MIRELLE Atelier

A pho-invázió egyik élharcosa, a piaci levesezőből magát étteremlánccá kinövő Dang Muoi most új utakra csábítja a vietnámi konyha szerelmeseit.

Bár a magam részéről egy kiadós pho leves után már nem nagyon tudtam eddig soha elmerülni a vietnámi konyhaművészetben, az utóbbi egy-két évben kisebb leveseket kezdtem rendelni, s hol ezt, hol azt próbáltam ki az egyre szélesedő palettáról.

Nagy valószínűséggel nem csak én vagyok ezzel így, éppen ezért a Dang Moui most arra vállalkozott, hogy egy gazdag svédasztal segítségével próbálja kimozdítani a pho-hívőket a holtpontról, s megmutatni, hogy a vietnámi konyha messze nem egyenlő egy tartalmas és meglehetősen addiktív levessel.

Az óbudai fonódó mentén nyílt, a Kolosy tértől egy kőhajításnyira lévő étteremben nem csak a fotókkal illusztrált étlapról választhatunk, hanem a vendéglő belső termének harmadát elfoglaló pulton maga az illatos választék fogad minket.

A svédasztalos választékban közel ötven fogás közül kerül föl az adott napra rendelt, s a séf által megálmodott kínálat, a klasszikus tavaszi- és nyári tekercsek mellett például kókuszos sertésköröm, fűszeres sült hal, csípős bébipolip vagy például enyhén csípős marhahús is található.

A vietnámi-svéd rendszer könnyedén átlátható, lehet enni 40 perces időablakban (ami az irodisták számára épp ideális), de a kényelmesen étkezőkre is gondoltak, így 150 percünk is lehet arra, hogy szépen, komótosan végigegyük az egész kínálatot. Az árak természetesen ennek függvényében alakulnak, mindenki pénztárcájának és idejének megfelelő módon arathatja le a svédasztalt.

Sűrűbbre sikerült eddig ez a nyár, mint terveztem, de pont ez a sűrűség adta lendület tette lehetővé, hogy pikkpakk leszervezzek magunknak a Nőkkel egy rövid kis balatoni kiruccanást.

A szállásfoglalással egy időben már látszott, hogy az általam tisztára takarított négy napban többször lesz felhős az idő, mint nem, de a Nőkkel hamar megegyeztünk, hogy inkább élményekre vadászunk, s nem a vízben áztatjuk majd magunkat.

Az élményvadászathoz jó alapot szolgáltattak a különféle balatoni kiadványok, meg az az eltökélt hitem, hogy én csak és kizárólag Észak-Balaton-kompatibilis vagyok. Már az úton éreztem, hogy jó lesz nekünk, az északi parton csordogálva értünk le a vonyarcvashegyi szállásunkra, érintve számos olyan helyet, ahol érdemes volt megállni, kóstolni, hintázni, lenni. Majd feltárult a Káli-medence, s egyértelművé vált, hogy jó irányba tartunk.

Az első nap sűrű benyomásait egy nagyon kellemes meghívás koronázta. Régi bloggertársam Max – aki számomra egyet jelent Gyenesdiással – meghívott, hogy töltsük vele az estét, ismerkedjünk meg azzal a fantasztikus helyszínnel, amit most ő igazgat, s ami tökéletes háttérül szolgál Max szerteágazó gasztronómiai érdeklődésének és az általa szervezett programoknak.

A Darnay.Pince, rendezvénypajta és piknikkert szíve, a török kori boronapince 1644-ben épült, amihez a XIX. század közepén egy mutatós kis présházat is építettek. A világháború után az épület állaga romlásnak indult, de szerencsére a neves kutató és polihisztor Dr. Darnay (Dornyay) Béla felfedezte és megmentette az enyészettől. A mostani alakját pedig 2012-ben nyerte el, amikor is a diási önkormányzat – bölcsen felismerve az épületben rejlő potenciált – teljes körűen rendbe hozatta. A Darnay azonban nem csak egy felújított pinceépület, ahol múzeumlátogatásra van lehetőség, hanem – ahogy a nevében is szerepel – rendezvénypajta is található mellette, valamint a telek maga egy hatalmas, piknikezésre tökéletesen alkalmas kert, ahol a szőlészethez használt prések, öreg hordók között/mellett mulathat a jónép.

