Új étlap a Macesz Huszárban
A hirtelen jött nyárral lépést tartva a Macesz Huszárban is megjelentek a könnyed fogások. Az év végén startoló étteremben a nyitáskor kialakított menü mellett már eddig is szerepeltek szezonális fogások a séf ajánlatában, ám most, az évszakváltással az egész étlap megújult, s a tulajdonosok úgy tervezik, hogy nagyjából évente négy alkalommal fogják az évszaknak megfelelően átalakítani a kínálatot.
A mostani étlapon megjelentek a tavaszi ízek, s mi ma ebből kaptunk – egy remek beszélgetős ebéd keretein – belül ízelítőt. A joghurtos padlizsánsalátában sült padlizsánt ölel körül a tejfölös joghurtos öntet, amelyet a lime levével és egy kis narancslével megbolondítva kínálnak, aztán ott a meleg előételeként gersliágyon már debütált töltött libanyak. A gersli helyett azonban most egy tarhonyához nagyon hasonló, sőt a házi tarhonyával akár össze is keverhető pirított, főt házi tésztán, a farvlin pihen. A farvlit nem lehet nem szeretni, pörkölttel átitatva úgy eteti magát, hogy az ember egyszer csak azt veszi észre, hogy kiette a köretet a libanyak alól. A libanyak finom, húsos, krumplidarabokkal gazdag, ahogy Dávid a tulajdonos fogalmaz, minél messzebb készítik a lengyelektől a libanyakat, annál több lesz benne a hús, és úgy tűnik el a krumpli.
A hideg és meleg előételeket követve megkóstolhattuk az új étlap egyik remekét, a hideg borsólevest, ami krémes, kellemesen üde, nem hordoz túl sok felesleges fűszert, hanem a rajta pihenő mentás olívaolajjal lágyan és kellemesen bizsergeti az embert. Méltó alternatívája bármilyen hűsítő gyümölcslevesnek.
A főételek között persze nyáron is örökös helye van a sóletnek, amely Dávid szerint mostanra forrta ki magát. Most találták meg, hogy milyen is az igazi Macesz Huszár-féle sólet. A mostani sóletben a gersli szerepét a gyöngybab vette át, a kétféle babból készülő ételnek ez adja meg a sűrűségét. Az ízéért a marhaszegy felel, amelyet kétféle formában is a készülő ételhez adnak, egyrészt füstölve, másrészt nyersen. A hússal együtt készített sólet markáns karakterrel bír, s mostantól kis étkűek számára csak tojás feltéttel is kérhető.
A sólet kapcsán arról is szó esett, hogy jövő héttől már degusztációs menüsor keretein belül is ismerkedhetnek a vendégek a házias zsidó konyha fogásaival. Sőt, a degusztációs menüsor mellett megjelenik a hétköznap déli menü is, ahol az étteremre jellemző fogásokkal találkozhatnak majd az üzleti ebédre vágyók.
A főételek között is sok az új és izgalmas fogás. Egyik ilyen a hosszas családi történettel rendelkező sült libacomb Hanna töltelékével. Dávid elmesélte, hogy a már oly sokszor emlegetett nagymama a libát megtöltötte, majd levesben megfőzte, végezetül megsütötte. Édesanyja azonban egyszerűsített a dolgon és a libába szánt tölteléket eleve tepsibe tette, majd kérgesre sütötte. Az így kapott fogás szolgál mostantól köretéül a sült libacombnak. A májban, borsóban gazdag Hanna-féle töltelék a tojáshabnak köszönhetően meglepően könnyű, érdemes kipróbálni.
Az új fogások között találni egy igazi angolszász zsidó ételt is, ez a Macanya, ami nem más, mint a Pészah idején a hagyományok tartása mellett elkészített lasagne, amelyben a durum tésztás lapokat macesszal helyettesítették. Az eredmény több, mint remek. A tésztával ellentétben a macesznél nincs hibalehetőség, biztosan megpuhul, sőt zseniálisan felszív minden felesleges nedvességet és szinte eggyé válik a töltelékkel. A Macesz Huszárban háromféle tökből készített vega macanyával várják a vendégeket, de otthon bárki bármilyen verzióban kipróbálhatja.
A másik újdonság, a vadrizses tál ellenben saját kreáció, a nehéz, húsban gazdag ételek ellensúlyozására jött létre. A vadrizshez némi kacsahús társul és a főzéshez használt fehérbortól ittas aszalt gyümölcsszemek. A szilvával és barackkal összekevert rizses egytál gyümölcsös, kellemes és könnyű fogás.
A desszertkínálat viszonylag szűkös, de bármelyiket is választjuk, jól járunk. A korábbi koncepcióval ellentétben – miszerint gyakorta fogna módosítani a flódnin – az étterem ebben a süteményben is megtalálta a számára ideális kreációt, tehát állandósult a flódni-kínálat, s mellé most egy vaníliás tejszínzselét, avagy egy zsidó panna cottát tettek a kínálatba. Ehhez a krémhez finom, roppanós, de nem túl ragacsos törökmézet kínálnak, valamint kérésre különféle gyümölcsmártásokat is adnak. A török mézzel kevert panna cotta finoman felidézi a creme brulée-t, bár állaga lágyabb és mivel a kezünk ügyében van a málna, eper esetleg erdei gyümölcsös mártás, így bátran, szinte falatonként hangolhatjuk a desszertünket.
A remek menüsor végén eldöntöttem, hogy sürgősen készítek egy nagy adag favlit, egy tepsinyi macanyát és megpróbálom a borsólevest is megalkotni.
