációban, a ledér erkölcsű krétadisznókban is materializálódó kissé frivol hangvétel szerencsére nem zavarta a Nőket, akik – a kóstolóra összehívott felnőttek társasága helyett  – a hely kínálta kulináris örömöket részesítették előnyben. Falták a rántott húst, kisebb-nagyobb darab abált fejhúsokkal barátkoztak, s belekóstoltak az abált malacorrba is.

Nem is csoda, hogy az ő figyelmük levált a mi társaságunkról, voltak pillanatok, amikor mi is csak befelé fordulva, halkan-hangosabban hümmögve faltuk a friss, szaftos hús, amelynek a bundájába vágva megcsillant a zsiradék, de maga a hús könnyű, jó textúrájú, tömör, s omlós volt.

Rántott hús, rántott csont és a majonézzel, dijoni mustárral és újhagymával ízesített krumplisaláta

A rántott hús a világ egyik legfinomabb dolga, ha jól csinálják. Úgy, ahogy azt kell. Olyan alapanyagokból, olyan odafigyeléssel, amit a kirántott hús és az azt rendelő vendég megérdemel.

“Hidd le, hogy  ezt élvezni kell, érezni kell, hogy meddig sütöd, hogy sütöd, hogy rotyog… s akkor jön ki ez az eredmény belőle.”

Nehéz lenne nem szuperlatívuszokban nyilatkozni a Buja disznó-kban elfogyasztott 35 dekás szeletről, így nem is keresem a szinonímákat ennek kifejezésére, egyszerűen ennyi. Így kell. Pontosabban: ez is egy út a tökéletes rántott húshoz.

A Bíró Lajosék által kínált rántott szeletnél az alapot sertéskaraj adja, annak is egy speciális része ( a rövid- és a hosszúkaraj találkozása), a panír szintén egyedi, négyféle összetevőből készül a morzsa, s a sütési metódus, annak összetettsége teszi valóban olyanná ezt az ételt, amilyennek megálmodták, s amilyenről mi gyerekkorunk óta álmodunk.

A repceolajban, majd zsír- és olaj keverékében, végezetül vajban is átpirított rántott hús mindent tud. A hús ízes, szaftos, porhanyós, a bunda ropogós, együtt él a hússal. A csonttal sütött rántott hús izgalmát és világát adja a rántott csont is, amit a rántott hús mellé kínálnak.

Apa imádta volna: abált malacorr és fejhús

A Buja Disznó-k lényegre törően rövid étlapján még helyt kapott a rántott malacfül is, amelynek az alapját abált fül adja, s a végeredmény erősen emlékeztet egy jóféle, rántott borjúlábra. Az abált malacorr és az abált fejhús szintén igazán izgalmas kiegészítése a kínálatnak. A hatalmas szelet kenyéren pihenő, fokhagymás, pirospaprikás hús és a túlméretezett kabátgombnak tűnő orr polgárpukkasztó is lehetne, ha az illata nem tenné olyan vonzóvá. A legjobb disznósajtokkal vetekedő fejhús és a frivol viccnek szánt, de meglepően finom orr is megérdemli a figyelmet, így az össznépi rántott húsozás mellett egy-egy közösnek szánt adag berendelése erősen javasolt.

A rántott fül nem csak finom, hanem mutatós is

Ha nincs kedvetek otthon olaj- vagy zsírszagban állni, ha nem középszerű vagy csak kicsit rossz bécsi szeletet ennétek, ha nem szeretnétek Bécsig menni egy jó szelet rántott húsért, akkor irány a Belvárosi Piac, keressétek a Buja disznókat és merüljetek el a 35 dekányi boldogságban.

Értős tálalásban érkezik a rántott fül, Bíró Lajos a legjobb falatokkal kínálja a vendégeit

Az ünnepek közeledtével egyre többen állnak neki apróbb és mégapróbb süteményeket sütni, amelyeknek sok esetben omlós tészta az alapja.

Az omlós tészta nem egyszerű dolog, a jó alapanyagok mellett jó receptet és gondos kivitelezést is igényel.

