You are here: Home > Éttermekről, cukrászdákról, Termékekről, Utazás > Hogyan készülnek a Lufthansa gépeinek fedélzetén kínált ételek?

Hogyan készülnek a Lufthansa gépeinek fedélzetén kínált ételek?

Furcsa kettőség van bennem: egyfelől nagyon szeretek repülni, másrészt mindig van velem egy kis félsz. Egészen addig, amíg el nem érjük a repülőmagasságot és a fémdobozok jól ismert koccanása nem jelzi: jön az égi étterem.

Mindig is izgatott, hogy milyen tervezési fázisok előzhetik meg a légi menük kialakítását, illetve micsoda logisztika kell ahhoz, hogy a megfelelő számú konténerben a megfelelő számú és minőségű étel és egyéb kiegészítő kerüljön, minden egyes úton.

A repülőtársaságok – nem véletlen – nem szívesen avatnak be senkit ezekbe az ipari titkokba, ám a Lufthansa kivételt tett velem és lehetőséget kínált arra, hogy megkóstoljam a repülőjáratokon szervírozott menüket, bepillantást nyerjek az ételek fejlesztésébe, találkozzam fejlesztésben részt vevő, azt monitorozó kollégákkal és végigjárjam a LSG Sky Chefs gyárát, ahonnan a Lufthansa járatait és a partner légitársaságok gépeit feltöltik.

Az LSG Sky Chefs müncheni gyára

Az LSG Sky Chefs müncheni gyára

Bár első ránézésre valami egészen egyszerű dologról van szó, hiszen csak enni kell adni 10.000 méteren, a helyszínre érve pillanatokon belül kiderül, hogy ez milyen elképesztően nagy munkát igényel. Egyrészt a kontinentális, interkontinentális járatok hossza lényegesen eltér, azaz más mennyiségű és összetételű étel szükségeltetik, másrészt nem mindegy, hogy első osztályra, business classra vagy economy classra zajlik-e a fejlesztés és akkor még szóba se hoztuk a kulturális különbségeket, valamint a bajor és német hagyományok beépítését a Lufthansa szolgáltatásaiba.

Szigorú ellenőrzések után bejutottam az épületbe!

Szigorú ellenőrzések után bejutottam az épületbe!

A szigorú beléptetési procedúra után, egy nagyobb tárgyalóban találom magamat, ahová a Lufthansa frankfurti irodájából velem tart Judith és Thomas, és csatlakozik hozzánk Max Lange, az LSG SkyChef müncheni irodájának menedzsere. Velük kezdjük meg a kóstolást.

A gasztronómus utazók élete nehéz: szakszerű vizsgálat alá vetettem a jelenleg étlapon lévő fogásokat.

A gasztronómus utazók élete nehéz: szakszerű vizsgálat alá vetettem a jelenleg étlapon lévő fogásokat.

A gyors bemutatkozó körök után én már fotózok, elképesztően vonzó a Japánba tartó gép első osztályú menüje, a tányérok formája, színe, a rajtuk sorakozó ételek igényes kidolgozottsága. A fények jók, a meghökkent munkatársak között szlalomozom a kisebb-nagyobb tálcákkal, hogy a lehető legelőnyösebb oldalukról kaphassam le a fogásokat.

Igazán szép kompozíció, remek beltartalom: a japán járat kínálata.

Igazán szép kompozíció, remek beltartalom: a japán járat kínálata.

Amíg én fotózom, addig Thomas és Max a Lufhansa kulináris programjáról mesél. Az ételeket viszonylag gyakran cserélik, az első osztálytól az economy osztályig mindenütt kéthavonta új étlap fogadja az utazókat, ami egyrészt a szezonalitás miatt elengedhetetlen, másfelől a Lufthansa törzsutasai számára kínál megfelelő alternatívát arra nézvést, ha évente 5-6-7 alkalommal is a légitársaság járatait választják.

Thomas MINDENT tud a járatokra kerülő ételekről, italokról.  Látszik, hogy nagyon szereti a munkáját, öröm hallgatni ahogy mesél róla.

Thomas MINDENT tud a járatokra kerülő ételekről, italokról. Látszik, hogy nagyon szereti a munkáját, öröm hallgatni ahogy mesél róla.

Akkor sincsen gond, ha egy adott desztinációba ennél gyakrabban repülünk, hiszen az első osztályon egy menünk belül négy, a business classon három és az economy classon is kétféle meleg fogás közül választhatunk.