S hogy hogyan lehet a Darnay-ban mulatni?
Sokféleképp. Egyrészt a múzeumlátogatás édesíthetjük meg egy hozzá rendelt borkóstolóval, vagy befizethetünk Max szuper főzőkurzusainak egyikére, esetleg elfogyaszthatunk egy kitűnő, helyi borok által vezetett könnyű vacsorát, ahol nem csak a boroknak, de az egyes fogásoknak is gazdag, a helyhez köthető története van.

Nekünk egy szuper, pajtában eltöltendő este adatott. Kellemes, jó borok követték egymást, s közben asztalra kerültek Max ételei is. A tépős pogácsával már belőtte azt a magasságot, amit annyira, de annyira hiányolok a házi vendéglátásból. Egyszerű, de szívvel, lélekkel készített tészta pihent előttünk, nem volt túlmisztifikálva, egyszerűségében volt zseniális. Ezt egy langyos – andalúz alapokon nyugvó, helyi alapanyagokból készített – kenyérsaláta követte, ami a Nőknél osztatlan sikert aratott, annak ellenére, hogy az ő agyukban a saláta azért valami egészen mást jelent, de a sajttal megbolondított, kolbászos, ropogós kenyérsaláta nagyon ízlett nekik.

Amíg ettünk, addig beesteledett, megjött a jósolt, de nem várt vihar, a pajtában ülve, onnan figyelve szépséges volt, a villámokkal, a majdhogynem vízszintesen zuhogó esővel, mi pedig csak ettük a húsvétot idéző, füstölt szív sonkával töltött molnárkát, ittuk mellé a félédes cserszegit, majd mire a vihar is alább hagyott, addigra már mi is a desszertnél jártunk, a friss ananásszal készített, nektarinlekvárral kínált piskótánál, ami egy késői szüretelésű szürkebaráttal érkezett.

Egy szó, mint száz, a Darnay.Pince, rendezvénypajta és piknikkertet feltétlen keressétek fel, ha az északi parton jártok, vagy Keszthely felé veszitek az irányt. Augusztus végéig hétfőtől szombatig, 14:00-21:00-ig vannak nyitva, szeptember-októberben pedig csütörtöktől szombatig, 16:00-20:00-ig lesznek majd. Nyitvatartási időben a pince megtekinthető, nincs sem belépőhöz, sem fogyasztáshoz kötve (becsületkasszás: ha valakinek nagyon tetszett, van egy kis perselyük, amibe lehet bedobni).

A programok közül a kurzusokra a www.balatonikurzusok.hu oldalon lehet jegyet váltani (vagy telefonos bejelentkezéssel), A Darnay-s programokra pedig a 06 20 256 4476-os számon lehet bejelentkezni.

Az utóbbi években finom vándorlásba kezdett a belváros. Míg az évezred elején még a Váci utcán kívül a madár se járt, mostanra a Bazilika lett a szíve-lelke a környéknek, ami nem csak új turistaútvonalak kialakulását eredményezte, hanem a vendéglátóhelyek is sorra megjelennek a rendkívül attraktív tér különböző pontjain. A különféle kávézók, szendvicselők, bárok és fagylaltozók mellett a tartalmasabb étkezést szolgáló egységek is érkeznek, nem véletlen, hogy az izraeli eredetű Japanika lánc is itt nyitotta meg első magyarországi éttermét.

