Séf- és szezonváltás a TRIBE Stadium Budapestben
A TRIBE immár többedjére tisztel meg azzal, hogy megmutatja, mi készül a konyhán, hogyan vált étlapot a Budapest egyik legizgalmasabb koncepcióját magáénak tudható hotel. Ma is egy ilyen tesztebéden vettem részt, ahol a konyhát újonnan átvevő Papp Márk bemutatta az új étlapot, pontosabban egy highlightot kaptunk a teljes menüsorból, azokat a tételeket, amelyekben mind a hotel – kaliforniai gasztronómiai vonalat is vivő – koncepciója, mind a séf kreatív tehetsége megmutatkozott. Szállodai konyhát vinni nem könnyű.
Egyrészt a láncok irányába van egy kötöttség, másrészt a műfaj is megkövetel egyfajta szemléletet a konyhai személyzettől, a séfektől is, hiszen itt nem pusztán a minőségi gasztronómiára nyitott, a la carte vendég igényeit kell szem előtt tartani, hanem a szállóvendégekét is, akik egészen más módon szeretnék a gasztronómiai élvezeteket a magukévá tenni és akkor még nem is beszéltünk az itt töltött vendégéjszakákról és a tartózkodás céljáról, mint befolyásoló tényezőiről. Szóval komoly mátrix a hotelgasztronómia, amiben Pap Márk láthatóan szépen eligazodik, hozza azokat a közkedvelt és elmaradhatatlan alapanyagokat és fogásokat, ami nélkül egy bisztró hangvételű konyha nem működhet, de minden közérthető fogás mellé kis csavarral beemel valamit a magyar vendéglátásban manapság oly élvezetesen jelen lévő kreativitásból, apró csavarokkal emelve a fogások élvezeti értékét, mélyítve az ízeket.
Játszik a fűszerezéssel, élvezettel kísérletezik a savakkal, a textúrákkal, a szezon alapanyagai szépen visszaköszönnek, alapanyagai között számos hazai kistermelő kitűnő termékei megtalálhatóak. A fogások közül örömmel kiemelném a grillezett ördögszekérgombával kínált rib eye steaket, amelyhez tökéletes a sallagmentes, de kellő konzisztenciájú, krémes krumplipüré.
Aztán ott a zöldalmás, uborkás, chilivel, korianderrel és lime-mal ízesített raguval kínált, lime-os mézzel ropogósra pirított bőrű kacsamell, amelyben a már emlegetett savak nagyon szépen megjelennek.
Falatnyi kacsák, kóstolóméretben
A rizsecettel hangolt, karfioltextúrákban gazdag quinoa-tabbouleh is igazán üdítő és könnyű fogás (és még gluténmentes is), a lazacderék pedig meleg spárga- és epersalátával érkezik, spárgaveloutéval körítve.
Egyszóval mindenhol ott a kikacsintás, az extra finomság, amellyel a konyha a vendég számára szinte láthatatlan módon csempészi bele a fine dining hangszínét a bisztró kínálatba. A szezonhoz a desszertkínálat is igazodik, a kaliforniai életérzést az pácolt ananász-carpacción kínált mangószorbet szolgáltatja, de a matcha teás málnás tányérdesszert is bőven megér egy kóstolást.
A TRIBE a város egy szokatlan pontján kínál remek lehetőséget egy jó ebédre vagy vacsorára, sőt, múlt héten már a skybar is megkezdte az idei szezont, úgyhogy érdemes úgy tervezni, hogy az este egy panorámás koccintással érjen véget.