Az első osztály menüje,  tálalás előtt. Ebben két tipikus német fogás is található.

Az első osztály menüje, tálalás előtt. Ebben két tipikus német fogás is található.

A Lufthansa gépein kínált ételeknél nem csak az adott évszak, a frissen termő zöldségek, gyümölcsök határozzák meg az elénk kerülő ételek mibenlétét, hanem az is, hogy éppen honnan hova tartunk. Az interkontinentális járatokon ugyanis a Lufthansa alkalmazkodik a célállomás gasztronómiai, kulináris kultúrájához, azaz ennek megfelelő főételekkel gazdagítja a kínálatot. Például a japán, az indiai, a kínai és az arab irányokba tartó járatokon a helyi jellegzetességek kóstolhatók: a hazatérők számára az otthon ízeit kínálják, a most érkezőknek ízelítőt nyújtanak a megismerni vágyott világ konyhájából. Ezen kívül a vallási előírásokat is szem előtt tartják az ételek kialakításánál, elkészítésnél, például az indiai járatokon a marhahúsos ételek nem szerepelnek a kínálatban, helyettük zöldséges, vegetáriánus tételek kerülnek a választékba. De nem csak vallási alapon változtatnak a fogásokon, az egyes kultúrák számára vonzó ételek is megjelennek a menüben, azaz az amerikai utazóknak például nagyobb mennyiségű húsételt kínálnak.

Tényleg mindent letesztelek!

Tényleg mindent letesztelek!

A személyre, kultúrára szabott kínálat mellett, nagyon fontos a tálalás: a japán járatokon a hagyományoknak megfelelő tányérokban, tálakon kerülnek felszolgálásra a first class fogásai, amelynek kialakítása meglepően sok időt és energiát vett igénybe, hogy ne csak a laikus számára legyen szemet gyönyörködtető, hanem a japán utasok is érezzék a törődést. A megfelelő étkészlet kiválasztásában a Lufthansának egy japán edénygyártó cég sietett segítségére, többkörös egyeztetések után sikerült megtalálni a megfelelő tálakat, tányérokat, amelyek – a kívánalomnak megfelelően – formájukban, anyagukban és színükben finoman eltérnek, és az év folyamán bármikor terítékre kerülhetnek.

Komolyan letesztelem a kínált fogásokat, nézem az állagot, az alapanyagok minőségét, figyelem, hogy mennyire fűszeres, elégséges-e az adag.

Komolyan letesztelem a kínált fogásokat, nézem az állagot, az alapanyagok minőségét, figyelem, hogy mennyire fűszeres, elégséges-e az adag.

És mindent rendben is találok.

És mindent rendben is találok.

Ugyanez a gondos előkészítés, tervezés látszik a business classon is, ahol a szeptemberi-októberi időszakban, az Oktoberfest idején a bajor konyha kap nagyobb hangsúlyt. A first class menüjében is visszaköszönő német, bajor konyha kitűnő és gazdag fogásai – például szarvaspörkölt – mellett, ebben az időszakban egy szép hagyományt elevenít fel a Lufthansa: rántott húst és bajor módra, gyalult uborkával elkészített krumplisalátát, valamint frissen csapolt sört kínál a vendégeinek az üzleti osztályon. Már a hatvanas években bevett gyakorlat volt ez a légi sörfesztivál, amelyet most – a retro szellemében – visszacsempésztek a XXI. század járataira is.

A desztinációk regionális konyhájára jellemző számos fogáshoz az alapanyagok egy részét is helyben szerzik be, ez nem csak az ételekre igaz, hanem az italokra is. Az indiai járatokon kínált Chai massala tea kifejezetten a Lufthansa számára készül egy olyan indiai üzemben, amelynek saját teaültetvénye van.

Ez a tea ebben a formában csak a Lufthansa gépein kóstolható.

Ez a tea ebben a formában csak a Lufthansa gépein kóstolható.

De nem csak a mennyiség, a minőség, a regionális konyha alapanyagai fontosak a lehető legjobb égi koszt kialakításában, hanem annak a helyzetnek a felismerése is, hogy a repülőben megváltozik az utasok ízérzékelése, így ami a földön működött, az nem biztos, hogy a levegőben is fog. A kabinban tapasztalható alacsony páratartalom ugyanis nem csak a bőrünket szárítja ki, hanem a nyálkahártyánkra szintén hatással van, tompítja a szaglásunkat, ami viszony elengedhetetlen része a tökéletes ízérzékelésnek. Éppen ezért a felhők felett a sós és az édes ízek érzékelésében a legtöbb embernél változás áll be, ami nem csak az ételek megválasztását, fűszerezését befolyásolja, hanem a melléjük kínált borok kiválasztását szintén nehezíti.

