A bőség zavara, avagy melyik olasz tésztát mikor is vegyem le a polcról?
Az olaszok száraztésztában verhetetlenek. Minden tájegységnek, sőt majdnem minden falunak megvan a maga speciális tésztája, amelyet a falu öregjei naphosszat készítenek, szárítanak, majd a megfelelő pillanatban a lobogó vízbe dobják és al dentére főzik.
Az olasz száraztészták legtöbbje durum lisztből készül, tojás hozzáadása nélkül, de elvétve találkozni tojásos tésztákkal is. A közel négyszázféle jegyzett tészta formája, kialakítása mind-mind a hozzá kapcsolódó szószokhoz igazodik, az adott régió kedvenc alapanyagaival való szoros szimbiózisnak megfelelően.
A hosszú szálú tészták közül nálunk a legelterjedtebb a spagetti, de számos más változata is ismert, mint például a metéltre emlékeztető linguini, a nála vastagabb – általában tojásos tésztából készített – tagliatelle, a vékony, már-már levesbetétnek tűnő tagliarini, illetve a spagettinél vaskosabb bucatini. A hosszúkás tésztákat leggyakrabban tartalmas, de nem darabos szószokkal kínálják, amelynek egy részét az al dente, azaz fogkemény tészta még könnyedén magába is szívja, így a tésztában magában is megjelennek a mártás ízei. A tészta vastagsága befolyásolja a főzési időt és azt is, hogy milyen típusú mártást kínáljanak hozzá.
A tartalmasabb, darált húsos, szalonnás, grillzöldségekkel gazdagított szószokhoz vagy a különféle tésztasalátákhoz érdemes apróbb tésztákat választani, mint például a mutatós masnit, a farfallét vagy a kagyló formájú pugliai fülecskét, az orecchiettet, amiben a nagyobb falatok is könnyedén megkapaszkodhatnak. Ugyancsak jó alapja lehet ezeknek a fogásoknak a toszkán, búgócsigára emlékeztető gigli, a Campagna-ból származó penne, a fusilli vagy annak csavart változata, a spirali.
Az olasz tésztákat tölteni és összesütni is érdemes. A gratinírozott fogásoknál előszeretettel használják a lasagne lapokat, illetve a nagy átmérőjű cannelloni vagy tufoli csöveket, a kagylót formáló conchiglionit, a mac and cheese-nél megkedvelt és valóban jól használható makarónit. A nagyobb csöveket érdemes megtölteni és úgy összesütni. Szerencsére ezek a tészták nem igényelnek előfőzést, így csak ki kell választani az ideális tölteléket, óvatosan bele kell kanalazni a canelloni-ban vagy rétegezni vele a lasagnet, s a többit elvégzi a szaftos töltelék és a sütő. Az apróbb tésztákat viszont al dentére kell főzni, mielőtt a gratinírozásra sor kerül. Itt is ügyelni kell arra, hogy a tészta ne főljön túl, legyen benne annyi tartalék, hogy fel tudja venni a hozzá kínált szószt, mártást is.
Az olasz konyha kedvencei közé tartoznak még a különféle töltött tészták, amelyeket nem feltétlen kell otthon előállítani, számtalan jó minőségű friss, hűtött változata kapható. Ezeket a tésztákat legtöbbször ricottával, darált hússal, sonkával vagy épp spenóttal töltve kínálják. A legismertebb töltött tészta a szögletes ravioli vagy tortelli és a összecsippentett végű tortellini, de természetesen a csizma széle-hosszán számos más formájú töltött tésztával is találkozni.
A tészta főzésekor nem csak az al dente végeredmény fontos, hanem a tésztakészítés során is be kell tartani néhány szabályt. A tésztát minden esetben lobogó vízbe kell tenni, amelybe előtte egy kevés sót is szórtunk. A főzővízhez adhatunk még egy kis olajat is, amely meggátolja, hogy a kifőtt tészta összetapadjon. A kész tésztát soha ne öblítsük le hideg vízzel, s amennyiben valamilyen tartalmas mártást készítünk a tészta mellé, őrizzünk meg egy pohárnyit a tészta főzővizéből és azzal lazítsuk fel, ha kell.
(A recept eredetileg a METRO Inspirációk magazinban jelent meg, idén szeptemberben.)
