Bonne Chance

Mikor megérkezett a meghívó a bázakerettyei sajtóútra, bevallom becsülettel egyáltalán nem tudtam elhelyezni a térképen a települést. Annyit gyanítottam, hogy Budapesttől irgalmatlan távolságra lehet, meg nagyjából azt is éreztem, hogy ha vakon útnak kéne indulnom, akkor dél-nyugatnak tartanék, de többre nem jutottam.

Nem jártam messze az igazságtól, Bázakerettye ugyanis Letenye mellett található, jó néhány órányi autóútra Budapesttől. De most már tudok egy jó okot, amiért mégis érdemes nekiveselkedni, s ez a Bonne Chance.

A Bonne Chance-ban nagyon hamar otthon éreztem magam. A négy évnyi vidéki vendéglátáshoz való halvány közöm (főzőiskola, Rosinante, Szigetmonostor) nem múlt el nyomtalanul, az idilli béke, a barátságos, otthonos, szállodai miliőt mellőző, hívogató enteriőr mind-mind ismerős húrokat pendített meg bennem.

Vendéglátóink az új, pontosabban kibővített fűszerkertjüket szerették volna megmutatni, amely nem csak körös-körül díszíti az erdőbe hajó kertet, hanem kiszolgálja a konyha igényeit is. A kertben termesztett zöld fűszereknek nem csak a séf, hanem a vendégek is örülhetnek, hiszen ezeknek a növényeknek az aromája sokkal áthatóbb, intenzívebb, összetettebb, mint a bolti változatoké.

A kert pazar kínálattal látja el a konyhát, a klasszikus zöld fűszerek (petrezselyem, snidling, zsálya, bazsalikom, kakukkfű) mellett az 540 tő között számos extrább fűszer is található, mint például a muskotályzsálya, citromos kakukkfű, turbolya, sztívia, illetve az ehető virágok is a kert részét képezik, a salátákban, desszertekben üde és ehető színfolt a kertben megtermő árvácska.

A kert növényeiből tea is készül, a ház keverékéhez szükséges összetevők most száradnak, az akác és a bodza is ebben a teában kap helyt.

A növényekkel szembeni igényesség a többi alapanyag beszerzését is jellemzi, igyekeznek mindent a környékbeli termelőktől vásárolni, még akkor is, ha a séfnek egy-egy lista összeírásakor akár 20 emberrel is fel kell vennie a kapcsolatot.

Miután tüzetesen megnéztük és megszagoltuk a kert lakóit, hamar a terített asztal mellett találtuk magunkat, amelyre töretlen sorban érkeztek a fűszernövényekkel készített nyárias fogások. Előételnek zöld fűszeres ordakrém érkezett, amely egy szeletnyi, helyben sütött kenyérből készült pirítóson pihent. A túróval ellentétben könnyű, nagyon könnyen is emészthető orda jó alanya volt a fűszerkerti bemutatónak, szépen teret engedett az ízeknek, mi meg pillanatok alatt el is tüntettük.

Előétel gyanánt zöld fűszeres malactekercset kaptunk. A házi beszállító egy letenyei hentes, akinek saját vágóhídja van, így hús szempontjából a konyha kivételes helyzetben van, jó áron nagyon jó minőségű árut tud beszerezni, s a vendégek elé pedig egészen friss, ennek köszönhetően ízében és állagában is egyedülálló hús kerül. A hagyománytisztelet, a családi receptek használata és felelevenítése mellett, a modern kor vívmányainak sem áll ellen a konyha, mindent megtalálni benne, ami szükséges. Ennek köszönhetően a malac is hosszan, 36 órán keresztül, alacsony hőfokon szuvidálva készült el. A végeredmény omlós, ízletes, a fűszerekkel finoman átszőtt lágy ízélmény volt, amit egy karakteres, de nem tolakodó, petrezselyemből, a helyiek által kedvelt tökmagolajból, pirított tökmagból, parmezánból készített pestó egészített ki.

Gáspár Károly séf folytatta a megkezdett zöld útvonalat, a pestó után egy újabb zöld fűszeres ízbombát tálalt, krémleves képében. Az utóbbi időben megnyugtató változáson ment keresztül a krémleves, illetve annak elkészítési módja. A régebbi, bébipapi állagú, sok minden eltüntetésére alkalmas fogás helyett sokfelé már egy rendkívül letisztult, kikristályosodott étellé vált, amely egyenletes, sima textúrája messze izgalmasabb, szerethetőbb mint a korábbi évek sűrű, lemixelt főzelékre emlékeztető étele.