Bár nem vetettünk be szimulációs kabint, azért végigkóstoltuk a Lufthansa first class, business class menüit, valamint megtekintettük a tálalást, azaz láthattuk, hogy a praktikus csomagolásból hogyan lesz esztétikusan tálalt étel. A mennyiségeket minden esetben tisztességesnek találtam, főleg, hogy a first class – az amuse bouche-t nem számítva – négy fogást kínál, a business class három fogást és az economy-n is két tétellel várja az utasokat, a kisebb-nagyobb snackekről nem is beszélve.

Számomra semmi sem volt túl sós, se sótlan, az ételeknek jó állaguk volt, a húsok omlósak voltak, de megvolt a tartásuk és a zöldségek roppanóssága is adott volt, bár ennek érzetét állítólag a repülőgép háttérzaja étkezés közben tovább fokozza. A sajtmártással és koktélparadicsomokkal kínált garganelli tészta al dente került tányérra, a natúr halfiléhez jól passzolt a kapribogyós mártás, a gyöngyhagymás német marharaguhoz boldogan ettem a pirított speclit, és elégedetten állapítottam, hogy az előttem sorjázó tányérok visszatérő eleme a gomba.

A tálalt garganelli

A tálalt garganelli

Az utasoknak kínált számtalan fogás mellett, a személyzet számára külön főznek a SkyChefsnél, itt is többféle étel közül lehet választani, sőt – akárcsak az utasok számára – a személyzetnek is desztinációtól függ a kínált fogás mibenléte. A légikísérőknek és a pilótáknak külön menüt kínálnak, amely szintén illeszkedik a repült desztinációhoz, bár a két pilóta soha nem eheti ugyanazt.

A tálalt és tesztelt fogások közti tobzódás után még belekóstoltunk a nagy gonddal kiválasztott borokba, amelyeket általában havonta lecserélnek. A first class kínálata minden hónapban változik, a business class-é minden második hónapban, de az economy-n utazók is számos tétel közül választhatnak. A borok kiválasztása a korábban említett viszonyok miatt sem egyszerű, valamint az adott tételeknek passzolniuk kell a megfelelő osztály éppen futó szezonális kínálatához. A feladatot egy nyolc emberből álló tesztelőcsapat végzi, akik évente 7-12 alkalommal ülnek össze és vakteszten választják ki az első osztály, a business class és az economy class borait.

Az elkészített fogások monitorozása folyamatosan zajlik, Judith ennek a legfőbb felelőse, az ő dolga a számtalan beérkező információból kinyerni a végső adatokat, amelyek adott esetben egy-egy fogás étlapról történő levételét is jelenthetik. De Judit nem csak a beérkező adatokat összesíti, hanem részt vesz a fejlesztésben is. Mint egykori légiutas kísérő, aki 18 évet töltött a levegőben, pontosan tudja, hogy milyen innovációra, fejlesztésre van szükség a vendégigények még tökéletesebb kiszolgálásához és a személyzet munkájának megkönnyítéséhez.

Judith elmeséli, hogy ő milyen szempontokat vesz figyelembe az ételek monitorozásánál.

Judith elmeséli, hogy ő milyen szempontokat vesz figyelembe az ételek monitorozásánál.

A vendégek kiszolgálása már a földön elkezdődik. Hogy erről pontos képet kapjunk, piros hajhálót, fehér köpenyt, cipővédőt húzunk, alaposan kezet mosunk és fertőtlenítünk, majd vendéglátóinkkal megindulunk a LSG Sky Chefs épületének labirintusában, ahol a különféle raktárakkal kezdünk.

Aprócska raktár

Aprócska raktár

A méretek elképesztőek, bár Max, helyi vezető csak legyint, ez egy afféle átmeneti raktár, a partner légitársaságok számára bekért alapanyagokat tartják itt, ha látnánk a frankfurtit. Azt ugyan nem látjuk, de elképzeljük. Ezt követően találkozunk a repülőkről visszaérkező fémkofferekkel, azaz azokkal a konténerekkel, amelyekben minden a gép fedélzetére kerül. A sokszor újrahasznosítható elemeket itt kitakarítják, majd felkészítik az új tételek szállítására. Amelyekből elképesztően sokféle sorakozik a Sky Chefs csarnokaiban.

