You are here: Home > Éttermekről, cukrászdákról > Up & Down – laza elegancia a Duna partján

Up & Down – laza elegancia a Duna partján

Az Up & Down már a Dunára, a Gellért-hegyre és Szabadság hídra néző ablakaival megveszi az embert. Még körül se néztünk, még nem is igazán érzékeltük a kicsit frivol hangulatot árasztó belső teret, még nem találkoztunk a személyzettel, de már van egy jó kapcsoltunk a hellyel, ami az ott töltött idő során csak tovább mélyül.

Farkas Lóránd séf és Magyar Dániel kreatív séf tavaszi menüsora megadja az ablaktáblákon ránk vetülő fényhez a megfelelő, tavaszi-nyári színeket, illatokat és ízeket. A gondosan előkészített fogásokban rengeteg finomság rejlik, már magán a tálaláson, a megjelenésen látszik, hogy mindkét szakács számára rendkívüli jelentőséggel bír a minőségi alapanyag, illetve Farkas Lóránd tányérképi leleményessége szintén teret kap a különféle formájú edényekben.
A kóstolt fogásokból egyértelmű és jól lekövethető, hogy Lóránd hisz az ázsiai konyhában és érzi, hogy hogyan tud együtt létezni az ázsiai ízvilág a magyar alapanyagokkal, anélkül, hogy elnyomná azok valódi ízét. A magyaros fogásokban mindenütt tetten érhető ez a hangulat, de sehol nem zavaró.

A felütésnek szánt csepegtetett spárgakorty igazán üdítő, a kókuszvízzel, pomeloval, tengeri algával gazdagított fehér- és zöld sárgából készített esszencia kellemes nyitánya az ebédnek.

Az előételként kínált szuvidolt kacsamáj szintén könnyed fogás, nehéz ellenállni és bizony, az ember csak addig eszi a májat, a mellé kínált marinált rebarbaramozaikokat, a rebarbarás majonézt, amíg csak tart. A rebarbaramajonéz ennek a fogásnak a legizgalmasabb tagja, krémessége ellenére nem nehéz, nem zsíros, egészen különleges állagú, legjobban a balzsamecetből nyert krém nyújtotta élvezetet kínálja. Magam részéről nagyobb mennyiségű salátával is boldogan enném.

Ud1

A magyaros fogásokban bővelkedik az Up&Down tavaszi étlapja, de tény és való, hogy a két séfnek minden fogásból sikerült valami újat alkotnia. Ez nem azt jelenti, hogy elveszett volna az adott fogás eredeti jelentése, inkább azt mondja, hogy sikerült megfogniuk a dolog lényegét, több fogás is afféle quintesszenciaként került terítékre, az elmaradhatatlan ázsiai hangvétellel. Ilyen az alkotóelemeire szedett, de mégis egyben lévő gulyásleves, ahol a lassan és sokáig főzött marhafartőből készített extra alaplé (master stock) adja azt az ütős, koncentrált ízt, amely mindenkiből előhozza az ezzel az étellel kapcsolatos szép emlékeit. Minden íz ott van, sűrítve jelenik meg a magyar gasztronómia egy fontos szelete.

Ugyanez a tematikája a csirkekolbászos, speclis paprikáscsirkének, ahol az alapanyagok mellé kínált jus-ben jelenik meg a tökéletes kötelék, azzal együtt nyer értelmet minden – a tányéron gondosan elhelyezett – elem. A sült kápiapaprikából redukált lé teszi egységessé az ételt, itt ez a tétel gondoskodik az atavisztikus érzések előhívásáról.

up2

A marhafartő alaplé nyújtotta gyönyöröknek szerencsére nincs vége, a Budapest módra elkészített, pontosabban atomjaira szedett és a 21. század kihívásainak, igényeinek tökéletesen megfelelő, de származását meg nem hazudtoló marhahús hibátlan, olyan kifutása a degusztációs menüsornak, amire csak ételkritikus vágyhat.

Ud3

Ez igaz az ázsiai és a magyar vonalon végigvezetett menü záróakkordjára is, amely egy gyömbéres meggy consommé, némi meggy sorbet-val hűtve, aszalt gyömbérrel gazdagítva. Itt sem erőltetett a párhuzam, a magyar alapanyag és az ázsiai fűszer élvezi egymás társaságát, mi pedig úgy érezzük, hogy igen, van miért a Duna partra jönni, ha másért nem, egy jó ebédért az Up & Down-ban.

Up4

(fotók: Vulmann Photography)

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Comments are closed.