A hatalmas mennyiségű zöld fűszert tartalmazó, s számos fajtáját felsorakoztató leves színével és illatával is a kora nyár kirobbanó erejét hordozta magában. A zöldségalaplével készített, vajon pirított újhagyma zöldjével kiegészített fogásban helyt kapott spenót, petrezselyem, fokhagymaízű snidling, bazsalikom és kakukkfű is. Az önmagában is jellegzetes ízzel bíró fűszerek összesimultak, a megfelelő arányoknak köszönhetően senki nem lógott ki, szépen kiegyensúlyozott végeredményt kínáltak, amihez házi kenyérre pirított friss kecskesajtot haraphattunk.

A házi kenyér fontos eleme a szállodának és az étteremnek is, méltán büszkék rá. A Bonne Chance szállóvendégei hétvégénként el is sajátíthatják a péksütemények készítésének mikéntjét, ha hajlandóak korán kelve besegíteni a konyhának a hétvégi reggeliztetés előkészítésébe, a friss pékáruk elkészítésébe. Szállóvendég pedig szerencsére bőven akad, a környékbeli nagyobb városokból, Hévízről, Keszthelyről, Győrből sok a visszatérő vendégük, állításuk szerint a náluk lakók jelentős része nem kizárólag a szállásért, hanem inkább a konyháért és a hely végtelen nyugalmáért tér be hozzájuk.

Bár az eredeti tervekben nem szerepelt, mivel jó házigazdáink voltak, így az első kérő szóra dödölle is került az asztalunkra, pörccel, tejföllel, tejfölhabbal, csak győzzük enni. Amíg csipegettük a dödöllét, addig megérkezett az ebédünk főfogása is, a rosé sertésszűz zöld fűszeres morzsába sütve, amihez parmezános sült spárgát és serpenyőben sütött hagymás tört krumplit kaptunk.

A fogás nem csak esztétikai értelemben volt egységben, hanem ízében is minden a helyén volt. A hús omlósságához tökéletesen passzolt a sertéshálóba fogott, friss kenyérmorzsával készített fűszeres kéreg, amely az utólagos lepirításnak hála finoman roppanós burkot is kapott, s a fűszerek ezt az ételt is együttes erővel tudták egészen egyedülállóvá tenni. A snidlinget, kakukkfüvet, rozmaringot, petrezselymet és zöldhagymát tartalmazó morzsa mellett jól érvényesült a parmezános zöld spárga, s az egésznek biztos hátteret adott a hagymás krumpli.

A Bonne Chance-ban nem csak a kenyérsütés mikéntjébe avatják be az ide érkező kíváncsi vendégeket, hanem változatos főzőkurzusokon mutatják be egy-egy nemzet konyháját, vagy valamilyen más tematika (ld. zöld fűszerek) mentén kialakított menüsort vesznek végig a tanulni vágyó vendégekkel.

A főfogás után kicsit ejtőztünk, ismerkedtünk a ház négylábú lakóival, az oroszlánt imitáló kamasz maine coon macskával, az izgága fekete uszkárral, s a bölcs keverék ebbel, Portással, akik szerves részét képezik az intézménynek.

A desszertet megelőzve egy házi sajtokat felvonultató sajttálból szemezgettünk, a friss kecskesajt és a mozzarella közé ékelt parenyica-halom azonnal magával ragadott, s bár már csak a desszertnek tartogattam helyet a gyomromban, a friss, a boltival egy lapon sem említhető sajtból elég nagy mennyiséget sikerült eltüntetnem.

Mire erőt vett rajtam az önfegyelem, s már csak elnéztem a sajttál felett, megérkezett a desszert, a zalaiak hagyományos rétese, a totyogós túrós. A totyogós túrós egy ízig-vérig házi sütemény, vékonyra nyújtott rétestésztában, igazi házi túróval készítve, egy olyan rétes, ahol a tészta csak keretet biztosít a tölteléknek, s ha épp nem roppan a fogunk alatt, akkor sincs baj. Sőt. A totyogós rétes tölteléke kellően szaftos volt, ennek ellenére jól esett mellé kanalazni a hidegen kínált fűszeres eperagut, ami színben is, ízben is méltó kiegészítője volt a fogásnak.

A Bonne Chance konyhája példaértékű, jó lenne, ha egyre több vidéki vendéglátóhely érezné sajátjának az itteni filozófiát, próbálna meg polgári értékek mentén vendéget látni, érezné a felelősségét annak, hogy a regionális ízek bemutatását a lehető legjobb tudása szerint tegye meg, igyekezne azon, hogy helyi, környékbeli beszállítókkal együttműködve, azokat helyzetbe hova mutassa meg miért is érdemes ellátogatni az adott vidékre.

(A remek fotókért külön köszönet Pintér Árpádnak.)