A repülés falatnyi örömei (svájci csoki)

A repülés falatnyi örömei (svájci csoki)

Még étellel nem találkozunk, de már láttuk az italválasztékot, elsuhantunk több raklapnyi svájci csokoládé és keksz mellett, láttuk, hogy hogyan kell összeállítani az egészségügyi csomagokat és néhány ládányi gyerekjátékot is találtunk, amelyekkel a legkisebbek számára kedveskedik a Lufthansa arca, a mindenkori stewardess. A konténereket először ezekkel a hűtést nem igénylő tételekkel töltik fel, majd jöhetnek a különféle fogások.

Minden szülő álma: az új játék, amely leköti az utazó gyereket.

Minden szülő álma: az új játék, amely leköti az utazó gyereket.

Kicsit beljebb érve már észrevesszük az összefüggéseket, egyre több összekészített doboz várja a gazdáját, felettük kódok, járatszámok, desztinációk.

Ez egy gép komplett felszerelése egy útra

Ez egy gép komplett felszerelése egy útra

Az épülethez tolató hűtőkamionok hamar elnyelik a személyre szabott fogásokat, az italos trolikat és az első osztályra szánt elmaradhatatlan rózsákat, amelyeket legkorábban négy órával a járat indulása előtt vesz fel a kamion.

Rózsák az első osztályra

Rózsák az első osztályra

Judit a séta egy pontján szolgálatba helyezi magát és a korábbi idegenvezetésből monitorozásba csap át, tesztel, szemrevételez, ellenőriz, hogy valóban minden Lufthansa-minőségben hagyja el az LSG Sky Chefs épületét.

Judith tesztel

Judith tesztel

Én meg csak figyelem ezt a jól szervezett munkát, ahol mindennek megvan a helye, az ideje, a felelőse és a megfelelő eszköze. Nézem, ahogy tökéletesen kiporciózzák a különféle osztályokra induló ételeket, ahogy a szalag mellett tálcára kerül minden, amit azután a vendég számára kínál a Lufthansa.

Ilyen kamionokkal történik a szállítás

Ilyen kamionokkal történik a szállítás.

Boldogan időzöm a Sky Chefs saját sütödéjében is, ahol hatalmas üstökben dagad a kelt tészta, amit egy rendkívül bonyolult és ennek megfelelően igen hatékony gépbe töltenek.

Ott fent kerül be a bedagasztott tészta a masinába, s elől jönnek ki az egységes, formázott péksütemények.

Ott fent kerül be a bedagasztott tészta a masinába, s elől jönnek ki az egységes, formázott péksütemények.

A gép programozható, így tésztától és programtól függően számtalan péksütemény előállítására alkalmas. A hatalmas sütők duruzsolnak, sütik a napi 15000 péksütemény egy részét, én pedig nagy nehezen ellenállok a kísértésnek, hogy az egyik, éppen hűlő tepsiről magammal ragadjak egy nagy, túróban gazdag batyut.

Meleg és illatos, de jellem vagyok, nem veszek.

Meleg és illatos, de jellem vagyok, nem veszek.

A házbejárás végén megtekintjük a légiszemélyzet számára készülő fogásokra specializálódott konyhákat, találkozunk a séfek álmával, a PIN kóddal védett kés-trezorral, valamint megtekintjük a gyár dolgozóinak kantinját, ahol újra szíven üt a németes logika és precizitás.

Kedvencem: a késtrezor

Kedvencem: a késtrezor

Minden, még a mosatlan is megkérdőjelezhetetlen logika mentén kerül szelektálásra.

Csak szépen, rendben. A mosatlant is lehet szelektíven összekészíteni.

Csak szépen, rendben. A mosatlant is lehet szelektíven összekészíteni.

Az LSG Sky Chefsben tett látogatás után alapvetően másra se vágyom, mint a Lufthansa fedélzetén, a first class-on eltöltött tengerentúli utakra, ahol már a levegőben belekóstolhatok a felfedezésre váró gasztronómia fogásaiba, és egy business class útra a közeljövőben, ahol a frissen csapolt helles sör mellé ropogtathatom a színes cukormázzal gazdagon dekorált mézeskalács szívemet.

Tags: , , ,

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Comments are closed.