MIRELLE Atelier

Nem olyan régen, talán három vagy négy éve jártam először Szekszárdon, a hely rögtön megforgott. A város hangulata mellett a völgyekben futó szőlők és a kadarka szintén vonzóvá tette, jó emlékeim vannak, s ha hívnak, szívesen visszatérek.

A héten azonban csak lélekben és ízekben utaztam Szekszárdra. Vida Péter boraiban jól érezhetően ott volt a táj, öröm volt kóstolni mindet. Ráadásul izgalmas irányba indultunk el, nem hagyományosan teszteltük a Vida birtok borait, hanem párhuzamot vontunk egyes évjáratok között, miközben Peti a maga laza eleganciájával mesélt a borról, a viszonyukról, az elképzeléseiről, arról, hogy a 21. században mit is kell, hogy jelentsen egy pohárnyi bor.

Jó volt hallgatni, mert nem volt fals. Nem akarta eladni az életérzést, nem volt benne mögöttes szándék, őszinte volt és ezt az őszinteséget éreztem a borokban is. Tiszták, szerethetők voltak, egyik sem hetvenkedett, nem éreztette velem, hogy kevés vagyok a megértéséhez, nem voltak titokzatoskodó tételek, hanem a borászukra is jellemző lazasággal jelentek meg a poharamban, hiba nélkül, könnyeden.

A második generációs borász család palackjaiban megbújó borok alapja a jó alapanyag, ami hol 100 éves, leginkább bonsai-ra emlékeztető tőkékről kerül le, hol ládás szürettel gondoskodnak arról, hogy a rosé is olyan legyen, amilyennek szerintük lennie kell. A lényeg, hogy a legjobb minőségű alapanyagokat szeretnék palackba zárni. Ehhez 23 hektárnyi szőlő áll rendelkezésükre, a már említett öreg tőkék mellett – többek között – friss hibridek szolgáltatják a Vida borok alapjait. A területből adódóan a szortimentnek fontos része a nem csak a merlot és a kadarka, hanem a kékfrankos is.

A szekszárdi völgyrendszerben meghúzódó birtok Hidaspetre dűlőjében lévő kékfrankosok közül van, amelyik tőke a déli oldalon terem, van, amelyik pedig a keleti oldalon kapott helyet. A kész Hidaspetre dűlőszelekció együtt teszik kerekké. A mostani eseményen azonban lehetőségünk nyílt megkóstolni az azonos dűlő eltérő oldalán érő szemekből kapott bort, és a különbség egyértelműen érezhető volt. Ilyenkor jövök rá újra és újra, hogy amikor én kinyitok otthon egy üveg bort, azzal az egy mozdulattal micsoda összetett munkafolyamat végére teszem a pontot. Mennyi tudás, mennyi tapasztalat, igényesség, alázat, tanulni vágyás kell ahhoz, hogy amit én – a laikus – végül boldog elégedettséggel megiszom, a poharamba kerülhessen.

De nem csak ez kell hozzá, hanem jövőkép is, kell, hogy tudja a borász, hogy mit vár magától, mint vár a szőlőtől és mit vár a bortól, kell a koncepció, amely – a tradíciók mentén – előre visz. Péternek vannak víziói, tudja, hogy hova szeretné eljuttatni a borászatot, és azt is tudja, hogy ezt hogyan valósítsa meg.

Ennek részeként a január folyamán megújul a Vida borcsalád, egy katalán designerrel közösen megálmodott, megtervezett új arculat kerül bevezetésre, amelynek részleteit kíváncsian várom.

Időben és térben is nagyot utaztunk az októberi Kortárs Cukrászat rendezvényén, ahol kicsit elugrottunk Buda déli végébe egy jót sütizni, majd időgépbe szálltunk, és megnéztük, hogy milyen sütemény készülhetett volna Mátyás király udvarában.