A magyar gasztroforradalom előtt, már a kilencvenes évek derekán megjelent Magyarországon az ázsiai konyha. Igaz, hamar a közízléshez igazodott, s néhány hónapnyi kísérletezés után a legtöbb kínai étterem cipősz/nem cipősz étkezdévé silányult. Holott az ázsiai konyha sokszínűsége elképesztő, olyan sokrétű, hogy bárki találhat kedvére valót a hatalmas kontinens kínálatából. Az ezredforduló környékén a – megismert és elfogadott – álkínai konyha mellett természetesen a többi ázsiai konyha is megjelent, de addigra csúnyán elkapattak minket, s megszoktuk, hogy nem mi nekünk kell felfedezni az autentikus ízekben rejlő szépséget, hanem mindenki a mi rántott húsos igényeinkhez igazodva adja fel előbb/utóbb az elveit.

Néhány kivételtől letekintve az arany középutat kevesen találták meg. A Japanika jó irányt vett. Nem ragaszkodik mereven a múlthoz, de nem is enged a minőségből. A budapesti egységben a harminc már működő üzlet tapasztalatával állították össze a rendkívül gazdag választékot. A számtalan fogás közül nem egyszerű kitalálni, hogy mit is rendeljünk, célszerű kérni  egy adag salátát, egy tálkányi gyozát, a ház best sellerének számító tempurában sült futomakit, azaz meleg sushit, mellé pedig egy Japanika koktélt, s élvezni a Bazilika nyújtotta páratlan panorámát.

A Japanikában ugyanis megtalálhatók a klasszikusok, amelyeken kívül számos izgalmas fogás közül is választhatunk. A hagyományos nigirik és makik mellett sokféle, extra hozzávalóval gazdagított vagy épp melegen kínált uramaki és futomaki is található az étlapon.  A nigirik esetében is kicsit eltér az étterem a hagyományoktól, a wasabival kevert szójaszószon kívül itt teriyaki szósz és fűszerez majonéz is került az asztalunkra, s abba is kedvünk szerint mártogathatjuk a tonhalas, sajtos, japántökös, avokádós vagy épp tempurás édeskrumplival gazdagított tekercseinket.

A futomakik közül kiemelném a vékony lazac sashimivel borított, rizslappal lezárt és úgy átsütött tekercset, ahol a hal – a rövid sütés alatt – kellemesen megpárolódik, míg a rizslap roppanósra sül. A kész fogás nem csak rendkívül látványos (a szokásos alga helyett egy színes, roppanós kéreg zárja a makit), hanem a ropogós rizslap textúrája sokat hozzáad a futomaki élvezeti értékéhez, s olyanok számára is fogyaszthatóvá teszi a sushit, akik egy adott élethelyzetben épp nem fogyaszthatnak nyers halat.

A Japanikában a minőségi alapanyagok és az újszerű megközelítés mellett a fűszerezés változatossága is jót tesz a sushiknak. A megszokott szójaszósz, wasabi, gyömbér szentháromság mellett a makik önmagukban is kellemesen fűszeresek, meglepően jó páros alkot például az avokádós umakiban az avokádó és a bazsalikom.

Ha már degeszre ettük magunkat ráktempurával, sajtos tavaszi tekerccsel, s egy falattal több sem vér a uborkás csirkesalátából, akkor érdemes egy pillantást vetni a desszertkínálatra, s felfedezni, hogy a gyomrunk édességrészén még zölden villog a lámpa.

Az európai desszertekhez szokott vendég számára az ázsiai konyha a legtöbb esetben semmilyen értelmezhető édességgel nem tud szolgálni. A ragacsos, fullasztó és nehéz ételek sok esetben tudják azt a nívót hozni, illetve az az élvezeti értéket nyújtani, amit az európai vendég elvár és amit az étterem nyújtani szeretne. Éppen ezért a Japanikában a desszert a minőségi menüsor színvonalát hozó édesség, de nem feltétlen hordoz magában ázsiai jegyeket. A budapesti egységhez a Zazzi szolgáltatja a méltó befejezést, az ő desszertkülönlegességeivel zárulhat a Japanika élménytúra.

