MIRELLE | gasztro- és lifestyle magazin

A napokban valami franciás, könnyed desszertre vágytam. Ez kerekedett ki belőle.

Gyümölcsös croissant

Tészta:

40 dkg finomliszt

2 dl langyos tej

1 tojás

4 dkg olvasztott vaj

1,25 dkg friss élesztő

4 dkg porcukor

csipet só

+3 dkg vaj

Töltelék:

2 nagyobb alma

5 dkg cukor

5 dkg dió vagy mogyoró darálva

1 kk szerecsendió

A liszthez hozzáadom a porcukorral elmorzsolt élesztőt, a langyos – vajjal elkevert – tejet, tojást, a sót, majd alaposan összedolgozom és hagyom kelni. Az almákat meghámozom, lereszelem, majd egy forralóban cukorral és a darált dióval összefőzöm, amíg a leve elpárolog.

A megkelt tésztát vékonyra nyújtom, majd megolvasztott vajjal megkenem, félbe hajtom, majd újra kenem, megint hajtom és a tésztát 10-15 percre a hűtőbe teszem. Újra nyújtom, majd nagyobb háromszögekre vágom, töltöm, feltekerem. Sütőpapíros tepsire ültetem, elhabart tojással megkenem és 180 fokon szép színesre sütöm.

Gyerekkoromban anya a velem közös délelőttjeit előszeretettel töltötte játszótér helyett a belvárosban. Ilyenkor nagyokat sétáltunk, közben a környék adta históriákat hallgattam nagyszülőkről, rokonokról, letűnt korokról s előkerültek anyám még alig fakult emlékei is. Amíg a Mártírok útjánál a lánykora, a nagyszüleim, a Lukácsban töltött nyarak jutottak eszébe, addig a Blaha környékén – ahol anya egykor dolgozott – a szerkesztőségben töltött évek nosztalgiája töltötte ki a beszélgetéseinket. Az emlékei – a kollégákon kívül – leginkább a szerkesztőségnek helyt adó impozáns épülethez, a New York palotához kötötték. A letűnt kor nagysága ugyan még számomra is átütött a feketére kopott állványzat mögé rejtett épületből, de igazán csak azt éreztem, hogy ez valami olyan épület, amit félteni kell s remélni, hogy valaki megmenti a pusztulástól.

A mentőcsapat sokat váratott magára. Aztán szerencsére az olaszok láttak fantáziát az épületben, s mire minden aranylapot felillesztettek a helyére, az én iskolai tanulmányaim is eljutottak arra a szintre, hogy tudtam, nem csak anyám számára fontos épület menekült meg. A magyar szellemiség egyik fellegvára vált újra látogathatóvá és oly impozánssá, amire méltán büszkék lehetünk. Ám ez az elegancia távol is tartott a Nem Yorktól. Valahogy távolinak éreztem, annak ellenére, hogy gyakorta vitt el mellette az utam. Ugyan mindig terveztem, hogy beülök kávézni, de nagyjából úgy került rá a bakancslistámra, mint egy párizsi álomhétvége.

Aztán a dolog addig halogatódott, míg a sors elunta és elém lépett. A múlt héten egy nagyon kedves meghívót kaptam egy blogger vacsorára a Salon étteremben. A cím alapján nagyjából tudtam, hogy merre vegyem az irányt, de az igazi meglepetés akkor ért, amikor rákerestem az étteremre az interneten. Egyrészt meglepett, hogy ilyen szerencsém van, s végre belülről is megcsodálhatom a New York kávéházat, másrészt nagyon meglepett, hogy az épületben egy étterem is működik.

Az étterem maga egészen kicsi. Ugyan egy légtérben van a kávézóval, de mégis ügyesen szeparálva. Az átjárhatóság megvan, a vendégek a kávéházon keresztül is érkezhetnek, vagy az éttermen át juthatnak el a kávézóig, ami mégis önálló egységet képez a Nem Yorkon belül. A saját személyzettel, konyhával, menüvel rendelkező Salon több mint másfél éve nyitott. Itt a hét öt napján esténként közel harminc embert kápráztatnak el a Wolf András séf által megálmodott és megalkotott ételekkel. András szándéka az, hogy az étteremben esszenciális magyar gasztronómiai fogásokat kínáljon az arra érzékeny külföldi és magyar vendégek asztalára.

Az elgondolás nem új keletű. A Nem York kávézó világszintű ismertsége és a világ kávézói között kivívott rangja miatt tiszte és kötelessége a magyar kultúrát a tányérokon is megjeleníteni. A kávézó Mélyvíz nevű éttermében is megjelennek a magyar fogások, de a Salonban valami egészen másféle magyar gasztronómiából kap ízelítőt a vendég. A magyar konyha lényege, lelke kerül terítékre a molekuláris gasztronómia közvetítésével.

