Japán fúziós tapasbár és bisztró a belváros szívében – Costes Izakaya

A kollektív tudat rendelkezik gasztronómiai szekcióval, ez már régóta köztudott. számtalan olyan ételünk, italunk és szokásunk van, amelyek a világ különböző pontjain futották le a maguk evolúciós folyamatát, hogy a végén – a helyi alapanyagokra támaszkodva – valami egészen hasonló eredményre jussanak. Így születhetett meg – nagyjából a 8. században – az Izakaya intézménye is, ahova a nap végén be lehetett térni egy-egy szakéra, amely mellé laktató apróbb falakák is dukáltak, amiből érdemes volt többfélét kirendelni az asztaltársaságnak, hogy mindenki kedvére falatozhasson. Az idők során – ahogy ez a fogalmakkal elő szokott fordulni – a jelentéstartalom letisztult, csiszolódott, a fejlődő és az alakuló japán gasztronómiában az Izakaya ma már inkább a lazább bisztrójellegű konyhát fémjelzi.

A Costes Izakaya ezt a hagyományt kívánja megeleveníteni Budapesten, megmutatni azt a japán konyhát, amelyet nem a szertartásosság jellemez, sokkal inkább egy laza hangulat leng körül, ahol a választékban streetfood elemek is könnyedén helyet találnak maguknak a Szent Jakab kagylóból készített sashimi mellett.

Maga az enteriőr is barátságos, laza, nyitott tér, a bejáratnál nagy látványkonyhával, ahol rögvest szemügyre is vehetjük a robata grillt, amelyen a Chiléből érkező wagyu marha steakspecialitások készülnek. A robatára érdemes röviden kitérni: ennél az ételkészítési módszernél – a japán halászok örökségeként – az ételek kis adagjait binchotan azaz fehér faszénnel sütik, amely nagyon magas maghővel is tud égni, hőleadása hosszú és egyenletes, és egészen különleges, füstös aromát ad az ételnek.

A robata grillen készített fogások mellett a különféle izatapas fogások, a sushi és sashimi variációk, valamint a már említett ramenek alkotják az étlapot.

A kínálat szemrevételezése közben egy könnyű nyári itallal indítottunk, a saké alapú spritzek közül Zsófi egy kellemesen mandarinos mellett döntött, én pedig a rafináltan aromás yuzust választottam.

Ebédre várva – Costes Izakaya

Nem volt könnyű dolgunk, sokféle vonzásnak kellett engednünk, mindezt úgy, hogy megtaláljuk az a vágyott egyensúlyt, amitől a stílusok közötti kalandozásunkból egységes ebédélmény válik. A végére szerintem egész jól sikerült.

Zsófi az előételek közül egy nagyon ígéretes fúziós fogást, a burrata kimcsit választotta. A lágy, tejszínes friss bivalysajt és a csípős fermentált zöldségek harmóniája már ránézésre is látszott a fogáson, a balansz az ízekben és a textúrákban is megmutatkozott, tapához képest igen nagy adag érkezett elé.

Burrata Kimcsi – Costes Izakaya

Én más irányból közelítettem, engem a ceviche gondolata nyűgözött le, amiből egy izgalmas, fekete habanero szósszal színezett, Szent Jakab kagylóban és rákban gazdag, hűs Ceviche Negróval, valamint egy kortárs értelmezésű Szent Jakab kagylóból készített sashimivel ütöttem fel az étkezést.

Ceviche Negro

A hűs, feketére színezett ceviche a megszokott színorgia helyett inkább a misztikumával bűvölt el, a látvány ugyan nagyon eltért a megszokottól, de ízben teljes mértékben hozta a szeretett sokszínűséget, a sashimi a koriander gratinával pedig egyenesen tökéletes volt. Rafinált, látszatra egyszerű fogás.

Szent Jakab kagyló sashimi – Costes Izakaya

Főfogásnál nálam nem voltak kérdések, a robata és a wagyu győzött, a húsra koncentráló tételek közül a zöld chilis szósszal és a padrón paprikára emlékeztető, grillezett shishito paprikával kínált steak mellett döntöttem, amihez ugyan érkezett egy tál üde kevert saláta, de a hús minden mást felülírt.

Wagyu steak – Costes Izakaya

Zsófi ennél komolyan gondokkal küzdött, nála a sushi és a ramen is játékban maradt, így végül ezek fúziója alkotta a főfogást, ahol visszajött az Izakaya szellemisége, mert a végén néhány tekercs maki azért nekem is jutott. A mangalicás, házi ramen tésztával készített, ramentojással és garnélával gazdagított leves meglehetősen nagy adag, aki igazi comfort foodra vágyik, annak érdemes a helyi ramenek közül válogatni, akár kipróbálva a japán és magyar konyha leveseit ügyesen fuzionáló Gulyás rament.

Ramen – Costes Izakaya

A makik közül a rák tempura roll és szivárvány roll mellett döntött. Méretes és a szemnek kellemesen rusztikus formát öltöttek a makik a tányéron. A friss alapanyagok íze harsant, a textúrák megtalálták nekik szánt szerepet, és az íz mellett a forma és az állag is azt a hozzáadott értéket képviselte, ami egy ételt képes kiemelni a sorból.

Sushi – Costes Izakaya

Békésen és hosszan falatozgattunk, beszélgettünk, hagytuk, hogy teljen a szombat délután. Desszertet nem kívántunk, de zárásként egy-egy kávé még pont jólesett.

Costes Izakaya

A Costes Izakaya ideális hely az ázsiai konyhát kedvelőknek, azoknak, akik tudnak és szeretnek a fúziós konyha újításaival, a már emlegetett kollektív gasztronómiai tudat összefonódásait felfedő, alapvetésekre rávilágító fogásaival mit kezdeni, akik vágynak egy kötetlen környezetben elfogyasztott minőségi ebédre vagy vacsorára, esetleg behatóbban megismerkednének a szakékkal.

A Costes Izakaya koncepciójának megálmodója Molnár Márk séf, aki húsz év alatt mintegy tíz ország konyháját ismerte meg szakácsként. Nemzetközi karrierje 2001-ben kezdődött, amikor pár hónapot a spanyolországi San Sebastiánban töltött. 2003-ban az El Bulliban stázsolt, majd évekig visszajárt. Spanyolország után Japán következet, a híres Chikara Yamada séf miatt Tokióba költözött egy évre. Dolgozott még – többek között – Barcelonában, Párizsban és Londonban, Miamiban is. Stázsolt Peruban Gastón Arcuriónál, Heston Blumenthalnál és Alain Ducasse kurzusán is részt vett.  Mielőtt visszatért volna Budapestre, utolsó külföldi állomáshelye Vietnám volt. Jelenleg a Costes Group executive séfjeként menedzseli az éttermek működését.