Nagyvárosi idill: La Perle Noire
Az Andrássy út bizonyos szakaszai igen közel állnak a szívemhez. Szeretem a Deákot az Oktogonnal összekötő szakaszát, de igazán jól a Kodály köröndtől kifelé eső részen érzem jól magam. Ott, ahol már csak a villák pihennek, s boltok helyett az épületek és kertek adják a látnivalót.
A környéken álló épületek zöme a világtól elzárt, magánvilla vagy épp valamelyik követség lakik benne bölcsen, de a Munkácsy Mihály utca sarkán található – Mammaison Hotel Andrassy Budapest szállodát is magába foglaló – épületben egy finom arányérzékkel berendezett, friss, de mégis elegáns enteriőrrel bíró étterem és egy rendkívül barátságos kert csábít a maradásra. Tavasztól őszig a kertnek érdemes engedni. A lágy élőzene, a lampionok és a napvitorlák pont azzá varázsolják az Andrássytól csupán csak egy kovácsoltvas kerítéssel elválasztott világot, amit mostanában oly sokszor hiányolok: klasszikus kerthelyiséggé.
De nem csak maga az atmoszféra kellemes a készséges, régi emlékeket ébresztő szervizzel, hanem a konyha is figyelemre méltó. Az új, őszre tervezett étlap nem csupán a szezon kincseit kívánja tányérra tenni, hanem rövid metszetét kívánja adni az elmúlt három évnek, azaz a vendégek által leginkább preferált fogások kerülnek előtérbe, új, szezonális fogásokkal ötvözve.
Az étlap új elemei közé tartozik – többek között – a szoljanka leves, ami kitűnő választás a meleg nappalokkal kényeztető, de már kissé csípős estékkel érkező őszben. A klasszikus orosz fogást az étterem séfje, Koncz László ügyes interpretálta, nem veszett el semmit a lényegéből, inkább hozzáadott. A házi tejföllel, julienne-re metélt, blansírozott zöldségekkel, szárnyas alapléből, chorizoval, savanyú káposztával összeállított fogását egy apró geg tette teljessé. A dekorációnak induló, de annál a fogáshoz jóval többet adó pirított savanyú káposzta extra textúrát, plusz ízelemeket kínált a fogáshoz. A leves mennyisége ideális volt, bár az előttem pihenő tányéron csak pillanatai voltak, egyszerűen etette magát.
A leves után hal következett, a medium rare tonhal steak számomra épp megfelelő volt, a finom kérgen belül megmaradt a hal textúrája, a fűszerezéshez használt fluer du sel is pont a jó helyen és időben találkozott a hallal. A köretként kínált krémek, a pirított póréhagyma és sütőtök csónakok zen kertté varázsolták a tányért, amelynek egységét alapvetően vétek volt megbontani, de nem volt más választás, a halhoz kóstolni kellett a tintahaltintával színezett krumplipürét, az édeskés pórét és a sütőtököt.
A hibátlanul tervezett mennyiségnek és a jó minőségű alapanyagoknak hála, volt helye a desszertnek is, így az őszi kínálatból, a szezonra oly jellemző, általam rendkívül szeretett mákra esett a választásom. A Koncz László által megálmodott desszertben azonban nem virítottak ott a megszokott mákszemek, a sűrű, tartalmas, de nem túl nehéz tészta összességében hordozta a mák esszenciáját. A sütemény nagyon jól harmonizált a hozzá kínált citromkrémmel és a meggyből készült sorbet-val.
Az egyértelműen látszik, hogy a La Perle Noir-ban a minőségi vendéglátáson van a hangsúly, amelyet mind a tulajdonosi kör, mind pedig a teljes személyzet szem előtt tart. Az ügyesen kialakított étlap, a modern, mégsem túlértelmezett fogások, a magyar konyha klasszikus elemeit is felvonultató, szezonális irány nagyon szerethető, s követendő példa.
Fotó: Balkányi László