Trifle, a nyári csodadesszert

A trifle csodálatos lehetőség arra, hogy a nyár bármely szakaszában könnyed, mutatós és gyors desszertet készítsünk a szezon gyümölcseiből. Az angolszász gyökerekkel bíró desszert sokban hasonlít az olasz tiramisura, itt is fontos szerephez jut a piskóta és a tejszínes krém, de a trifle a nyárban is biztonságosan fogyasztható, hiszen nyers tojássárgáját nem tartalmaz.

A trifle-t számtalan módon, sokféle alapanyagból elkészíthetjük. Igazi szabályai nincsenek, talán annyi, hogy lehetőleg üvegtálba készítsük, amiben szépen látszanak a rétegei. Készülhet családi adag, de személyre szabott pohárdesszertként is nagyon mutatós. A tészta része lehet babapiskóta, friss házi piskóta, tört gyömbéres keksz vagy épp amaretti. A krémhez jó alapot kínál a hűtésre szépen dermedő, könnyen ízesíthető mascarpone, amit kevés felvert tejszínhabbal egyszerűen lazíthatunk, de akár csak tejszínhabbal is rétegezhetjük a desszertünket. A friss gyümölcsöket tehetjük bele nyersen, kerülhet bele házi lekvár, illetve a gyümölcsök egy részét előfőzhetjük szirupban, amit fűszerekkel, s kevés alkohollal (likőrrel, rummal) is ízesíthetünk. A gyümölcsös trifle-höz jól passzolnak a különféle zöld fűszerek, amit akár a gyümölcsraguhoz is adhatunk. Ilyen például a bazsalikom, a citromfű vagy épp a menta. A klasszikus angol trifle-ben még egy-egy réteg zselét is találni, ezt is elkészíthetjük friss gyümölcsvelő és kevés zselatin vagy agar-agar felhasználásával.

Szedres trifle

4 fő részére

Elkészítés nehézségi foka: 1, azaz könnyen elkészíthető

Elkészítés ideje: 30 perc, hűtés: 3-4 óra

Hozzávalók:

10 dkg babapiskóta

50 dkg friss szeder

30 dkg mascarpone

2 dl habtejszín

½ rúd vanília kikapart belseje

friss bazsalikom

2-3 dkg porcukor

10 dkg nádcukor

Egy forralóba pohárnyi vizet töltök, majd hozzáadom a nádcukrot. Gyakori kevergetés mellett addig főzöm, amíg a folyadék kétharmada elpárolog, s cukorszirup keletkezik. Ehhez a cukorsziruphoz hozzáadok 25 dkg szedret, néhányszor még óvatosan átmozgatom a gyümölcsöt a szirupban, majd a forralót lehúzom a tűzről, a sziruphoz két ág bazsalikomot adok, s a forralót lefedem. Amíg a szirup hűl, addig a bazsalikom ízanyagai átjárják a szedret. Amikor kihűlt a szirup, akkor kiemelem belőle a zöld fűszert.

A tejszínhabot felverem. A mascaponét habverővel fellazítom, a vanília rúd kikapart belsejével fűszerezem, kevés porcukorral édesítem, majd óvatosan beleforgatom a felvert habot.

Üvegpohárba vagy üvegtálba friss szedret teszek, majd piskótával, a lágy, laza mascarponehabbal és a gyümölcssziruppal rétegzem. A tetejét friss gyümölccsel és egy kevés friss bazsalikommal dekorálom. Frissen is fogyasztható, de ha nem friss piskótával, hanem kekszmorzsával vagy babapiskótával készítettem, akkor nem árt, ha a hűtőben összeérnek az ízek és kicsit felpuhul a piskóta.

(A recept eredetileg a METRO Inspirációk magazinban jelent meg, idén júniusban.)