A molekuláris gasztronómia a legtöbb esetben számomra nem jelentett mást, mint egyfajta öncélú kísérletezést, aminek az eredménye ugyan látványos, de az egész nem mutatott túl egy gasztronómiai geggen, ám András ételeinél a molekuláris gasztronómia értelmet nyert.

A keddi vacsoránk ennek ékes példája volt. Az étteremben kétféle degusztációs menüsor közül választhatnak a vendégek, mi azonban egyfajta keverék menüsort kaptunk. A gasztrobloggereknek szánt vacsora öt fogásból állt, amin felül kaptunk egy igazán ínycsiklandó amuse bouche-t is.

A nyitó falatban az estét végigkísérő borsót házilag füstölt fojtott galamb koronázta és a kanálnyi komplex íz meg is teremtette a menüsor hangulatát. A mi hangulatunkat addigra már egy remek pezsgő és a sokféle jobbnál jobb házi kenyérben, vajban és sóban való tobzódás rendesen megalapozta. Az étterem saját kenyerei nagyon finomak voltak. Nekem legjobban a magos gyökérkenyér ízlett, de a pogácsákat is szakmányban tudtam volna enni. A kenyérhez a ház különleges vajai társultak, a klasszikus és megunhatatlan natúr mellett szardellás és chilis vaj sorakozott a tányéron. A chilis vaj a közízléshez igazított mivolta miatt számomra kicsit gyenge volt, a halas vaj gazdag aromái azonban mindenért kárpótoltak.

A falatnyi kényeztetés után jött az előétel; libamáj bonbonokat kaptunk, jázminvirággal körítve. Az egymáson egyensúlyozó falatkákhoz nem csak a jázmin illata és íze párosult, hanem a bonbonok közepébe rejtett zöld alma is. A lágy, szinte olvadó májkrémben megbújó alma, a bonbonokhoz kínált krémek és az intenzív illatú és nagyon kellemes ízű virág csodás harmóniát teremtett már önmagában is, de a hozzá kínált Balatonmelléki Áldozói Zenit Főborral összekóstolva egészen más szférába emelkedett. Nagyon erős nyitás volt. Tökéletes aromák, kellemesen sokféle, de nem túl sok textúra.

A bonbonokat egy lepárlással készített borsó esszencia követte, amibe a folyami rák háromféle módon is szerephez jutott. Rákfarokkal, rákkaramellával, valamint a rákollóval töltött, jól megpirított tésztabatyuval gazdagított leves mellé Badacsonyi Olaszrizlinget ittunk, ami szintén jól illett az önmagában talán túl édes leveshez. Bár itt nem volt meg az a tökéletes harmónia, ami az előétel és a hozzá kínált bor között kibontakozott, ám a következő fogás megint egyfajta katarzist hordozott magában.

A harcsafilé kolbászos lecsóval mind látványban, mind ízben zseniális volt. Érezni lehetett benne azt a sok-sok munkát, amivel a séf megalkotta a tökéletesen elemeire bontható, majd abból megépíthető lecsót. Létrehozta az önmagukban is teljes értékű ízeket, amelyek együtt az igazi magyar lecsó minden dimenzióját hordozzák. A tökéletes állagú harcsafilét az ételt oly jól jellemző – jelen állapotában leginkább fűszernek szánt – csíknyi kolbászmorzsa koronázta, amely nem csak ízével, hanem a jellegzetes illatával is hozzájárult a maradéktalan lecsó élményéhez. A lecsóhoz kínált Egri Kadarka tökéletesen illett az ételhez, a hal szinte eloldódott benne.

A fogások ugyan ránézésre nem tűntek nagynak, de mire az utolsó csepp fokhagymakrém is eltűnt a tányéromról, kezdtem érezni, hogy lassan, de biztosan jóllaktam. A következő fogás viszont kihagyhatatlan volt. A vacsora eleji körkérdésre adott „medium” válaszomnak megfelelő, gyönyörű borjúszüzet kaptam, valamint a borjú további külsejéből és belsejéből is jutott még néhány falat a tányéromra. A sárgarépakrémen pihenő vese ugyan nem fogott meg, de a tormasalátával kínált borjúláb, valamint a borsót rejtő karalábé-hab-főzelék nagyon finom volt. A húshoz Maldon só és egy kis frissen őrölt fekete bors került, s így már fel tudta venni a harcot a nagyon karakteres Muzslai Pinot Noir-ral. A kadarka után igen erőteljesnek tűnt a bor, számomra talán túlságosan is.

Ezután már csak a desszert következett. Ahogy az asztalnál többen megjegyezték, a nők gyomrában külön rekesz van a desszertek számára. Ez az én esetemben is igaz, bár ha tele lett volna az a rekesz, a kapros-túrós lepénynek akkor is szorítottam volna helyet. Örök és nagy szerelem fűz a kapros ízesítésű sós és édes túrós ételekhez, így nagyon vártam, hogy milyen lepényt álmodott meg András.