Linzer, alaptészta

Mandulás linzer

Diós linzer

A linzer és más omlós tésztás sütemény kapcsán sem győzőm elégszer elmondani, hogy mindig hideg vajjal dolgozzunk és ha lehet a kezünk is legyen minél hidegebb (nekem gyárilag az), ugyanis az a jó, ha a vaj a lehető legkevésbé olvad meg a morzsa készítése közben. Épp ezért tanácsos nagyon finom mozdulatokkal, az ujjvégekkel morzsává pörgetni a vajat és a lisztet. Biztos, hogy jó lesz az omlós tésztánk, ha a kész morzsából egy maroknyit a tenyerünkbe véve összenyomjuk és utána a tészta egyben marad. Ha valakinek jó teljesítményű robotgépe van, akkor a piskótatésztához adott szív alakú, osztott lapáttal is elvégeztetheti a piszkos feladatot. Ebben az esetben a vaj lehet egy kicsit lágyabb, de csak egy kicsit.

A leghíresebb linzerfélékről a Mindmegettén írtam.

A sütőtököt nem lehet nem szeretni.
Könnyen feldolgozható, sokféleképp fűszerezhető, s a levestől a desszertig szinte bármilyen étel alakítható belőle. Hogy erről ti is meggyőződhessetek, egy nagy csokorba összekötöttem a sütőtökös receptjeimet.

Levesek:

Zsályás tökleves, pirított csirkével

Szalonnás sütőtökleves

Sütőtökből krémleves

Rizottós tökleves

Sütőtök, csak úgy magában:

Töltött sütőtök

Zsályás sütőtök

Sütőtök baconnel és rozmaringgal

Töltött tök, fahéjjal és curryvel

Tészták, tésztás ételek:

Sütőtökös nudli

Sütőtökös farfalle

Sütőtökös gnocchi

Lumaconi mascarponés sütőtökkel

Sütemények, kekszek, meleg italok:

Pumpkin spice latte

Sütőtökös csiga

Sütőtökös kuglóf

A magyar címadással ritkán vagyok boldog, ennél a filmnél se érzem a legsikerültebbnek, de igazából nem is lényeges, hiszen a Ételművész kellemes, kikapcsoló, szórakoztató film, s nem utolsó sorban erősen étvágykeltő alkotás.

Bradley Cooper nem tartozik a kedvenceim közé, annak ellenére, hogy hosszú évek óta próbálom megszokni, megszeretni. Helyes képe van, nyílt, mondhatni őszinte tekintete, de ez sok esetben – nekem – édes kevés. Ebben a filmben sem az ő karizmája mozgatja a mozit, de olyan sztárokkal, olyan európai színészekkel körülölelve mozog a vásznon, ami szerethetővé, s egyszersmind valódivá teszi.

Az alaptörténet egyszerű. Adva van egy zseni séf, aki kiégett, másokat beégetett, elmenekült a világ végére, magához képest igencsak méltatlan munkával múlatja a mindennapjait, miközben felejt és gyógyul.

Aztán egyszer csak elérkezik az idő (a filmben ez szerencsésen igen hamar beáll), amikor már elég erőt érez magában a visszatérésre. De nem sunnyogva kíván megjelenni, hatalmas entrée közepette csörtet be Londonba, felbosszantva ezzel minden régi barátját és ellenségét (ami az esetek jelentős részében egy és ugyanaz), s viszonylag hamar egy új étterem, egy új koncepció kidolgozásába kezd.

A film lényegi része itt indul, a kapcsolatok leporolása, újak építése, régiek átértelmezése és az önmagához való visszatérés, a konyhai hang megtalálása, amit sok-sok kedves, valóban vicces, de soha nem otromba jelenet mutat be. Nekem a Cooper hátán/arcélén/tarkóján időző kamera néha sok volt, voltak jelenetek, amelyekből húztam volna, de a konyhai pörgés, a felfokozott, a vendég számára teljességgel ismeretlen életmód szépen megjelenik, a konyhai képkockák mind a helyükön vannak, s a séf és az általa életre hívott csapat fejlődése is nyomon követhető.

A stábban pedig olyan nevek tűnnek fel, mint az amerikai születésű, de angol földön nevelkedett Sienna Miller, a mindig tökéletes, de most valamiért sátrakba öltöztetett Emma Thompson, a Good Bye Lenin óta folyamatosan finoman felfelé kapaszkodó Daniel Brühl, az Életrevalókkal berobbanó Omar Sy, a röpke szerepben megjelenő Uma Turman vagy a walesi Matthew Rhys.

Megnézése – mozi utánra időzített, biztos asztalfoglalással – javasolt!