Toszkán varázs ízekbe zárva – Trattoria Toscana borestek
Toszkána nagyjából tíz éve lett szerves része az életünknek. Az addigi itáliai útjaink mindig más célpontokra fókuszáltak; sokszor suhantunk keresztül a vidéken Nápolyba, Salernóba vagy épp Rómába tartva, de úgy igazán megállni, lenni, eladdig nem sikerült. Mígnem egy szeles februári napon neki nem álltam megtervezni egy nagy lengyel túrát, aminek a vége végül két hétnyi toszkán lét lett.
Mindannyian visszavonhatatlanul beleszerettünk a lankákba, a ciprusok és pineák tagolta horizontba, a völgyeket lazúrosan megfestő párába, és abba a nyugalomba, amit a toszkán táj – ha hagyják – lehel magából. Napi rutinná tettük a dolce far nientét, tényleg szálaztuk a semmit: a medencében, a partján, a fügefa árnyékában, délidőben hasmánt elnyúlva a hatalmas vaságyon, a spaletta mögötti verőfényt lesve az árnyékból.
Ezt a megfoghatatlan, színtiszta és esztétizált hedonizmust, ezt a hamisítatlan toszkán életérzést hozta el a Duna-partra sok-sok évvel ezelőtt a Trattoria Toscana és azóta is gondosan őrzi. Mára finom patinát húzott rá a megérdemelt köztisztelet és a törzsközönség ragaszkodása, a minőség mit sem változott, vagy inkább csak esszenciálisabbá vált, sallangmentesebbé.
Falatnyi felvezetés
Ráadásul Alessandro Arena séf vezetésével az élmény most még mélyebbé válik, hiszen egy páratlan, gasztronómiailag hibátlan kulináris utazáson vehetünk részt. Az étterem borestjei nem csak a régió borkultúráját mutatják be, hanem lehetőséget teremtenek a konyha számára, hogy önmaga és a vendégek élvezetére az étlap kínálta kereteken messze túlnyújtózva, még kreatívabban alkosson, előhozva mindazt a több évszázados tudást, a prémium alapanyagokat, a tradicionális technológiákat, amik a cucina povera lényegét adják.
A bevezető boresten a Casadei család látogatott el a Trattoria Toscanába, boraiban Szardínia és Toszkána ízeivel. Baji Ferenc tervei szerint havonta egy alkalommal kerítenek majd sort az ilyen típusú élményekre, a régió szerencsére számtalan kisebb-nagyobb családi pincészettel rendelkezik, hosszú évekre muníciót adva a tematikus eseményeknek.
A nyitány egyébként kifejezetten szépre sikeredett, Elena Casadei nem csak mívesen szép borokat hozott, hanem magában hordozta mindazt, amitől az én lelkem fél métert elemelkedik Itáliában, azt a megfoghatatlan könnyedséget, derűs melankóliát, amivel az olaszok úgy élnek szimbiózisban, ahogy arra a franciák és más nemzetek csak vágynak.
Elenával
Az est felütése már berántott minket az olasz gasztronómia sűrűjébe, hiszen az antipastóhoz használt Pane di Altamura DOP az olasz pékáruk csúcsa, kizárólag a pugliai régió helyi durumlisztjének és vizének felhasználásával készül. A hagyomány és az egyedi, kimagasló minőség okán ez a páratlan pékáru jelenleg a hivatalos UNESCO világörökségi elismerés várományosa.
De lássuk, mit adtak asztalra a vacsoránk során:
Antipasto: Vargányás és csirkemájas crostini (Crostini con porcini e fegatini di pollo)
Az előételként felszolgált, roppanós durumbúzás crostini kétféle feltéttel érkezik. Az egyik egy kakukkfűvel, rozmaringgal és extra szűz olívaolajjal gazdagított vargányagomba-ragu, a másik egy szardellával, kapribogyóval és friss zsályával ízesített, rendkívül kellemes textúrájú csirkemájkrém.
A bor: Olianas Vermentino A pohárba a Casadei család szardíniai birtokáról, a Cagliarihoz közeli Giara-fennsík déli lejtőiről származó Vermentino kerül. A tenger közelsége miatt a bor sós, ásványos karakterű. A szőlő húsz százalékát a maximális frissesség megőrzése érdekében szándékosan a teljes érés előtt szüretelik. Az erjesztés és az érlelés megosztva történik: a tétel nyolcvan százaléka acéltartályban, húsz százaléka tölgyfahordóban pihen.
Fura fényviszonyok, hibátlan fogás
Primi Piatti: Vaddisznóhúsos pici tészta (Cinghiale e pici)
A pici egy vastagabb, házi készítésű tésztaféle, amely pusztán liszt, víz, egy csepp olívaolaj és só hozzáadásával készül. Kifejezetten Dél-Toszkánára, Siena környékére, illetve Lazio északi részére (Viterbo) jellemző. A ragu alapját adó omlós vaddisznócombot vörösborban, narancshéjjal, borókabogyóval, babérlevéllel, szegfűborssal, sárgarépával, angolzellerrel és hagymával párolták három-négy órán keresztül, végül gazdagon meghintettük pecorino sajttal. Mellé pedig Castello del Trebbio Rufina RSV Chiantit kortyoltunk. A firenzei történelmi kastély közvetlen szomszédságában található pincészet bora Sangiovese, Merlot és Syrah gondos házasítása. A tételt először amfórában erjesztik, ezt követően francia tölgyfahordóban érlelik (ennek tíz százaléka kisebb űrméretű hordó). Visszafogott, rendkívül kellemes és elegánsan tanninos lecsengésű bor, amelyben a Merlot selymessége gyönyörűen kiérezhető.
Secondi Piatti: Marhapofa parmezános burgonyapürével (Guancia di manzo con purè di patate al Parmigiano)
A főétel egy hihetetlenül puha, ízgazdag marhapofa volt, amelyet száz fokon, négy és fél órán át készítettek, selymes, parmezános burgonyapürével kísértek, meg persze egy csodás tétellel, a Le Anfore di Elena Casadei Cannonau-val. A Cannonau (a francia Grenache szőlőfajta helyi elnevezése) Szardínia szigetének egyik legnagyobb büszkesége. Elena Casadei egyedi, különleges projektjének célja a fajta hírnevének nemzetközi szintre emelése. A bor kizárólag amfórában erjed és érlelődik hat hónapon keresztül. Ez a speciális, natúr és gyümölcsös profilú eljárás tökéletesen őrzi a fajta tiszta, eredeti karakterét.
Formaggio: Toszkán sajtválogatás
A vacsorát egy autentikus, magas minőségű sajttál (Pecorino Toscano, Tomino, Pecorino Pienza) zárta és részemről egy pohár Casadei Sogno Mediterraneo IGT Tuscany. A sajtok ízvilágát a Tenuta Casadei Syrah-hangsúlyos, elegáns toszkán vörösbora tette hiánytalanná, megkoronázva az olasz életérzést.