Amíg várunk a desszertre (ki lúdlábra, ki lepényre), addig egy cseppnyi rózsamousse-szal múlattuk az időt. A mousse-t átlengte a rózsa íze, illata, a fehér csokoládé kiegészítőkben hol citrusosság sejlett, hol egy kevés pisztácia és marcipán egészítette ki a textúrákat. A gombnyi krém után az emberben a jóérzés maradt hátra.

A desszert maga volt a tökély. Mint már említettem, én alapból elfogult vagyok túró-kapor vonalon, de a piciny szufflé formában megbújó könnyed tészta, a rápirított cukorral önmagában is teljes értékű volt, s a kapros fagylalttal kiegészülve az élmény még teljesebbé vált. A desszerthez kínált Badacsonyi Szemelt Golgota megint az én ízlésemhez közel álló, a desszerttel jól harmonizáló bor volt. Ezután már csak – igazi olaszos stílusban – egy-egy jó kávét ittunk, majd kicsit győzködve jóllakott önmagunkat, elmajszoltunk párat a ház saját bonbonjaiból s egy korty pálinkával búcsúztunk az estétől.

Az étterem megismerésre vár. Érdemes elmenni, megnézni a helyet, megkóstolni a másfél éves műhelymunka eredményét, a kiforrott, jól megalkotott fogásokat, valamint elbeszélgetni a mindig jelenlévő és a vendégek közt is megjelenő séffel, élvezni a kiemelkedő szerviz nyújtotta kényelmet és a New Yorkból áradó eleganciát.

Végy egy tésztagúlát, fordíts fejre. Tégy bele paradicsomszószt, sok mozzarellát, a vevő igényeinek megfelelő alapanyagokat, még egy kis mozzarellát, majd az egészet ültesd bele egy elmés kis szerkezetbe és hagyd, hogy néhány perc alatt készre süljön.

Ugye milyen egyszerű? Az ötlet mégis a 21. századig váratott magára, sőt számunkra csak a napokban vált kóstolhatóvá a tölcsérbe zárt pizza, azaz a Konopizza.

Az ötlet a szállótulaj és séf Boscolo úr agyából pattant ki. Saját vacsoráján merengve ráérzett a pizza formája okozta problémákra és az elképzelésével, majd annak megvalósításával az igazi fast foodok sorába emelte a pizzát.

Hiszen ehhez a termékhez nem kell se villa, se kés, se tányér. Szalvétába csavart tésztagúlánkkal épp oly peckesen járhatjuk a várost vagy az első étteremnek helyt adó Mammutot, mintha csak egy tölcsérnyi fagylalttal korzóznánk. Igaz az önmagunk leevésének esélye is körülbelül a fagylaltos hasonlat szintjén mozog, de némi odafigyeléssel megelőzhető a véletlenül megnyomott tölcsérből előbugyógó bolognai szósz ruhánkon való landolása.

Többféle pizza közül választhatunk. Van sonkás, egészségtudatos salátával, csirkével töltött és – a tegnapi nap győztese – a darált húsos. A tészta meleg és ropogós, a töltelék szintén sokáig hőtartó, bár ennek az az eredménye, hogy gyönyörű sajthálókat tudunk húzni a tészta és a szánk közt. Viszont nincs az a bizonyos kihűltpizza-effekt. A magam lassú tempójában elfogyasztott tölcsérem alján még lágy volt a sajt, ez is bizonyítja, hogy a forma jóvoltából a töltelék tényleg sokáig őrzi a meleget, így akár egy rövidebb szállítást is kibír.

Az ötlet remek, a megvalósítás egyedi, az életképességét a plázák népe fogja megmutatni. Vajon be tud-e lépni a Konopizza a fast foodok piacára, megtalálja-e az a réteg, aki gyorsan szeretne enni, de minőségibb alapanyagokra vágyik? Remélem sikerül nekik és egyre több furcsa, fagylaltra emlékeztető tölcsérrel sétáló embert fogunk a városban látni.

Pénteken valami sósra vágytam. Receptem nem volt, csak néhány alapanyag, meg a szemmértékem és a kenyérsütő üstje. A végeredmény egy nagyon kellemes, frissen csodás pogácsa lett.

Zsíros, tejfölös pogácsa

40 dkg finomliszt

2 dkg sikér

2,5 dkg élesztő

1 bő csipet só

1 csipet kakukkfű

4 dkg kacsazsír

annyi tejföl (4-5 ek), amivel rugalmas tésztát kapunk

A liszthez hozzáadom a sikért, az elmorzsolt élesztőt, a sót, kakukkfüvet, majd elindítom a kever/dagaszt programot, ezután jöhet a zsír és a tejföl. A kész tésztát nyújtom, majd hajtok rajta egyet. A konyhaasztalon hagyom pihenni, majd 20 perc után újra nyújtom és megint hajtom. Miután kipihente magát a tésztám, apró pogácsákra szaggatom és sütőpapíros tepsire ültetem. 185 fokon sütöm, amíg meg nem színesedik (nem sütöm agyon, a képen lévő szín megfelel a valóságnak).