Kortárs cukrászat: fanatikus cukrászok, minőségi alapanyagok, megvalósítandó álmok
Nagyon izgalmas előadáson, beszélgetésen vettem részt a napokban. A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban otthonra lelő rendezvénysorozat mostani vendége két elkötelezett és lelkes cukrász volt – akik a séfektől eltérő módon – könnyen és lelkesen beszéltek múltról, jelenről, tanáraikról, meghatározó élményeikről, hitvallásukról.
Balogh László – Kézműves cukrászda, Gyula
A gyulai Kézműves cukrászda mestercukrásza nagy utat járt be. Kezdetekben – szakács végzettsége ellenére – a családi cukrászdában dolgozott Pilisszentivánon, majd Németországba ment, hogy olyan technikai ismeretekre tegyen szert, aminek a megszerzésére itthon, a kilencvenes évek elején szinte teljesen lehetetlen volt.
A németországi időszakban szerzett tapasztalat és technikai tudás egy részét itthon azonban nem tudta kamatoztatni, hiszen a német cukrászat termékei sok mindenben eltérnek a magyar vendégek által megszokott és elvárt süteményektől. Ékes példája ennek a baumtorta, ami tulajdonképp egy fartörzs típusú sütemény, gyakorta sütik/sütötték a német háziasszonyok is, de a német cukrászatokban egészen elképesztő technológiai háttér áll rendelkezésre ennek a süteménynek az elkészítéséhez. ( Kár, hogy mifelénk nem honosodott meg ez a sütemény, de ha valaki bővebben szeretne róla olvasni, annak javaslom Natasha Solomons Mr. Rosenblum listája című könyvét.)
Aminek viszont a hazai viszonylatban is volt és van keresnivalója, az a német sült túrótorta, ami a mai napig fontos süteménye a Kézműves cukrászdának. A linzer aljon hol mazsola, hol meggy, hol más idénygyümölcs pihen, erre kerül a rendkívül gazdag massza, amit egybe sütnek és úgy kínálnak a vendégeiknek.
Bár a sütemények készítésében is sok a kihívás, Balogh Lászlót a csokoládé, a bonbonkészítés izgatta, ő volt az egyik első magyar cukrász, aki a kilencvenes években komolyabban kezdett foglalkozni a csokoládéval, a csokoládé felhasználási lehetőségeivel. Nem véletlen: a bonbonkészítést tartja a szakma csúcsának. A kilencvenes évek vége felé a Velence környékén található – a New York palotát is jegyző – Boscolo család által üzemeltetett cukrásziskola kurzusain sajátította el – többek között – a bonbonkészítés alapjait, s szeretett bele visszavonhatatlanul a csokoládéba.
Itthon aztán következtek a kísérletezéssel töltött évek, az autodidakta fejlődés, hiszen a cukrásztankönyvben szó sem esett a bonbonról, s csak a külföldi szakanyagok álltak rendelkezésre. Lassacskán azonban megszülettek a Kézműves cukrászda bonboncsodái. A sikerek sem maradtak el, s a vendégek 2007 óta Budapesten is élvezhetik a bonbonokat, nem kell Gyulára utazni egy kis édes kényeztetésért.
A bonbonok ma már Cadeau márkanév alatt kaphatók, ami egy furcsa véletlennek köszönhető. Történt ugyanis, hogy a pesti boltba betéved egy jól öltözött pesti úriasszony, aki elmesélte, hogy mennyire boldog, hogy végre újra csokoládéboltot talál a régi helyén. Bizony, a háború előtt a gyulai manufaktúra boltjának helyén a Cadeau csokoládégyár egyik fióküzeme működött, egy, a több mint 40 körül. Az 1922 és 1949 között működő csokoládégyár és a közös múlt emlékére a gyulai manufaktúra bonbonjai ma már Cadeau márkanév alatt futnak.
A fejlődés azonban nem áll meg, a közeli tervek között szerepel a Kézműves cukrászda mellett egy csokoládéközpont felépítése, ahol a kakaóbabtól a fermentáláson, konsoláson át egészen a bonbon korpuszokig követhető a csokoládé útja. Ugyancsak ezt a folyamatos fejlődést példázza, hogy – a Harrer cukrászat után – másodikként, a gyulai Kézműves cukrászda fog saját csokoládékeverékkel rendelkezni, amit a francia Cacao Barry csokoládélaboratóriumában állítanak össze, többek között kubai, mexikói és venezuelai kakaóbabokból.
Karl Zsolt – Karl cukrászda, Dunaharaszti
Karl Zsolt a Karl cukrászat megálmodója, aki ezért az álomért nagyon sokat tett. Édesszájú gyerekként nagyon hamar megtalálta a számára rendelt szakmát, dolgozott az Intercontinentalban, majd az érdi Pataki cukrászdában, több évet töltött Németországban, ahol egy panzió-kávézó-pékség családi vállalkozásban megtapasztalhatta, hogy mitől más, mitől több a német vendéglátás. Nem csak szakmai fejlődést tartogatott ez a pár év, de a vendéglátásban is nagy fejlődést jelentett számára.
Bár élvezte a világlátást, hazai pályában gondolkodott, így – míg Németországban tanult, dolgozott, addig – Dunaharasztiban már építette a műhelyét. Az üzlet azonban többet kívánt, mint hitte, ezért elfogadott egy Santiago de Chilébe szóló felkérést. Chilébe kifejezetten olyan cukrászt kerestek, aki a helyi, nem kis számú kollektíva számára megtanítja az európai sütemények minden csínját. A chileiek neki köszönhetően ismerkedhettek meg a Torta Húngara-val, azaz a dobos torta chilei viszonyokra szabott változatával. A 140 másik cukrásszal való együttes munkát kifejezetten élvezte, szerette az ottani légkört és a helyi fagylaltokat.
A hazatértét követően újra a Pataki cukrászda csapatát erősítette, majd belevágott a Karl cukrászdába, ahol természetes alapanyagokból, kényelmi termékek használata nélkül készíti a különféle süteményeket, s idén végre egy régi álmát is valóra váltja, s megnyitja Dunaharaszti fagylaltpalotáját, ahol végre annyiféle fagylaltot árulhat, amennyit csak szeretne.
A fagylalt számára szenvedély és szakmai kihívás, játék az ízekkel, a különféle textúrákkal. Szeretne minél több klasszikus, a magyar fogyasztó számára kedves süteményt fagylaltba álmodni. Nagyon szívesen dolgozna a kedvenc chilei gyümölcsével, a chirimoyaval, ami még Mark Twain szerint is a legfinomabb gyümölcs, amit ember valaha kóstolt, de sajnos a citrusos almára emlékeztető gyümölcs nálunk még beszerezhetetlen.
A fagylaltok mellett a sütemények is folyamatos kísérletezés tárgyát képezik, Karl Zsolt hisz benne, hogy a magyaroknak van igényük az újításra, így állandóan azon dolgozik, hogy olyan ízeket, textúrákat teremtsen, amelyek megfelelnek a vendégei igényének. A cukrászda kínálatában megtalálhatók a nagy klasszikusok, s a chilei időszakot jelképező különleges máktortát is megkóstolhatják a vendégek.
(fotók: cukraszok.hu, karlcukraszda.hu)
