You are here: Home > Fesztivál, Termékekről > Nespresso Boregyetem

Nespresso Boregyetem

Bár már maga a cím is ellentmondásosnak tűnik, pont ez az ambivalencia az, amit a kedd délutáni előadás során Nagy Zsoltnak és Csorba Gábornak könnyedén sikerült feloldani. A Borfesztivált kísérő rendezvények sorába illeszkedő előadáson ugyanis izgalmas és egyáltalán nem erőltetett párhuzamot sikerül vonni a bor és a kávé között. egyértelműen és jól látszik, hogy két olyan élvezeti cikkről van szó, ami sokkalta több, mint koffein vagy alkohol. Olyan termékekről beszélünk, amelyek előállításában rengeteg szereplő, sok részfeladat található, de ami mindkettőnél azonos: az a jó termőterület, az időjárás döntő szerepe, a minőségi növény kiválasztása és az emberi gondoskodásban való kiteljesedés.

nes

Éppen ezért végigkövettük a szőlőszemek és a kávécserjén érő cseresznyék útját, megnéztük, hogy a feldolgozási folyamatokban hol és milyen bukkanók nehezítik a tökéletes végeredmény elkészítését, megállapítottuk, hogy a terroir mindenütt nagy szerephez jut, a fajták, termőterület alapján szelektált alapanyagok házasítása itt is, ott is kedvelt, s a cél mindkét esetben azonos: a lehető leggazdagabb, legkiegyensúlyozottabb termék megalkotása.

De itt még nincs vége a párhuzamoknak, hiszen a terméket nem csak előállítani kell, hanem fogyasztani is, megismerni a benne rejlő értékeket, felmérni az adott kávé vagy bor adottságait. A kóstolás mind a bor, mind pedig a kávé sajátja, a szürcsölés, a retronazális térben való illatok feldolgozása, a meghatározó, jól kategórizálható jegyek felismerése, osztályozása a bortól és a kávétól sem áll távol.

Gáborral négy tételt kóstoltunk, két – majdnem azonos alapanyagból készített – fehérbor között próbáltunk az illatok és az ízek alapján következtetni arra, hogy mikor is került leszüretelésre a felhasznált szőlő, melyiket hagyták vajon tovább a tőkén. Illatoltunk, szürcsöltünk, hátraengedtük az italt a nyelvünk két oldalán, figyeltünk rá, hogy a nyelvcsúcson rögvest beérkező édes íz ne vonja el a figyelmünket a bor többi jellemzőjéről, hiszen a cukrok mellett fontos, hogy a bor megfelelő savtartalommal is rendelkezzen, ez adja a bor gerincét és az eltarthatóságot is részben ez a sav szavatolja.

A sav a kávé esetében is életbevágó, a kávécseresznyék leszedését követő fermentációs időszakban könnyen alakítható még a későbbi termék savtartalma. Ha ugyanis a kávébabokról lemossák a kávécseresznyét (cascara) és így kerül szárításra, akkor sokkal élesebb savak fognak megjelenni a babban. Abban az esetben viszont, ha a babot körülölelő gyümölcshúst nem távolítják el, akkor édesebb és teltebb ízek fogják jellemezni a kávét.

Az aromák közül a kávénál nem csak a gyümölcsösség/savasság fontos fokmérő, a keserűség épp oly alapvető jellemző, sőt ha jól belegondolunk, 20-25 éve szinte ez volt az egyetlen, ami a kávét meghatározta. Ez jelentős mértékben a túlzott pörkölésnek volt köszönhető, amely nem csak felerősíti a keserűséget, hanem a többi, a kávéban rejlő aromát tompítja. A keserűség ettől függetlenül nem rossz és nem nélkülözhető jellemzője a kávénak, de a túlzott dominanciáját elkerülendő nagy odafigyeléssel kell pörkölni a kávét. Az igazán jó, testes, telt kávét a közepes pörkölés és az erős pörkölés határmezsgyéjén lehet elcsípni.

A kávé, a kávéból készített ital íze azonban ezen a ponton túl is alakítható. Egyrészt az őrlés, a szemcseméret meghatározó, valamint a felhasználás módja, azaz áztatott, filterkávé készül az őrleményből vagy nagy nyomáson egy rövid kis presszó.

nes2

A kávés kitérő után Csorba Gábor két vörösborral folytatta a kóstolást. A kékfrankos alapú házasítások nem csak összetételükben és évjáratukban tértek el egymástól, hanem az érés helye is eltérő volt. Az egyik tétel egy acéltartályban érlelt, úgynevezett reduktív bor volt, a másik ellenben hordóban érlelt, oxidatív tétel. A fémtartály megőrzi a gyümölcsösséget, a frissességet, a hordó viszont komplexitást, fűszereket ad a borhoz, engedi levegőhöz jutni.

A vörösborok után áttértünk a kávék kóstolására. Az elénk érkező espressonak megvizsgáltuk a crema rétegét, majd a színe alapján próbáltunk következtetni a pörkölés mértékére, ezután kiskanállal átkavarva illatoltunk, kerestük a meghatározó illatjegyeket, majd szürcsöltünk, hogy ne csak a kávé íze, hanem az illata is átjárja a szájüregünket. Nagy Zsolt arra is figyelmeztetett, hogy nem szabad hagyni, hogy túlságosan kihűljön a kóstolni kívánt kávé, mert ahogy hűl, úgy nő a savassága.

A bor esetében már megszokhattuk, hogy a különféle tételek mellé különböző sajtokat is érdemes kóstolni. Most azonban a kávék mellé kóstoltunk sajtokat és a kezdeti értetlenkedést egy idő után számos visszakóstolás követte. Az első páros egy brazil arabica kávé (Dulsao do Brazil) és egy kemény, több hónapon át levegőn érlelt sajt, a magyar Ranolder adta. A morzsolódós, de gazdag, édes aromájú sajt nagyon kellemes és könnyen értelmezhető partnere volt a kávénak, az ő párosuk egyértelművé tette a kávé-sajt kóstolások létjogosultságát. Ezt követően egy kolumbiai arabica (Rosabaya de Colombia) és a francia Fournols közötti harmóniát vizsgáltuk meg. A rendkívül izgalmas, karakteres kávé és a rúzsos lágy sajt nagyon messziről indultak, de a végén tökéletes párost sikerült alkotniuk.

Ha ti is szeretnétek behatóbb ismeretekre szert tenni, különféle borokat kóstolni, s elmélyedni a kávé világába, akkor a erre lehetőségetek nyílik a 25. Budapesti Borfesztiválon, ahol a hazai borok mellett a Nespresso prémium minőségű kávéspecialitásait is megtalálhatjátok.

nes3

Tags: ,

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Leave a Reply