Kortárs cukrászat: Van helye a pultban a hagyományos süteményeknek?
A Kortárs Cukrászat áprilisi eseménye kifejezetten az én eseményem volt. Egyrészt az első vendég süteményei nagyon közel álltak az én, házias ízekért lelkesedő gyomromhoz, másrészt a második vendég által egykoron képviselt ház, a felidézett emlékek sok helyütt összecsengtek az én emlékeimmel.
Ildikó Cukrászda, Szarvas
A Békésből érkező Urbán Ildikó első generációs cukrász, aki a nagymama mellett töltött idő, a közösen sütött születésnapi torták örömére vágott bele ebbe a szakmába. Kanyargós úton tanulta ki a mesterséget, de lelkesedése töretlen maradt, ma már ő a Békés megyei cukrászok elnöke, az ipartestületben ő képviseli a helyi érdekeket. A mestervizsgával rendelkező Ildikó – számomra – legnagyobb érdemes, hogy a szlovák lakossággal rendelkező Szarvason lévő cukrászdájában a szortiment ügyesen ötvözi a modern cukrászat elemeit a hagyományos süteményekkel. A helyi lakosok emblematikus süteményei mindig megtalálhatók a pultban, de mellette ügyel arra, hogy a vendégek megismerjék az új ízeket, textúrákat, süteményeket is, azaz a szlovák túrós mellé sokszor kerül a tányérra még egy-egy szelet mousse torta is. A szlovák túróson kívül Ildikó remekei közé tartozik az ellenállhatatlan tepertős papucs, valamint a meggyes szelet, ami szintén olyan, mintha a nagymama épp az előbb szedte volna ki a sütőből.
Kovács Sándor, Gerbeaud
Bár Kovács Sándor már 6 éve nyugdíjba vonult, de neve mellett örökre ott marad a Gerbeaud, hiszen már tanulóként is a Vörösmarty cukrászdában kezdett (a szocialista időkben így nevezték a Gerbeaud-t), illetve a jelenleg sajnos nem üzemelő Különlegességi, azaz Lukács cukrászdában dolgozott. 1964-ben lett próbaidős segéd a Vörösmarty-ban, majd miután látták, hogy lelkes, ügyes és érdekli a szakma, 65-ben már tanulóként dolgozott a Különlegességiben. Számos öreg mester mellett sajátította el a cukrászatot, tanult bele abba a nagyüzembe, amit a Gerbeaud képviselt, s 1980-tól kezdve az intézmény főcukrászaként vezényelte a házat, alakította a kínálatot, őrizte a hagyományokat, ügyelve arra, hogy a külföldi és magyar vendégek egyaránt elégedettek legyenek a ház szortimentjével. A ma már csak nosztalgikus sóhajjal emlegetett indiáner, diplomata puding, nagy Isler, Rosalinda torta mellett számos, a magyar cukrászatra jellemző desszertet kínált akkor a Gerbeaud, büszkén mutatva meg, hogy mire is képes a magyar cukrászat.
Érdemes megemlíteni, hogy Kovács Sándor vezetése alatt a Gerbeaud ház kísérletezte ki és gyártotta le a Malév számára a gépen kínált menük desszertjeit, az első McCafé-k teljes szortimentje a házból került ki, s az osztrákok számára heti rendszerességgel, kamionszám vitték a Gerbeaud-ban készített Esterházy tortát.
A mai cukrászdai kínálatról kérdezve Kovács Sándor megjegyezte, hogy a monodesszertek komplexitása és minősége javarészt ellensúlyozni tudja a cukrászdák szűkös választékát, de a vevők sok esetben vágynak a nagyobb árukínálatra, s szívesen vennék – a francia vonal mellett – a hagyományos magyar süteményeket is.