Az est első vendégei a Sütizz Cukrászda tulajdonosai, cukrászai voltak: Gerő Eszter és mestere, Juhos József.

József pályája lehetőséget kínált arra, hogy a lehető legtöbbet megtanulja a szakmáról. A piliscsabai Emilben kezdett cukrász hamar a Gundelben találta magát, ahol Kalla Kálmán mellett egészen a főcukrászságig vitte, két évig executive chefként is dolgozott a Gundelben, ahol nem csak a szakmai műhely számított rengeteget, hanem a külföldi tanulmányutak is mind-mind formálták József szemléletét, ízlését.

Eszter az egyetem befejezése után, kismamaként találta meg a hivatását, piciny fiai mellett talált rá a sütés adta örömökre. De nem elégedett meg a házias vonallal, hanem kitanulta a cukrász szakmát. Így ismerkedett meg Juhos Józseffel, aki nem csak tanára, hanem valóban mentora, mestere lett. József nem kímélte Esztert, a kötelező órákon túl – az akkori munkahelyén – a Pataki cukrászdában is bevonta a termelésbe, ahol Eszter hamar szembesült a cukrászat minőségi oldala mellett a mennyiségivel is.

Ez azonban nem riasztotta el Esztert a pályáról, sőt Józseffel közös vállalkozásba kezdtek, megrendelésre készítettek süteményeket, desszerteket. A munkájuk hamar ismertté vált, nagyon rövid idő alatt felkapottá váltak egyedi süteményeik, és ahogy az lenni szokott, kinőtték a termelőt, váltani kellett. Így kerültek Őrmezőre, ahol nem csak egy tisztességes méretű üzemre tettek szert, hanem már lehetőségük nyílt a vendégtér kialakítására is, azaz a Sütizz már nem csak az események, rendezvények titokzatos beszállítója volt, hanem valódi, helyi cukrászdává érett.

A kínálatot részben meghatározta a hely és a helyiek, de Eszter és József nem engedett az elképzeléseiből, a javarészt franciás desszertkínálat elemeivel megismertették a helyi lakosokat, megszerettették velük az újraálmodott süteményeiket, újszerű kreációikat, és feltették Őrmezőt az izgalmas cukrászdák térképére.

Mathias Rex

Az idei Mátyás király emlékév jó apropót szolgáltatott Vojtek Évának és Dulcz Gábornak, hogy az ifjú tehetséggel, Sitkei Balázzsal karöltve az Országtorta versenyre megalkossa a Mathias Rex tortát. A sütemény életre hívásának fő szempontja a korhűség volt, azaz olyan süteményt szerettek volna alkotni a cukrászok, amelynek elkészítéséhez mind az alapanyagok, mind a technikai feltételek adottak voltak a reneszánsz királyi udvarban. Az elkészült süteményt ugyan nem választották be az első háromba, de nem maradt érdemi elismerés nélkül, számos magyar és nemzetközi rendezvényen ez a sütemény is – mint érdekesség – bemutatásra került és kerül.

A torta egyedi jellegét pont ez a múltidéző beltartalom adja, a sűrű, tésztás rétegek közül a 21. századi ízlésnek már hiányzik a könnyed, légies textúra, a habkönnyű krém. A sütemény ízvilága ettől eltekintve kifejezetten kellemes, az egyik piskótában aszalt gyümölcs található, a másik rétegben vörösbor rejtezik, a gyümölcsökből, gyógynövényekből készített liktáriumról nem is beszélve, ezen kívül egy lágy grillázsréteg is ízesíti a süteményt. A tortát a cukorral és lekvárral készített tojásfehérje hab zárja, ez adja meg karakteres külsejét.

Az őszi repertoárunk fix darabja a szalonnás tök, amelyet én az egyszerűsége miatt imádok, a többiek meg azért mert a saját belbecsén túl a hús ízét, illúzióját is hordozza.

