Trattoria Cardinale BDPST – a vérbeli olasz életérzés

Az olaszok hangosak.

Az olaszoknál mindig jó idő van.

Az olaszok tésztát esznek.

Ismerős sztereotípiák ugye? Holott nem minden olasz kívánja keresztülordítani a teret, Itáliában igenis tud hideg lenni (kérdezzétek csak Annát vagy emlékezzetek vissza a mi Agripoli-ban esett kalandunkra) és nem, nem csak tésztát esznek.

Persze sztereotípiák mentén egyszerű gondolkodni és mivel a vendégek jelentős része él ezekkel az elképzelésekkel, így sok esetben az olasz éttermek – megkönnyítve a maguk dolgát – szintén hajlamosak ezen előítéletek mentén összeállítani az étlapot, ami a végén valóban a prímitől a dolci-ig jóformán csak tésztából áll.

Holott az olasz gasztronómia rendkívül gazdag, a csizma elhelyezkedése, elképesztő biodiverzitása, a régiók egyedi választéka csodás fogásokat hívott életre, amelyek egy részét – Apiciusnak köszönhetően – közel 2300 éve ismerjük.

Mégis hajlamosak vagyunk egyszerűsíteni.

Szerencsére mindig akadnak olyanok, akik bárhová is helyezte őket a sors, hordják a római polgárok vasgyűrűjét és eltökélten hirdetik a szépséges talján konyha gazdagságát.

A Trattoria Cardinale 2010-ben tett hitet az olasz konyha mellett, mikor megnyitott a szentendrei Korzón. A festői kisváros ütőerén éttermet nyitni egyfelől a létező legjobb dolog, másrészt hatalmas felelősség: minőséget kínálni, a turistákból visszatérő vendégeket, törzsvendégeket nevelni, edukálni a betérőket, megmutatni az olasz konyha legszebb fogásait. Elekes Norbert a kezdetektől ennek jegyében alakította az étlapot, amelyhez csatlakozott a calabriai régió konyhája is. A tengeri alapanyagokban gazdag, sajátos, vékony pizzában hívő konyha különleges pluszt csempészett az amúgy széles merítésű, jól felépített étlapba, ahol a tésztaételek a helyükre kerültek és minden alapanyag méltó tálalást kapott.

Az elmúlt 12 év megmutatta: az irány jó, mind a magyar, mind a külföldi vendégek örömmel térnek vissza egy-egy klasszikus olasz vacsorára. A szentendrei egység mellé 2021 őszén megnyitott a Trattoria Cardinale BDPST, amely nem kívánt különbözni a nagytestvértől, Norbert a jól bevált recept alapján, azonos étlappal, hasonló enteriőrrel indította útjára az új trattoriát a fővárosban.

Az Andrássy út elején lévő Trattoria Cardinale tökéletesen hozza az olasz kisvárosok éttermeinek atmoszféráját. Ide betérve egyszer csak Arezzo egyik édes kis mellékutcájában vagyunk, vagy késő este a Campo del’ Fiori valamelyik éttermében, esetleg Campagna-ban, mondjuk az altavilla-i hegytetőn.

Az ismerős hangulathoz jóféle szerviz is dukál, az itáliai lét elengedhetetlen kelléke, a kedvesség itt is a személyzet sajátja, ahogy a szakértelem, amivel segítenek minket eligazodni a gazdag étlap fogásai közt.

A családi ebédek, vacsorák nálunk mindig kaotikusak. Anna tempósan dönt, ha van bármi tengeri vagy lazac az étlapon, esetleg rosé kacsa, akkor nincsenek kérdések. Zsófi érzelmi hullámvasútra ül, hogy a mindig biztonságos helyett egyen-e valami olyat, amivel az utóbbi években kötött barátságot, lásd pizza vagy fekete kagyló. A férjem az utolsó pillanatig döntésképtelen, annak ellenére, hogy mi hárman már rég látjuk és tudjuk, hogy az étlap mely három tétele az, amit a Jóisten is neki teremtett. Ő azonban elveszik a rengetegben, túl sok dologgal szimpatizál, aztán nagy hirtelen feladja, majd jöhet a személyzet faggatása, aki gyakorlott szemmel javasolja ugyanazt a hármat, amit mi is belőttünk már, és a férjem a végén csak olyannal találja magát szemben, amivel boldog.

Én meg az egészet lekövetem, mivel nagyjából az étlap átolvasása közben megszületik bennem a kívánságlista, ha egy-egy fajtából több fogás is rákerül, akkor a gyors mérlegelés és döntés következik, majd sztoikus nyugalommal figyelem a többiek kalandozását.

A Trattoria Cardinale feladta a leckét a családnak, végül megszülettek a kompromisszumos megoldások (a Nőknek két, de közös előétel), a férjem is bölcsen hallgatott az üzletvezető-helyettes javaslatára, én pedig záróakkordként elmondtam a saját kívánalmaim.

Mivel egy ideje gluténmentesen étkezem, így ezt is figyelembe vettem a választásnál, a bivaly mozzarellás carpaccio remek előételnek tűnt, az ossobuco erősen vonzott a polentával együtt és tudtam, hogy ha valamilyen csoda folytán marad hely, akkor egy könnyű panna cotta, espresso macchiato-val kísérve ideális zárása lesz az estémnek.

A lányok bölcsen cselekedtek, sokszor viharos kapcsolatuk most a legnagyobb egyetértésre váltott, hiszen ennivalóról volt szó, ráadásul olasz fogásokról. Így érkezett a köztük lévő demarkációs vonalra egy paradicsommal alaposan megpakolt bruschetták sora, illetve a Cozze all’Aglio e Vino Bianco, azaz a fűszeres, fokhagymás fehérboros szószban kínált párolt feketekagyló, amit – a kenyerekkel együtt – rendkívül gyakorlottan és tempósan eltüntettek. A kagylót én is kóstoltam, hibátlan volt, kellemesen ízes, pont jó étvágygerjesztőnek.

A férjem, aki Toscana-ban is mindig megpróbált levest enni, most sem adta fel, hozzá első fogásként egy gorgonzolával és mozzarellával készített tartalmas leves, a Zuppa di Formaggio érkezett.

Aperolozgatva, az előételeket csemegézve békésen szemléltem az Andrássy utat, élveztem a hely egyedi hangulatát, amihez sokat adott a mellettünk ücsörgő, Bari-ból érkezett talján pár, akik a halk beszélgetésükkel megteremtették az az egyedi atmoszférát, amiért bármikor bármelyik olasz kisvárosban órákig képes ülni az ember a trattoriákban és a kávézók teraszán.

Főfogásként Zsófi elé a Keresztapából is ismert, igazi klasszikus került: paradicsomos húsgombócokban és olajbogyóban gazdag tészta. A Pappardelle con polpettine, pomodoro e olive nere még az ő feneketlen befogadóképességén is kifogott, így nem csak aznap volt igen elégedett, hanem másnap is, a szintén tisztességes maradék felett ugyancsak széles volt a mosolya. A konyhán készülő friss tészta esésén látszott a minőség, a húsgombócok kicsi, rusztikus halmai mellett jól mutattak a nagy, szósztól fényes fekete olajbogyók, az egész fogáson jól látszott, hogy az al dente tészta még fel tudta venni azt a mennyiségű szaftot, ami köretből főfogássá nemesíti.

Anna az étlap feltérképezésekor meglátta a lazac steaket és innentől nem volt számára kérdés. A Bistecca di Salmone minden képzeletét felülmúlta, a salátaágyon heverő hal vetekedett Zsófi fogásával, de Annán nem fogott ki. A jól fűszerezett, ideálisan hőkezelt halnak megvolt a maga helye.

Bár a Nők elé kerülő fogások mérete bőven túlmutatott a pesti szokásokon, a férjem főétele azonban messze vitte a prímet. Az Il Capo-ként is emlegetett Preferito dal Capo egy bélszínnel és sertésszűz érmékkel gazdagon megrakott nyárs, amihez különféle zöldségek és rozmaringos krumpli dukál. A kiállítás magáért beszélt, a köreteket tartalmazó tányér fölé belógatott nyárs és tartalma impozáns, nem véletlen, hogy a trattoria törzsvendégei között akadnak olyankor, akiknek ez a kedvencük.

Amíg gondosan szemrevételeztem, hogy ki elé mi érkezik, az én lyukas csontom, azaz az ossobucom is befutott. A Ossobuco egy vastagabb szelet borjú lábszár, amiben ott a csont és a velő is. A lassan, párolt hús gazdag szafttal, omlósan érkezett, a mellé kínált polenta (polenta grigliata) pedig tökéletes volt, belül szaftos, finoman fűszeres, kívül ropogósra lepirítva.

A főfogásokat követően jöhetett az eperhabbal felturbózott, habcsók szilánkokkal tarkított panna cotta és a hibátlan espresso macchiato.

A Trattoria Cardinale ideális hely, ha villámlátogatást tennénk Itáliába, ha szükségünk van egy falatnyi napfényre, ha vágyunk egy hangulatra, egy ízre, ha kedveljük a minőségi olasz konyhát, ha ismerjük vagy szeretnénk megismerni a talján konyha legjavát.