Szójaszószos-mézes sütőtök kolozsvári szalonnával és arab fűszerezésű gerslivel

1 nagyobb hosszúkás sütőtök, minél egyenesebb, annál jobb

20 dkg kolozsvári szalonna, kockázva

2-3 ek Kikkoman csökkentett sótartalmú szójaszósz

4-5 tk akácméz

1/2 bögre árpagyöngy

1 és fél bögre víz

csipetnyi só

2 tk ras el hanout fűszerkeverék

1 nagyobb sonkahagyma

A tököt megmosom, áttörlöm, a nagyobbik tepsimet előkészítem, a tököt karikára vágom, majd a tepsibe fektetem. A karikákat meglocsolom (főleg a külső szélek felé) szójaszósszal, majd mézzel finoman meghúzom és a tök közepére halmozok egy adag szalonnát. Mikor az összes tökkel elkészültem, akkor egy kevés vizet öntök a tepsibe, fóliával gondosan fedem és a 200 fokra előmelegített sütőbe tolom. Amikor megpuhult a tök, akkor a fóliát leszedem, a sütést grillre állítom és ropogósra sütöm a tökök tetején pihenő szalonnát.

Amikor a tök még sül, akkor a gerslit megmosom, majd kevés olajon átpirítom. Közben hozzáadom a fűszerkeveréket és azzal is hagyom pirulni, de ügyelek rá, hogy a fűszer ne égjen meg. Ezután finoman sózom, a félbe vágott sonkahagymát beleteszem, majd háromszoros vízzel felengedem, fedem, felforralom, majd egészen kis lángon főzöm. Mikor már majdnem jó, akkor félrehúzom és hagyom fedő alatt, a gőzben tovább párolódni.

Tegnapelőtt este az a kellemes érzés kerített hatalmába, hogy jó helyen vagyok. Az Újpest főterén nyíló Ételműhely első vacsoráján vettem részt, ahol Iklódi Dóra és Hack Barnabás mutatta meg megvalósuló álmukat, az összes szenvedélyük esszenciáját, a gasztronómiai iránti elkötelezettségük egyértelmű bizonyítékát.

Az Ételműhely azonban nem csak egy gasztronómiai körökben mozgó házaspár szenvedélyének manifesztálódása, hanem bölcs üzleti terv, távlati elképzelések húzódnak meg mögötte. Ebből a két fiatalból süt a határozottság, amely nem az élettel szemben felvett manír, hanem valós, ösztönös és jól tervezett lépések biztos sora. Tudják, hogy mit szeretnének és képesek annak megvalósítására.

Az Ételműhely egy olyan közösségi térré fogja magát hamar kinőni, amely az egykorvolt főzőiskolák helyett szolgálja a 21. század emberét. Teret kínál a kezdő fotósoknak az ideális környezetben való, kellő technikai háttérrel történő fotózáshoz, lehetőséget teremt – a főállásban a Costesben dolgozó – Barnabásnak, hogy lakáséttermében megvalósíthassa azt a vendéglátást, amit szeretne, és Dórának is ideális teret kínál az általa vezetett workshopokhoz.

Ezen kívül a hely bérelhető is, ha bárki kisebb, 15-20 fős rendezvényekben gondolkodik, és nem szeretne minden résztvevőt a városon átrángatva a belvárosba terelni, akkor az újpesti főtéren lévő műhelyben minden a rendelkezésére áll egy jó hangulatú közös főzéshez. A konyha kialakításánál a videós tartalmak gyártásának lehetőségét is figyelembe vették, azaz a hely forgatásokra szintén bérbe vehető.

A vacsorán Dóri és Barnabás ízelítőt adott az elképzeléseikből, megmutatták, hogy mi mentén szeretnének vendéget látni, a közös, jól felépített menüben a hazai, otthoni ízek új, de nem túlságosan új köntösben jelentek meg, valóban jól prezentálva mindazt, amiben ez a két fiatal hisz.